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饮食行业私募股权基金可行性报告第一部分 2011年经济形势下的挑战和机遇2010年，世界经成功走出低谷，投资、消费稳定增长，但中国经济在持续增长的同时，也面临较强的通胀压力。2011年面临众多不稳定因素，我国宏观经济政策的基本取向为积极稳健、审慎灵活，重点是更加积极稳妥地处理好保持经济平稳较快发展与调整经济结构、管理通胀预期的关系，加快推进经济结构战略性调整，把稳定价格总水平放在更加突出的位置，切实增强经济发展的协调性、可持续性和内生动力。2011年是“十二五”规划的第一年，我们判断整体经济平稳增长，人民币升值会继续，房地产调控会持续保持高压态势，通货膨胀压力增加会引起更多、更严厉的国家宏观调控，经济增长节奏面临不确定性，但全年经济总体保持平衡稳定。经济增长的主要推动力来自新产业、保障性住房建设以及内需型服务业。出口将会有所回落，但进口持续增长，消费稳定增长。经济增长面临的主要风险来自外需萎缩和国内房地产投资及政府平台投资的回落，同时还有流动性过剩、通货膨胀和国际大宗商品的价格上涨。投资趋势倾向于新兴行业、服务业、西部投资和绿色环保经济项目。货币政策从“适度宽松” 转向“稳健”，这是对当前流动性过于宽松、物价屡创新高等复杂形势的积极应对。2011年货币增长与信贷投放都将有所收紧，进入加息通道。“十二五”规划提出，坚持把经济结构战略性调整作为加快转变经济发展方式的主攻方向，构建扩大内需长效机制，促进经济增长向依靠消费、投资、出口协调拉动转变。2011年中央经济工作会议指出，要实施稳健的货币政策，按照总体稳健、调节有度、结构优化的要求，把好流动性总闸门，把信贷资金更多投向实体经济特别是“三农”和中小企业，更好服务于保持经济平稳较快发展。严控投资产能过剩行业，调整优化产业结构，加快改造提升传统制造业，加快壮大服务业规模，扎实发展战略性新兴产业，大力发展绿色经济。总体来说， 2011年我国经济将进入平稳增长期，通胀压力大，是短期控制重点，预计将逐步趋于稳定；外需可能出现回落，出口将有所缩减，消费水平继续保持稳健增长，投资是推动经济增长的主力，将会保持较快增长；货币政策趋于稳健，信贷规模有所收紧，进入加息周期。第二部分 金融机构对连锁餐饮行业的调研报告 目前，我国各类资产投入集中度相对较高，制造业、批发零售业等传统行业占比较大，但随着国民经济的不断发展以及国家经济战略的调整，新兴产业、第三产业正成为我国经济增长的新引擎。中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。为提高市场竞争力，改善我国信贷资产结构，加强对新兴产业、第三产业的行业研究和资本投放，各金融机构、创投、风投、PE加强了对知名连锁餐饮公司的调研。本报告拟通过连锁餐饮行业的定义、运作模式、行业发展、融资风险等角度，结合上海部份知名企业实地调研情况，得出对该行业的资本服务建议。一、行业概况（一）行业的定义及经营形态根据国民经济行业分类（ 代码为GB/T4754-2002），餐饮业是指利用设备、场所和食物原材料制作产品，满足社会生活需求的生产经营性服务行业，主要分为正餐服务（6710）、快餐服务（6720）、饮料及冷饮服务（6730）、其他餐饮服务（6790）。连锁餐饮是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式，一般要求单一资本直接经营 11 个以上饮食店，采取与单店经营完全不同的管理方式。连锁餐饮是整体性、稳定性、全方位的联合，所有的连锁店都使用统一的店名，具有统一的店貌，提供标准化的服务和商品，经营方式采用一体化和专业化。连锁经营把传统流通体系中相互独立的各种商业职能有机地组合在一个统一的经营体系中，实现了采购、配送、批发、零售的一体化，从而形成了生产和销售一体化的流通格局，提高了组织化程度。形成以大商业为先导，以大工业为基础的现代经营格局。餐饮实体 95%以上的都是单体经营，以单一店面为单位的业态形式。5%的餐饮实体采用集团化的经营形式，业态形式有连锁经营、特许经营、合约经营、租赁经营、合作联营。在中国最大的 100 家餐饮实体中，大部分采用连锁经营。餐饮业上游产业主要为食品产业或原材料产业，餐饮企业介入上游产业的主要手段是兴建食品加工厂或建设原材料供应基地。横向产业包括餐饮人才培训教育产业以及物流业，餐饮企业介入横向产业的主要手段如联合当地的高等院校或职业技术学校兴办教育中心，自行兴建物流公司等。（二）行业特征餐饮业是我国第三产业的一个支柱产业，近几年呈现出高速增长的发展势头，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在2009年中国餐饮百强企业中，有93家采用连锁经营方式，营业额占百强企业营业额的92.7%，在各地餐饮市场上，连锁餐饮企业扮演着举足轻重的角色。餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。我国人口众多和饮食习惯多样的特点决定了我国餐饮品类繁多，各种业态、各种所有制形式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的发展格局，市场化程度较高；各餐饮企业在业务规模、管理水平、盈利能力等各方面差距很大，区域差异和个体差异拉大，总体发展呈现不均衡状况。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，整体产业化程度仍偏低。90%以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。餐饮行业的特点包括：第一，餐饮产品由有形的菜点、用餐环境和无形的服务构成。餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性，因而餐饮质量的控制没有回旋余地。餐饮产品有不可贮存性菜点专为宾客的预定或现点而生产的，一般不宜提前预制或规模化、批量生产，餐饮服务更是不存在独立的生产过程和独立的存在形态，不存在贮存的可能性。这就决定了餐饮产品的产量只能跟随宾客的上座率而波动，餐饮管理必须以营销为龙头，有效地控制宾客的流量，从而达到餐饮生产负荷的平衡与经济。 第二，具有鲜明的民族性和地方性，具有较强文化知识含量。不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料不同，从而使餐饮产品形成各种不同风味。例如西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜之别，中餐较难做到标准化。第三，固定资产占比小，一般占总资产比重为20%，主要资产为装修、家具、餐具、布草等递延资产，占比一般为60%，可供银行抵押的不动产缺乏。知名餐饮企业无形资产具有很大价值，如麦当劳品牌价值260亿美元，小肥羊09年品牌价值75.79亿元。第四，成本中变动成本占比大，易受物价、人工费用涨价影响，餐饮产品不能过度降价，削价竞争对餐饮产品经营相当不利。在总成本份额中，食品、饮料成本一般占 30-40%，人工成本占20%左右，能源成本占 15%左右。第五，餐饮成本泄漏点多，控制难度大。在采购、验收、贮存、发放、烹调加工、销售等任何环节的管理疏漏，都会导致严重的成本泄漏；第六，竞争异常激烈，效益普遍较低，行业内企业绝大多数属于中小企业。餐饮业进入门槛低，达到了充分竞争的状态。餐饮业的效益特征是微利，虽然人工成本低，但经营成本高，产品附加值小，淘汰率较高。中国餐饮百强企业的利润率约为 10%。（三）行业发展状况餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段。目前我国拥有餐饮实体 500 余万个，从业人员2000 余万人，营业收入1 .5万亿元以上。2009年餐饮百强销售总额1019.08亿元，占全国餐饮企业总销售额的6.62%，其中前10强销售额532.25亿元，占百强销售额的52.23%。出现了湘鄂情、小肥羊、味千拉面、西安饮食和全聚德等餐饮业上市公司。2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。截止到2008年，全年餐饮业营业额达15404亿元人民币，2008年全国人均餐饮消费额1158.5元，餐饮业营业额连续18年以每年15%以上的速度增长。2009年我国餐饮消费持续快速增长，全年累计实现零售额17998亿元。据中国烹饪协会预计，2010年我国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长，预计全年餐饮业营业额将达到20000 亿元，中国餐饮业将跨入新的发展阶段。全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）2001年2002年2003年2004年2005年2006年2007年2008年2009年零售总额43685067.926156.2574868886.810400123521540417998增长率%22.91621.4721.618.717.0319.424.716.8数据来源：中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的餐饮蓝皮书越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。2008年78月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况：一是连锁餐饮业发展依然保持高速，从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%20%区间的占 42%，增长20%30%区间的占31%。