膳食指导和评估.ppt

第四章膳食指导和评估p230 章志量 1 主要内容 第一节营养和食物需要目标设计1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定2 学龄儿童营养和食物需要目标计划3 青少年食物选择 第二节 食谱编制 1 儿童个体营养食谱编制2 幼儿园食谱编制3 学校营养食谱的设计4 大学生食堂食谱的编制 第3节 食谱营养评价和调整 1 食谱餐次比例和修改2 膳食蛋白质和脂肪调整3 膳食蛋白质互补的原则和评价4 食谱的综合分析和评价5 职工食堂一周食谱编制和评价 2 教学目的与要求 掌握内容 1 学龄前儿童 膳膳食营养素参考摄入量 标准和应用 2 掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序 3 掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 4 掌握学校营养配餐原则和方法 5 掌握儿童食谱编制方法 6 掌握大学生食谱编制方法 7 掌握餐次能量比例调整方法 8 掌握膳食中蛋白互补的原则和方法 9 掌握食谱评价的原则和内容 2 教学目的与要求 熟悉 1 评定食品营养价值的意义 2 熟悉青少年食谱的评价方法 3 熟悉制定群体的食谱编制的原则和方法 2 教学目的与要求 了解 1 学龄前儿童生长发育特点 2 了解青少年食物参考摄入量 3 了解学龄前儿童个体营养需求特点 平衡膳食 合理营养是健康饮食的核心 本章重点是儿童青少年食谱编制的程序和操作 3 18岁特点是生长发育快 营养需求大 第一节营养和食物需要目标设计 1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定2 学龄儿童营养和食物需要目标计划3 青少年食物选择 单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 学龄前儿童 3 6岁每年增长5 7cm 增重2kg单位体积需能高于成人膳食特点 能量密度高 软 多餐 一 知识要求 1 学龄前儿童营养需要p231 1 能量需求5 43 7 10MJ 日 1300 1700kcal 2 宏量营养素1 蛋白质 45 55g d 占总量14 15 2 脂肪 4 6g kg d 占总量30 35 3 碳水化合物 15g kg d 50 60 适量的纤维素 1 学龄前儿童营养需要 3 矿物质 1 钙 3岁 350mg d 4 6岁450mg 奶制品最理想 不低于300ml d 2 碘 推荐摄入量 RNI 50 90ug d 最高摄入量 UL 800ug d3 铁 适宜摄入量 AI 为12mg d 最高摄入量 UL 30mg d4 锌 平均摄入量 EAR 12mg d 1 学龄前儿童营养需要 4 维生素1 维生素A 肝脏 蛋黄 奶 2000ug d2 维生素B族 B1 B2 烟酸 非精制谷物 坚果 鲜豆 瘦肉 内脏3 维生素C 新鲜水果与蔬菜 60 70mg d 2 学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 1 饮食特点尽量给予蛋白质 能量比值和微量营养素 能量比值高的食物 2 食品选择原则多样性 软硬适当 温度适宜 3 食物多样原则 1 食物要多 合理搭配 获得全面营养 2 食物不宜太精 粗细搭配 3 主副食合理安排 获得全面营养 二 能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计1 工作准备 笔 纸 表 工作程序 程序1了解儿童的性别 年龄程序2根据儿童的性别 年龄查 中国居民膳食营养素参考摄入量 表 作膳食设计依据程序3确定膳食营养目标实际工作中 常首先确定一日需要量来累积周 月的目标 单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划 要求 掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序 一 知识要求 1 学龄儿童生长发育的特点 6 18岁 发育速度加快 身长 体重突发性增长身体逐渐发育成熟 2 学龄儿童营养需要 1 能量需求7 53 12 13MJ 日 1700 2900kcal 2 宏量营养素1 蛋白质 60 85g d 占总量12 14 2 脂肪 占总量25 30 3 碳水化合物 15g kg d 55 65 适量的纤维素 2 学龄儿童营养需要 3 矿物质 1 钙 11 18岁 1000mg d 7 10岁800mg d 奶制品最理想 不低于200ml d 2 碘 RNI 7 10岁90ug d 11 13岁120ug d 14 18岁150ug d 3 铁 