复习指导模拟试题饭店餐饮管理_免费下载.doc

复习指导模拟试题：饭店餐饮管理一、填空题（本大题共8小题，每空1分，共15分。）1、用现代人的眼光看，周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的，这能从当时进餐时使用的_和_的数量多少反映出来，后来这些又成了王权的象征。2、在特定时间内，固定餐单上所排列的_及对应的_等内容不发生变动。3、菜肴销售的定量分析方法，就是依据波士顿矩阵原理对以往销售的菜肴进行考评，重点考察_和_等两个指标。4、贮存饭店餐饮管理物品的库房，按物品的用途可以分为：_库，酒类饮料库和_库。5、库存管理中四号定位指的是库号、_、层号和_。6、完整的饭店餐饮管理产品质量形成过程，至少应经历如下三个阶段：_过程、产品制作过程和_过程。7、习惯上，人们将饭店餐饮管理价格结构中的_、利税等的总和称为_。8、在确定服务方式时，需要考虑不同的就餐人数和消费档次_服务一般适用于中餐中的团队及会议用餐服务。二、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。1、餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是饭店餐饮管理thldl经营活动的基本特征之一。A、现金B、支票C、信用卡D、记帐2、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量3、对折式（双页式）是西餐菜单常用的形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、结尾4、根据波士顿矩阵对菜单上的菜肴进行考评，决定取舍时，属（）的菜一般应予以舍去。A、金牛产品B、明星产品C、问题产品D、狗类产品5、长期订货法主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品6、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。A、2B、0C、2D、47、对库存饭店餐饮管理物品进行清仓盘点，往往需要核算库存物品的价值，其中用（）计算价值，可使经营报表上的利润偏低，少交所得税。A、先进先出法B、后进先出法C、实际进价法D、平均进价法8、饭店餐饮管理厨房应尽可能布局在靠近（）处。A、客梯B、员工梯C、食物贮存区D、员工通道9、毛利在原料成本中所占的比重，叫（）。A、成本率B、毛利率C、内扣毛利率D、外加毛利率10、西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会三、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的五个选项中有二个至五个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。多选、少选、错选均无分。1、饭店餐饮管理产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售报务2、如下特征中，（）属典型的饭店餐饮管理销售特征。A、销量受时间限制B、销量受空间限制C、经营毛利率较低D、变动成本的比重较低E、资金周转较慢3、下列字体中（）较多地被用于菜单正文的印刷。A、仿宋体B、黑体C、隶书D、魏体E、颜体4、制定变动餐单时，有些业务活动需要配以餐单进度表，这些业务活动系指（）。A、普通中餐宴会B、普通西餐宴会C、高档冷餐会D、高档中餐宴会E、高档西餐宴会5、饭店餐饮管理库存管理中，如从物品供应条件和经济效益两方面分析考虑，如下条件的好坏，决定了要库存还是不要库存：（）A、货源的保证供应程度B、流通部门的服务质量C、物品的价格D、运输条件E、物品的鲜活程度6、与中厨房相比，以下状况是西厨房生产中特有的：（）A、生产活动过程完整B、生产活动内容复杂C、生产活动更依赖设备设施D、生产活动忙闲不均E、生产活动更注重标准化作业7、饭店厨房与饭店一线服务部门比较，具有以下特点：（）A、主要从事生产B、主要从事服务C、变动成本比重较大D、固定成本比重较大E、主要生产无形产品8、标准食谱一般由如下几个部分组成（）。