山楂酒的工艺流程.doc

山楂酒的工艺流程山楂酒是以山楂为主要原料，经脱臭酒精浸泡和发酵工艺相结合酿制而成的一种低度果酒。它的工艺流程可分六个步骤：1.分选 山楂的分选主要是选出其中的杂质、草树叶、泥土、石块以及掺进的杂果类。一般采用振动筛和水洗槽进行分选。2.破碎 破碎一般采用大滚距挤压式的破碎机，将山楂皮挤破而不破碎山楂果核为宜。3.浸泡 浸泡用2035%脱臭酒精分三次浸泡，浸泡时间每次都在一个月以上。4.发酵 采用人工酵母。山楂破碎后加入糖水，然后加入一定量的酵母。发酵周期一般在10天左右。再分离果汁，加糖进行后发酵。后发酵时间大约需1个月左右。发酵结束后倒桶，用脱臭酒精调至10转入贮藏，待澄清后下明胶，冷冻，过滤，转入木桶贮藏。5.贮藏 浸泡汁经冷冻过滤后，在橡木桶内贮藏3年以上，至少发酵贮藏2年以上才能用于配山楂酒。6.配酒 调配山楂酒是用山楂浸泡酒和发酵原酒配制而成，用汁量为50%，加入优质山葡萄原酒10%调颜色，调至合格，再下明胶，贮藏半个月后，就可以过滤，灌装。1.原料选择 必须选用无腐烂、红色纯正、新鲜成熟的山楂果实为原料，选择好的山楂先用水浸泡35min,以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流动的水进行清洗，将表面的污物清洗干净。 2.破碎 洗涤好的山楂用破碎，此时需注意不要压破核，以防核中不良物质进入到山楂的果肉中，也易于将核与果肉分离。 3.浸泡 在破碎后的山楂肉中，加入4%的脱臭酒精，用软水浸泡，并加入80mg/L的SO2,以抑制有害杂菌。但如SO2浓度过高，酵母生长繁殖和发酵会受到很强的抑制，影响产酒、降酒；相反，SO2浓度过低，酒的风味欠佳，口感的较差，所以应选择适宜的SO2浓度以抑制杂菌污染和原酒的氧化。 4.加果胶酶 加入用温水稀释的4060mg/L果胶酶，搅拌均匀，并使其作用24h.利用果胶酶可将果肉中的果胶物质分解成水溶性果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来，有利于提高山楂的出汁率，同时也要以使不稳定的大分子物质和颗粒更快地沉淀下来，利于澄清。 5.主发酵 测定山楂混合液中的启糖量，按生成1度酒精需要1.7%的糖计算，对照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培养酵母液，在2328下发酵至糖度降至6%7%时，再加入剩余糖。发酵温度一般控制在25左右进行，此时，发酵产酒、发酵周期和酒质都比较理想。高温发酵虽然发酵周期短，但产酒低，原酒口味粗糙、苦涩，质量较差；低温发酵则生产周期过长。山楂酒的质量很大程度上取决于选用的酵母，应选择能适应山楂汁的特点（如耐酸能力强、蔗糖转化酶活性高等）、有较高的抗SO2能力和对酒质质量的酵母。并且首先对酵母进行初选，然后进行驯养、分离和纯化，以生产出品质优良有山楂酒。 6.后发酵 当发酵醪经过1周左右时间，相对密度降至1.0151.025时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在1620经2530d的后发酵，干红山楂原酒的含糖量在3g/L以下，后发酵结束，转池分离。 7.转池 原酒经过一段时间贮藏陈酿及时换池，分开酒液和酒脚。山楂发酵原酒总酸含量一般为8.011.0g/L,而成品酒的总酸则以5.06.0g/L为佳，所以原酒必须进行适度降酸，可用CaCO3生成柠檬酸钙沉淀，经过滤除去沉淀，从而降低原酒的酸度。 8.补SO2 原酒中的SO2经过主发酵，后发酵等工序，含量逐渐降低，为了保持酒的品质，防止微生物的污染，转池后应及时添加SO2达到一定浓度，然后继续贮藏陈酿一段时间，避免酒池形成空隙，要定时补充同类原酒，保持满池状态。 9.下胶 为了缩短生产周期，可添国一定量明胶。下胶前先将明胶用冷水浸泡1d,使其膨胀除去杂质，而后去1012倍的50的热水中溶解，再要根据所确定的用量缓缓加入干红山楂原酒中，搅匀，下胶温度1518，用量100150mg/L,隔氧1周后分离过滤。如需对山楂酒进行调配以改善酒的品质可在澄清处理前进行，以提高酒质和保证酒的长期稳定。 10.冷冻、过滤 将原酒速冷至-4以加速沉淀的析出，然后保温5d左右，趁冷过滤。 11.灭菌、灌装 冷冻，过滤后的山楂酒用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品山楂酒。1工艺流程 山楂原料清洗破碎成分调整主发酵压榨后发酵陈酿澄清2工艺规范:(1)山楂原料：山楂果实富含有机酸和糖，但水分少。宜选成熟度好、新鲜、无病害、不烂的果实。(2)清洗：用水洗干净。(3)破碎：一般压破裂成数瓣即可。 (4)成分调整：用水把糖化成1518Bx的糖水，再按果与糖1:3左右的比例，加在一块加热，浸泡。(5)主发酵：加入果胶酶处理，使果胶分解，果汁粘度下降。加入耐酸葡萄酒酵母，发酵温度控制在2528，发酵时间约1周。残糖降到5克升以下，发酵液中无气泡产生时，发酵结束。(6)压榨：发酵结束后，将浆作压榨处理，使发酵果汁与果渣分离。 (7)后发酵：压榨后，发酵果汁尚有少量糖分，且与果渣分离操作时带入氧，使酵母恢复活力，可把残糖继续发酵。后发酵过程中，发生缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，这对改善酒的口味有很大作用。后发酵的管理工作主要是定期测定糖度、酒精度及温度。正常后发酵，糖浓度是不断下降的。(8)陈酿：糖浓度降到2克升以下时，后发酵即结束。后发酵结束后进行第一次换桶。换桶后进入陈酿期。添桶与换桶都是陈酿过程中的必要操作过程。添桶是为了避免菌膜及醋酸菌生长，必须随时使贮酒桶中的酒装满，不让酒液表面与空气接触。换桶即从一个容器换入另一容器。换桶是为了分离酒脚，使澄清的酒和沉淀物分离。酒在贮存过程中发生一系列的变化，可以保持果香味和酒体醇厚。(9)澄清：澄清方法有下胶净化、离心澄清、过滤等。澄清即保持酒的澄清透明。如下胶澄清，可用白明胶与鞣酸。鞣酸与明胶的加入量可通过小型试验确定。使用这类澄清剂时，一定先加鞣酸，后加明胶。 主要原料：山楂。 设备用具：榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等。 制作方法：选取成熟、无病、无虫、不霉烂的山楂果，经充分水洗，洗净后放入大锅内，加少量水后预煮，温度为6070，用榨汁机榨汁。将山楂果