2020年群宴厨师食品安全专业知识能力检测试卷A卷 含答案.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2020年群宴厨师食品安全专业知识能力检测试卷A卷 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。A.1 B.2 C.3 D.42、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（ ）。A、-18-1 B、201 C、-200 D、-1803、食品检验报告应当加盖（ ）。A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章4、餐厅卫生的化学污染指标不包括（ ）。A、甲醛 B、可吸入颗粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳5、预包装食品标签的所有内容，应符合（ ）的规定。A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准6、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（ ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差7、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（ ）。A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变8、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70 B.65 C.60 D.559、以下哪种情形可免予处罚（ ）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品10、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 11、餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、212、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 13、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（ ）。A.关键项允许不符合数为0项B.重点项和一般项不符合总数4项C.其中重点项不符合数2项D.以上都是14、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（ ）。A.由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处B.卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处C.由城管部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处D.由工商部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处15、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（ ）。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定16、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（ ）。A.可以经营所有品种的野生河鲀 B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼 D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品 17、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应18、造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃现场，搞好室内外卫生D.调换食品加工人员19、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的20、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。21、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照22、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（ ）。A.铝质材料 B.钢质材料 C.塑料材料 D.木质材料23、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（ ）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当24、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下 C、2000元以下 D、吊销许可证 25、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）。A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是26、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ）。 A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金 27、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.1028、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是29、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（ ）。A.第二类 B.第三类 C.第四类 D.第五类30、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（ ）。A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素31、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（ ）标识牌。A.例外转序B.紧急放行C.特殊物资D.不合格品32、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。A、证照齐全 B、方便临近 C、有卫生许可证 D、有营业执照33、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构34、消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到35、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门36、（ ）经烹调加工后再次供应。A.可将回收后的食品(包括辅料)B.可将回收后的食品(不包括辅料)C.不得将回收后的食品(包括辅料)D.不得将回收后的食品(不包括辅料)37、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、8038、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年39、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 40、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（ ）以下条件存放。 A、4 B、10 C、20 D、30 41、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。A、12B、24C、36D、4842、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（ ）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性或者渗出性皮肤病 D、以上全部43、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（ ）。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是44、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ ）CM以上A、5 B、15 C、10 D、2045、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（ ）。A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、有关食品储存下列说法正确的是（ ）。A食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放B用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁C食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放D需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏2、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（ ）。A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜；B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用；C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工；D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。3、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（ ）。A建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则4、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法?（ ）A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品5、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ ）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员6、餐饮单位记录的内容应包括（ ）。A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D、食品留样7、餐饮服务提供者的（ ）改变的，应当向原发证部门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。A.名称B.法定代表人(负责人或者业主)C.地址门牌号(实际经营场所未改变)D.许可类别8、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。A、冷荤食品加工制作 B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境9、食品贮存要求（ ）。A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上 B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开 D、冷藏、冷冻设备应定期除霜10、食物中毒的常见原因（ ）。A、生熟交叉污染 B、食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热 D、从业人员带菌污染食品11、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（ ）A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。12、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、农药残留的食品 B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品 D、腐败、生虫的食品13、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C.因加工工艺使用膨松剂D.因加工工艺使用面包改良剂14、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却 D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用15、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。A.质量安全稳定性B.物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性16、废弃物暂存设施要求（ ）。A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。B、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。C、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造D、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。17、下面哪些情况属于食品储存不当（ ）。A、熟食品在10-60超过2小时B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存C、半成品食品在25温度下储存超过30天D、熟食品在10-60不超过2小时18、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（ ）。A.以往病史B.肝、脾触诊以及肝功能检查C.皮肤检查D.胸部透视19、餐饮服务食品安全操作规范制订依据（ ）。A、中华人民共和国食品安全法B、食品安全法实施条例C、餐饮服务食品安全监督管理办法D、餐饮许可管理办法20、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C、重大食品安全事故及其处理信息；D、国务院确定的需要统一公布的信息。 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。2、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 3、（ ）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。 4、（ ）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 5、（ ）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能 使食品和物品距离墙壁和地面均为 10cm 以上,以利于空气流通及物品搬运。 6、（ ）专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 7、（ ）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷后的饮用水。 8、（ ）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。 9、（ ）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供