酒店质检成本控制督导流程.doc

质检对酒店的控制 质检所有工作的执行和监督都是为了更高的提升酒店利润的空间，首先了解利润的构成因素，在工作中对此进行检查和关注，在以数据和实际的工作情况为依据对比分析，找出影响费用发生的主要原因，制定相应的节约办法，进而使成本控制工作落到实处。一、经营费用1.燃料、 2.水费、 3.电费、 4.礼品费、5.物料费、 6.服装费、 7.餐具费、 8.员工工资和福利、9.洗涤费、 10.酒店原料成本费、二、管理费用1.研发费、 2.业务费、 3.差旅费、 4.办公费、5.维修费、 6.租赁费、 7.统筹、 8.工伤费、三、财务费用：1.各种税金 2.固定资产待摊四、各部门相关的检查流程重点、方法。前厅： 1、酒店员工的工资和福利（考勤） 2、活动的宣传 3、客户的维护和拜访 4、账目类（吧台现金、发票、赠卡的回收和发放、的费、酒水货品、季节性的礼盒销售）5、水电气费：照明用电、动力用电、空调用电、水费、天然气；6、洗涤费：台布、口布、毛巾、厨师工衣、迎宾服；7、维修费用（固定资产和电器）8、物料、餐具、礼品；账目类（吧台现金、发票、赠卡的回收和发放、的费、酒水货品、季节性的礼盒销售）对于账目的检查和控制，现有的吧台流程已经是经过多年的实际工作的累计进行多次的完善，在实际的工作中主要在流程的顺序和及时性、权限的检查上进行把关和复核。后厨：1. 水电气费：照明用电、动力用电、空调用电、水费、天然气；2. 维修费用（固定资产和电器）3. 物料、餐具。4. 原材料成本主要有：直播类原材料、仓储类原材料、调料；在了解具体的控制办法之前，必须熟知酒店内部所有费用发生的原因、合理性，及时了解每个流程的环节，特别是每个新增的流程必须及时跟近，否则无法提出具体的可控点。A、 原材料进价的把关，每次价格下发后，及时跟进定价的合理性，主要参照市场，特别是季节性的原材料，可以到市场进行调查；B、 原材料价格下发后主要跟近销售结构的调整，特别是主营配菜，可以将高档的原材料进行替换（必须先报审批）；C、 在验货环节主要控制来货时的验货把关：（1）、大家长时间的在验货环节会产生疲惫，如验货人只是随便一看即收取，特别是青菜类有无跟近真正的出品率；（2）、收货的浮动比例是否严格执行；（3）、特别是对于现金采购的货品应当及时点清具体的数量，严格执行供应商验货的程序，不能因为是店内的采购而放松验货标准；D、 对于每个原材料的供应商应熟知，如：海蜇丝、海蜇头事件，避免作弊现象的发生；E、 原材料的检查：主要是每日的抽查，重点应该是上什、水台、凉菜、冷库内货品的检查；（1）、检查每批新菜推出后剩余原材料的消化情况；（2）、检查原材料的使用情况结合下单，是否出现惯性下单，未依据具体的销售而下单，造成原材料的浪费； （3）、检查原材料的保存是否合理，是否出现原材料积压时有无及时消化，可依据沽清单；F、 高档原材料的控制：（1）、依据2/8定律，高档原材料是影响成本的最主要的因素，所以日常的检查应多加关注高档原材料，除台帐的严格检查外，应及时关注销售状况与前厅及时沟通销售；（2）、关注高档原材料的出品率，严格的核算成本，如干辽参、鲜辽参的使用；（3）、严格关注高档原材料的出品质量，不可以随意进行更改、替换；G、原材料的保存、保管：(1)、应责任到人，并制定出品标签，方便保管与检查；H、调料的控制：(1)、采集数据进行对比分析,将结果交给厨部，让其拿出合理的控制方法；（2）、增加新品调料时需打申请让总经理、质检经理了解；（3）、主要检查高档调料的用量；（4）、取消新品时调料的提前消