白酒(质量管理体系专业审核指导书).doc

认证中心白酒专业审核指导书 编号：CQM/SZY-02-03004 密级：秘密 识别号：CQM/SZY-02-03004 控制状态：有效 分发号：*认证中心专业审核指导书质量体系认证（2000版）白酒专业审核指导书2001-03-13批准 2001-04-01实施*认证中心发布1、 适用范围本指导书适用于依据GB/T19001-2000版标准对浓香型白酒生产组织QMS的现场审核。2、 相关法规、标准 食品卫生法 产品质量法GB8951.1 白酒厂卫生规范GB8978 污水综合排放标准GB5749 生活饮用水标准GB2715 粮食卫生标准GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB10344 饮料酒标签标准GB/T2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T10345 白酒试验方法GB/T11859.1 低度浓香型白酒GB/T10781.1 浓香型白酒GB/T10346 白酒检验规则GB5750 生活饮用水标准检验法3、专业特点3.1浓香型白酒生产流程 高梁粉碎 母 槽 拌合、润料 装瓿 蒸馏填充料 摘酒 出甑冷却 分级酒 母菌（可能加） 贮存老熟 麦粉 曲坯 积培养 大曲 发酵地 勾兑 窑泥 洗瓶 灌酒 成品酒3.2关键过程有发酵曲的培养摘酒 勾兑3.3主要生产设备窑池、粉碎机、甑、贮存灌、勾兑用设备、水处理调理、灌装机、压盖、贴标、打包机。3.4主要检测设备气相色谱仪分光光度计分析天平小容量器具控制用压力表和温度表3.5生产特点浓香型白酒酿造为传统工艺，其主要过程有：酒精和高梁粉、稻壳混合一起装入甑中蒸馏，将高梁粉蒸熟；取出冷却再加入曲粉、酵母、热浆和糖化酶等，放入窑池使之糖化发酵；取出放入甑中蒸馏经冷却器成液汰原酒摘酒；原酒在灌中老熟；加浆勾兑成酒。对有较强开发能力大厂，除对摘酒、勾兑等人员进行较严格控制外，通过对酒化学成份分析及借助计算机等对勾兑过程进行控制，来实现新品种开发。对白酒酿造组织，除主要关注上述主要生产过程外，更要关注对摘酒、勾兑酒人员资格、技能、经验等方面评判。3.6行政许可白酒厂应具备生产许可证4、QMS要求4.1本专业无特殊要求4.2对4.2.1应要求组织具有下列文件：1） 大曲粉制作和检验标准2） 原酒分级标准和老熟规定3） 原酒定购标准和验收规范（如有原酒采购）4） 酒瓶和瓶盖图纸质量要求文件或验收规范5） 品酒制度6） 酒盒和包装箱图纸或标准和验收规范对4.2.4，应要求如下特殊记录：白酒生产人员和有关人员每年至少一次的健康检查记录和健康档案；新参加或临时参加工作白酒生产人员健康检查记录。5、管理职责本专业无特殊要求6、资源6.1本专业无特殊要求 6.2人员资源，参照审核指南，审核如下实施情况：特殊岗位人员有电工、锅炉工、水处理工、化验员、评酒员、勾兑人员、摘酒人员、蒸煮或蒸馏人员、装甑人员，包括要求和配置的符合性。食品卫生法特定教育和白酒厂卫生规范（GB8951-88）教育计划和考核记录。工厂是否规定生产人员健康要求，规定是否符合GB8951要求6.3设施所有接触白酒的设备、管道、工器具和容器是否用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作；表面是否光滑、无凹坑和裂缝蒸馏冷却器是否用高纯锡、铝、不锈钢材料制作窑池是否依特定技术要求制作6.4工作环境观察当天工作结束后，是否及时清除工作场地的酒糟，废弃物，垃圾等。地面、墙壁、设备、管道、浆水道、排水沟是否彻底清洗或消毒。更衣室、厕所和浴室是否保持清洁。废水、废气排放是否符合工业三废排放标准。7、产品的实现7.1过程的策划组织应通过市场调查获得，不同层次顾客对不同酒度、口感等白酒进行开发，对相应白酒实现过程等进行策划，并形成相应文件。根据市场反馈信息，提出待开发白酒的质量目标和要求，并形成文件，包括：理化指标、感管指标、如口感、香、味等。识别并确定制曲、摘酒、勾兑等特定过程。需配备的特定资源，小样勾兑方案，大样勾兑过控检制及需要的特定设备、设施，包括人员、监测和监控设备等。对产品放行准则规定，包括授权及在注重阶段设置监视、监控点、验证/检验、试验规定；相关活动安排；保存适当的记录规定。7.2本专业无特殊要求7.3白酒的制作，勾兑为传统方法。不同酒度和不同口感白酒，可通过7.1实现。本条可删减。7.4采购主要审核下述项目：1）采购原酒分承包方的能力调查和评定记录、合格分包分清单、进货理化检验和品评记录，接收或拒收记录、分包分提供的检验记录和白酒厂反馈记录及调整分包方的记录。2）高梁为中间商提供，审查其供货质量检验记录、接收、拒收、让步接收记录、交付及时性记录和价格记录及合格分包方清单。3）大曲制作用小麦，每次供货量少。且数量较多的当地农民供给，检查其进货检验记录。4）对酒盒、酒箱、酒瓶和盖，审查其分包分质保能力，调查和评定记录、进货检验记录、接收或拒收记录，挑选记录和合格分包方清单。 