四川泡菜生产存在问题及解决措施.pdf

第 46 卷 总第 159 期 泡菜是将果蔬等用特制盐水浸泡而成的一种发 酵蔬菜制品 是最简便最经济的腌菜 泡菜品种多 四川泡菜以其特有的滋味而在国内泡菜独居一席 最受消费者喜爱 但四川泡菜在原料 半成品 成品 和生产技术方面都存在一系列问题 本文就四川泡 菜产业现状和四川泡菜目前存在主要问题及解决措 施进行了综述 1产业现状 世界泡菜看中国 中国泡菜看四川 四川泡菜 产 销量均居全国第一 每年以15 速度递增 涌现 出了全国知名的泡菜品牌 如 李记 新繁 吉香 居 味聚特 广乐 泡菜等 主产区被授予 中国 泡菜之乡 的称号 为了进一步推动四川泡菜产业的 发展 2009年7月18日 2010年7月18日分别在 眉山召开的 中国 四川泡菜国际论坛 和 中国 四 川泡菜国际品鉴会 围绕中国泡菜现状与发展趋 势 四川泡菜特色与产品 历史与文件 营养与健康 产品标准 泡菜品鉴 泡菜精品评选等内容展开了高 水平 高层次的研讨 从此掀起了四川泡菜的研究 热 开发热 标准热 品牌热 扩能热 1 此会无疑是四 川泡菜发展史上一个新的里程碑 为适应不断变化的消费者需求 四川泡菜行业 成功研制了如 低盐泡菜 早餐泡菜 营养泡 菜 休闲泡菜 等等一系列新型泡菜 泡菜产品已 经向多元化和营养化方向发展 虽然四川泡菜的发展取得了很大的成效 但我 们同时应清醒的认识到 与国外相比 差距依然较 大 依然有很多薄弱环节 四川泡菜生产存在问题及解决措施 胡太健 1 李国斌1 韦万文1 孙霞1 张其圣2 1 四川李记酱菜调味品有限公司 四川眉山620030 2 中国李记酱脆泡菜工程技术研究中心 四川眉山620030 摘要 四川泡菜在蔬菜主要原料及辣椒 香辛料等主要辅料存在色泽 滋味 香味 成熟度等质量不稳定的问题 半 成品存在盐渍度不一致 颜色变化 腐败等质量问题 成品常出现变色 变软 胀袋 发霉 防腐剂和抗氧化剂超标等质 量问题 为解决上述问题主要可从建立并合理管理稳定的原料基地 建立并实施科学的质量管理体系和生产规范 改 进生产工艺 充足的质量管理人员 监控货架期质量等方面着手 关键词 四川泡菜 存在问题 解决措施 原料 工艺 中图分类号 TS255 54文献标识码 A文章编号 1674 506X 2010 05 0011 0003 Problems Existing in Sichuan Pickles and Solving Measures HU Tai jian1 LI Guo bing1 WEI Wan wen1 SUN Xia1 ZHANG Qi sheng2 1 Sichuan Liji Pickles existing problems solution material technology doi 10 3969 j issn 1674 506X 2010 05 004 收稿日期 2010 09 09 作者简介 胡太健 1978 工程师 调味品国家评委 主要从事泡菜调味品技术方面的研究 参与国家 部 省级相关泡菜科研 项目的研究 Food and Fermentation Technology 第 46 卷 第 5 期 Vol 46 No 5 2010 年第 5期 2四川泡菜生产存在的问题 2 1原料问题 2 1 1蔬菜原料质量不稳定 泡菜的主要原料来源丰富 品种繁多 主要包括 植物性原料 动物性原料和真菌类原料 植物性原料 是四川泡菜的主要原料 常用的有榨菜 青菜 莴苣 豇豆等 四川泡菜蔬菜原料目前主要通过 公司 基 地 农户 订单式种植的方式来解决 但也有较大批 量的蔬菜来源于分散种植的农户 订单式生产通常 由泡菜企业统一采用品种相同的种子进行栽培 在 