AI为12 20mg d 4 锌 9 19mg d 2 学龄儿童营养需要 4 维生素1 维生素A 肝脏 蛋黄 奶 RNI 700 2000ug d2 维生素B族 B1 B2 烟酸 非精制谷物 坚果 鲜豆 瘦肉 内脏3 维生素C 新鲜水果与蔬菜 80 100mg d 二 能力要求 学龄儿童膳食营养目标设计1 工作准备 笔 纸 表 中国居民膳食营养参考摄入量 表 中国食物成分表2002 2 工作程序 1 了解儿童性别 年龄 2 查表 中国居民膳食营养参考摄入量 3 计算三大营养素的数量 4 了解本地区营养素来源情况p242 营养素主要来源表 本地区营养素主要食物来源表 5 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 6 写出报告表 单元3青少年食物选择 青少年 13 18岁 特点 发育速度快 活动量大 能量需求高 食物选定 配餐要求有特别要求掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 4 掌握学校营养配餐原则和方法 一 知识要求 1 青少年的饮食特点及选择食品的要点 1 青少年饮食特点发育需要能量是总能量的20 30 蛋白质的需求大大增加钙 200mg d 铁需要增加维生素及其他矿物质需求增加 2 选择食品的要求 1 多吃谷类 供应充足能量2 保证优质蛋白质供应 200 250g d 奶类300ml d3 保证蔬菜水果供给 500g 其中叶菜300g 4 摄入足量的钙5 摄入足量的铁 瘦肉 肝脏 血 6 微量元素的补给7 补充适量的碘 2 学校营养配餐原则 1 保证营养平衡1 满足三大营养要素 矿物质 微生素2 各营养要素之间的比例要适合3 食物搭配要合理 主副食 杂粮与精良 荤素 2 注意饮食习惯 注意饭菜口味 3 考虑季节与市场供应情况 4 兼顾经济条件 二 能力要求 充足微量营养素食谱计划1 工作准备 1 准备主食 蔬菜 零食实物或替代物 2 记录本 记录笔 表格 食物成分速查表 充足微量营养素食谱计划 2 工作程序 1 确定用餐人员范围 2 调查学校食谱 3 对摄入饮食进行归类 4 选择食物并估计微量营养素的量 5 估计能量是否满足 6 整体评价 第二节 食谱编制 第二节 食谱编制 1 儿童个体营养食谱编制2 幼儿园食谱编制3 学校营养食谱的设计4 大学生食堂食谱的编制 单元1 儿童个体营养食谱编制 一 知识要求1 食物选择特点和注意事项 1 精加工食品丢失大量营养素 2 粗制面粉 大米200 250 d 提供55 60 能量 维生素B1和烟酸 3 高糖和高油食品应限制 4 动物性食物 大豆能提供优质蛋白质 5 蔬菜与水果是维生素 矿物质和纤维素的主要来源 6 膳食的多种搭配 2 营养需要特点 1 生长发育快 好动 胃小 容易饥饿 2 需要蛋白质相对较多 3 需要充足的蛋白质和矿物质 4 钙 锌 维生素A对儿童的生长发育尤为重要 3 儿童食谱编制的原则和方法 1 满足儿童膳食营养需要 2 各种营养素之间的比例要适宜 3 食物的搭配要合理 4 三餐主食分配合理 早餐 早点30 午餐 午点40 晚餐30 5 注意烹饪方法 二 能力要求p253 学龄前儿童食谱编制1 工作准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 2 工作程序 程序1 确定全日能量需求程序2 确定宏营养素需要p253程序3 根据餐次比确定每餐宏营养素程序4 主食品种 数量的确定程序5 副食品中 数量确定 程序6 蔬菜量的确定程序7 油和盐程序8 食谱编制程序9 食谱能量和营养素计算程序10 检查差距与调整 单元2幼儿园食谱编制 一 知识要求1 主食确定原则和方法2 副食确定原则和方法3 各餐的营养分配比例4 幼儿园食谱的编制原则 4 幼儿园食谱的编制原则 1 按照儿童年龄均值 制定计划 2 按周编制食谱 3 确定膳食制度 4 合理搭配各种食物 二 幼儿园食谱编制 1 工作准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模 人数和年龄了解幼儿园饮食费用情况 1 工作准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模 人数和年龄了解幼儿园饮食费用情况 序 2 工作程序 程序1确定儿童膳食能量目标程序2确定宏营养素需要p262程序3根据餐次比确定每餐宏营养素程序4食物品种和数量的确定程序5设计出一日食谱程序6食谱营养分析计算程序7食谱的评价与调整 2 工作程 单元3学校营养食谱的设计 一 知识要求1 营养素需要特点2 营养食谱的制定原则 1 遵循 营养 卫生 科学 合理 的原则 2 结合饮食习惯 并考虑季节 地区等特点 3 主食做到粗细搭配 4 