《中式烹调技艺》期终试题2009-12-25.doc

甘肃省乡镇企业学校2009-2010学年度第一学期期终考试中式烹调技艺试卷姓名 班级 09106 学号 题号一二三四五六七总分一、 选择题：（共30分，每空1分）1. 烧的成菜具有、等特征。2. 油浸就是将的原料经加工后，放入中，用将原料浸焐成熟的一种烹调方法。3. 焖多选用含、形状、质地较的动物性原料，植物性原料多选用的原料。4. 煮菜具有、 、等特点。5. 原料的热处理方法分为。、6. 油烹法可分为、和的等多种技法。7. 火候的三要素是指热源火力、和加热时间。8. 海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用_，再采用少煮多焖的方法。9. 动物性原料经过_的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。10. 蒸菜具有_、_的特点。11. 糖醋味型可用于冷菜，特点是_ _、 、_。12. 菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及_。13. 家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“北京烤鸭”的开膛法为_。二、选择题（共10分，每小题2分）1. “爆腰花”的芡汁是（ ）A包芡 B糊芡 C流芡 D米汤芡2. 勾芡后淋明油的最佳时机是( )A淀粉开始糊化之前B淀粉糊化过程中C淀粉完全糊化C在淀粉糊化体系以外3. 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。A煮发 B焖发 C泡发 D水发4. 鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比 B、消杀 C、转化 D、变味5. ( )是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒 B、盐 C、葱姜汁 D、白酱油6. 以水为传热媒介的方法其目的是( )。A去除异味 B、达到一定成熟度 C、排除血污 D、护色保持嫩度7. 在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油 B、糖 C、盐 D、淀粉8. 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大 B、越轻 C、一样 D、变差9. 原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水10. 醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇11. .大型宴会餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上12. 烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（ ）A油烹法 B水烹法 C有烹无调法 D有调无烹法13. 香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（ ）A炸 B爆 C熘 D炒14. 根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有( )。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式15. 适宜用于干煸方法烹调的原料是。（ ）A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料三、名词解释（共20分，每小题2分）1. 火候2. 原料的初步热处理3. 烹调4. 干货原料的涨发5. 配菜6. 调味7. 制汤8. 熘9. 调制10. 宴筵四、判断题：（共10分，每小题0.5分）1. 山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。( )2. 发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。( ) 3. 在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。( )4. 味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( )5. 嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( )6. 装饰性的配料一般都不能直接食用。( )7. 调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )8. 走红的种类有过油走红、卤汁走红、焯水走红（）9. 造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值（）10. 热辐射是一种接触式传热（）11. 炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法（）12. 热源分为液态热源，气态热源和能态热源。（）13. 毛汤一般选用下脚料制取。（）14. 就火力而言，旺火制白汤，中火制清汤。（）15. 用汤调鲜，可以起到味精无法替代的作用。（）16. 就原料选择而言，荤白汤偏重于脂肪丰富的原料，荤清汤偏重于蛋白质丰富的原料。（）17. 酯化增香是指在热力作用下，促进醇与酸的酯化。（）18. 芡就是芡汁，是勾芡的一种别称。（）19. 包芡的特点是芡汁紧裹原料，吃完后盘中无汁。（）20. “爆炒鸡丁”必须选择嫩鸡，炖鸡汤则应选择老鸡。( )五、简答题：（共10分，每小题2分）1. 汽蒸应该注意哪些事项？2. 热菜配菜的基本要求有哪些？3. 上浆的操作要领有哪些？4. 芡汁有哪些作用？5. 糊的种类有哪些？六、论述题：（共20分）1. 结合某份菜肴论述火候的具体运用。（2分）2. 论述加热对原料的影响。（2分）3. 为什么制汤不能过早放盐？（2分）4. 制汤的原料为什么要冷水下锅？为什么要一次把水加足？（2分）5. 阅读下面一段文字，按要求回答问题。“松鼠桂鱼”是江苏名菜，由软熘的烹调方法制成。其主要工艺流程是：剞花刀拍粉油炸装盘浇茄汁。油炸依次经过了“定型成熟定质定色”三个阶段，味型为小酸甜。芡汁属糊芡，色泽红亮，质地焦脆，造型如松鼠。（1）上述观点是否正确？若有错，请在错处下方划一横线，并改正过来。（1分）（2）该菜肴使用的烹调方法有哪些特点？（1分）（3）什么是花刀工艺？请结合该菜肴谈谈剞花刀应注意的问题？（1分）（4）腌渍法分哪几种？各有何特点？该菜肴应使用什么腌渍方法？（1分）（5）结合该菜肴说明拍粉应注意的问题。（1分）（6）油炸应注意哪些问题？该菜肴是否需要经过三个油炸阶段？为什么？（1分）（7）酸甜味分哪几种？各有何特点？（1分）（8）调制该菜肴