838食品微生物学模拟题(三).doc

模拟题三一、名词解释（每小题分，共计分）间体、异染颗粒、伴孢晶体、质粒【答案要点】（）间体：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。多见于革兰氏阳性细菌。（）异染颗粒：是细菌特有的磷素贮藏养料。因用蓝色染料染成紫红色而得名。主要成分是聚偏磷酸盐。（）伴孢晶体：少数芽孢杆菌，例如苏云金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体（即内毒素），称为伴孢晶体。（）质粒：质粒是细菌染色体以外的遗传物质，能独立复制，为共价闭合环状双链。芽孢、荚膜【答案要点】芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内生成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的休眠体，称为芽孢。荚膜：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。酵母菌、霉菌、放线菌、细菌【答案要点】酵母菌：一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，形状为圆形、椭圆形或圆柱形。霉菌：凡在营养基质上形成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网形丝状菌体的真菌，统称为霉菌。放线菌：是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的单细胞多核的原核生物。细菌：一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。烈性噬菌体、溶源现象【答案要点】烈性噬菌体：指能够裂解宿主细胞的噬菌体溶源现象：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到细菌染色体上，并随着细胞分裂而带到子代寄主细胞内，暂不引起细胞裂解，导致溶源性发生的现象就叫做溶源现象。食物中毒、细菌性食物中毒【答案要点】食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。细菌性食物中毒：由细菌引起的食源性疾病习惯称为细菌性食物中毒，是由于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。内源性污染、外源性污染【答案要点】凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之为内源性污染；食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生的污染称之为外源性污染。栅栏技术、栅栏因子【答案要点】栅栏技术又称复合保藏技术，根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应共同阻碍食品内微生物的生长繁殖或者酶反应的发生，使食品得以较长期保藏，并保持良好的品质。栅栏因子：引起食品腐败变质的因素很多，如温度、值、营养基质、水分活皮、氧化还原值、气体成分、压力等，当这些因子不适合微生物生长繁殖或者不利于酶催化反应发生时这些因子在一定程度上就是阻碍食品发生腐败变质的一个个因子，类似于一个个栅栏，阻挡某些反应的发生或者微生物的生长繁殖，这些因子就可以称为栅栏因子。抗原、抗体、单克隆抗体【答案要点】抗原：凡是能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞并能与之结合引起特异性免疫反应的物质称为抗原。抗体：动物机体受到抗原物质刺激后，由淋巴细胞转化为浆细胞产生的，能在体内、体外与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白。单克隆抗体：是指由一个细胞分化增殖的子代细胞（浆细胞）产生的针对单一抗原决定簇的抗体。假菌丝、菌丝体【答案要点】假菌丝：酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。菌丝体：指真菌孢子在适宜固体培养基上发芽、伸长、分枝及其相互交织而成的菌丝集团。传染、免疫【答案要点】传染：又称感染，是指病原体突破其宿主的三道免疫“防线”（指机械防御、非特异性免疫和特异性免疫），并且在其体内一定部位定居、生长繁殖或（和）严生毒素及酶，从而引起机体一系列病理反应的过程。免疫：动物机体对自身和非自身物的识别，并清除非自身的大分子物质，从而保持机体内外环境平衡的一种生理学反应。