二是原材料成本上涨快速，毛利率稳中有升。大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。三是人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。四是应对困难主要有六大战略调整，分别是调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。五是大多数连锁餐饮企业乐观判断经济发展态势对连锁餐饮业发展的影响。（四）行业发展前景展望自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，近三年餐饮业态变化如右图所示，各种业态的比例正加速变化，正餐营业收入（限额以上）由05年55.90%降至50.32%（2007年），快餐已占据经济发达省份绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争，除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。比例1.57%增长到2.28%，咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，VC的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得VC青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。2010 年中国餐饮业将凸显以下六大趋势：一是信息技术将推动企业流程再造与管理水平提升，二是品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝，三是食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍提升，四是人员素质提升和人才培养在循序渐进中有所突破，五是融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式，六是绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更为突出。（五）行业内典型客户和经营模式1.典型客户行业内典型客户主要包括已上市的全聚德、湘鄂情、小肥羊、味千中国等连锁餐饮企业，另外业内较知名的外资（合资）企业有麦当劳、肯德基、必胜客、汉堡王、永和豆浆、德克士、棒约翰等，本土品牌有真功夫、大娘水饺、马兰拉面、面点王、小尾羊等。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司：该公司在2009年餐饮百强企业中排名第二，2008年6月在香港上市。目前，小肥羊公司已经发展成为拥有一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送中心，一个外销机构，国内十五大餐饮市场区域，国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业。截至到2009年8月31日，公司拥有399家连锁店，其中包括143间自营餐厅及256间特许经营餐厅，并在美国、加拿大、日本、港澳等地拥有20多间餐厅。小肥羊的垂直整合业务包括羊肉加工、火锅汤料生产，餐厅经营以及食品分销批发。企业的发展聚结了股东、员工、股民、农牧民、加盟商等各个环节的利益链条，并持续为之创造价值。公司现拥有员工6万多人; 直接带动各地相关产业就业人数达24万人，带动20多万农牧民增收致富。小肥羊的经营模式较好体现了连锁餐饮的专业化、标准化、一体化的特点。棒约翰适达集团：该集团经营发展很快，2009-2011年是公司快速拓展期，存在良好的银企合作契机。2010年上半年销售收入9个亿，净利润率6-8%，毛利率较高，DQ 毛利率60%，“棒约翰”毛利率10%。“棒约翰”和“DQ”均是美国品牌，均采用特许加盟方式加盟，适达是“棒约翰”中国境内最大的加盟商，已取得经营区域包括华东8个省市、深圳等地，正在洽谈的区域包括宁夏、甘肃、青海和西藏。目前有123家“棒约翰”门店，190家“DQ”门店。特许经营期限：10+10年，加盟费用一次性费用：“棒约翰”100万美金，“DQ” 58万美金 ；品牌费：“棒约翰”销售收入的5.50%，按月计提，“DQ” 销售收入的5.01%，按月计提。目前在国内全部是直营，没有次级加盟。原材料供应商须有美国认证，每季度还需进行再认证，目前公司已被允许生产主要原材料，今后将陆续成立地区加工厂，进行配送。中国内门店允许进行菜式创新，需要报美国核准。门店回收期： “DQ” 约6-12个月，“棒约翰” 约18个月。该集团迫切需要建立现金管理平台，实现资金的每日归集，希望周末也能归集，每天进行两次归集；适合餐饮企业（轻资产）的产品不多，主要需求在开新店装修，希望能依托现金流开拓新产品，分期还款。