黑芝麻酸奶的开发.docx

技黑芝麻酸奶的开发杨春城钟华锋黄国宏谭旖宁梁立坚术( 广西职业技术学院 ,南宁 ,530226)摘 要 介绍了黑芝麻的保健作用和黑芝麻酸奶制作的工艺 、操作要点及控制措施 ,对黑芝麻烘炒 、酸奶配方进行优化处理 ,结果表明 :黑芝麻烘炒条件为 160 ,6 min ,原辅料配比为黑 芝麻 3 % 、新鲜牛乳 50 % 、脱脂乳粉 4 % 、2环状糊精 014 %时 ,产品风味最好 ,该产品具有烘炒 芝麻香味 ,同时添加了低聚糖 ,提高了酸奶的营养价值和保健作用 。关键词 黑芝麻 ,酸奶 ,低聚糖 ,保健作用21212 黑芝麻翻炒用炒锅把黑芝麻在高温下进行翻炒处理 。21213 浸泡磨浆将翻炒后的黑芝麻进行淘沙处理 ,然后在常温 下浸泡 610 h ,夏天浸泡 67 h ,冬天浸泡 910 h ,再用 10 倍的净化水经 200 目过滤网的打浆机打浆 ,然后经胶体磨进一步细化 ,制得芝麻浆 。21214 菌种制备将脱脂乳 、乳糖 、净化水按 质 量 比 为 1 015 10 的比例溶解于三角瓶后 ,于 121 灭菌 15 min ,冷却 到 4042 ,按 11 的比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ,之后于 42 恒温培养 1012 h 。21215 混 合按一定的比例加入黑芝麻浆 ,低聚果糖 6 % ,白 糖 3 % ,脱 脂 乳 3 % , 新 鲜 牛 乳 50 % , 稳 定 剂 ( CMC2Na) 013 % ,三聚磷酸钠 0115 % ,充分搅拌混 合 溶 解 后升温到 60 65 ,用均 质 机 在 22 25 M Pa 压 力下进行均质 ,以进一步改善口感和提高稳定性 。21216 杀菌 、冷却将均质后 的 混 合 料 加 热 至 85 95 , 保 温 15 min ,然后迅速冷却到 4042 。21217 接 种混合料冷却后 ,接种乳酸菌种 ,接种量为 3 %315 % ,然后混合均匀 。21218 灌装培养 将混合均匀的物料灌装于灭菌的容器内 ,然后于 4042 下恒温发酵 34 h 至凝固 。21219 成 品成品凝固后 ,快速于 15 下冷藏 。目前我国是世界上最大的芝麻生产国之一 ,年产芝麻在 55 万 t 以上 。芝麻营养价值很高 ,蛋白质 含量丰富 ,是完全蛋白质和氨基酸 ,特别是含硫氨基 酸 (蛋氨酸 ,半胱氨酸和色氨酸等) 丰富 ,这是其他植 物蛋白无法比拟的1 ,5 ,6 。本文介绍以黑芝麻与鲜奶为主要原料加工成酸 奶 ,具有口感好 ,芝麻香味浓 ,为黑芝麻的深加工起到一定的参考作用 。1材料与设备111 材 料新鲜牛乳 ,黑芝麻 ,脱脂乳 ,蔗糖 ,保加利亚乳杆 菌 ,嗜热链球菌 ,乳糖 ,CMC2Na ,低聚果糖 (低聚糖含 量 51 % ,总固形物 75 %) , 2环状糊精 ,三聚磷酸 钠 。112 设 备炒锅 , 自 动 分 离 磨 浆 机 , 胶 体 磨 , 均 质 机 , 恒 温 缸 ,p HS225 酸度计 ,灌装机 ,杀菌锅 。2工艺流程及操作要点211 工艺流程黑芝麻 选料 翻炒 浸泡淘沙 打浆 配料(糖 、乳化剂 、稳定剂加入) 预热均质 杀菌 冷却接种 发酵 成品 。原菌 菌种制备212 操作要点21211 黑芝麻挑选选取新鲜 、无霉变 、无虫害 ,籽粒饱满的黑芝麻 作为原料 。第一作者 :学士 ,讲师 。