确保优质蛋白 5 提供富钙食品 6 制定学生食谱 7 加工能力 8 合理烹调 9 身体状况 10 用餐场地卫生 3 食物选购特点和参考 1 主食力求多变化 2 副食1 动物性食物2 豆及豆制品3 植物油数量4 注意增加钙的摄入5 适当水果6 营养午餐的食物供给 3 合理烹调1 主食2 副食3 蔬菜 4 营养午餐供给量参考标准 二 能力要求 二 能力要求 学生营养午餐食谱设计1 工作准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模 人数和年龄了解幼儿园饮食费用情况 2 工作程序 程序1确定能量和营养素目标程序2食物品种和数量的确定程序3设计出午餐食谱程序4食谱营养核查和调查程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱 单元4大学生食堂食谱编制 1 食物选择特点2 营养素需要特点3 学校食谱编制原则和方法 3 学校食谱编制原则和方法 1 符合食品卫生标准 2 三餐食物要丰富 3 各类食物应经常调换 搭配合理 4 每份副食含蛋白质 5 水果和蔬菜 6 脂肪25 30 饱和脂肪酸1 3 7 控制食盐 8 饮食状况 经济负担 二 能力要求 大学生食堂食谱编制1 工作准备 食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 2 工作程序 1 确定能量摄入量 2 宏量营养素参考摄入量计算 3 确定餐次比 30 35 35 4 食品种类和数量的确定 5 设计出一日食谱 6 食谱营养成分含量计算 7 餐饮能量分配分析 8 食谱营养核算 9 核算食堂一日食物原料的总用量 第3节食谱营养评价和调整 1 食谱餐次比例和修改2 膳食蛋白质和脂肪调整3 膳食蛋白质互补的原则和评价4 食谱的综合分析和评价5 职工食堂一周食谱编制和评价 单元1 食谱餐次比例和修改 一 知识要求一般两餐时间间隔为4 5小时 不超过6小时 这与胃排空时间相近 我国居民习惯一日吃三餐 食物量的分配一般早餐30 午餐 晚餐占30 40 为宜 特殊情况可进行适当调整 可一日4 5餐 3 6岁的儿童 病人 二 能力要求 1 工作准备p2772 工作程序程序1三餐食物的供能比例分析程序2食谱餐次能量比例评价程序3食谱修改与调整 单元2 膳食蛋白质和脂肪调整 一 知识要求1 较高和极少蛋白质的食物 1 较高 海产 肉类 大豆 谷物 2 较低 水果 蔬菜 2 较高胆固醇和极少脂肪的食物 1 较高胆固醇 2 极少脂肪的食物淀粉 水果 谷物 蔬菜 菌藻等 3 烹调方法p280 281 二 能力要求 1 工作准备 1 准备1 3个食谱 2 设计食谱分析表p282 2 工作程序 1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 2 食谱营养分析和评价 3 蛋白质调整 4 膳食脂肪分析 5 食谱营养素摄入量评价 6 脂肪调整 单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价 当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时 则使合成机体组织蛋白质受到限制 如果将各种食物按合适的比例混合食用 其蛋白质可起到相互补充的作用 即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短 最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食 从而起到提高蛋白质利用率的作用 这就称为蛋白质的互补作用 例如 大米缺乏赖氨酸 大豆蛋白富含赖氨酸 相对色氨酸不足 玉米色氨酸含量丰富 大豆 玉米 大米单独食用时 其蛋白质的生物价分别为57 60 57 但当三者按20 40 40 的比例混合食用时 其蛋白质生物价可提高到73 与瘦肉相当 从而大大提高了蛋白质的利用率 也可避免多吃肉类带来的不利影响 如胆固醇 脂肪摄入过高等 蛋白质互补三原则 1 食物生物学种属愈远愈好2 搭配种类愈多愈好3 食用时间愈近愈好 最好同时食用 二 能力要求 1 工作准备p2892 工作程序程序1午餐食谱1配方程序2查食物成分表中的食物必须氨基酸程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量 程序4比较分析程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分程序6午餐食谱修改程序7修改食谱后的午餐氨基酸分程序8评价 工作程序 程序1午餐食谱1配方程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量程序4比较分析氨基酸分AAS 