高考生物一轮复习 第2讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

无氧 酸性 榨汁 30 35 糖源 酒精发酵 问题探究1 葡萄酒的颜色是如何产生的 提示 葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 盐 酒 问题探究2 在制作腐乳时怎样防止杂菌污染 提示 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗净后用沸水消毒 2 装瓶时 要迅速 小心 整齐摆放豆腐 且随豆腐摆放层数的增高增加盐用量 加入卤汤后 要用胶带封口 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 乳酸菌 乳酸 发酵 问题探究3 现有红萝卜和白萝卜 你认为哪一种更适合用做 不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 实验的材料 为什么 提示 白萝卜 为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰 腌制 时间 食盐用量 1 2011 广州模拟 关于果酒 果醋制作的叙述 错误的是 a 制作果酒过程应先通气后密封b 制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌c 醋酸菌能将果酒变成果醋d 制作果醋时温度一般控制在50 左右 解析 制作果醋的温度一般控制在30 35 答案 d 2 2012 山东基本能力 关于酸奶制作 下列说法正确的是 a 含抗生素的牛奶更容易发酵b 温度越高 制作酸奶需要的时间越长c 牛奶变酸的同时 其中的糖类发生了变化d 所有物质都装瓶后再加热灭菌 酸奶凝固的会更好 解析 此题考查乳酸菌的应用 制作酸奶时常用乳酸菌 抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动 a错误 参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响 在最适温度时 制作酸奶需要的时间最短 b错误 酸奶制作过程中 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 故牛奶变酸 c正确 消毒灭菌工作应在装瓶前进行 确保乳酸菌活性不受影响 d错误 答案 c a 加入适量的酵母菌b 一直打开阀b通气c 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟d 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵 产生酒精 果酒的制作即应用了此原理 4 的环境不利于酵母菌进行发酵 答案 ac 4 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述 正确的是 a 泡菜制作需要配制盐水 其中盐与水的质量比为4 1b 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料c 制备样品处理液 加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质 得到澄清溶液d 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量 但温度和食盐的用量不影响其含量 解析 泡菜制作中盐与水比例为1 4 在酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量 答案 c 5 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作都有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作的错误是 解析 1 酵母菌可利用葡萄糖 在o2不足时进行无氧呼吸产生酒精 可利用此原理来生产酒精 2 酵母菌氧气不足的条件下 将葡萄糖分解为不彻底的氧化产物酒精和co2 释放少量能量 3 在酒精的实际生产过程中 往往要先通气 目的是酵母菌在有o2时进行有氧呼吸 释放大量能量 酵母菌得以大量繁殖 然后再密封 创造无氧环境 使酵母菌无氧呼吸生产酒精 由图可知 甲同学未夹住充气管 其装置达不到密封条件 感染醋酸菌而生成葡萄醋 且发酵液易从充气管中流出 乙同学设计合理 通过发酵可得到葡萄酒 丙同学葡萄汁太多 使排气管口淹没 通过装置虽可产生葡萄酒 但在排气时发酵液会从排气管中流出 4 装置中存有大量气体时 若不及时排气 会使瓶中的气压升高 将瓶塞冲开 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖乙醇co2 3 未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出 发酵液变酸瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋 或果醋 葡萄酒 或果酒 葡萄酒 或果酒 4 未及时排气 1 制作原理和发酵条件的比较 2 该装置的使用方法使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 解析 醋酸菌是原核生物 没有线粒体 答案 a 1 酵母菌有氧呼吸时 产生能量多 可大量繁殖 无氧呼吸时 产生能量少 仅能满足自身代谢 基本不繁殖 所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封 2 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄 榨汁前先将葡萄进行冲洗 除去枝梗 以防葡萄汁流失及污染 3 防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干 发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70 的酒精消毒 装入葡萄汁后要封闭充气口 1 2011 江苏 下列关于果酒和果醋的制作原理 发酵过程的叙述中 错误的是 a 果酒和果醋的发酵菌种不同 但代谢类型相同b 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70 的酒精对发酵瓶消毒c 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d 果酒和果醋的制作可用同一装置 但需控制不同发酵条件 解析 果酒的制作菌种是酵母菌 是兼性厌氧菌 制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌 答案 a 2 下图中甲是果醋发酵装置 乙是发酵过程中培养液ph的变化曲线图 下列叙述正确的是 a 发酵初期不通气 溶液中没有气泡产生b 中期可以闻到酒香 说明进行了酒精发酵c 后期接种醋酸菌 适当通气并保持原有温度d 图乙中能正确表示ph变化的曲线是 解析 发酵初期不通气 酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳 溶液中有气泡产生 接种醋酸菌 应适当通气并提高培养温度 产生醋酸使ph下降 图乙中能正确表示ph变化的曲线是 答案 b 3 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置 根据图示回答下列问题 1 完成图1中的实验流程 2 冲洗的主要目的是 冲洗时应特别注意不能 以防止菌种的流失 3 图2装置中的充气口在 时关闭 在 时连接充气泵 并连续不断地向内 4 排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 在果醋发酵时排出的是 5 写出与 4 题有关的反应方程式 6 若在果汁中就含有醋酸菌 在果酒发酵旺盛时 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 说明原因 7 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 醋酸发酵时温度一般应控制在 3 影响腐乳品质的条件 1 盐长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量分数比为5 1 盐的浓度过高 影响腐乳口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 导致腐乳腐败变质 装瓶时分层加盐 并随层数的增加而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 2 酒卤汤中酒的含量控制在12 左右 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败 难以成块 3 香辛料既可调制腐乳的风味 又具有防腐杀菌的作用 4 含水量以70 为宜 若过高则影响毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成形 若过低 则不利于毛霉的代谢和生长 5 发酵温度前期的发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长 6 