二、简答题（每小题分，共分）微生物的概念以及特征【答案要点】微生物：是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。特征：（）体积微小、比表面积大（）生长旺盛，繁殖快（）分布广泛，种类繁多（）适应性强，代谢途径多，易变异细菌细胞壁的功能【答案要点】细胞壁功能：固定细胞外形；协助鞭毛运动；保护细胞免受外力的损伤；为正常细胞分裂所必需；阻拦大分子物质进入细胞；与细菌的抗原性、致病性（如内毒素）和对噬菌体的敏感性密切相关。简述革兰氏染色的步骤与原理【答案要点】（）步骤：在载玻片上滴加一滴无菌水、涂布菌并烘干、结晶紫初染min、水洗、碘液媒染min、水洗、95酒精脱色30s、水洗、番红复染min、水洗并吸干再上镜观察。其中关键步骤为酒精脱色。（）结果：革兰氏阳性菌紫色；革兰氏阴性菌红色。（）原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。列举几种污水生物处理的方法【答案要点】氧化塘法：利用水塘中的微生物和藻类对污水和有机废水进行需氧生物处理的方法。活性污泥法：水体自净的人工强化方法，是一种依靠在曝气池内呈悬浮、流动状态的微生物群体的凝聚、吸附、氧化分解等作用来去除污水中有机物的方法。生物膜法：是利用微生物群体附着在固体填料表面而形成的生物膜来处理废水的一种方法。厌氧生物处理法：是在无氧的条件下由兼性厌氧菌和专性厌氧菌来降解有机污染物的处理方法。传染病的基本特征【答案要点】（）由病原微生物引起。每种传染病都有其特异的病原体，包括细菌、真菌、病毒等。（）传染性。病原体从宿主排出体外，通过一定方式，到达新的易感动物体内，呈现出一定传染性，其传染强度与病原体种类、数量、毒力、传播途径及易感动物免疫状态等有关。（）流行性、地方性和季节性。流行性指传染病根据病原体感染能力、毒性强弱以及环境因素的不同，流行性表现同，可群发，也可散发；地方性指某些传染病的中间宿主，受地理条件、气温条件变化的影响，常局限于一定的地理范围内发生，如虫媒传染病、自然疫源性疾病；季节性指传染病的发病率，在年度有季节性变化规律。（）免疫性。传染病痊愈后，动物对同一种传染病病原体产生不感受性，称为免疫。不同的传染病，病后免疫状态有所不同，有的传染病患病一次后可终身免疫，有的可重复感染。感染可分为再感染、重复感染、复发和再燃。（）可以预防。通过控制传染源，切断传播途径，增强动物抵抗力等措施，可以有效地预防传染病的发生和流行。简述分解代谢与合成代谢的差别与联系【答案要点】微生物的物质代谢由分解代谢和合成代谢两个过程组成，即：物质代谢分解代谢合成代谢分解代谢是指细胞将大分子物质降解成简单小分子物质，并在这个过程中产生能量。合成代谢是指细胞利用简单的小分子物质合成复杂大分子物质，在这个过程中要消耗能量。合成代谢所利用的小分子物质来源于分解代谢过程中产生的中间产物或环境中的小分子营养物质。合成代谢与分解代谢既有明显的差别，又紧密相关。分解代谢为合成代谢提供能量及原料；合成代谢又是分解代谢的基础。它们在生物体中偶联进行，相互对立而又统一，决定着生命的存在与发展。简述菌种退化的现象以及防治措施，如何进行菌种复壮？【答案要点】菌种退化：生产菌株生产性状的劣化或遗传研究菌株遗传标记的丢失均称为菌种退化。菌种退化的表现：原有形态性状变得不典型生长速度变慢，产生的孢子变少；代谢产物生产能力下降；致病菌对宿主侵染力的下降；对外界不良条件（低温、高温、噬菌体）抵抗力的下降菌种退化的防止减少传代次数；创造良好的培养条件；利用单核体传代；经常进行纯种分离，并对相应的性状指标进行检查；采用有效的菌种保藏方法。复壮：使衰退的菌种恢复原来菌种的优良性状称为复壮。复壮的措施：纯种分离：常用的分离纯化的方法有平板稀释法、单细胞或单孢子分离法等。通过宿主体复壮：对于寄生性的退化菌株，可回接到相应寄主体上，以恢复或提高其寄生性能。淘汰已经衰退的个体。列举几种菌种的保藏方法【答案要点】斜面低温保藏法；干燥载体保藏法；矿物油中浸没保藏法；低温冷冻保藏法；冷冻干燥保藏法；液氮保藏法；寄主保藏；基因工程菌的保藏（含低浓度选择剂的培养基中）什么是诱变育种？诱变育种的基本步骤、方法以及突变菌株的筛选如何进行？【答案要点】诱变育种：就是利用物理的或化学诱变剂处理均匀分散的微生物群体，促进其突变频率大幅度提高，从中挑选少数符合育种目的的突变菌株，以供生产实践或科学实验之用的方法。基本步骤：（）初筛：原始菌种菌种纯化出发菌株制单细胞悬液活菌计数用诱变剂处理挑取变异菌株初筛优良菌株。（）复筛：初筛的菌株摇瓶发酵观察测定平皿培养挑取优良菌株（复筛）测定生产性能投产试验。方法：物理诱变方法：非电离辐射：紫外线电离辐射：射线、射线、射线、快中子等其它：激光、微波、离子束等物理诱变方法，进一步了提高诱变率，降低死亡率。