XX食堂管理制度合订本.doc

编 者 按 今天，我们根据本食堂的实际情况，依照国家食品安全法等有关法律法规和上级的要求，编写整理出这本*职工食堂管理制度。其根本目的为了是规范我们的工作行为、提升我们的职业道德素养和确保人们的饮食安全和身体健康。 制度的建立健全，是要使我们的工作“有章可循，有法可依。”使企业按照规定的路线、方向、目标稳步运行。但是，我们也应该明白：无论怎样的企业管理者，都不可能把企业制度做到尽善尽美或完美无暇。所谓的“制度健全”应当是相对地，动态地。因此，在这样的条件下，一方面，我们还将在今后的生产实践中不断地补充完善我们的制度；另一方面，我们还应该自觉深入学习实践科学发展观，提升自身的道德素养，用良好的职业道德素养弥补制度上的缺失，善始善终地完成我们的本职工作。 二九年六月一日目 录 1、 *职工食堂员工手册-42、 食品安全承诺书-93、 原料采购索证制度-104、 库房管理制度-115、 粗加工管理制度-126、 烹调加工管理制度-127、 熟凉菜制作管理制度-138、 配餐管理制度-149、 餐具、炊具消毒管理办法-1510、 直冷式冰箱安全操作规程-1611、 绞（切）肉机安全操作规程-1712、 电煎锅安全操作规程-1713、 蒸车安全操作规程-1814、 台式电炸锅安全操作规程-1915、 电热豆浆机安全操作规程-2016、 食具消毒柜安全操作规程-2017、 主任岗位工作职责-2118、 主任管理员岗位工作职责-2219、 会计员岗位工作职责-2320、 厨师长（采购员）岗位工作职责-2321、 管库员岗位工作职责-2422、 厨师岗位工作职责-2523、 服务员（炊事员）岗位工作职责-2624、 *职工食堂预防食物中毒暨应急预案-2625、 *职工食堂食品安全工作守则-2926、 *职工食堂消防应急预案-3027、 食品加工、销售、饮食卫生五四制-32*铁路生活服务总公司*职工食堂员工手册第一章 团队精神岗位尽职 服务尽心 文明服务 礼貌待人第二章 共同承诺一切行动听指挥，遵守各项规章制度，服从奖优罚劣的严格管理。岗位尽职，服务尽心。以安全卫生的食品和良好的卫生环境、良好的饭菜质量、良好的服务态度服务每一位食客。第三章 管理方略 坚持“安全第一，预防为主”的方针,“顾客至上，服务优先。”为宗旨； “制度健全，管理到位，服务到家。”为方向； “团结奉献，开拓进取，争创先进团队，”为目标。第四章 劳动用工1、非全日制钟点工。按钟点计工和支付劳动报酬。一般每日工作不超过4小时，每周累计工作不超过24小时，每小时工资不低于*市人民政府规定的最低小时工资标准，每15天结算一次；2、全日制劳务工。按月计工和支付劳动报酬。一般平均每周工作不超过5天，平均每天工时不超过8小时，每月工资不低于*市人民政府规定的最低月工资标准。其它待遇依照劳动合同法和上级有关规定办理；3、合同制职工。按照生活服务总公司现行管理办法管理。第五章 请假制度1、病、事假。按当事人日均收入计（日均收入=月工资20.82天）扣除当日收入,请一日假扣一天。（扣款=日匀收入请假天数）。2、除突发重病外请假应提前一日办理书面手续。请两天以内由班长审批，三天（含三天）以上由主任审批。未经批准的霸王假视同旷工，按旷工处理。3、不得私自调换班次。因故需调换班次时需经工作班长同意方可调换。第六章 考勤制度所有员工必须按时到岗工作，不得迟到早退，不得擅离职守，消极怠工。1、迟到、早退。早班迟到在10分钟以内扣款10元；1120分钟以内扣款20元。2130分钟以内扣款30元。31分钟以上为严重迟到，按一日事假处理外，并加扣款30元。年内严重迟到六次可解除劳动合同。下午班和晚班迟到在10分钟以内扣款10元；20分钟内扣款20元；20分钟以上扣款50元，不到岗按旷工半日处理。早退比照下午班和晚班迟到处理。对工作一贯表现积极努力，责任心强的员工偶发迟到可以减免上述处罚。2、旷工。未办理请假手续或办理请假手续未经领导同意擅自不到岗工作为旷工。旷工一日扣罚款100元，并解除劳动合同。3、消极怠工。在正常的条件下和时间内，可以完成的工作，因消极对待未能完成或延误完成为消极怠工。给予口头警告一次（经民管会）。当月连续二次或年内累计三次可解除劳动合同。4、加班。因工作需要临时加班，事后应安排补休或发给加班费。第七章 奖 惩一、奖励有下列表现之一者，给予口头表扬或同时给予一次性物质奖励。