荷兰豆的贮藏保鲜技术.doc

荷兰豆的贮藏保鲜技术荷兰豆又名豌豆、青豌豆、法国大荚豌豆等，是豆科豌豆属草本植物，原产于地中海沿岸和亚洲中部，现各地均有栽培。豌豆的嫩梢、嫩荚和籽粒均可实用，由于质嫩清香，富有营养，目前越来越为人们喜食。荷兰豆按茎的生长习性分为蔓生、半蔓生和矮生3种类型；按豆荚结构分为硬荚和软荚两类。栽培中以蔓生种居多。（1）贮藏特性和品种贮藏特性贮期不易过长，否则嫩荚组织老化退绿，以15天为宜。采收期十分重要，采收依利用目的而异，软荚种豌豆贮藏时应在豆仁及嫩荚组织均未发达时采收，供冷冻加工时，最好在豆荚幼嫩，荚内未发生空隙时采收，硬荚豌豆宜在豆仁饱满而幼嫩时采收。总之，作鲜菜用的嫩豆荚宜早采，在开花后1214天采收，硬荚种以食籽为主，宜在开花后1518天采收。品种豌豆按其用途分为粮用豌豆、菜用豌豆，菜用豌豆。其荚果组织可分为软荚和硬荚两种，软荚种以食嫩荚、嫩梢为主，硬荚以食用鲜嫩种子为主。我国栽培的豌豆品种约有100200个，其中广东中部一带普遍栽培的大荚豌豆，鲜荚和豆粒均可供食用，爽脆，清甜，另外广泛栽培的还有上海小青荚、成都冬豌豆、北京极早熟、哈尔滨早熟等。（2）适宜的贮藏条件温度0，相对湿度9598。作为以鲜粒供食的豌豆，应保持豆粒柔嫩鲜甜。但豌豆收获时已是高温季节，采后在高温下豆粒很快失去甜味及嫩度，豆荚老化。采收后应避免日射和干风，尽量放在冷凉处，以防呼吸量增高而退化品质。据报道，在贮温高于6的情况下，虽仅经24小时，豆粒内的糖分就迅速转化合成淀粉，氨基酸的含量也显著降低，致使籽粒硬化、品质变劣。所以，豌豆采收后必须立即在0左右预冷，并在此温度下冷藏。豌豆还极易失水萎蔫，贮藏时需要高湿条件，相对湿度为95100。/life/jq/20121018/4153.html（3）贮藏方式及管理措施豌豆采收后，含糖量会下降，对其风味影响极大，除非将它们贮藏在接近0温度下，含糖量的下降才会减慢。水冷是豌豆最好的预冷方法。装在篮子中的豌豆在1冷水中，12分钟可从20降到2。也可以用真空冷却的方法，但必须先将豌豆打湿，才能与水冷的结果一致。预冷后的豌豆应加碎冰包装（顶部），保持豌豆的新鲜和饱满，顶端加冰适当时，还可提供豌豆所需要的湿度（95），防止萎蔫。0为最佳贮藏温度，一定要在豌豆的包装中加冰，不然即使在0，贮藏期也不能超过12周。未脱壳的豌豆比去壳的豌豆保存得更好。英国的研究表明，青豌豆的可食品质在豌豆处于0和57二氧化碳的自发气调中贮藏20天比在空气中贮藏要好。绿熟期新鲜采收的圆粒豌豆在45和高湿下可以贮藏68天。在没有冷藏的条件下，可食性组织可以保存2天，从第三天豆荚开始变黄，46天明显腐烂。冷藏可以延缓抗坏血酸和非还原糖的损失，在无冷藏条件时，上述损失在采收后会立即出现。现在的大量的去荚豌豆用于速冻加工，少量用于制罐头。去荚豌豆比带荚豌豆更易腐烂，在45只能保存24小时的最佳销售品质。研究结果表明，在25下仅仅几小时，豌豆就会失绿变黄和开始腐烂。如早在加工前，去荚豌豆30中经过7小时，风味就会改变并产生异味。在采后立即水冷，然后继续冷藏是保持产品高质量的最有效的方法。（4）主要病害及防治荷兰豆易发生褐斑病，在茎、叶、豆荚上均可发生，出现椭圆形黑褐色病斑，可使茎叶枯死，豆荚损坏。防治方法：要及时排除田间积水，并用50多菌灵加水1000倍喷雾23次。另外荷兰豆也易发生霜霉病，多在开花结荚期发生，茎叶和豆荚均可受害，在叶上出现黄色不规则形病斑，可用50甲霜灵或90乙磷铝加水500600倍喷雾23次，并注意改善田间通风透光条件。（5）荷兰豆的贮藏荷兰豆若要做到全年供应，则需要采用低温冷库贮藏，在冷库里一般可贮藏12个月。一、贮前准备采收采收应当提早12天，以豆荚清秀可看见果实但不鼓凸而呈扁平状为好。挑出带病虫和折断的豆荚，经精选后装筐。保鲜剂处理用20毫克/公斤的BA溶液喷雾处理豆荚，可抑制叶绿素降解。包装喷雾后用竹筐贮放，竹筐使用前应用漂白粉溶液消毒。预冷将装好的荷兰豆放入预贮间，将温度降至0，进行预冷。二、贮藏期间管理荷兰豆经过预冷后进入冷库贮藏，然后用塑料薄膜罩好。贮藏期间温度保持0，湿度保持8