《课题研究 泡菜中是否含有亚硝酸盐》导学案2.doc

课题研究 泡菜中是否含有亚硝酸盐导学案课前自主导学知识亚硝酸盐的相关知识.化学成分亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们为白色或淡黄色，呈晶体状，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似。存在环境亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在食物(包括粮食、豆类、蔬菜和肉类、蛋类等)中都可检测出一定量的亚硝酸盐。在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。对人体的影响亚硝酸盐进入血液后能将正常携氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为 ，致死剂量为 。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。思考交流绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？【提示】亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。知识系列亚硝酸钠标准显色液的配制.亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取 亚硝酸钠，加水定容到 ，则浓度为 。亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液 ，加水稀释至 刻度线处，则浓度为 。配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取、 亚硝酸钠标准使用液，分别加入支比色管，再取一支 比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入对氨基苯磺酸溶液，混匀静置 ，再分别加入 的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为 ，混合均匀后观察，亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。知识维生素的相关知识.地位：维生素又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种物质。功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。缺乏症：坏血病。来源：必须从食物中摄取。分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。思考交流维生素是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，饮食中维生素含量是否越多越好呢？【提示】摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。知识亚硝酸盐含量的测定.“盐酸萘乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成紫红色化合物。其最大吸收波长为 ，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。基本步骤配制试剂样品处理配制系列亚硝酸钠标准溶液样品测定记录亚硝酸盐含量。知识维生素含量的变化.测定维生素含量的原理维生素是一种强还原剂，它能将蓝色的，二氯靛酚溶液还原成无色。检测果汁中维生素含量的操作步骤用针筒吸取 ，二氯靛酚溶液注入试管向试管中逐滴加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色即停止记录加入的受检果汁的体积。思考交流维生素可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。【提示】可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚铁离子转化为铁离子而中毒，维生素可使还原为。正误判断只能在蔬菜类食品中检测出亚硝酸盐。()【提示】亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等广泛存在。配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏 。()【提示】在硅胶干燥器中干燥 。在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用，二氯靛酚试剂。()维生素是一种强还原剂，能将无色的，二氯靛酚溶液还原成蓝色。()【提示】将蓝色的，二氯靛酚溶液还原成无色。课堂互动探究探究测定亚硝酸盐的含量【问题导思】怎样制作泡菜的样品处理液？怎样测定样品中亚硝酸钠的含量？泡菜样品液的操作流程亚硝酸盐含量测定流程图泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化()发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。()发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图所示图()发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。()乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图、图所示。图图名师点拨亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。存放过久的剩饭、菜经高温处理，只能杀死其中的微生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有中毒的危险。比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。例某同学在泡菜腌制过程中每天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化()坛号 亚硝酸 盐含量腌制天数号坛号坛号坛封坛前天天天天()本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是 。()在图中绘出号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。()结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。()三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？【审题导析】()绘图时要注意横坐标和纵坐标的含义；要注意表格中的数据与坐标的对应关系。()根据泡菜发酵过程的三个阶段解释亚硝酸盐含量的变化。【精讲精析】本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与萘基乙二胺、对氨基苯碘酸发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。【答案】()比色法()()由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时生成的亚硝酸盐被分解，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。()三个泡菜坛中亚硝酸盐含量最少的为号坛，最多的为号坛。号坛亚硝酸盐含量多的原因可能是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。变式训练测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取 、 、 、 、 和 亚硝酸钠溶液，分别置于 比色管中，再另取支空比色管。向各管中分别加入 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 后，加入 萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足 。.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个 的样品比色管， 后与标准管对比。请分析完成下列问题。()本实验所用的测定亚硝酸盐含量的方法为 。()中空比色管起 作用。()关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是 。重氮化酸化显色比色重氮化酸化比色显色酸化重氮化显色比色酸化、重氮化比色显色()中为什么要在 后对比？【解析】【答案】()目测比较法()对照()()时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果探究测定维生素含量的变化【问题导思】测定维生素含量的原理是什么？怎样测定不同食物中维生素的含量？原理维生素是一种强还原剂，能将蓝色的，二氯靛酚溶液还原成无色。操作步骤用针筒吸取 ，二氯靛酚溶液(蓝色)，注入洁净的试管向试管中逐滴地加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色即停止记录加入的受检果汁的体积结论：不同食物中维生素含量不同。名师点拨维生素的三大作用维生素又称抗坏血酸，在生物组织中主要以还原型存在。作用：抗毒作用。常用于防治职业中毒，如铅、汞、砷和苯的慢性中毒。作用：促进胶原蛋白和粘多糖的合成，维持软骨、牙质和骨的正常细胞间质，促进伤口愈合和减低微血管的通透性及脆性。作用：促进抗体生成和增强白细胞对细菌的吞噬能力，增强机体的抵抗力。例在测定果蔬中维生素含量的实验中，维生素的作用是()氧化剂，能将蓝色的，二氯靛酚溶液氧化成无色氧化剂，能将无色的，二氯靛酚溶液氧化成蓝色还原剂，能将无色的，二氯靛酚溶液还原成蓝色还原剂，能将蓝色的，二氯靛酚溶液还原成无色【审题导析】根据测定维生素含量变化的实验原理作答。【精讲精析】维生素是强还原剂。，二氯靛酚溶液是蓝色的，在维生素的作用下，其蓝色可以褪去，用此原理可以检测果蔬中维生素的含量。【答案】变式训练下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是()亚硝酸盐只存在于自然环境中只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐含有亚硝酸盐的肉类、蛋类不能食用【解析】在自然环境和蔬菜类食品中都能检测出亚硝酸盐；含有少量(不超过我国卫生标准规定的量)亚硝酸盐的肉类、蛋类可以食用；