1、为团队赢得荣誉的（见新闻媒体）；2、拾金不昧的；3、见义勇为避免重大损失的；4、提合理化建议并取得明显成效的；5、对违纪违法行为勇于举报的；6、遇事不计个人得失勤于奉献的；7、上级领导检查工作时提出特别表扬奖励的。二、处罚有下列情形之一者给予口头批评。1、衣冠不整的；2、作业时吸烟或工作时间饮酒或工作前饮酒有醉酒现象的；3、不服从生产指挥和工作按排的；4、迟到、早退、擅离工作岗位的；5、不负责任随意浪费东西的；6、卫生责任区不达标或岗位卫生没有得到及时清洁的；7、其它表现不佳应当指正的。三、口头警告。年内口头警告累计达六次的可以解除劳动合同1、经常迟到早退的；2、无论何种理由，谁是谁非，与顾客发生争吵但经劝阻后表示改正的；3、违反食品卫生制度经纠正未造成后果的；4、擅自将公物借给他人或带回家的；5、其它较严重问题适用口头警告的。四、扣款1、损坏公物照价赔偿；2、适用考勤制度扣款的；3、同一件事情（问题）被口头警告二次的扣罚10元；4、偷盗公物（含餐券）按原物价值510倍扣款；5、其它适用于扣款条件的（经民管会讨论决定）。五、解除劳动合同1、本员工手册已经明文规定的；2、无理取闹与顾客或员工发生严重冲突的；3、严重违反劳动纪律或生产安全制度造成严重后果的；4、有偷盗恶习的；5、违反计划生育未婚先孕或有超生现象的；6、年内累计请假30天的；7、在违法乱纪被执法机关处罚的。第八章 劳动安全一、防火1、使用液化气时应经常检查管路是否漏气，接口是否牢固，不用时关闭气源阀门；2、切实掌握灭火器的使用方法和时机；知道油锅火患的灭火方法；知道电线路及电器火患的灭火方法。3、失控火患及时拨打“119”报警。二、防盗1、人离时下班前关锁好门窗；2、任何人不得将400元以上现金或贵重物品存放在单位。公款应及时存入银行或妥善保管；有价证券应锁入保险柜内妥善保管。3、发生入室盗窃应妥善保护现场即时报告主任等待处理（电话：2170737）。三、防毒1、餐料采购、保管、加工、销售、贮藏等各环节都应严格遵守食品卫生“五四制”的各项要求。相关人员“各尽其职，各负其责。”违章必究。2、严禁闲杂人员进入厨房、初加工间、库房、配餐间等生产场地。半成品，成品均不得离人无人看管，严防投毒。四、防人身伤亡事故任何个人在上岗前都应接受岗前安全教育，做到熟知各项规章制度；熟知各种机械设备和安全操作规程。严禁不懂装懂误人子弟；严禁违章作业害人害己，严防伤亡事故和给企业造成物质损失。第九章 附 录1、各岗位责任制2、各设备安全操作规程3、食品卫生“五四”制4、员工岗前培训状况 5、餐饮业经常性卫生监督量化评分表*职工食堂食品安全承诺书为确保食品卫生安全，特作出如下承诺请公众监督： 1、严格遵守中华人民共和国食品安全法，确保食品卫生安全，不超范围经营。2、保证所供应的食品符合卫生要求。不采购、不制作、不供应假冒伪劣、腐烂变质和超过保质期限的食品。3、保证食品加工操作规程规范，有效防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品的交叉污染。4、保证工作人员健康状况和个人卫生符合上岗要求，持健康证上岗。5、保证所有炊具、厨具、容器都经过严格的清洗消毒，符合卫生标准。6、保证在发生食品安全事故时，积极配合有关部门的调查处理。原料采购索证制度 l、采购员按计划采购，认真核对原料的品质、规格、数量、价格、供货单位等。2、对腐败变质、过期、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的餐料坚决不采购。3、采购肉类及其制品时，须要摊点出示有效的检疫合格证，方可采购。4、对其他一些餐料、原料的采购，要求供货商出示有关的卫生许可证、检验或者检疫合格证或化验单。5、所有采购的食品原料完全符合国家卫生标准和要求，采购渠道正当，鲜活原料保证新鲜完好，色泽、质地、弹性符合要求，防止变质、过期、腐烂、变味的食品及原料进库。6、所有检验检疫证保存三十天备查。库房管理制度1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用，凭单验收（发货）时，须验收货物的规格质量，生产日期，保质期限是否符合规定，不符合规定的无证食品拒不收（发）货。留存相关检验检疫证或合格证明，并建立入出库食品台账。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明食品进货日期及食品最终食用日期。