上海杏花楼集团：2009年实现销售收入6亿元，净利润12380万元，目前拥有中华老字号餐饮品牌14个（上海整个商业系统中华老字号品牌一共122个）。原油88个商业网点，市政改造后，经营网点减少了，但经营面积是以前的4倍。公司目前积极向餐饮两翼发展：发展食品加工糕点制作为主的“前店后厂”的食品加工业，此部分贡献占比已超过60%；发展五星级酒店。杏花楼集团餐饮主要是自营，不出租品牌，不采用加盟方式。店铺发展多采用自购产权发展，而不采用租赁营业场所，因此发展速度并不快，因此企业财务报表显示资产负债率较高，流动比率不好，但目前固定资产近10亿元，均以原始价值入账。该企业通过银行融资的模式：集团集中融资，财务资金统筹管理，融资主要用于经营重大发展，希望以项目融资方式办理；一般日常经营不需要融资，因为原材料采购都是月末进行结算。公司的金融需求包括：集团授信，灵活使用；购置门店房产、装修和厂房扩建时需要资金支持。2.经营模式餐饮行业主要有单店经营和连锁经营两种模式，而连锁经营是国际通行的餐饮经营模式，它通过集中配送、规模经营、科学管理成为餐饮企业在竞争中生存发展的最佳模式。连锁经营通过品牌共享，业务形式和经营技巧的复制，可以在任何有消费群的地域发展，从而突破了传统的单店经营模式对餐饮企业扩张发展的限制，是一种既安全又迅速的业务拓展方式。连锁经营的形式主要包括直营连锁、自愿加盟连锁和特许加盟连锁。 直营连锁是连锁的基本形态，指单一资本统一经营的连锁经营类型，也称正规连锁。“以单一资本直接经营 11 个以上的商店的零售业或饮食业的组织称为直营连锁”。就是指由连锁总部直接经营连锁店。总部采取纵深式的管理方式，直接管理所有的分店，各分店也必须完全接受总部的指令。直营连锁的主要任务是“通路经营”。即通过分店的快速发展，从消费者手中获取利润。在中国市场上，直营连锁店的例子有：肯德基、麦当劳西式快餐；星巴克咖啡等。 自愿加盟连锁是由一个总部和多个加盟店结合而成的经营事业体。自愿加盟连锁体系中的各分店是独立的法人，商品的所有权属加盟商所有，而运作技术及分店品牌通常属总部所有。在这种体制下，总部与各分店间完全处于平等地位，合作的原因完全是基于自愿，以互惠互利的方式，来达成“多赢”的经营业绩。因此，自愿加盟连锁分店的运营，需要各加盟分店在认同这一“生命共同体”的前提下，又要保持加盟店自主运营的独立性。所以，总部与分店必须重视二者之间的沟通，以达到理念一致的合作。 特许加盟连锁即目前流行的商业模式特许经营。特许加盟连锁是总店和加盟店之间依靠合同结合的一种方式。特许经营指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。一般说来，受让餐饮实体在财务上依然保持独立。特许权让渡者对受让餐饮实体在可行性研究、资金筹措、建筑设计、内部装修、员工培训、广告宣传、原料采购、服务管理、操作规程等等方面给予指导与帮助。受让者则向让渡者支付特许权让渡使用费等作为回报。特许经营是餐饮经营活动中一种常见的经营方式。经营连锁化不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。二、行业环境（一）行业政策1.行业监管部门和监管体制国务院商务主管部门、商务部对餐饮行业实施宏观管理、对全国范围内的特许经营活动实施监督管理。卫生防疫部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和卫生监管；负责食品生产加工环节的卫生许可，包括经营场所的卫生条件、卫生防护和从业人员健康状况的评价与审核；拟定食品卫生管理体制法规和食品卫生标准等。质量技术监督部门负责食品生产和销售的质量管理工作，管理产品质量监督工作；管理和指导质量监督检查，负责对生产企业实施产品质量监控和强制检验；管理产品质量仲裁检验、鉴定等。在政府部门管理下，餐饮服务业的全国性行业组织主要有中国商业联合会、中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等。2.行业主要法律法规及政策餐饮业需要遵守的法律法规及政策主要包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、餐饮企业经营规范、餐饮业开业的专业条件和技术要求、餐饮企业连锁经营管理规范、商业特许经营管理办法、商业特许经营管理条例、食品卫生许可证管理办法、食品生产加工企业质量安全监督管理办法、食（饮）具消毒卫生标准、饭馆（餐厅）卫生标准、一次性可降解餐饮具通用技术条件、商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施、饮食业油烟排放标准（GB18483-2001）等。其中，由商务部颁布并于2007年12 月1 日正式实施的餐饮企业经营规范（SB/T10426-2007）是对餐饮企业经营管理的最基本要求，是餐饮行业标准体系中的基础性标准。