5）助滤剂（硅藻土和活性炭），进货检验或试用和评定记录。 6）食品添加剂必须是国家允许使用、定点厂生产、食用级食品添加剂。7.5生产和服务提供的控制白酒厂应对影响白酒质量的主要生产过程（见流程图）和销售服务过程加以识别，明确控制的因素。每过程的输入、输出、必要的监测控制，对消费者满意度调查的方法等，特别注意关键过程的人员资格，主要生产过程及服务程序的相互顺序，过程间的相互衔接等。7.5.1主要生产和服务过程的控制7.5.1.1制曲过程原料主要有小麦、大麦、豌豆等，粉碎后加水拌合，压制成坏。加水量应有明确规定，纯小麦一般37-4%，混合料可在40-5%，冬季水温30-35，夏季14-16，入完要曲培养，要覆盖严密，保潮为主。曲间距3-4cm，并对翻曲，培养室温、温度均应有明确规定并进行监控。主要设备：粉碎机、曲室保温、保湿措施，干湿温度计等。防霉变，防虫措施，还应注意粉碎车间除尘设施的除尘效果能否达规定要求。7.5.1.2蒸馏应控制每甑下高梁粉、母糟及稻壳比例拌料，堆积一定时间润料，并注意水份是否满足工艺要求。蒸酒应截头去尾，分级摘酒，对蒸汽压力、蒸馏时间应有规定并执行，装甑人员应依操作规范装甑，是应有相应资格要求。摘酒人员一定具有相应经验，有资格人员。装甑、摘酒可能为相同人员，对酒花观察，流酒流速、温度、流酒时间等均应控制。蒸馏排案应有相应措施，原酒分级应有明确规定并有相应验收规范。应证实摘酒人员分级和化验结果分级吻合性。主要设备：甑、冷却器、接酒灌、压力表、温度表等。7.5.1.3原酒老熟贮存容器多为陶质容器，也有金属、石料等容器，要有一定数量以保证贮存期。老熟期应有明确规定，以确保勾兑用原酒质量，金属灌等应用如环氧树脂等涂内壁，提高容器抗腐蚀性。应配备必要防火设施。7.5.1.4勾兑与调味加浆加水应符合GB5749的要求勾兑记录包括：原酒用量、添加香料量的评结果等，化验记录，必要时要写勾兑记录。勾兑人员资格灌装酒与白酒标准符合性小样勾兑，白酒老熟后再次对各级、各老酒逐一品偿，并按级按点取样进行小样勾兑，符合成品的质量，再进行大样勾兑，勾兑过程应严格按规程操作，并作好各项原始记录。7.5.1.5入池发酵通过粮酵加与粮糖比控制入窑淀粉浓度，配料水份也应控制入室温度在0.5-0.8为宜。入池时料酵，加曲、加酒母温度等均应控制，发酵过程应对酸度、温度控制，夏季不宜发酵（36时）发酵时间应符合规定。7.5.1.6灌装装酒容器应经清洗，并检查有无杂屑、裂纹等。（如玻璃瓶）。检查瓶盖是否粘有杂物灌酒室应与洗瓶室分开灌酒人员卫生要求（如洗手、消毒等）灌酒机、压盖机状态是否良好，灌酒员调试。压盖后对漏酒，渗酒检验。包装车间相对隔离（如与制曲场所、远离锅炉房等）灌酒与包装车间应防尘、防虫、防火等。7.5.2标识和可追溯性主要审查下述项目：1） 原料是否标识出产地或/和分包方名称 、质量等级、进货日期。2） 砂酒贮罐是否挂有产品名称、酒度、等级、生产日期或进厂日期的卡片。3） 成酒是否标有生产日期、班次、等级。4） 审核查成品能否依生产记录和检验记录进行批追溯。7.5.3不适用7.5.4产品防护 贮存：1） 原料：实测原料水分是否低于14%现检查有否局部发热霉变或含土杂物较多原料抽查以前有否上述类似现象的记录，如有，查分离、筛选处理记录2） 大曲粉是否露天场所存放3） 酒库7.5.5过程确认组织应对制曲、蒸馏、发酵等过程进行控制，确保对有关操作人员进行培训、考核、持证上岗对曲房、甑、酵池、贮酒灌等定期检查，必要时补修。对曲房温、湿度、蒸酒压力、时间、温度、发酵过程酸度、温度、贮存期、贮存环境等进行监控，并明确工艺参数、条件的可接受范围。7.6测量和监控装置的控制本专业无特殊要求8、测量、分析和改进8.1组织对酒的理化指标、卫生指标，感观指标等监视和测定进行确定适宜的测量监视点和时机，明确可接受条件，并形成相应检验计划和检验规程，对相应检验及产品放行人员进行资格确认并授权、配备监视、测量必须的资源，包括环境条件。8.2.1对顾客满意与否评价审核，引用审核指南8.2.18.2.2本专业无特殊要求8.2.3过程的测量和监控引用8.2.4产品的测量和监控进货检验-包装白酒的容器材料是否符合的有关规定-抽查采购原酒的品评和分级验收记录-高梁、小麦、包装物和助滤剂的逐批检验记录和试用记录（酒瓶性能记录主要查耐机械冲击和化学腐蚀记录）-自制或采购大曲块每批检验记录-不允许紧急放行-外包装容器是否用木、纸、塑料等材料制成过程检验-生产用水和勾兑用水化验记录是否符合GB5749-85-蒸煮或蒸馏的蒸汽用水的化验记录中是否记载有影响人体健康和污染白酒的物质（查水处理记录）-生产用每批高梁是否作淀粉化验等记录，是否用于调整配料比-每次入池前是否对糖化发酵料作化验-每个班每次摘酒后的原酒分级化验记录-每次勾兑后的酒的理化指标化验记录最终检验-灌装酒化验结果是否是符合白酒标准-瓶装酒和包装质量逐批检验记录8.3不合格品控制粮食让步接收规定，让步接收记录和预防措施记录