程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分程序6午餐食谱2配方举例程序7修改食谱后的午餐氨基酸分程序8评价 单元4食谱的综合分析和评价 一 知识要求1 食谱的综合评价内容2 营养素动植物来源评价原则 1 食谱的综合评价内容 1 能量是否达到目标要求 参照题目已知条件或能量推荐摄入量 2 食物种类和比例 五大类食物是否齐全 是否做到食物种类多样化 各类食物是否充足 参照 膳食宝塔 3 三种产能营养素的供能比例是否适宜 成人 碳水化合物55 65 脂肪20 30 蛋白质10 15 青少年 碳水化合物55 65 脂肪25 30 蛋白质12 14 儿童 碳水化合物55 65 脂肪25 30 蛋白质12 14 学龄前儿童 碳水化合物50 60 脂肪30 35 蛋白质14 15 4 植物油 动物脂肪是否过量 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸约1 1 1 单不饱和脂肪酸 是指含有1个双键的脂肪酸 除橄榄油外 许多高单不饱和脂肪酸油脂的外观 味道和烹调性状与食用的油脂是相同的 因此 食用时不用改变加工方式和饮食习惯 但高单不饱和脂肪酸油脂往往有易氧化 产生过氧化物 安全性欠佳 易产生负面后果等缺点 如引起细胞膜的结构 胆固醇 维生素E性状的变化 可能导致一些慢性病等 多不饱和脂肪酸 在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸 如亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸等 为人类营养所必需 高血压 冠心病 脑中风 脑血栓 风湿性关节炎等疾病爱斯基摩人 北海道人 舟山人上述疾病发病率低 饱和脂肪酸 SFA 是含饱和键的脂肪酸 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中 这些食物也富含胆固醇 故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇 蛋白质来源分布与主要微量营养素摄入 5 蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当 6 其它主要微量营养素摄入是否达到目标要求 来源如何 参照中国居民营养素推荐摄入量 三餐能量摄入分配与烹饪方法 7 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 8 烹饪方法是否合适 营养损失和数量损失率较少甚至最少为好 2 营养素动植物来源评价原则p292 营养素 能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物 3 烹饪与营养素损失相关知识p293 重量保留率WRF 营养素损失率AR TR 可直接从 食物营养成分速查 获得 二 能力要求 青少年食谱的综合分析和评价1 工作准备2 工作程序 2 工作程序 程序1食物结构分析程序2计算食谱的营养素含量程序3评价营养素含量程序4分析能力来源程序5分析蛋白质来源程序6计算三餐能量分布程序7评价烹饪方法 工作程序 程序1食物结构分析五大类食物 谷类 蔬菜和水果类 鱼 禽肉 蛋类 奶类和豆类 以及油脂类与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较 对被调查者的膳食结构进行分析评价 豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到 则按照以下公式进行折算 产品蛋白质含量 摄入量 蛋白质含量 35 1鲜奶量 奶制品摄入量 蛋白质含量 3 程序2计算食谱的营养素含量 程序3评价营养素含量 参考每日膳食营养素参考摄入量中RNI或AI数值 对食谱提供的能量 蛋白质 脂维生素 钙 铁进行评价 程序4分析能量的来源 计算蛋白质 脂肪 碳水化合物提供的能量及占总能量的比例 与推荐的适宜供能比比较 计算膳食中能量来源分配 产能营养素 碳水化合物 蛋白质 脂肪蛋白质供能比 碳水化合物供能比 脂肪供能比 程序5分析蛋白质的来源 将来自于动物性食物的蛋白质及豆类的蛋白质进行累计相加 计算其占食谱中总蛋白质的比例 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1 3 青少年要1 2 可认为供应量比较适宜 程序6计算三餐能量分布 将早餐 中餐 晚餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加 除以全日摄入总能量得到三餐供能比 与