A、产品名称B、原料的名称及份量C、产品加工过程D、产品的成本核算E、食用及服务方法9、考核饭店餐饮管理经营状况的好坏，可以通过对销售指标的核算进行，如下指标反映了饭店餐饮管理经营状况：（）A、人均消费额B、每一餐位的销售额C、餐座周转率D、服务员的销售额E、相关时段的销售额10、饭店餐饮管理服务质量的预先控制，主要指对（）的预先控制。A、服务人员B、服务用品C、卫生质量D、事故E、服务程序四、简答题（本大题共6小题，第1、2、3小题，每题5分，第4、5、6小题，每小题6分，共计33分。）1、饭店餐饮管理生产有哪些特点，如何针对这些特点，确定饭店餐饮管理管理措施？2、调整固定菜单时，应遵循哪些原则？3、原料的成品程度可以分为哪几类，举例说明采购时如何灵活掌握？4、在库存管理中，需定期清仓盘点，计算库存物品价值，请分别叙述、介绍先进先出法和后进先出法并分析它们各自的实用场合。5、饭店餐饮管理部的厨房布局常用方法有哪些（请至少介绍三种）？并分析它们各自的适用场所？6、饮料部的生产管理主要通过哪些方面实施的？五、计算题（本大题共2小题，第1小题8分，第2小题12分，共20分。）1、某西餐厅今年要设计一份新菜单，预计每位客人每餐人均消费额约在50元左右。根据以往的销售统计，菜单上各类菜的销售百分比和订菜率如下，（预计这些比率今年没有大的变化）：菜肴类别销售百分比点菜率平均价格（元）价格范围（元）开胃品520汤类1050色拉520主菜5080三明治520甜品530饮料20100请计算：（并将计算结果填入上表）（1）各类菜的平均价格；（2）各类菜的价格范围（价格范围按每类菜平均价格的50确定）2、某饭店饭店餐饮管理部明年要求达到利润为40万元，据以往的财务统计，饭店餐饮管理原料成本占营业收入的45左右，营业税占5。部门经营费用占30，饭店餐饮管理部部门分摊的企业管理费占5。预计时年这些项目占营业收入的比例变化不大。试求：（1）饭店餐饮管理部要完成40万元的年利润指标，年饭店餐饮管理营业收入至少应达到多少？（2）如该饭店饭店餐饮管理部共有餐位100个，餐位的周转率1、1，每日供应三餐，每位客人的平均消费额应为多少？（全年以365天计算）。六、论述题（本大题共1小题，共12分。）试从构成饭店餐饮管理产品自身质量的诸要素入手，分析饭店的饭店餐饮管理产品如何满足现代人的消费需求。一、填空題（本大題共8小題，每空1分，共15分。）1、用現代人的眼光看，周代的就餐禮儀與程式是極其講究的，這能從當時進餐時使用的_和_的數量多少反映出來，後來這些又成瞭王權的象征。2、在特定時間內，固定餐單上所排列的_及對應的_等內容不發生變動。3、菜肴銷售的定量分析方法，就是依據波士頓矩陣原理對以往銷售的菜肴進行考評，重點考察_和_等兩個指標。4、貯存飯店餐飲管理物品的庫房，按物品的用途可以分為：_庫，酒類飲料庫和_庫。5、庫存管理中四號定位指的是庫號、_、層號和_。6、完整的飯店餐飲管理產品質量形成過程，至少應經歷如下三個階段：_過程、產品制作過程和_過程。7、習慣上，人們將飯店餐飲管理價格結構中的_、利稅等的總和稱為_。8、在確定服務方式時，需要考慮不同的就餐人數和消費檔次_服務一般適用於中餐中的團隊及會議用餐服務。二、單項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的四個選項中，隻有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內。1、餐廳的銷售中結帳時多以（）形式為主，這是飯店餐飲管理thldl經營活動的基本特征之一。A、現金B、支票C、信用卡D、記帳2、菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現形式，唯有（）在任何一種菜單表現形式中均會出現。A、烹飪方法B、菜價C、菜名D、份量3、對折式（雙頁式）是西餐菜單常用的形式，在這種菜單上主菜通常被安排在菜單的（）處。A、開頭B、左側下部C、右側上部D、結尾4、根據波士頓矩陣對菜單上的菜肴進行考評，決定取舍時，屬（）的菜一般應予以舍去。