化学诱变方法：某一种化学诱变剂的单一诱变组合利用化学或其他多种诱变剂的复合诱变化学诱变联合抗生素抗性筛选突变菌株的常用筛选方法：（）营养缺陷型突变株的筛选：诱变、淘汰野生型、检出和鉴定营养缺陷型（）抗生素法：利用突变菌株丢失或者获得了某种抗生素抗性的特点对突变菌株进行筛选。常用的有青霉素法（抑制细菌细胞壁合成）和制霉菌素法（与真菌细胞膜上的甾醇作用，从而引起膜的损伤）等数种。试述筛选营养缺陷型菌株的方法，并说明营养缺陷型菌株在应用上的作用。【答案要点】方法：筛选营养缺陷型菌株一般要经过诱变、淘汰野生型，检出和鉴定营养缺陷型个步骤。应用：营养缺陷型在杂交育种中是不可缺少的工具。可以用来研究生物合成的途径。可以作为诱变筛选突变株的标记。可以获得某些代谢的中间产物，因此在生产上可以用来进行生产氨基酸、核苷酸之类的物质。三、论述题（每小题分，共分）结合本专业，论述微生物在食品领域的应用现状和发展前景。【解题思路】涉及两部分：应用与展望。【答案要点】应用：微生物的角度微生物菌体应用微生物代谢及转化产物应用微生物酶制剂应用功能保健成分食品加工的角度传统食品和调味品生产改善食品营养和风味食用：食用菌、酵母生产功能性多糖、食品添加剂控制：微生物的角度病原菌真菌毒素腐败变质病毒食品加工的角度在食品加工、制造中控制和消除微生物。食品的腐败变质食源性致病菌及食品中毒发展前景：微生物资源的开发利用；稀有微生物、海洋微生物、未培养微生物、极端环境微生物新基因、特殊代谢产物、特殊代谢途径、特殊代谢调控菌种改良和基因工程；微生物的抗性提高产量提高和风味改善获得特殊构型的化合物利用代谢工程优化生产过程微生物在农副产品加工中的利用；微生物性不安全因素的控制和消除论述食品腐败变质的机制【答案要点】食品腐败变质的过程实质上是食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程。（）食品中蛋白质的分解蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭味。甘氨酸分解产生甲胺；鸟氨酸产生腐胺；精氨酸产生色胺进而分解成吲哚；含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。（）食品中碳水化合物的分解变质的主要特征为酸度升高，也随食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（），有时还带有这些产物特有的气味。（）食品中脂肪的分解脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。油脂中不饱和脂肪酸含量高、有氧存在、油料中含动植物残渣等，均有促进油脂酸败的作用，而油脂中维生素、维生素等天然抗氧化物质及芳香化合物含量高时，则可减慢油脂的氧化和酸败过程。（）有害物质的形成腐败变质的食品不但表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状，而且营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质还可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成的某些胺类物质及脂肪酸败的产物等都可使人产生不良反应或中毒。四、实验题（分）设计一个实验从土壤中分离得到一个能分解纤维素的微生物的纯培养体。【解题思路】两个方面：纯培养物的获得；分解纤维素【答案要点】首先要根据分离对象选择适宜的培养基。若要分离真菌应选用马丁孟加拉红选择培养基；若要分离细菌应选用牛肉膏蛋白胨培养基；若要分离放线菌应选用高氏培养基。土样采回来后，用常规的十倍稀释分离法进行稀释分离，若分离细菌，一般稀至，若分离放线菌，一般稀至；若分离真菌，一般稀至。取最后三个稀释度倒平板获得单个菌落。将平板上出现的单菌落转接斜面培养，同时镜检菌体的纯度，若不纯，应将培养的单菌落斜面再次进行稀释分离。倒平板获得单菌落，转接斜面培养，同时镜检菌体的纯度。反复几次直到得到菌体单一的单菌落方可认为是某一微生物的纯培养体。将所获得纯培养物分别接种到纤维素作为唯一碳源的培养基上进行培养，长出来的话便是能够分解纤维素的微生物。察氏培养基的组成为：蔗糖：30克，磷酸氢二钾：1.0克，硝酸钠：2.0克，硫酸镁.5克，氯化钾：0.5克，硫酸亚铁：0.01克，蒸馏水：1000mL。试述：该培养基的源，源各是什么物质？除源和源外的其它物质起什么作用？该培养基为什么不加生长因子？【答案要点】该培养基的源物质是蔗糖，源物质是硝酸钠。磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁为该培养基提供矿质营养。蒸馏水提供水分。该培养基培养