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杭州万向职业技术学院毕业设计(论文)开题报告毕业设计（论文）类型 1.实习型 2.科研型设计(论文)题目抹茶曲奇学生姓名吕德鑫专 业绿色食品生产与检验指导教师任国平所属教学系生物技术系班 级食品122班实习单位选题背景及意义：曲奇饼干是焙烤食品中一个特别的品种。世界各地有多种多样的曲奇饼干，大都是以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、焙烤而制成，具有立体花纹或表面有规则波纹，产品呈金黄色或棕黄色，具有明显的奶香味。工业上通常根据面团在烘烤传送带上的摆放来对曲奇进行分类，包括同转、切割、浇注和共挤 。1抹茶，是茶园用黑网或稻草覆盖后，生长出的茶青以蒸青工序制成的绿茶，经石磨碾磨成粉末状，又称碾茶 。据考证，在魏晋时期就有关于抹茶的记载。到了唐宋时期抹茶已经成为人们日常生活中不可缺少的主流饮料I。抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。2国内外均有相关标准规定了饼干实验室制作和评价的方法，其中我国国家粮食局发布的酥性饼干用小麦粉标准(LST 3206-1993)和美国谷物化学家协会制定的曲奇粉的烘焙品质标准(AACC1050D和AACC 1O一52)分别规定了酥性饼干和曲奇饼干的实验室制作方法。近几年的市场调查5显示，甜味酥性饼干销量排名靠前，是比较受欢迎的饼干类型，因此，国内学者常以酥性饼干为代表进行相关的研究。但是部分研究者却将美国AACC标准中规定的曲奇饼干也当作是酥性饼干来进行研究。实际上，中国的酥性饼干和美国的曲奇饼干在很多方面上要求都是不同的，但因二者的酥松特性相似，导致部分研究人员常将二者混为一谈，认为曲奇饼干就是酥性饼干。因此，本文针对我国行业标准中规定的酥性饼干和美国AACC方法中规定的曲奇饼干进行一次详细的比较，明确二者在定义、实验室制作方法、原料要求及其品质特征上的区别。3目前市场上出现的茶曲奇主要以抹茶曲奇为主但有很大一部分都徒有虚名 这些抹茶曲奇打着抹茶的幌子实际在曲奇制作的过程中只加入少量的抹茶或者绿茶粉除此之外还添加了一定量的食用色素从而使得产品颜色呈现出饱满的绿色甚至少部分所谓的抹茶曲奇中完全没有抹茶的存在。国内的茶食品生产企业中，部分企业生产与茶曲奇相类似的产品如天福的绿茶酥。除了抹茶曲奇之外市场上其他类型的茶曲奇少之又少 在手工曲奇的制作中有添加红茶来制作曲奇的配方但是其中使用的原料是红茶茶末制作出来的曲奇产品除了曲奇内部夹杂着茶叶末之外没有明显的红茶滋味和色泽本研究以曲奇饼干为例在其配方中添加适量的抹茶和红茶通过改变茶曲奇配方中抹茶和红茶的添加量分析其对产品的影响并确定最佳的茶曲奇配方从而制作出高品质的茶食品。4生产工艺：低筋面粉一预混（小苏打、抹茶粉）一面团调制（黄油、糖、盐 水）一静置一辊轧一成型一烘烤一冷却一装袋 T生产中的重点和难点问题：1.各种配料所要添加的量要控制好，曲奇的厚度以及烘烤的时间控制。2.。预期的结果：本课题最终应该要达到如下目标：1. 详细的描述每一道加工工序2. 确认控制产品质量的关键工序及其参数3. 解决生产的难点问题既考虑工艺技术，也考虑管理因素，保证最终的工艺规程具有实用性。制作(撰写)的时间安排：确定具体选题：2014.11.172014.12.10撰写开题报告：2014.12.102014.12.15准备资料、撰写论文，形成初稿：2011.4.12011.4.30论文修改：2011.5.12011.5.25论文打印装订上交：2011.5.262011.5.29论文答辩: 2011.6.42011.6.12参考文献：1Mata Samuel A，MateTheresa DCookie and crackertechnologyMSecond editionUSA：The AVIPublishing Company，INC，19781471652 万娅琼，伍玉菡抹茶蛋糕加工工艺研究J安徽农学通报2011,17(23)：1691703 陈满峰弱筋小麦面粉理化品质性状遗传变异、肥料运筹及其与酥性饼干品质的关系D扬州：扬州大学，2008 4 君之 黄油曲奇J食品与生活2011(6)：25开题报告指导教师意见： 指导教师：(签名) 年 月 日教学系审查意见：教学系负责人：(签名) 年 月 日注：1、开题报告内容采用打印方式，但禁止打印在其它纸上后剪贴。 2、学生查阅资料的参考文献应在3篇(本)及以上，开题报告的字数要在600字左右。3、开题报告作为毕业设计(论文)答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。