八年级生物下册日常生活中的生物技术第一节源远流长的发酵技术课件1（新版）苏教版.pptx

发酵食品 你了解发酵食品吗 发酵食品 D Y I 发酵及发酵食品 我们正在查资料 1 发酵现象 是由微生物分解有机物引起的 2 原因 醋酸菌 果酒暴露在空气中会变酸 酵母菌 水果放久了会有酒味 3 发酵本质 有机物经过微生物的分解作用产生新物质的过程 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 谷氨酸棒状杆菌 微生物 4 发酵食品的种类 5 发酵食品的历史 勤劳智慧的中国人利用微生物的发酵技术造福于人类的历史非常悠远 据考证 四千多年前的夏朝 我国古代劳动人们发现了酒 殷商时代的甲骨文中可有 酒 字三千多年前 出现了中国酱油 日木面酱及其它发酵制品 豆腐乳 豆豉相继诞生 在中东和北非有历史记载了较早的酒精发酵制品 如大麦酿制的啤酒 葡萄生产的葡萄酒 但近代才弄清发酵技术的原理 11 米酒的制作 2020 1 31 12 甜酒 又称糯米酒 米酒 酒酿 醪糟 是我国的特产之一 是我们祖先最早酿制的酒种 各地品种浓淡不一 酒精含量约在15 25 之间 属一种低度酒 口味香醇甜美 几千年来一直受到人们的青睐 米酒营养丰富 含有40 以上葡萄糖 丰富的维生素 氨基酸等营养成分 有开胃提神 活气养血 活络通经 滋阴补肾以及润肺的功能 妇女产后和经期多吃 尤为益处 是老少皆宜的营养佳品 一 米酒的介绍 13 1 原料 酒曲 糯米 二 米酒的酿制 酒曲上生长有大量的微生物 如酵母菌 根霉菌等 还有微生物所分泌的酶 酶具有催化作用 可以加速谷物中的淀粉 蛋白质等转变成酒精 糖 氨基酸等 14 葡萄糖二氧化碳 水 能量 多 葡萄糖二氧化碳 酒精 能量 少 无氧 有氧 酵母菌 酵母菌 2 原理 3 米酒的制作过程 淘米 将糯米用水淘干净 直到水清为止 浸米 淘洗干净的米放入清水浸泡 泡至用手能碾碎成粉末状即可 浸泡的目的是为了让米吸足水份 在蒸的时候熟的更透 泡好后捞出沥干水份 15 米酒的制作过程 蒸饭 其实也可以像煮米饭一样煮糯米 但是蒸熟的糯米口感更Q更有嚼劲 大火蒸30分钟 提醒 蒸的时候一定要记得在米上多戳一些洞 因为糯米很粘 不戳洞蒸汽上不来 很容易夹生 16 消毒 蒸糯米的30分钟 可以腾出手来给各种器具消毒 这是成功的关键哟 甜酒曲中的根霉菌打败细菌 你的米酒就成功啦 需要消毒的 1 容器 2 容器盖子 3 用来化开酒曲的小杯子 4 搅拌的筷子 5 手也要认真洗干净哦 消毒的方法 用开水烫 米酒的制作过程 冷却 糯米蒸透后 倒在可沥水的容器内摊开 用凉开水冲洗 降温至30 35 将酒曲与米饭混合均匀把酒曲撒入饭中与饭混合均匀 也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中 混合更均匀 18 米酒的制作过程 将米饭盛入洗净的容器内抹平 在糯米的中间挖一个洞 盖上盖子 保温 将容器放置在25 30 的环境中发酵约40h一天半后 铛 铛 铛 铛 新鲜的米酒出炉了 做成功的米酒会自己成一坨 跟内胆分开 36小时后的米酒 再放置一两天 口味更好 19 20 大家来抢答 高温灭菌 同时有利于酵母菌的生长繁殖 防止杂菌污染 1 发酵容器消毒的目的是 2 将米蒸熟的目的是 3 为什么要等米饭冷却后才能与酒曲混合均匀 防止高温杀死酒曲中的酵母菌等微生物 21 4 为什么在糯米中央挖一个洞 1 增加氧气 促使酵母菌快速繁殖 5 为什么容器要密封 1 防止杂菌污染 2 提供无氧环境 6 为什么要将容器置于25 30 左右的环境中 提供酵母菌生活适宜的温度 酿酒要点 各种器具在使用前必须认真清洁 防止污染米饭冷却后才能加入酒曲酒曲与米饭混合均匀密封发酵严格控制发酵温度 25 30 22 做好后可以直接吃 或者 米酒荷包蛋 米酒汤圆 米酒 枸杞 年糕 超简单 超新鲜 超有营养滴米酒哟 制作酸奶 酸奶 它是以新鲜的牛奶为原料 经乳酸菌发酵后 再冷却灌装的一种牛奶制品 酸奶不但保留了牛奶的所有优点 