商务部2009年2月出台全国餐饮业发展规划纲要（20092013），明确提出：“未来五年，我国餐饮业将力争实现年均18%的增长速度”。（二）行业内的竞争情况2009年中国餐饮百强企业分析排名名单排名名单1百胜餐饮集团中国事业部11味千（中国）控股有限公司2美心食品有限公司12苏州迪欧餐饮管理有限公司3内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司13内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司4内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司14重庆骑龙饮食文化有限责任公司5上海锦江国际酒店股份发展有限公司15深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司6天津顶巧餐饮服务咨询有限公司16重庆泰妈餐饮管理有限公司7重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司17真功夫餐饮管理有限公司8重庆德庄实业（集团）有限公司18北京合兴餐饮管理有限公司（吉野家）9中国全聚德集团19浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司10重庆市毛哥食品开发有限公司20北京东来顺集团有限公司2009年度我国餐饮百强企业资产总额447.37万亿元，利润总额100亿元，从业人员超过100万人。餐馆酒楼、火锅、快餐类企业占据了百强8成的份额。其中快餐类企业营业额达到506.39亿元，占百强总营业额的4成以上。火锅类企业营业额319.21亿元，占百强企业营业额的26.3%，仅次于快餐。2009年餐饮百强企业利润率仅为10%，行业盈利空间不大。（三）行业内典型企业的主要经营指标列举行业著名企业财务指标如下：公司名称总资产（万元）资产负债率营业收入（万元）净利润（万元）毛利率营业利润率门店数直营店加盟店上市公司（2010年6月）湘鄂情134318.5113.67%44375.564499.5366.80%14.84%149全聚德109117.0330.55%61227.575225.8158%11.82%1756小肥羊125689.518.8%75482.93959.7-7.23%179301味千中国264370.317.9%102179.417309.769.1%22.6%450-适达餐饮1741870.854%9.12%187-棒约翰21522107%10925-55571.3%-5.1%9639三、主要风险分析（一）面临的主要风险及防范措施1.原料供应风险近年来，物价指数大幅上涨，农产品、肉、禽、蛋价格涨幅较大，而且禽流感等瘟疫和传染性疾病时有发生，一旦疫情爆发，餐饮企业经营所需的禽类供应将无法保障；同时，顾客的消费信心也会受到影响，进而影响到餐饮行业的市场需求，因此禽流感等瘟疫及传染性疾病是餐饮企业经营过程中面临的重大风险。风险控制措施：制定防控禽流感工作预案，做好了“应急菜单”的准备工作；在信息的报送方面，要做到及时、准确，确保信息畅通、准确、及时；在货源控制、储备方面，要求采购部门把好采购源头关。2.食品安全的风险餐饮服务行业对于食品安全的要求非常高，如果质量控制的某个环节出现疏忽，影响食品安全，企业将要承担相应的责任。同时，食品安全事故的发生将对企业品牌和经营产生不利影响。风险控制措施：设立专门的运营管理部门负责对公司的质量管理工作，建立一套标准的量化质量环境、食品安全管理体系，严格遵守国家的相关标准。3.技术流失、商标、商誉被假冒和侵权的风险餐饮企业技术壁垒相对较低，一旦内部员工利用职务之便泄漏相关技术诀窍将可能导致部分独特的制作工艺外传，而且目前市场秩序尚未健全，品牌存在被假冒和未经授权使用的风险，而这种技术的流失及品牌的被冒用会给企业带来竞争加剧的风险。4.直营店、特许加盟店的管理风险连锁餐饮企业下辖门店较多，如果各家餐饮店没有按照公司制度严格管理造成产品质量、服务质量不合格，可能对企业的整体品牌形象和业务经营造成不利影响。风险控制措施：为了保证各直营店的产品质量、服务质量，需要制定一系列生产、服务、配送等方面的过程控制文件，对产品和服务的各个环节进行明确的规定和控制。通过规范各直营店集中采购、统一配送，确保各店原材料的质量和标准化；对特色菜品的加工程序进行标准化，保证菜品配料和口感的统一；对服务制定严格的程序化管理，以保证服务质量和标准化流程。建立质量监督管理制度，采用现场调查、秘密顾客检查、专项检查、自查等手段对菜品、服务质量进行监督。对各加盟店直接派驻店长和驻店董事，对其管理也采取比照直营店的标准进行，保证对加盟连锁店有很强的控制能力。5.客户群培育的风险餐饮企业新店的开发都要经历一个客户群培育的过程，正常情况下经过一段时间的经营，新店将形成自己比较稳定的消费群体，从而为企业提供稳定的客源。