规定时间范围内进行采收 从而在一定程度上控制 了蔬菜品质的一致性 但分散农户种植的蔬菜在品 种及成熟度方面都不作严格控制 最终蔬菜品质差 异大 存在空花 虫咬 脆度等方面的差异 无论是 公司 基地 农户 订单式种植还是散户种植 对种 植过程都没严格进行标准化 规范化管理 对使用的 化肥 农药等没进行严格控制与监控 也没对生产基 地土质进行分析 导致蔬菜存在农药残留不一致 含 氮量差异 有害元素超标 蔬菜个头大小不一 成熟 度不一致等一系列问题 为后续加工控制增加了难 度 也使得产品质量无法从根本上稳定一致 2 1 2主要辅料质量不稳定 四川泡菜所需辅料种类繁多 如辣椒 姜 蒜等 四川泡菜所用辣椒来源主要有贵州 四川等地 因无 固定种植基地 导致收购的不同批次辣椒存在品种 成熟度 色泽 滋味等质量方面的差异 姜则常出现 如颜色深暗等色泽问题和成熟度不一致导致的香 味 滋味不一致及虫口多等质量问题 主要辅料的质 量问题最终导致成品辣度 颜色 滋味等方面出现差 异 2 1 3香辛料质量不一 香辛料因品种多 来源地各不相同 各类不同批 次香辛料常存在色 香 味 水分含量等方面的差异 甚至少部分还存在霉味等异味 导致添加香辛料后 成品滋味差异 同时 同一来源地的不同批次香辛料 也存在色泽差异 香味及滋味差异等现象现象 2 2半成品问题 工业化生产的四川泡菜 泡制过程多在盐渍池 中进行 盐渍时间从2个月至12个月以上不等 盐 渍制好的半成品常存在脆度 色泽 盐度等差异 因 泡制过程管理不规范也常造成半成品不同程度腐 烂 变质等现象 2 3成品问题 泡菜经规范的出厂检验后进入货架期 在货架 期泡菜常出现如褐变 胀袋 发霉 变软等系列质量 问题 2 3 1变色 成品泡菜在货架期内因光照 与包装袋反应 氧 化等原因 容易发生颜色变化 如出现黑色或褐色 目前泡菜常用包装材料有 玻璃 陶瓷 塑料透 明膜 高阻隔性的多层复合塑料等 其中塑料和复合 塑料在软包装中使用最多 透明塑料袋对防止光照 和气体通透性方面能力较弱 所以采用透明袋包装 的泡菜易发生氧化褐变现象 2 3 2胀袋 当前四川泡菜多采用真空袋包装 在货架期内 四川泡菜常发生胀袋现象 尤其在每年5月至10月 这段高温时段 胀袋现象发生频率又大幅增加 2 3 3变软 泡菜经过常时间泡制和高温杀菌后 部分质地 较差的泡菜脆度大幅下降 再经过长时间货架期放 置 泡菜脆度进一步下降 泡菜在货架期变软的现象 也是泡菜常见的裂变现象 2 3 4防腐剂和抗氧化剂超标 因在泡菜加工中人为添加防腐剂和抗氧化剂 2 以便延长泡菜货架期或者错误添加含有防腐剂和抗 氧化剂的辅料 而导致泡菜防腐剂和抗氧化剂超标 的现象时有发生 3解决措施 3 1建立稳定的原料基地 获取高质量原辅材料 在蔬菜原料价格日益提高的今天 泡菜原料目 前已成为制约泡菜品质和影响泡菜行业利润的一个 重要因素 建立稳定的原料基地保证泡菜行业稳步 发展的必要途径 目前较可行的办法是建立稳定的 公司 基地 农户 订单式种植的方式 在选择原料基地时 须考 查基地周边环境 土质 水质状况 有无化工污染 重 金属超标等不利因素存在 应选择土质肥沃 水质 好 土质无重金属超标和周边无化工污染的地方作 为原料基地 泡菜企业也需对原料基地进行管理 主要从种 子选择 种植时机 施肥 农药 采收时间等方面对农 户进行指导 保证原料品质的一致性 针对基地数量 大 大量蔬菜同一时段集中采收给企业造成验收难 度大的问题 以及部分企业不能提供足量盐渍池的 情况 泡菜企业可将基地种植和采收原料时间进行 12 第 46 卷 总第 159 期 交错 即可有效缓解企业盐渍池数量不足的问题 又 能为企业提供足够时间保证原料验收质量 可有效 避免质量不合格原料混入 