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凉皮制作全攻略-在家也能做出好吃的【陕西凉皮】(2010-07-02 08:16:54) 转载 接上回书说，昨天发的博文中提到对美食充满好奇的潘潘同学用一块面在四五盆水中洗出了一块富有弹性的面筋，这块在水中被反复揉搓的面筋被分成了两块，一块煮了，一块被炸成了十余块小面筋。洗面剩下的水，潘潘没有舍得倒掉，她耐住性子等了三、四个小时，待面水分层沉淀后，用它们作出了十好几张清透且有韧劲的凉皮。这些个凉皮大大地激发了潘潘钻研美食的信心，这是她生平第一次揉面筋、做凉皮，整个过程十分顺畅，以至于潘潘开始考虑她可以利用业余时间做些凉皮沿街叫卖赚些小钱,为此她还设计了一个促销计划，买凉皮送冰粉(冰粉的做法），如果计划可行的话在不久的将来她就可以用赚来的钱买个新的镜头啦.看到这碗凉皮你心动了吗？ 其实做凉皮并没有想象中的难，而且很好玩，我都能成功，你也一定可以，周末有时间，可以在家试试哈俺根据自己实践的经验写出了一个比较完备的凉皮制作攻略，大家可以参考一下啊欢迎大家多提意见，多多交流，提高厨艺。【陕西凉皮制作攻略】原料：水适量、普通面粉500克、盐3克需要准备的工具：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。做法：（为了让大家更清楚，我把昨天洗面筋的步骤也加了进来，这样看着更详细啊，俺贴心吧，呵呵）1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。2.将面团醒十多分钟。3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。8.留下没有杂质的面水。9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。13.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。14.把做好的面皮放在一起。多说两句：在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。面皮已经做好了，洗好的面筋也煮熟了，下面开始准备拌凉皮啦拌凉皮需要的佐料：醋、酱油、香油* 大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水烧开后，放凉后备用）* 蒜姜水（蒜和姜切成末，用开水冲一下）* 辣椒油（锅里放入油，油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火）需要的辅料：煮熟的绿豆芽、切好的黄瓜丝、香菜末、煮好的面筋切成小丁。将辅料和切好的面皮放到碗中根据自己的洗好放入佐料拌匀后就可以享用啦看到自己做出来的凉皮很成功，