如果新店开始经营后较长一段时间内无法培育和吸引顾客，形成相对稳定的客户群，新店的经营前景和长期生存能力将受到不利影响。6.规模快速扩张导致的管理风险餐饮连锁企业往往扩张速度较快，从而对物流配送、经营管理、质量控制等方面提出了更高的要求，如果企业的管理能力不能适应直营店数量的增长，将对整个公司的经营带来风险。风险控制措施：一是通过前期市场调研，对当地及周边的的餐饮市场进行深入的了解，以准确地对新开店进行经营定位；二是在筹建前期就开始进行品牌宣传，通过宣传提高公司品牌在当地的知名度，提高新店的知名度和上座率，缩短市场培育期。7.租赁房产的租赁风险餐饮连锁企业由于扩张速度较快，大多通过租赁经营场地的方式来进行扩张，自购经营场所占比相对较低。而租赁物业往往会与出租人在租金价格、租赁期限方面产生一定的经济纠纷，从而为门店的持续经营埋下隐患。（二）影响行业未来的主要风险因素1.因管理不善造成声誉风险、食品安全风险，企业管理的规范化水平和危机管理能力有助于降低风险。2.管理层的分裂或核心人才的流失，致使企业经营出现下滑。3.快速扩张或投资失误带来的现金流断裂风险。4.因同业竞争造成客源的大幅丧失。5.存在大量赊账，坏账损失较大风险。四、行业发展银行融资需求的案例分析（一）针对目前部份银行对餐饮客户存量贷款情况及存在的主要问题的案例1.存量贷款户情况案例：1）某银行与百胜餐饮的合作情况某银行肯德基加盟商（含异地加盟商）贷款授信业务（“1+N”业务），用于肯德基加盟商支付百胜咨询（上海）有限公司特许加盟权转让的费用。该业务有授信额度人民币1亿元，授信期限1年，额度不循环使用，额度内每笔贷款期限不超过5年。具体肯德基加盟商使用额度时由百胜咨询（上海）有限公司提供连带责任担保以及由百胜（中国）投资有限公司出具安慰函。截至目前该1亿元担保授信额度已经发放2654.5万元：序号贷款人币种放款金额放款日到期日1常州奇恩餐饮有限公司人民币2,000,000.002009-12-042014-12-042仪征越阳餐饮管理有限公司人民币585,000.002010-01-142015-01-143海南海胜餐饮服务有限公司人民币1,250,000.002010-01-142015-01-144济南雅乐餐饮管理有限公司人民币1,800,000.002010-03-152015-03-155青岛海春德餐饮管理有限公司人民币600,000.002010-03-302015-03-306济南雅乐餐饮管理有限公司人民币4,350,000.002010-03-302015-03-307铜陵金坛餐饮有限公司人民币8,000,000.002010-04-282015-04-288佛山市顺德区森垚餐饮管理有限公司人民币540,000.002010-05-132015-05-139廉江市誉丰餐饮有限公司人民币400,000.002010-05-172015-05-1710景德镇市卓宇餐饮管理有限公司人民币570,000.002010-06-292015-06-2911临沂天冉餐饮有限公司人民币2,400,000.002010-08-052015-08-0512天津美盛餐饮管理有限公司人民币1,150,000.002010-08-302015-08-3013太原美尼亚餐饮管理有限公司人民币490,000.002010-08-302015-08-3014冠豪（江门）餐饮有限公司人民币1,360,000.002010-08-302015-08-3015冠豪（江门）餐饮有限公司人民币1,050,000.002010-08-302015-08-30合计26,545,000.002）某银行与适达餐饮的合作情况：适达餐饮是Dairy Queen（冰雪皇后），Papa Johns(棒!约翰)在中国最大的特许加盟商，特许区域为上海、华东、华中、华南地区。目前某银行与公司的合作情况为：上海适达餐饮管理有限公司流动资金贷款授信人民币6000万，上海棒约翰餐饮管理有限公司流动资金贷款授信人民币2000万。3）某银行与上海杏花楼（集团）有限公司的合作情况：目前某银行与公司的合作情况为贷款授信人民币8000万。2.目前这部份存旦贷款业务中存在的问题：1）“1+N”加盟商贷款业务目前存在的主要问题：A.由于加盟商贷款的期限为5年，所以需要按照固定资产贷款要求进行管理，审批时间较长（需要逐笔上会或会签），贷款资料比较繁琐（需要根据固定资产贷款管理办法签订相关资料），该银行认为此贷款实际意义上是加盟商贷款，贷款资金限用于加盟费支付，且在放款前已经委托该银行将贷款资金直接划入指定账户，不存在挪用情况，用途完全合理可控，能否缩减审批时效、简化流程。B.根据集中核保要求，该银行虽然申请了该业务免集中核保，但必须以支行客户经理实地调档及支行验印来代替集中核保形式，目前借款业务需要逐笔前往借款人当地进行调档，增加了一定的财务成本，且集中核保在其他银行并不普遍，所以客户并不认可，成本费用需要该银行承担，能否对这类业务的集中核保进行适当调整。