3 2建立并实施科学的质量管理体系和生产规范 目前 四川泡菜已有地方标准和盐渍菜国家标 准 但要让泡菜达到高标准要求 必须建立科学的质 量管理体系和生产规范 四川泡菜企业大多已进入 全面质量管理阶段 已建立如ISO9001质量管理体 系 HACCP质量体系等质量管理体系 3 和企业或四 川地方的生产规范 极少部分企业还建立了GMP质 量管理体系 一系列质量管理体系的成功建立 在一 定程度上规范了泡菜生产 泡菜质量极大提高 4 但 是目前大部分泡菜企业由于员工素质和企业硬件设 备两大因素影响 使得质量管理体系不能完全发挥 其功效 四川绝大部分泡菜企业仍然是劳动密集型企 业 生产员工数量大 员工素质良莠不齐 对质量管 理体系的重要性和应用性的理解存在差异 在执行 实施质量管理体系中普遍存在懈怠现象和侥幸心 理 为此 应加大员工培养 不断对员工进行质量保 障相关知识的教育 同时提高具有专业素质员工的 比例 使员工整体素质提高 为贯彻执行质量管理体 系提供保障 部分泡菜企业存在厂区规划及功能布局不科 学 设备落后等现象 如生活区与生产区未完全分 隔 更衣室和消毒池 参观走廊等设置不合理 部分 企业设备陈旧 自动化程度低 这些硬件上的缺陷使 得质量管理体系很难发挥其功效 针对此 企业应加 大旧厂区的改造 引入现代化设备 从硬件上保证质 量管理体系和生产规范的有效实施 3 3改进生产工艺 泡菜生产技术目前已发展到瓶颈状态 5 泡菜品 质和保质期对现有技术的要求存在极大矛盾 如高 温杀菌能有效保证货架期质量 但因为高温导致泡 菜质地软 口感不佳等致命缺点 低盐是泡菜营养和 卫生的共同需求 但低盐不能使泡菜保质 防腐剂用 量严格的限制与低盐及不能采用高温长时杀菌等技 术要求使得四川泡菜极难在货架期内保质 为泡菜在货架期内保质需对泡菜现有生产工艺 进行改进 主要从包装材料 包装技术 生物防腐剂 等方面着手改进 软包装材料采用高阻隔性薄膜代 替普通透明薄膜 减缓光照氧化对泡菜的影响 非透 明软包装材料采用多层复合膜 防止包装袋与内容 物反应 并有效阻隔光照 包装技术上尽可能采用自 动化真空包装 既能防止人为操作带来的污染和氧 化 还能为货架期是否涨袋的提供判断依据 3 4拥有充足的质量管理人员 四川泡菜企业专职质量管理人员比例低 现场 品控人员和质检人员数量都与生产规模不成比例 难以保证大规模生产产品质量 泡菜企业应储备充 足的专职质量管理人员 质量管理人员应全方位熟 悉影响泡菜质量的因素 熟悉质量管理体系 3 5货架期质量监控 泡菜质量问题大多出现在货架期 尤其是每年 5月至10月是泡菜质量问题多发期 为保证泡菜货 架期质量 可从销售环境和过程进行控制 3 5 1采用冷链销售 目前 国家标准对泡菜营养和卫生提出了更高 的要求 如对食盐含量 防腐剂 着色剂和抗氧化剂 等的用量都有严格的限制 6 这为泡菜在货架期内保 持稳定的质量提出了更大的挑战 为保证产品货架 期质量 采用冷链销售是比较可行的方法 但产品的 销售成本不同程度有所增加 3 5 2销售过程中随时关注产品质量变化 不同品种四川泡菜其变质因素 现象都有差异 因此必须在销售过程中随时关注泡菜质量变化 记 录与泡菜变质相关的因素和现象 为改进生产工艺 提供依据 及时阻止变质泡菜流入市场 4总结 四川泡菜事业发展日益兴旺 要做大做强 走向 世界 就必须要对泡菜生产原料 加工工艺与手段提 出更高的要求 将传统与现代科技相结合 保住四川 泡菜独特的美味 保障安全无毒 让消费者放心食 用 是四川泡菜研究发展的唯一途径 参考文献 1 陈功 试论中国泡菜历史与发展 J 食品与发酵科技 2010 46 3 62 247 2 陈功 中国传统泡菜工业化生产技术 J