3、库房货物要定期检查是否超过保质期，发霉变质锈盖食品，一但发现，上报处理，及时清除，不得存放超保质期限或腐败变质的食品。4、应保持空气干爽，地面于燥，做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。5、散装易霉食品储存于密封加盖的容器内，并在容器上标注食品名称，其他货物堆放做到离地离墙。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏保存，冰柜要做到定期清洁，定期化霜，生熟食品分类存放。7、保持库房内环境卫生，定期大扫除。库房内严禁吸烟。8、保温冰箱、冰柜等冷藏设备运转正常，冷藏、设备无滴水，结霜厚度不得超过15mm。9、食品库房内不得存放有毒有害的物品(如杀虫剂、亚硝酸盐等)。10、所有库房食品必须分类、分架、隔墙(隔墙10cm)，离地存放(离地l.5)，食品与非食品不得混放。11、坚持每月一盘点，对盈亏物品报财务查明原因妥善处理。粗加工管理制度1、清洗加工食品，先检查质量。腐败变质、有害有毒食品不得加工。肉类、水产品等易腐食品，不落地存放。2、荤素食品分池清洗，食品容器、菜板、刀具，按不同类别食品分开使用。3、肉类清洗后无血、毛、污物，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏、活禽宰杀血放尽，去净羽毛、内脏和爪。4、蔬菜按一摘拣、二浸泡、三清洗、四切配的顺序操作，洗后无泥沙杂草。5、必须配备密封带盖清洁的垃圾容器，并内有塑料内袋，做到垃圾不外露。6、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。烹调加工管理制度 l、检查食品质量，腐败变质食品不烹调加工。2、盛装食品的容器及其他工具，要有明显的生熟标志，做到生熟分开使用，防止交叉污染。3、保持环境卫生，厨具、容器、食品机械加工台面、灶上、灶下要保持干净。 4、各类餐具、食品、调料及工具、用具要做到分类存放，各种调料要标上品名，严禁与杂物或私人物品一同存放。5、调料及其他散装食品使用后要加盖存放。6、食物必须烧熟煮透，中心温度79以上。7、隔餐、隔夜、外购的熟食制品，食用前必须充分加热。烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，须保存在10以下60以上的保存条件下。8、不得加工出售感官异常或变质食物。熟凉菜制作管理制度1、熟凉菜间必须每天定时进行空气消毒（紫外线灯）。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。3、熟凉菜应当由专人加工制作，非熟菜间工作人员不得擅自进入熟菜间。4、加工凉菜的用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7、做好个人卫生，坚持“四勤”，进入凉菜间前，必须更衣、洗手、消毒。不留长头发，不留长指甲，不戴戒指、手表。（一） 空气消毒的方法：工作前必须用紫外线灯对工作场地空气消毒30分钟。（二） 工用具、容器、手部消毒方法：1、工用具、容器消毒，用消毒水抹擦所有工用具，浸泡容器，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分开，不得混用。 2、手部消毒，工作前用肥皂或洗手液清洗，并用流动清水冲洗干净。配餐管理制度 1、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒、饮具、用具用后必须洗净，保持清洁。3、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4、熟悉岗位工作程序，按质按量给客人配餐。5、检查菜肴点心的质量是否符合标准，对腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常的严禁出售。马上汇报，作出处理。6、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面对熟食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。