公共营养师考前模拟试题.doc

2011年11月二级公共营养师考前模拟试题1.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康2.简述老年人的营养学特点.老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求. (2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。3.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.S：询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)O：体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围医学全在线提供，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)A：营养评价按照推荐的每日膳食中营养素共给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)P：饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。正确认识一日三餐（2）洋葱降脂食品洋葱可以清血，有助于降低人体内的胆固醇。新鲜果蔬养颜食物新鲜果蔬中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素E以及膳食纤维，其中胡萝卜素可以抗衰老，膳食纤维可以促进肠道健康，帮助人体排毒。（3）晚餐晚餐吃得过饱，多余的热量会合成脂肪在人体内贮存，从而使人发胖。此外，摄入的热量过多会引起血胆固醇增高，容易诱发多种老年性疾病，同时也会增加胃肠等消化系统的负担，这对于老年人的健康很不利。因此，营养学家和养生学家建议老年人晚餐少吃点，摄取的热量不能超过全天摄取总热量的30%，在入睡前可以适当饮用牛奶，不仅可以保证充足的营养，还能促进高质量的睡眠。日常三餐的量老年人每天的主食量应该控制在250克300克，其他的食物内容，包括蛋白质食品，如牛奶每天最少250毫升，也可以增加至500毫升，最好是酸奶；蔬菜400克800克，肉类约100克，豆类100克，植物油2030毫升，盐46克，鸡蛋1个，水果2个左右等。一般来讲，老年人日常三餐中早餐和午餐摄取的能量应该占到全天摄入能量的70%以上，而晚餐应该不超过30%。在这个基本比例的指导下，老年人可以根据自己的具体情况，对上述日常饮食内容进行合理分配。此外，老年人在日常三餐饮食中还要注意以下几点：（1）饮食不宜过饱现代医学认为，饮食过饱会导致人体肥胖，而肥胖的人又容易患冠心病、高血压等症。特别是对于老年人来说，转化能量及储存能量的能力有限，过多能量的摄取就更有患高血糖、高血脂的危险。（2）少食多餐由于老年人消化吸收能力的减弱，以及其他方面的因素，日常三餐摄取的营养只能保证基本的能量消耗。因此，运动量稍大的老年人就可以在保证日常三餐的基础上，适当在三餐之间增加12个餐次，但增加的辅助餐次应该以易消化的辅食为主，如新鲜水果、果汁饮料等。大量研究证明，少量多餐可以有效减少每餐后胃肠道的负担，使餐后血糖的升高更趋平稳。这无论是糖尿病的老年患者，还是其他慢性疾病的老年患者，包括胃肠道疾病、肾脏疾病、代谢综合症等，都是有益的。也许有朋友会担心，每日六餐会不会更容易导致营养过剩，从而使人体发胖？其实这种担心是多余的。老年人多餐的前提就是少量，也就是饮食的时间分散，但食物的总量不变。如果食物总量不变，就不会引起能量的额外增加，也不会进而导致脂肪的累积使体重增加。加餐的食物选择：（1）若老年人每天的主食总量在300克左右，就可以从每次主餐中匀出25克主食作为加餐食品。（2）选用低糖的新鲜蔬菜，比如黄瓜、西红柿之类的食物，适量作为加餐。（3）选用简单且蛋白质丰富的食品，如低脂牛奶泡饼干、低脂牛奶燕麦片、豆花、豆浆加鸡蛋等。（4）将新鲜水果切成小块，或做成水果泥拌酸奶食用。（5）晚上睡觉前的加餐，除了极少量主食外，还可以搭配一杯牛奶，或者一个鸡蛋等富含蛋白质的食物，以缓解糖类的过量消耗，防止夜间出现低血糖。加餐可以在三餐之间，比如上午的10：00和下午的16：00进行。此外，老年人在睡觉前可以将一杯牛奶、一个鸡蛋或是其他低脂高蛋白的食品作为加餐，补充夜晚的能量消耗。（3）病宜少食老年人处于患病期间，肠胃等消化系统的功能就会减弱，因而要注意少吃食物，以保证肠胃等器官的休养和恢复。在此期间的饮食，可以多补充富含营养物质的各种果汁饮品，包括牛奶都是非常好的食物，当然，在某种营养严重缺乏的时候，适当补充营养剂也是可以的。婴幼儿膳食中的三大产能营养素供能比例2009-11-17 09:20:37|分类：健康营养|字号订阅婴幼儿膳食中的三大产能营养素供能比例url=/s/articlelist_1567250312_2_1.html/url营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维是人体所需的七大营养素。人体活动所需的能量主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，所以这三种营养素也叫产能营养素。能量平衡原则婴幼儿日常膳食安排中要符合能量平衡的原则：(1)从量的角度来看，膳食的总能量要满足儿童消耗量的要求，如能量的摄入量小于消耗量，机体就会动用储存的蛋白质、脂肪、糖类；如长期供能不足，会导致机体缺乏蛋白质，使人消瘦贫血、免疫力下降。反之，如摄入的能量超过消耗的能量，则过多的能量以脂肪的形式储存，导致超重肥胖。(2)从质的角度来看，三大产能营养素的供能比例应合理。三大产能营养素除了提供能量外，各自还有其他生理功能，机体对其分别有一定的需要量，它们之间须保持合理比例，才能使膳食平衡。