高考生物 第39讲 生物技术在食品加工中的应用复习课件 新人教版.ppt

第39讲生物技术在食品加工中的应用 1 测定原理 1 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 其产物再与n 1 萘基乙二胺偶联 形成紫红色产物 2 亚硝酸盐溶液的浓度不同 呈现的颜色深浅不一 溶液浓度高 颜色深些 溶液浓度低 颜色浅些 2 测定方法 1 样品处理 泡菜匀浆过滤后调ph至8 0 加硫酸锌溶液25ml 加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀 水浴加热至60 过滤取滤液定容 2 测定 10ml样品溶液 4 5ml氯化铵缓冲液 2 5ml60 乙酸溶液 5ml显色液 定容 暗处静置25min 550nm处测定光密度值 10ml水为空白对照 3 标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标 以光密度值为纵坐标 绘制标准曲线 4 计算公式 x1 m2 v1 m1 v2 x1 样品中亚硝酸盐含量 单位mg kg m1 样品质量 单位g m2 通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位 g v1 样品处理液总体积 v2 测定用样品液体积 特别提醒 1 制作泡菜时 需密封坛口 以保证坛内无氧环境 利于乳酸菌发酵 2 亚硝酸盐是由硝酸还原菌促进硝酸盐还原形成的 而不是硝化细菌氧化氨形成的 果酒和果醋的制作 2011 高考浙江卷 杨梅是浙江省的特色水果之一 为对其进行深加工 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制 基本工艺流程如下 请回答 1 在制备杨梅酒过程中 为了提高杨梅的出汁率 在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 酶 甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 发酵一定时间后 观察到发酵罐内液面不再有 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 乙罐内先填充经 处理的木材刨花 然后加入含 菌的培养液 使该菌 在刨花上 再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵 杨梅醋的ph可通过控制杨梅酒的 来调节 3 若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋 则乙罐中co2的产生量是 a 甲罐的两倍b 与甲罐的相等c 甲罐的一半d 几乎为零 4 在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中 某物质浓度随时间变化的示意图如右 该物质是 解析 1 纤维素酶和果胶酶具有专一性 能分解细胞壁中的纤维素和果胶 破坏细胞壁 以提高出汁率 酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入 发酵一段时间后 发酵罐内液面不再有气泡产生 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌 然后加入含有醋杆菌的培养液 使该菌附着在刨花上 通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的ph 3 比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案 葡萄糖氧化成乙醇的反应式 c6h12o6 2co2 2c2h5oh 乙醇氧化成醋酸的反应式 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 4 结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程 分析图示曲线 先上升 后下降 可知 该物质应为酒精 答案 1 果胶防止空气进入气泡冒出 2 灭菌醋杆附着流速 3 d 4 酒精 泡菜的制作下面是有关食醋和泡菜制作的实验 请回答 1 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作 第一步 大米经蒸熟 冷却后加入淀粉酶 将原料中的淀粉分解成 填中间产物 然后进一步分解成葡萄糖 这一过程可用 填淀粉指示剂 来检测 因为该试剂 遇淀粉呈蓝色 遇上述中间产物呈红色 第二步 用 菌将葡萄糖转化成乙醇 这一发酵过程中 玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 第三步 用 菌将乙醇转化成乙酸 这一过程 氧气 2 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是 还有少量的亚硝酸 对亚硝酸盐的定量测定可以用 法 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n 1 萘基乙二胺偶联成 色化合物 进行样品测定时 还要取等量水进行同样的测定 目的是 解析 淀粉在 淀粉酶的作用下可先水解成糊精 然后在 淀粉酶 糖化淀粉酶的作用下最后水解成葡萄糖 酵母菌可以进行需氧呼吸产生二氧化碳和水 也可以进行厌氧呼吸产生乙醇和二氧化碳 在泡菜发酵过程中 杂菌可能产生乳酸 乙酸等 醋杆菌在有氧条件下可以将乙醇转化