A、金牛產品B、明星產品C、問題產品D、狗類產品5、長期訂貨法主要適用於對某些食品原料的采購，下列原料中的（），一般不用此法采購進貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產品D、罐頭食品6、對於那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制在（）為好。A、2B、0C、2D、47、對庫存飯店餐飲管理物品進行清倉盤點，往往需要核算庫存物品的價值，其中用（）計算價值，可使經營報表上的利潤偏低，少交所得稅。A、先進先出法B、後進先出法C、實際進價法D、平均進價法8、飯店餐飲管理廚房應盡可能佈局在靠近（）處。A、客梯B、員工梯C、食物貯存區D、員工通道9、毛利在原料成本中所占的比重，叫（）。A、成本率B、毛利率C、內扣毛利率D、外加毛利率10、西餐中的俄式服務，一般主要用於（）服務。A、西餐普通零點B、西餐普通宴會C、西餐高檔零點D、西餐高檔宴會三、多項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的五個選項中有二個至五個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題中的括號內。多選、少選、錯選均無分。1、飯店餐飲管理產品中的菜肴，在經營中一般需經過如下過程（）。A、原料的采購B、原料的貯存C、菜肴的生產D、菜肴的貯存E、菜肴的銷售報務2、如下特征中，（）屬典型的飯店餐飲管理銷售特征。A、銷量受時間限制B、銷量受空間限制C、經營毛利率較低D、變動成本的比重較低E、資金周轉較慢3、下列字體中（）較多地被用於菜單正文的印刷。A、仿宋體B、黑體C、隸書D、魏體E、顏體4、制定變動餐單時，有些業務活動需要配以餐單進度表，這些業務活動系指（）。A、普通中餐宴會B、普通西餐宴會C、高檔冷餐會D、高檔中餐宴會E、高檔西餐宴會5、飯店餐飲管理庫存管理中，如從物品供應條件和經濟效益兩方面分析考慮，如下條件的好壞，決定瞭要庫存還是不要庫存：（）A、貨源的保證供應程度B、流通部門的服務質量C、物品的價格D、運輸條件E、物品的鮮活程度6、與中廚房相比，以下狀況是西廚房生產中特有的：（）A、生產活動過程完整B、生產活動內容復雜C、生產活動更依賴設備設施D、生產活動忙閑不均E、生產活動更註重標準化作業7、飯店廚房與飯店一線服務部門比較，具有以下特點：（）A、主要從事生產B、主要從事服務C、變動成本比重較大D、固定成本比重較大E、主要生產無形產品8、標準食譜一般由如下幾個部分組成（）。A、產品名稱B、原料的名稱及份量C、產品加工過程D、產品的成本核算E、食用及服務方法9、考核飯店餐飲管理經營狀況的好壞，可以通過對銷售指標的核算進行，如下指標反映瞭飯店餐飲管理經營狀況：（）A、人均消費額B、每一餐位的銷售額C、餐座周轉率D、服務員的銷售額E、相關時段的銷售額10、飯店餐飲管理服務質量的預先控制，主要指對（）的預先控制。A、服務人員B、服務用品C、衛生質量D、事故E、服務程序四、簡答題（本大題共6小題，第1、2、3小題，每題5分，第4、5、6小題，每小題6分，共計33分。）1、飯店餐飲管理生產有哪些特點，如何針對這些特點，確定飯店餐飲管理管理措施？2、調整固定菜單時，應遵循哪些原則？3、原料的成品程度可以分為哪幾類，舉例說明采購時如何靈活掌握？4、在庫存管理中，需定期清倉盤點，計算庫存物品價值，請分別敘述、介紹先進先出法和後進先出法並分析它們各自的實用場合。5、飯店餐飲管理部的廚房佈局常用方法有哪些（請至少介紹三種）？並分析它們各自的適用場所？6、飲料部的生產管理主要通過哪些方面實施的？五、計算題（本大題共2小題，第1小題8分，第2小題12分，共20分。）1、某西餐廳今年要設計一份新菜單，預計每位客人每餐人均消費額約在50元左右。根據以往的銷售統計，菜單上各類菜的銷售百分比和訂菜率如下，（預計這些比率今年沒有大的變化）：菜肴類別銷售百分比點菜率平均價格（元）價格范圍（元）開胃品520湯類1050色拉520主菜5080三明治520甜品530飲料20100請計算：（並將計算結果填入上表）（1）各類菜的平均價格；（2）各類菜的價格范圍（價格范圍按每類菜平均價格的50確定）2、某飯店飯店餐飲管理部明年要求達到利潤為40萬元，據以往的財務統計，飯