发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同 所需时间应控制好 太长或太短都会影响腐乳的品质 解析 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 含量多少可根据自己的口味来配制 但并不是越多 口味就越好 答案 d 1 防止杂菌污染的措施 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒灭菌 2 装瓶时操作要迅速小心 装瓶后要用胶条密封 且最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 进而影响腐乳风味 2 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 1 条件 传统腐乳制作不需要灭菌 现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行 2 菌种来源 传统腐乳制作 菌种来自空气中的毛霉孢子 现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种 并且直接接种在豆腐上 1 下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 a 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适宜制作腐乳c 加盐和加酒都能抑制微生物的生长d 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析 腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质 制作过程中加盐能够抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 而加入酒可以抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段 豆腐含水量太大不易成形 不适宜制作腐乳 答案 b 2 下列是有关腐乳制作的几个问题 其中正确的是 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理 起主要作用的微生物是青霉 曲霉和毛霉 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富 是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会延长 含量过低 不足以抑制微生物的生长 a b c d 解析 本题主要考查对实验操作的理解 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与 但起主要作用的是毛霉 含水量为70 的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝 在豆腐内长出匍匐菌丝 含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形 豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质 卤汤的特点决定了腐乳的风味 但不论卤汤中各种香辛料怎么变化 酒的含量都需保持在12 左右 答案 b 3 绍兴腐乳独具特色 它采用优质黄豆作为原料 经严格筛选 再经浸泡 冲洗 磨煮 滤渣 点浆 压坯 划坯成型 再将白坯放入竹笼后喷洒2 的毛霉菌种 在20 左右的气温下 经5天左右的前期发酵 即可腌渍 加盐量为毛坯的30 一层毛坯加盐一层 在室温20 左右的情况下 经10天腌制即成腌坯 正常腌坯色泽黄亮 坚硬 四角方整 由毛霉形成一层表皮 即可装入坛中 进行后期发酵 入坛时加入佐料即黄酒 红曲浆 酱籽及花椒等 用荷叶封口后堆叠 在25 30 环境下 经5 6个月即可成熟 请结合以上材料 回答下列问题 1 请总结出腐乳的制作流程图 2 腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的 通过发酵 豆腐中营养物质的种类增加 且更易于消化和吸收 3 制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜 用盐腌制时 注意控制盐的用量是因为 4 若你完成了腐乳制作 则可以从 等方面评价腐乳的质量 解析 本题考查腐乳的制作流程及其注意事项 1 腐乳的制作过程是 制腐乳坯 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 腐乳的制作利用了微生物 主要是毛霉 产生的蛋白酶和脂肪酶 将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质 3 豆腐的含水量在70 左右适合制作腐乳 如果含水量太高 则豆腐不易成形 含水量太低 不适于毛霉生长 答案 1 如下图所示 2 蛋白酶和脂肪酶等酶类 3 70 盐的浓度过低 不足以抑制其他微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 盐的浓度过高会影响腐乳的口味 4 色泽 口味 块形 1 泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌 在无氧条件下 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 2 泡菜的制作 3 测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 1 原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 2 操作流程配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 4 泡菜腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 解析 制作泡菜时不需调料酒 答案 b 1 亚硝酸盐与人体健康的关系 1 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿排出 但当摄入总量较多时 可引起中毒或死亡 2 亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌 致畸和致突变的物质 亚硝胺 2 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的 而不是硝化细菌氧化氨形成的 1 如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线 其中正确的是 解析 亚硝酸盐含量先上升后下降 然后相对稳定 原因是 发酵初期硝酸盐还原菌作用增强 然后减少是由于硝酸盐还原菌受到抑制 部分亚硝酸盐分解 最后硝酸盐还原菌被完全抑制 答案 c 2 关于亚硝酸盐的叙述 正确的是 a 亚硝酸盐为白色粉末 易溶于水 在食品生产中用作食品添加剂 可多加b 绿色食品不会含有亚硝酸盐c 亚销酸盐在人体胃内易变成亚硝胺d 水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 解析 亚硝酸盐分布广泛 在土壤 水 鱼 谷 绿色蔬菜中都有 水煮沸越久 亚硝酸盐浓度会越大 含量就会越多 亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂 但量多会使人中毒 亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中 在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺 答案 c 3 泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品 但是泡菜中却含有亚硝酸盐 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达到3g时 会引起死亡 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg kg 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实 某中学生物活动小组设计实验 探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 1 请补充实验设计的空缺内容 制作泡菜的原理 测量指标及方法 亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料 先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应 然后通过 颜色 可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量 确定浓度梯度 经过查找资料和初步实验 发现当食盐浓度为3 以下时 制作的泡菜容易发生腐败 而当食盐浓度在8 以上时 制作的泡菜又容易成为咸腌菜 因此 分别设计了3 5 7 的食盐浓度梯度来制作泡菜 选择实验材料 红萝卜和白萝卜 哪种更适合用作实验材料 理由是 制作泡菜 将实验材料分成3组制