7、检查餐具是否洁净无渍无破损。餐具、炊具消毒管理办法一、 严格执行餐具炊具“四过关”即一洗、二冲、三消毒、四贮存制度。二、 百消净高效消毒剂每克加水22.5公斤，消毒器具浸泡1530分钟。三、 所有餐具、炊具，须按照上述办法清洗消毒或消毒柜消毒方可使用。四、 餐具、炊具消毒工作实行“四定、一登记”制度：即定人、定物、定时间、定地点，每日记录。五、 单位管理人员随时抽查，发现违反上述要求的，对当事人扣罚工资每次50元。六、本管理办法接受社会监督，接受广大消费者监督。直冷式冰箱安全操作规程一、温控器调节：温度控制器在电控箱面前，控制箱的温控器通常使用刻度为“4-5”，短时间内遇有物品过多时，可旋转至“6”及到底，但连续使用不可超过6小时。二、调整冰箱温控器，顺时针旋转温度降低，逆时针旋转温箱上升，逆时针旋转到止点，温控器关断，压缩机停止工作。注意调整时不可用力过猛，以免造成温控器损坏，严禁长时间调至强冷点，以免造成不停机导致压缩机损坏。三、双机双温冰箱的冷藏室温控器“3”为常用。“4-5”会出现微冻现象，在较短的时间内放入较多食品时可用“6-7”。四、断电后，等五分钟以上方可通电，以免造成压缩机不能启动，严重时会损坏压缩机。五、冷冻食品时，请将食品先降至室温后方能冷藏。六、当冰霜厚度超过10毫米时，必须进行除霜处理：1、取出食物；2、敞开箱门，待冰霜消化后即可除去，切勿用锐利器件强行铲除霜层，以免损坏蒸发器；3、用干净软布将箱内擦抹干净，即可重新使用。绞（切）肉机安全操作规程一、绞（切）肉机使用前应检查刀片、出肉筛网板是否齐全，电路有无损坏，工作腔是否清洁干净符合卫生要求。以上均正常后方可开机。二、使用时要绞的原料应切成小块，以防出现夹塞现象，增加电机负荷，损坏机器；进料时应使用夹具，严禁用手直接进料。三、使用中若发生故障，应停机检查、排除故障。严禁带病运转和带电开机检修。四、机具使用后应拔下电源，取出筛网板刀片，对机具进行清洗保养，清洗时不要冲湿电器部分。五、机具应设专人负责保养，机械转动部分应经常加油，机具不用时应加盖、加罩，拉下电源闸刀或拔下（断）电源。六、每周应对机体外壳的接地保护线检查一次，必须保证接触良好并用点笔检测是否有漏电现象。电煎锅安全操作规程一、严禁用锐器及金属铲子、钢丝球之类的物品碰撞或擦洗锅面，应使用木头铲子或毛巾之类的物品，以免损坏不粘层。二、搬动时，应轻抬轻放，以免损坏内部电源。三、由于在电热丝通电后有变脆的特性，故在起落上铛时，不要用力过猛，以免振断电热丝。四、不使用时，彻底关掉所有电源，以免造成意外。五、严禁用水冲洗。蒸车安全操作规程一、首次使用：接连好自来水进水管（机体左侧端下部标贴有进水口、进气口及泄压阀）将蒸盘放入层架上，通水至水阀自动开阀，加热30分钟进行高温蒸汽消毒后准备蒸制食品。二、蒸制食品：接通水源电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高温蒸汽泄压，泄压后再打开门放入要蒸制的食品，关闭机门并锁紧，继续通电加热。三、泄压取物：取出食品时应注意身体千万不可正对蒸车及其门缝，应使身体侧对机门避开门缝并尽可能远离蒸车，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高温蒸汽泄压后再开门取出食品，取食品时戴上手套或采用夹具，注意防烫。台式电炸锅安全操作规程一、使用前先把油加入油锅内；严禁干烧！二、温控器设在产品前面，用以控制电热管的发热温度。三、绿色电源指示灯亮，须时针议程分别旋转温控器至所需位置。当温度升至所需温度时，温控器能自动切断电源，同时橙色指示灯熄，加热管停止工作，当温度略有下降，温控器则能自动通电，橙色指示灯亮。四、使用过程中，如出现异常现象，必须立即停止使用，排除故障。五、在清洁保养时，必须切断电源，以防止意外发生；严禁用水直接冲洗。电热豆浆机安全操作规程一、操作顺序1、水箱注水（注意观察水位）。2、设定豆浆加热温度为100度。3、调节磨浆机砂轮间隙为适当（不能过紧或过松），并倒入浸泡好的大豆。4、开启磨浆机进水水龙头，打开磨浆机开关开始磨浆（本机为蒸汽加热，由于温差原因桶内发出声响为正常）。二、工作完毕后请切断电源再清洗磨浆机和豆浆锅。三、严禁水箱缺水干烧。食具消毒柜安全操作规程一、将电源线连接到220V并有可靠接地极的电源上，消毒柜工作时，请不要与其他电器共用电源开关。