如何磨刀-教你正确的刀具维护保养.doc

刀具的灵魂就是锋利。对于户外爱好者或者我们PSK来说，一把趁手的刀具是必不可少的。很多朋友在挑选刀具的时候考虑的非常周到，既要性价比，又要看刃长，带不带齿，有没有附加功能，折刀还是直刀，硬度如何。但是买来之后，就一味的使用而从不保养，或者简单的用磨刀石刮几下就抱怨，什么破刀，那么快就炖了，还花了我那么多银子。实际上，磨刀也是一门学问，好的磨刀方法，能时时保持刀的锋利，延长刀的寿命。本文就通过一种磨刀套装的使用，给大家普及下刀具保养与磨刀相关知识。首先普及一下磨刀石的知识，磨刀石一般有砂岩，油石等，根据石材粗细有不同的标号，标号越大磨刀石越细，粗的磨刀石“吃”铁快，通常来磨钝口和缺口的工具，细的磨刀石适合做精磨和抛光。要磨出锋利的刀刃，只要遵守磨刀通则就不难：、不管磨什么刀或用何种工具（Lansky, Spyder., 磨石），磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用记号笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑 色将完整被磨掉，若否，自己观察Mark区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。此方法新老手都适用，因为不同刀有不同角度，就算是专业磨刀师可能也要依不同刀之角度来调整感觉。如图所示就是保持了正确的磨刀角度：说到这边，有一个问题大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出厂时的开刃角？从收藏者观点，此点勿庸置疑。但从使用者观点，倒觉得值得商榷，通常可以依照自己的用刀习惯，来改变刃角，使刀能 在手中做到最大的应用，但前提还是“就算你要改变刃角，你还是要保持固定改变后的刃角角度”。、当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区（edge）过程，因此磨石的功能就以此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃 ，细磨是去除粗磨过程中产生的毛边，抛光则是更进一步加强细磨的功能。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，若你一直磨不好，必须从此处着手再加强。 一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从600 grit的磨石进行粗磨，依照的要领去研磨，磨到什么程度呢？ Key Point：磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序，下次再磨刀时再从另一边磨起）。、如果你步骤很确实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。 去毛边可用1000或1200 grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量（与部骤相比）轻轻磨约十下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较部骤产生的小很多。翻过面来同样要领再磨十下后再翻面， 接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨三四下后翻转刀面再依同要领磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛边的利刃。以上所述过程只是通则，个人可依习惯或刀种、钢材不同，自行加减，但程序上大概就是这样啦。如果你还是磨不利（不大可能），再从步骤开始，确实作到起毛边后再进行下一步骤。、接下来就是抛光的过程了，抛光就是用皮革（或用布轮等）加研磨剂颗粒，将刀刃抛成镜面（对锋利程度个人是认为不是有很大影响啦），但其要领与前述磨刀要领不大相同，是以刀背向前行进方式 略提高刃角来实施（因为抛光也有去微细毛边的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要抛光，一般切割绳索、纸张等拉着切（slice）方式的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（push out，如削苹果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，抛光后效果一级棒。各人请依需要自行决定。经过以上的各道次流程后，相信就算是新手应该也能磨出非常锋利的刀子，差别只是在步骤中，老手应该较能保持刃角及以较少时间完成吧。但只要大家有恒心、耐心将步骤确实作好，一定能磨出漂亮 且锋利的刀子。依我个人经验，磨后去毛边但未抛光前的刀子可轻易刮下腿毛、汗毛及削断A4纸或悬空的发丝。、最后讨论一下刀刃锋利度的维持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由于目前刀用钢材及热处理技术的进步，刀用一段时间后，刀刃不会很快磨损，但会因使用者的施力方式使刃端向左或右边弯曲，此时使用者可能会感到不像刚磨好那么利。此时刀刃锋利 度的维持不需要重磨，只要拿一根铁质磨刀棒（卖猪肉摊贩常用那一种），将刀刃左右各刷几次就好了。由于磨铁硬度与刀钢材相差不是很大，因此此刷的过程只是将刃边再恢复正常角度（re-alignment） 而已，并非如前述磨刀过程中磨去刀身的材料。因此，特别要注意一定要拿铁质磨刀棒，不可用陶瓷或钻石磨刀棒（这两种磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于铁磨棒上之凹槽多寡甚或没有都没有很大 关系。刷的方法是左手拿铁磨棒，将刀刃以约20度角从近刀柄处一直刷到刀尖，刷时施力很小几乎是用刀本身的重量，每刷一次后就换边再刷一次，如此五至十个循环应可将刀的刃角导正，刀又可锋利如新了。刷 时刀刃向前或刀背向前都可以，看个人习惯。 Joe建议不管是较软的厨刀或ATS34等较硬的刀，都应常常进行此一Steeling的步骤，除可常保刀子锋利外，还可因不需常要磨刀而减低刀的寿命。但如果Steeling无法使刀回覆锋利度时，就代表刀刃是真正 钝了，必须照前述至步骤来磨刀，方可使刀回复利度。以上Steeling的理论经实际验证，个人非常赞同，也非常有效。但应注意的是， Steeling当然是一种很好的刀刃保持方式，但用驾喖友心伖庖彩橇硪粋不错的方法，它不具粗研磨的作用，但可导正刃角，而且可得到镜面的刀刃，缺点是比Steeling麻烦许多，各人亦可依喜好选择 使用。总之，不要用磨刀来作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那会令你的爱刀寿命很快减短（尤其是如Sebenza等高价位折刀），最后变成牙签状，而且越磨开刃角的面积越大，越来越难磨。、总结： 以上文章有有部分是从KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs的文章中意译出来，详细过程可能需要大家自行去摸索并建立自己的一套独门刀法了。但很好玩的是，这些理论也是一些制刀师傅提到的共通点，因此如果东西方文化都认为有用的观点，相信对大家应该也有用。简单以几句口诀来描述磨刀的技巧，希望对大家有帮助：制造毛边、去毛边、抛光。此外，有一点忘了告诉大家，如果你是生手，除了上面文章中的重点外，请特别注意在细磨及抛光过程中的减少力道步骤，总之愈磨力道要愈轻，逐渐使毛边变小消失。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用Razor-Sharp），那么 在细磨的最后几次strokes可作提高刃角的动作。若你要磨到刮胡子，那么不要改变刃角，力道愈来愈轻，直到用皮革抛光的最后几次stroping再提高刃角，将有惊人的效果。工欲善其事，必先利其器。对于新手来说，第一步保持磨刀角度就不是件很容易的事情，那