C.由于目前的加盟商贷款笔数逐渐增多，贷后管理能否采用集中管理的方式，如贷后检查报告等能否集中撰写。2）存在的其他问题：大多数餐饮企业均为轻资产企业，缺乏优质的可用于抵押的固定资产，成为在其快速扩张过程中的掣肘，且目前餐饮行业在银行信贷政策中仍属谨慎介入行业，一般给予此类企业的授信额度均较小，不能完全满足企业的需求。（二）餐饮行业潜在的信贷需求以及合理的信贷切入点1.潜在信贷需求与解决方案：1）企业扩张过程中开立新门店，有法人按揭贷款及装修贷款的资金需求。2）加盟店的融资需求：如该连锁企业采用连锁加盟的方式，可参考肯德基加盟商（含异地加盟商）贷款授信业务（“1+N”操作模式）3）异地子公司的资金需求随着上海著名品牌在上海市场的日趋饱和后，各家老字号品牌都选择走出上海，走向全国。随着企业经营范围的逐步扩大，银行也需要跟随客户的步伐逐步扩大业务合作。由于企业总部及大部分资产仍在上海，如在其他地区，针对异地分行授信会存在一定的障碍。因此，针对此类客户需要得到商业银行在上海当地将客户的异地子公司业务捏总，统一管理，控制风险。2.银行可选择的合理信贷切入点1）企业最实际的需求还是在于业务的拓展和推广。银行可以结合信用卡、借记卡的平台和企业进行合作。可以通过银行的平台和企业联合推出银行持卡客户特惠活动，也可以通过银行的账单邮寄系统为客户的产品进行推广。这样的方式，对于客户来说能够带来业务量的增长，对于银行来说可以进一步加大银企间的合作。这些通过信用卡、借记卡平台推广的个人业务不仅仅适用于餐饮连锁行业，同时也适用于其他的连锁行业的业务开拓。2）对于例如像“杏花楼”等百年老字号品牌连锁，银行可通过“注册商标专利权”质押等创新方式进行授信（需要银行信贷政策的支持）。3）此外，银行先进的企业网上银行平台可以为连锁餐饮客户打造资金统一管理的平台。（三）银行业对于餐饮行业开展信贷业务的现状：从上海连锁零售企业调研来看，各银行基本是以传统的贷款方式为主，尚无创新产品或业务制度。（四）对餐饮行业采用银行信贷投入的建议：1.介入策略餐饮行业本身是一个进入退出门槛低，竞争激烈，利润率低，淘汰率高的传统服务行业，个体经营者、中小企业是行业的绝对主体，固定资产占比很小，缺乏有效担保，银行同业对餐饮业信贷投放以限制态度为主，餐饮业贷款较多采用个人贷款模式。连锁餐饮规模化、标准化、一体化经营，是一种现代新兴经营模式，市场份额增长很快，经营稳定性、消费者认可度、利润水平、管理水平都有很大提高，但企业核心资产仍然以品牌、人才、专有技术为主。连锁餐饮业扩张速度较快，考虑到店铺的装修及材料采购，确实存在融资需求，但该类企业为“轻资产”企业，固定资产占比不高，经营场所多为租赁而来，营业费用占比高，销售中大量采用现金结算，不利于银行的监管，因此银行可选择经营时间长、信誉良好、品牌知名度高、有自己的物流配送中心、原料供应、质量有保证的企业适度合作。2.主要风险控制措施及授信策略在合作中，要加大对企业“三表”（水表、电表、煤气表）等的检查，通过企业网上银行平台为连锁餐饮客户打造资金统一管理的平台，对其日常销量及回笼资金进行动态监控，一旦出现异常波动则应对债权进行预警。由于该类企业一般无资产可抵押，在担保方式上一般可要求实际控制人提供个人担保，并尝试经营权、品牌、商标使用权质押。国内银行的模式一般采取名单制优质企业认定，进行行业信贷投放，以支持企业合理扩展，如：优先支持行业内排名前50名企业，谨慎介入店铺盲目扩张、片面追求规模的企业。附：某银行信贷准入的餐饮百强名单2009年中国餐饮百强名单排名企业名称1百胜餐饮集团中国事业部2美心食品有限公司3内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司4内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司5上海锦江国际酒店股份发展有限公司6天津顶巧餐饮服务咨询有限公司7重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司8重庆德庄实业（集团）有限公司9中国全聚德（集团）股份有限公司10重庆市毛哥食品开发有限公司11味千（中国）控股有限公司12苏州迪欧餐饮管理有限公司13内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司14重庆骑龙饮食文化有限责任公司15深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司16重庆秦妈餐饮管理有限公司17真功夫餐饮管理有限公司18北京合兴餐饮管理有限公司19浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司20北京东来顺集团有限公司21狗不理集团股份有限公司22重庆孔亮饮食文化有限公司23浙