二、将洗净抹干的食具有序的放在层架上，关好门轻按一下消毒柜上的“电源”按键，“电源”指示灯亮，表示该柜处于待机状态，再按一下该键则关机。三、按相应的消毒按键，相应消毒指示灯亮，相应的柜内开始工作，工作周期约60分钟，工作结束后消毒柜自动停止工作。四、如在工作中要停止消毒柜工作，按电源键可停止所有的工作。五、关好门后才能使消毒柜工作，不能把毛巾和鞋等非食具放入柜内消毒，在工作结束20分钟后才可以开门。六、在清洁产品前或长时间暂停使用本产品时，应将电源开关断开。主任工作岗位职责 一、模范遵守食品安全法及本企业、本单位各项规章制度，在总公司的领导下，带领全体员工努力完成各项生产指标及上级交办的临时事宜。二、与食堂民管会一道，建立健全各项规章制度，不断完善管理办法，努力做到食堂工作有标准，管理有制度，生产有秩序，安全有保障，奖惩有依据。三、营造良好的经营环境， 努力协调好与上级及外部关系，搞好团结。敢于开拓，勇于进取，善于创新，不断提高食堂的社会效益和经济效益，不断丰富本食堂的“企业文化”。四、作风正派，清政廉洁，不谋私利，秉公办事主任管理员岗位工作职责一、模范遵守食品安全法及本企业本单位各项规章制度，配合和帮助主任做好食堂的管理工作。带领全体员工良好的完成各项生产指标和上级交办的临时事宜。二、对餐料的采购、保管、加工、销售、贮存全过程实施管理监督，确保食品安全。三、对各机械设备的安全操作，预防火灾、盗窃、投毒工作实施监督管理，确保生产安全。四、作风正派，清政廉洁，不谋私利，秉公办事。五、主任不在家时负责全面工作。会计员岗位工作职责一、模范遵守会计法及本企业本单位各项规章制度，认真履行结算、报销、核算、财务监管等职责。二、客观反映食堂收支和盈亏情况，及时公布月收支盈亏信息，严禁做假账，报虚情，严禁设立“小金库”。三、建立健全财务监管制度，特别是建立健全报销、餐营、现金收入及票券管理、备用金安全存量、餐料盈亏处理、变质餐料报废等财务管理办法。四、强化成本核算和仓库盘点工作，有效防止财物漏洞和大盈大亏的现象。五、秉公办事，不谋私利，不徇私情。厨师长（采购员）岗位工作职责 一、模范遵守食品安全法及本企业、本单位各项规章制度，在主任的领导下，全面负责食堂的食品生产、销售及鲜料，剩余餐料的保鲜等工作。二、合理安排各岗位工作和执行工作标准，良好完成各项生产任务和上级交办的临时事宜。三、组织后厨人员，依照“每餐有新菜，兼顾南北口味，主食有干有稀”的原则制定周食谱。四、根据日食谱制定原料采购计划。五、根据市场物价，对每个菜肴提出指导价格和份量标准。六、经济合理安排员工工作餐。七、根据当日营业收支情况客观如实进行成本核算和分析，防止大盈大亏。八、按标准着装上岗，仪容仪表整洁。九、秉公办事，不谋私利，不徇私情。管库员岗位工作职责一、模范遵守食品安全法及本企业本单位各项规章制度，严把原料进出库质量验收关，严防不合格原料入库，变质过期原料出库。二、坚持入库填单登记制度1、 与采购员验收，确认原料无误，双方签认；2、 索取相关检验检疫证明，存档三十日备查。三、坚持领（发）料填单制度1、 与领料人共同验收，确认原料无误，双方签认；2、 填写签认领料清单，严禁事后补单或用“倒求”的方式补单。四、物品保管做到1、 适量库存、分类存放、放置有序、账卡物相符；2、 保持库内通风干燥、清洁、防虫鼠叮咬；3、 随手关好门窗，防盗防投毒。五、每月一盘点，如实填报盘点单。如发生库存盈亏，应报告主任，由主任、财务共同参与查明情况再做处理，严禁自作主张擅自处理。六、按工作标准着装，仪容仪表整洁。七、秉公办事，不谋私利，不徇私情。厨师岗位工作职责一、模范遵守食品安全法及本企业、本单位各项规章制度，认真验收待加工餐料，严防变质，不卫生等问题食品上餐桌。二、根据当餐食谱加工生产出色香味美的食品，做到：1、 刀工合理，大小厚薄一致，刀花点缀有彩；2、 主辅料搭配合理，突出菜肴本色；3、 口味合理，咸淡适中，酸甜有道，鲜辣有味；4、 严格生熟器具专物专用，严防交叉污染，确保食品卫生安全；5、 物尽其用，严禁浪费。三、对剩余餐料及剩余饭菜妥善保管，及时冷藏，防止造成浪费。四、坚持良好的卫生习惯，保持厨具、炊具及场地卫生，随脏随扫，严格执行机械安全操作规程，严防事故。五、按工作标准着装，仪容仪表整洁，严禁边吸烟边工作和醉酒上岗。服务员岗位工作职责一、模范遵守食品安全法及本企业、本单位各项规章制度，服从领导，听从工作安排。