而且某些方面经加工过程还扬长避短 成为更加适合于人类的营养保健品 小常识 酸牛奶酸牛奶是用纯牛奶发酵制成的 属纯牛奶范畴 其蛋白质含量较高 含乳饮料含乳饮料只含1 3鲜牛奶 配以水 甜味剂 果味剂 所以蛋白质含量只有不到1 其营养价值和酸奶不可同日而语 根本不能用来代替牛奶或酸奶 喝酸奶好处多多 酸奶中的营养物质更易消化吸收 保护肠胃 抑制有害菌对肠道的入侵 防癌作用 美容养颜提高免疫力预防便秘降低胆固醇 特别适宜高血脂的人饮用 酸奶的起源 酿制酸奶的原理 乳酸菌在纯牛奶中发酵产生乳酸 让我们一起来做酸奶吧 材料 纯牛奶 酸奶或乳酸菌发酵剂 第一步 将玻璃容器或塑料容器用开水消毒1分钟 水倒干净牛奶加入糖煮开 倒入消毒过的容器 第二步 冷却后倒入适量酸奶或加入适量乳酸菌发酵剂 第三步 用消毒过的筷子搅拌均匀 加盖密封 第四步 将盖好的容器放入酸奶机中 盖好上盖 接通电源 绿灯亮 说明开始工作 约8小时即可 也可以用其他方法 保持温度在35 43 第五步 可以打开看 象豆腐花奶白粘稠就好了 取出塑料容器放冰箱 结果 做好了美味可口的酸奶 如果酸奶不凝结 说明操作失败 不能食用 我们的创意 失败原因分析 纯牛奶的选择没有控制好温度没有等牛奶冷却就添加了发酵剂 制作酸奶的注意点 1 容器消毒2 煮开后的牛奶没冷却到35 43 之前不可以加酸奶 3 加盖发酵 4 冷藏保存 5 不宜久放 尽快饮用 制作馒头 材料用具 干酵母一袋 面粉400克 温水一碗 清洁的容器 蒸锅 蒸布一块 面板一块 1 取5克干酵母用30 左右温水溶化开并加入25克左右白糖溶化搅匀 2 取500克质量放心面粉放入面盆中 将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑 不粘手的面团 并静置10分钟 4 将馒头放到温暖的 小窝 里静置发酵40 60分钟就可以啦 注意 一定要让面团充分发酵哦 3 做成馒头胚型 4 待面团体积增大约一倍或面团内出现蜂窝状即可上笼屉蒸30分钟 发酵后 放入锅中 馒头完美出锅啦 纯酵母发酵法的优点是操作简便 省时 而且馒头有一种酵母特有的鲜香味 馒头不仅松软可口 而且营养丰富 是餐桌上必不可少的主食之一 你们知道还有哪些发酵的面食 例如叉烧包 面包 蛋糕 发糕等等 形态各异 味道也各不相同哦 馒头也有利于保护胃肠道 胃酸过多 胀肚 消化不良而致腹泻的人吃烤馒头 会感到舒服并减轻症状 泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含较高的亚硝酸盐 亚硝酸盐在体内转化为亚硝酸胺 具致癌作用 危害身体健康 所以不宜多吃 利与弊 3 添加的调味品 如花椒 八角等 4 白酒 5 食糖和盐 泡菜材料 2 各种蔬菜均可 一般用白菜 卷心菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜 洋葱大蒜 等 1 泡菜坛子 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 再加上一些白酒 步骤 1 各种要泡的菜洗净切块 晾干 2 将泡菜坛洗净 晾干 装入冷开水 加食盐 一碗水放一匙盐 4 盖好盖 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 盖好上盖 倒水密封 放在阴凉的地方 大约一星期即可食用 泡菜吃完后 可再往里续新菜 我们的作品 小伙伴们做的韩式泡菜 小品 发霉的豆腐乳 发酵的利与弊 发酵食品的弊端 腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐 在体内特定条件下可转化为亚硝酸胺 是致胃癌的直接原因 发酵食品还涉及霉菌污染 其中 霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株 如长期习惯食用 对人体有一定的潜在危害 黄曲霉菌可产生黄曲霉毒素 是强致癌的物质 发酵食品的问卷调查报告 我们在查阅资料 我