中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案.doc

第二章 中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘教学目的 了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。教学重点/难点 托盘要领教学方法 讲授法，示范法、举例法课 型 综合课教学手段 多媒体课 时 2节复习提问1、我国地方菜的代表有哪些？ 答案： 川、鲁、苏、粤2、什么是“仿膳”？答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。教学内容第二章 中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。一、托盘简介托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。（一）托盘的种类1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。2、按形状分类：方形、长方形、圆形。3、按大小分类：小型、中型、大型。（二）托盘的用途1、大、中型长形托盘 常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品； 2、大、中型圆形托盘 常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；3、小型托盘 多用于递送帐单、收款、信件等物品。二、托盘的操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托（一）轻托一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：1、理盘根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。2、装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。3、起盘左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。4、行走头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，菜肴酒水不外溢为标准。5、卸盘 到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。（二）重托主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。1、理盘： 将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体2、托盘 将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。3、行走： 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡，动作表情轻松自然4、放盘： 屈膝直腰，放盘三、托盘的注意事项1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。四、托盘行走的基本技巧1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步2、托盘平地行走3、托盘上下楼行走4、托盘绕障碍行走5、托盘向外平移6、托盘拾物7、托盘撤换餐具五、托盘技能考核标准考核项目考核标准轻托持重要求持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走。轻托平稳要求保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒。重托综合要求托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松。板书设计第二章 中餐服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。一、托盘（一）托盘的作用：1、可以提高工作效率2、提高服务质量3、规范餐厅服务工作。（二）托盘的种类及其用途1、种类（1）按质地分类：塑胶防滑托盘；不锈钢托盘；银托盘；木质托盘（2）按规格分类：大、中、小（3）按形状分类：方形、长方形、圆形2、用途（1）长方形托盘：托送菜点和盘碟（2）圆形托盘：对客服务，如斟酒、分菜、托送饮品等（3）小直径金属托盘：递送账单和信件（三）托盘的操作方法1、轻托（1）用途：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量在5千克以下。（2）操作方法：理盘装盘：口诀重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均匀，重心靠近身体侧。 起托；行走：口诀头要正肩要平，上身挺直视前方；脚步轻快稳又健，精力集中托盘轻。卸托2、重托（1）用途：托载较重的菜点和物品时使用。承重在510千克之间。（2）操作方法理盘：物品合理摆放，要求起托后重心靠近身体。托盘：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。行走：上身挺直，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平衡。放盘：直腰曲膝四、托盘行走的基本技巧1、托盘的基本步伐：常步、疾步、碎步、垫步、巧步2、托盘平地行走3、托盘上下楼行走4、托盘绕障碍行走5、托盘向外平移6、托盘拾物7、托盘撤换餐具