售票、煮饭、洗碗、切配、配餐、清扫、消毒等讲究工作效率和工作质量。二、按标准着装，仪容仪表整洁大方。三、严格执行机械安全操作规程，严防事故。四、工作时不得大声喧哗，做到走路轻，动作轻，说话轻。对待顾客一视同仁，不后此薄彼，热情服务，不卑不亢。五、消毒工作做到一洗二冲三消毒四贮存五登记。六、严禁与顾客发生争吵。*职工食堂预防食物中毒暨应急预案 一、组织机构。防食物中毒应急预案小组长由主任担当，民管小组成员、各班班长任组员。二、防食物中毒暨应急预案工作小组职责：做好防食物中毒知识宣传教育工作，检查、督促防食物中毒措施的落实情况；发生事故要在第一时间向上级报告情况。三、严把食品原料进货关。采购人员要定点采购，确保所采购的原料符合有关规定，从源头上把好食品卫生关。四、严把食堂仓库关。食堂仓库的钥匙由专人保管，责任落实到人，库房餐料有明显标记，非食堂工作人员不得进入食堂库房。定期对库房里的原料进行检查，发现变质原料及时处理，坚决杜绝变质的原料进仓库，上餐桌。五、严把餐具消毒关。食堂对餐具应进行严格的清洗消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。六、加强食品卫生管理，特别是肉类、鱼类和奶类等动物性食品，要防止生产加工和销售过程中发生污染。食堂人员要重视个人卫生，定期按规定进行身体检查，持证上岗。七、控制细菌污染。控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求储存食品。防止食品腐烂变质。八、发生三人以上集体性食物中毒事故，立即停止食堂的生产活动，并立即向总公司领导和卫生防疫中心报告。报告内容包括：日期、时间、中毒人数、危重人数及死亡人数，主要中毒表现、可能引起中毒的食物等。九、积极配合协助卫生机构救助病人。十、现场封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。配合卫生防疫部门现场调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。十一、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。十二、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。十三、对发生食物中毒人员，做好登记工作，分析判断可能造成食物中毒的原因，对可疑中毒食品进行妥善处理，根据中毒原因，做出现场消毒预防措施。十四、在查明情况之前，对可疑食物立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定的食物中毒源，可采取煮沸15分钟掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒。食品用具、容器可用1-2%碱水或漂白粉溶液、消毒液等消毒。十五、根据查明的事故原因，向上级领导和卫生部门递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“三不放过”，对所有食堂工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒的责任人、当事人提出处理报告，追究其责任。*铁路生活服务总公司*职工食堂食品安全工作手册1、 规范食堂员工食品安全生产行为，确保食堂出品的食品达到卫生、健康、安全的要求。2、范围：食堂全体员工。3、食品（卫生）安全管理委员会（检验小组）构成：食堂主任为食品安全生产第一责任人，主任管理员、厨师长兼采购员、管库员、厨师为成员。4、 各成员职责：4.1、主任 ：负责全面工作，建立健全相关制度，对餐料的采购、保管、加工、销售全过程实行监督，确保食品安全。4.2、主任管理员：主任外出时负责全面工作。对餐料的采购、保管、加工、销售全过程实行监督，确保食品安全。4.3、厨师长：负责采购及索证、加工、销售和剩余餐料、鲜料的保管。向民管会提出问题餐料的处理办法，确保食品安全。 4.4、管库员：负责对餐料的验收和验证、库料的保管、台账记录和向民管会提出问题餐料的处理意见，确保食品安全。 4.5、厨师：负责领料验收、加工、销售和剩余餐料、鲜料的保管，确保食品安全。5、食品生产安全流程： 5.1、主任、厨师共同研究制定每周食谱。5.2、确保每餐