如过多食用动物蛋白和脂肪会破坏三大产能营养素的平衡，造成代谢紊乱；但过多摄入糖类，在体内会转变成脂肪。三大产能营养素的作用(1)蛋白质蛋白质约占人体重量的16%，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其它的身体器官。每一克蛋白质提供4千卡的热量。蛋白质由各种不同的氨基酸组成，而人体组织存在着20种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质，在人体内发挥不同的功效。在食物中，从牛奶、鱼、肉、蛋类中摄取出来的称为动物性蛋白质；而存在于大豆、芝麻、松子、腰果中的蛋白质，称为植物性蛋白质。主要作用： 修护身体组织。 制造身体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官等，促进身体生长。 制造酶及激素，促进身体各种机能。 制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和感染。 具有抗疲劳作用。 调节人体内的水分平衡，维持体液。 帮助输送氧气和养分。 提供能量。(2)脂肪脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍；脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式。来源： 动物脂肪和植物油动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸 植物油中含较多的不饱和脂肪酸 脂肪食入后通过代谢转化为热量供人体使用，或转化为体脂储主要作用： 供给和贮存热能：1克脂肪在体内彻底氧化，可放出9千卡的能量，因此成为人体重要的能量储备形式。 保护身体组织：脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对重要的器官起保护作用。 供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在体内具有多种生理功能。它能促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成及前列腺素的合成都有密切关系，与胆固醇的代谢也有密切关系。 促进脂溶性维生素的吸收：脂肪是指溶性维生素的溶媒，维生素A、D、E、K均能溶于脂肪而不能溶于水，故必须通过脂肪来促进他们的吸收。 维持体温：脂肪是热的不良导体，可组织身体表面的散热，在冬天就起到保温的作用。 提高膳食的饱腹感与美味感：脂肪在胃中停留的时间长，产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑肠道的作用。(3)碳水化合物碳水化合物是机体的重要能量来源。我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大。一般说来，机体所需能量的50以上是由食物中的碳水化合物提供的。来源： 单糖类：存在于水果，蜂蜜中， 双糖类：存在于蔗糖，牛奶，糖果，甜食中 多糖类：存在于谷类，米，面，土豆等中食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。6-12月龄婴儿三大产能营养素供能比例（1）蛋白质：10%-15%按照中国居民膳食营养素参考摄入量为1.5-3g/kg.d，和婴儿的体重有关，也就是每天每千克1.5-3g。这一时期婴儿的肾脏和消化器官仍未发育完全，不要过高的供给蛋白质，否则可能引起负面反应。这一时期奶类仍然是婴儿的主要营养来源，建议首选母乳和较大婴儿配方食品，并及时合理添加辅食。（2）脂肪供能比：35%-40%这一时期奶类仍然是婴儿的主要营养来源，所以脂肪的功能比较高。（3）碳水化合物：40%-50%1-3岁幼儿三大产能营养素供能比例（1）蛋白质：10%-15%幼儿对蛋白质的需求不仅量比成人多，而且质也比成人高。一般要求膳食中蛋白质功能比为12%-15%，其中一半应是优质蛋白。优质蛋白主要来自动物类、豆类和坚果类。乳类是幼儿的重要蛋白质来源。（2）脂肪：（1岁）35%-40%（2岁）30%-35%（3）碳水化合物：（1岁）45%-55%（2岁）55%-65%幼儿的能量消耗受活动的影响较大，活动多，能量消耗就大，对碳水化合物的需要量就多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下儿童来说，不宜依靠碳水化合物来获得较多的能量，因为富含碳水化合物的食品体积较大，可能会降低食物的营养密度和总能量的摄入。2岁以后要逐渐增加淀粉类食物的能量，同时相应的减少来自脂肪的能量。3-6岁儿童三大产能营养素功能比例（1）蛋白质：10%-15%（2）脂肪：30%-35%这一时期儿童生长较平稳，疲劳、兴奋和大量活动对进食有一定影响，食欲的波动性较大。这个时期要加强预防肥胖，除关注膳食结构和能量的摄入外，还要重视体力活动对控制体重的重要性，儿童缺乏活动是身体发胖的危险因素。儿童控制体重不宜采用低脂肪高纤维含量的食物。（3）碳水化合物：55%-65%3脂肪婴儿对脂肪的需要量也高于成人，每日每公斤体重新生儿约需7克，2-3个月婴儿约需6克，6个月后的婴儿约需4克，以后随年龄增长而渐减至3-35克。婴儿每日摄取脂肪的供给量约占总热量的30。脂肪中所含的不饱和脂肪酸为婴儿发育所必需的物质，是形成神经组织如髓鞘等的必需物质。母乳中含有丰富的花生四烯酸，是其他乳类不能比拟的，可见母乳是婴儿的天然理想食品。4个月后给婴儿添加的蛋黄糊、牛奶藕粉、鸡汤煮饺子、黄油芝麻白警、牛奶蛋糊、蒸肉豆腐等，是除母乳外的良好的脂肪来源。4酸水化合物最初3个月是靠乳糖来满足需要，乳糖含量