高中生物 专题一 课时2 腐乳的制作课件 新人教版.ppt

课题2腐乳的制作腐乳的制作 1 原理 肽 氨基酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 毛霉的生长条件 温度是15 18 保持一定的 湿度 3 毛霉的来源自然条件下毛霉来自空气中的 而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下 直接接种优良的 毛霉孢子 毛霉菌种 在整个的操作过程中 可以抵制杂菌污染的途径 1 控制长毛时的温度 2 加盐腌制 3 在卤汤中加入酒精 香辛料 消毒灭菌 4 对用具进行 5 密封 腐乳制作的实验过程 毛霉 毛霉与腐乳制作1 毛霉的特征 毛霉是一种丝状真菌 具有发达的白色菌丝 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 应用于腐乳等发酵工艺 2 优良菌种的特征 优良的菌种不产生毒素 生长繁殖快 且抗杂菌力强 生长的温度范围大 不受季节限制 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶等酶系 使产品气味正常良好 发酵操作的注意事项 1 加盐腌制 可以使豆腐中的水分析出 使之变硬和抑制微生物的生长 避免腐败变质 2 控制好材料的用量 1 控制好盐的用量 盐过少易腐败变质 过多会影响口味 2 控制卤汤中酒精的含量在12 左右 过高会延长腐乳的 成熟 过低容易导致腐乳腐败变质 3 防止杂菌污染 1 玻璃瓶要用沸水消毒 2 装瓶过程操作要迅速小心 3 装瓶后瓶口要用胶带密封 4 密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌 影响腐乳质量的因素 1 控制好各种变量的因素 选用黄豆和软水制作的豆腐蛋 白质含量高 用盐卤做的豆腐香气和口味好 2 做豆腐乳时特别要控制好食盐含量 可使产品含有较浓的咸味 并与氨基酸相辅共同给以鲜味 食品安全不变质 3 发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长发酵 4 腐乳的成熟时间依据品种和配料的不同 有快有慢 一般6个月 青方与白方含水量高 氯化物低 酒精含量低 成熟快 青方1 2个月 小白方30 45d成熟 不宜久藏 毛霉的相关知识 例1 下列生物与毛霉的结构最相似的是 a 细菌c 青霉 b 蓝藻d 放线菌 名师点拨 细菌 蓝藻 放线菌都是原核生物 青霉和毛霉都是真核生物 结构最相似 答案 c 配对练习1 在腐乳的制作过程中 起主要作用的是 c a 酵母菌c 毛霉 b 青霉d 大肠杆菌 如何制作腐乳 例2 下列关于制作腐乳装瓶时的操作 不正确的是 a 动作要迅速小心b 加入卤汤后 要用胶条将瓶口密封c 加入卤汤后 瓶口不用密封 因为其内有盐 不会再滋生其他微生物d 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯火焰 名师点拨 瓶口需要用胶带密封 防止外界的杂菌和灰尘的污染 影响腐乳的质量 答案 c 配对练习2 下列关于腐乳制作的描述中 正确的是 d a 腐乳的制作是利用了酵母菌产生的蛋白酶b 用于制作腐乳的豆腐块含水越多越好c 整个制作过程都需要氧气d 配制卤汤时加酒的目的之一是杀死微生物 酒的添加不能过多或过少 一般控制在12 左右 影响腐乳质量的因素 例3 在用盐腌制腐乳的过程中 若盐的浓度过低 会 出现 a 口味太淡b 不足以抑制微生物生长 导致豆腐腐败c 重量减轻 影响经济效益d 会影响腐乳的风味及质量 名师点拨 在用盐腌制腐乳的过程中 若盐的浓度过低 不足以抑制微生物的生长 导致豆腐腐败的现象 若盐的浓度过高会影响腐乳的风味及质量 答案 b 配对练习3 关于腐乳制作的过程中 下列说法错误的 是 a a 加盐腌制时