江两岸食品连锁有限公司24重庆东方菜根香餐饮连锁管理有限公司25重庆巴将军饮食文化发展有限公司26重庆奇火哥快乐餐饮有限公司27重庆五斗米饮食文化有限公司28成都谭鱼头投资股份有限公司29小南国（集团）有限公司30北京华天饮食集团公司31四川海底捞餐饮股份有限公司32顺峰饮食酒店管理股份有限公司33广州酒家集团股份有限公司34大娘水饺餐饮集团股份有限公司35净雅食品集团有限公司36广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司37绍兴市咸亨酒店有限公司38河南一尊实业有限公司39北京湘鄂情股份有限公司40浙江五芳斋实业股份有限公司41索迪斯中国42北京市金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司43浙江向阳渔港集团股份有限公司44永和大王45重庆家全居饮食文化有限公司46中快餐饮集团47成都味道江湖菜餐饮娱乐管理有限公司48重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司49温州云天楼实业有限公司50河南百年老妈饮食管理有限公司51安徽包天下餐饮管理有限公司52厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司53重庆和之吉饮食文化有限公司54山东银座旅游集团有限公司55武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司56成都大蓉和餐饮管理有限公司57四川省成都市饮食公司58广州市越秀区鸿星海鲜酒家59重庆市武陵山珍经济技术开发有限公司60宁波市来必堡餐饮有限公司61大连亚惠美食专门有限公司62北京首都机场餐饮发展有限公司63福州佳客来餐饮连锁有限公司64上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司65厦门豪享来餐饮娱乐有限公司66宁波石浦酒店管理发展有限公司67上海世好餐饮管理有限公司68宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司69上海丰收日（集团）有限公司70慈溪市阳明餐饮有限公司71宁波海曙新四方美食有限公司72呷哺呷哺餐饮管理有限公司73深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司74深圳面点王饮食连锁有限公司75成都三只耳火锅连锁有限公司76成都市皇城老妈酒店管理有限公司77长沙饮食集团有限公司78上海和记餐饮管理有限公司79青岛良友饮食股份有限公司80宁波华必和餐饮管理有限公司81成都巴国布衣餐饮发展有限公司82常州丽华快餐集团有限公司83武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司84四川卞氏菜根香泡菜餐饮有限责任公司85北京眉州酒店管理有限公司86杭州许府老山东餐饮有限公司87北京老家快餐有限责任公司88上海美林阁餐饮经营管理有限公司89如一坊餐饮文化管理有限公司90杭州新开元大酒店有限公司91南京大惠企业发展有限公司92河南阿五美食有限公司93成都老房子餐饮管理有限公司94上海齐鼎餐饮发展有限公司95南昌独一处寿福城餐饮有限公司96康帕斯配餐服务（中国）有限公司97长沙长福餐饮服务有限公司98深圳市老乡村餐饮管理有限公司99河北大胖饮食管理有限公司100权金城国际餐饮管理（北京）有限公司五、国内著名上市连锁餐饮企业发展状况与案例（一）全聚德 1.企业简介 中华著名老字号- 全聚德，创建于1864年（清朝同治三年），历经140余年的悉心经营，以其独具特色、质优味美的北京烤鸭和良好的信誉逐渐确立了在北京乃至全国餐饮行业的地位。具有历史积淀的全聚德烤鸭不仅是京粹文化的一个象征和内外文化交流的一个窗口，同时也成为我国传统饮食文化的代表。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。公司旗下的仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店都是京城餐饮行业的知名品牌。仿膳饭庄是具有80 余年历史的经营宫廷风味菜肴的老字号，其经营的“满汉全席”享誉中外，是我国宫廷菜肴的代表，被称为中式餐饮的“明珠”，1994年被原国内贸易部评为“中华老字号”。丰泽园饭店始建于1930 年，擅长经营正宗鲁菜，以“葱烧海参”为代表的“海参王”系列菜品倍受海内外宾客的好评，2006年被商务部评为“中华老字号”，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”、“中国鲁菜名店”、“全国绿色餐饮企业”、“国家级特级酒家”等称号。四川饭店成立于1959 年，是一家专营“京派”川菜的特色饭店，其特色菜肴多