门店原辅材料、半成品和产品安全期管理制度.doc

门店原辅材料、半成品和产品安全期管理制度 作者：韩秀好一、目的：指导并规范各门店原辅材料、半成品和产品安全期管理，确保原辅材料、半成品和产品在安全期内使用和销售，从而保障产品安全。二、适用范围适用于营运中心各门店原辅材料、半成品和产品的储存、使用和销售。三、相关术语定义3.1 保质期：产品在指明的包装、储存条件下保持品质的期限。3.2 原辅材料：指供生产加工制作产品所用的一切可食用的物质和材料。3.3 半成品：指原辅材料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的产品或原材料。3.4 产品：指经过加工制作可销售的各种成品。3.5 面包感官检验术语3.6 形态：完整、无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。3.7 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。3.8 气味：应具有烘烤和发酵后的面包/裱花香味并具有经过调配的芳香风味、无异味。3.9 口感: 松软适口,不粘牙，无异味、无未融化的糖、盐颗粒。3.10 组织：细腻、有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬。3.11 杂质：无油污、无异物。四、 安全期管理（一）产品4.1.1 保质期在4天（含）以内的，临近保质期1天时列为警戒产品。4.1.2 保质期在7天（含）以内的，临近保质期3天时列为警戒产品。4.1.3 保质期在20（含）天以内的，临近保质期5天时列为警戒产品。4.1.4 保质期在30天（含）天以内的，临近保质期7天时列为警戒产品。4.1.5 保质期在45天（含）天以内的，临近保质期10天时列为警戒产品。4.1.6 保质期在60天（含）天以内的，临近保质期20天时列为警戒产品。4.1.7 保质期在60天以上的，临近保质期30天时列为警戒产品。4.1.8 凡列为警戒的产品，须填写登记警戒产品的品名和数量，并作定位标识陈列。处置方式：（1）保质期内促销完毕或上报周转；（2）前2种方式未处理完的到期产品，按正常报废处置，计入门店产品报废率。（二）原辅材料、半成品4.2.1 保质期在4天（含）以内的，临近保质期1天时列为警戒原料。4.2.2 保质期在7天（含）以内的，临近保质期3天时列为警戒原料。4.2.3 保质期在20（含）天以内的，临近保质期5天时列为警戒原料。4.2.4 保质期在30天（含）以内的，临近保质期7天时列为警戒原料。4.2.5 保质期在45天（含）以内的，临近保质期10天时列为警戒原料。4.2.6 保质期在60天（含）以内的，临近保质期20天时列为警戒原料。4.2.7 保质期在120天（含）以内的，临近保质期30天时列为警戒原料。4.2.8 保质期在180天（含）以内的，临近保质期45天时列为警戒原料。4.2.9 保质期在180天以上的，临近保质期60天时列为警戒原料。4.2.10 凡列为警戒的原料，须填写登记警戒原料的品名和数量，并作定位标识摆放。处置方式：（1）保质期内使用完毕或上报周转；（2）前2种方式未处理完的到期原料，按正常报废处置，计算门店原料报废率。五、储存和使用1、各门店对每批新进的原辅材料、半成品在入库时，要按出厂日期准确计算出有效期的截止时间，并填写原辅材料、半成品每日检查表（见附表二），严格依照现烤部和裱花部有关各类原辅材料使用制度进行。2、门店产品生产、加工或销售原辅材料、半成品和产品时，必须查看产品包装上的原辅材料、半成品及产品有效期标签，同时再确认产品有否变质或感官异常，超出保质期或产品感官异常则不能进行加工和销售。六、储存产品的销售原则1、销售产品前检查出品日期，做到先进先出的原则，以防止产品超过保质期销售，发现超过保质期产品立即作为不合格品处理，不得销售。2、不符合感官检验标准产品不得销售。销售前由当班负责人或产品生产人员对该批产品进行品尝鉴定。七、当班剩余产品的储存当班剩余产品要分类分品种储存，糕点类或奶油类高蛋白产品进行冷藏储存，一般普通面包类产品放货架或储存柜储存，次日销售前要进行日期和质量检查，填写领班每日查货店长复查表（见附表一），陈列和销售时做到先进先出。八、相关奖罚条例序号考 核 细 则激励金额（元）备注责任人直属领导分管领导1针对原材料、半成品及商品安全管理提出合理化建议在公司范围内推广.+1002在生产过程中发现异常及时反映并跟踪处理者.+303主动制止、举报违规人员.+201004针对工作过程中所有异常现象没及时向店长等上级反馈.违者-305同一种原辅料,不允许有二包同时开封现象.违者-30-206面包/裱花操作间不允许库存过多不常用的原材料.违者 -30 -20-207原材料、半成品和商品按规定存储和摆放，按先进先出轮替原则使用和销售.违者-30-20-208每一种单品原辅料,在摆放时,须认真归位,堆放整齐.违者-20-109原辅料进库时,按照货物要求进行冷冻、冷藏、常温保存.违者-30-2010下班前,对装入保鲜盒内的原辅料和各种包装类原辅料及半成品进行日期检查.违者-30-20-2011在配料时,只能预准备2天的馅料.违者-30-20-1012配料放入保鲜盒时,要打好当日投料的日期.违者-20-10-1013原辅料开启后，须放入保鲜盒保存，如不使用保鲜盒，须用保鲜膜包住.违者-20-1014每天按照要求检查填写原辅材料、半成品每日检查表和每日查货表。-30-2015面包/裱花操作生产时,须按照店面下单计划进行生产.违者-3016如有原料不够或没货，应立即报告店长，不得有欺骗行为。违者-10017如发现原材料不正常，请告知店长，并停用此原材料。违者-10018不符合感官检验标准商品不得销售。违者-60-3019偷吃偷拿原辅料、半成品或商品-100如有再犯，除比照处罚外，另作开除处理20产品或原料私换标签-10021禁止使用或销售任何到期原辅材料、半成品或商品。违者-500-1000-500-1000-500首次违规：按到期原料或产品价值50元以内， 处罚500元；100元以内处罚600元；200元以内处罚700元，以此类推。再次违规：比照上述处罚，另予开除处理。22不允许接受供货商和原材料厂家的礼品和吃饭邀请.违者-100023不允许透露公司的营运情况和产品配方.违者-1000 备注：关于使用或销售到期原辅材料、半成品及商品的处罚责任认定如下：1、 责任人的认定：具体操作使用人或管理人。2、 直属领导的认定：门店第一负责人。出现以下情形的处罚责任判定：（