收稿时间 :2003 - 08 - 05106实用 技 术第 29 卷第 9 期杨春城等 :黑芝麻酸奶的开发3结果讨论311 黑芝麻烘炒对产品风味影响芝麻若直接研磨 、加热杀菌会产生一种苦味 ,芝 麻香味也较差 ,其原因主要是由于芝麻的酶未经纯 化在研磨过程中产生氧化物3 ,因而芝麻在浸泡 、研磨之前需烘炒 ,若烘炒温度过高时间过长则易产生焦苦味 ,温度过低或时间不足则香气不够 。本试验 采用翻 炒 式 的 炒 锅 对 芝 麻 进 行 烘 炒 , 结 果 表 明 以160 ,6 min 烘炒为宜 ,见表 2 所示 。312 黑芝麻及添加剂对产品风味影响黑芝麻的用量是影响产品风味的较重要因素 。 本试验采用新鲜牛乳 、黑芝麻提取液 、脱脂乳粉 、环状糊精四因素三水平的 L 9 ( 3) 3 正交实验 ,研究新鲜 牛乳 、乳粉 、黑芝麻液及添加剂对产品风味影响 。表 3黑芝麻酸奶正交水平%因 素2环状糊精 (D)水 平原料乳( A)黑芝麻提取液 (B)脱脂乳粉( C)125050203023012013表 2黑芝麻烘炒对产品质量的影响 3 50 40 4 014 时间/ min温度/ 序号120140160180经极差计算分析 ,最佳组合为 AB C D ,即原料2 3 3123468香气很弱香气弱 香气不突出香气弱香气一般 香气不够浓香气弱香气浓郁 略有焦味略有焦味有焦味 有明显焦味乳 50 % 、黑芝麻提取液 30 % 、脱脂乳粉 4 % 、2环状糊精 014 % 。表 4 正交实验及评分结果评分序 号滋味香味 ( 40 分)口感 ( 20 分)组织状态 ( 20 分)色泽 ( 20 分)因素组合总分AB1C1D1AB1C2D2AB1C3D3AB2C1D2AB2C2D3AB2C3D1AB3C1D3AB3C2D1AB3C3D2C23324024613123456789162828343636383636141718171816141314161617161717161516161718141517121213727881818686807679B23125323522D23423824713K1K2K3R优化组合 AB2C3D3总固形物 1115 % ,脱脂乳固体 610 % , 蛋 白质 215 % ,汞 ( Hg) 10g/ kg ,铅 (以 Pb 计) 2g/kg ,黄霉素 (以 B1 计) 5g/ kg ,酸度 700 T 。本产品在发酵乳的基础上 , 添加了黑芝麻和低聚糖营养成分 ,这样生产出带有浓郁烘炒芝麻香味 的酸乳 ,增加了口感 ,提高了酸奶的营养价值和保健作用 。参 考 文 献4产品质量指标411 感官指标色泽 :灰白色 ,色泽均匀一致 。滋味 : 具有纯酸乳特有的酸乳滋味和烘炒黑芝 麻的浓郁香味 ,酸甜适口 ,无酸败味 ,无杂味 。组织结构 :均匀细腻 ,无分层 、无杂质 。412 微生物指标大肠菌群数 80 10 - 2 个/ mL ,细菌总数 100个/ mL ,致病菌未检出 。413 理化指标银玉容 ,刘婉乔 ,肖凯军. 食品科学 ,1996 ,17 ( 3) :36Oliman Merrat M et al . Agric Biol Chem , 1975 , 35 ( 5 ) :973977黄 敏 ,魏旭晖. 食品科学 , 2002 ,23 ( 10) :7879 许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工. 北京 : 中国轻工业出版 社 ,1994李里特. 食品原料学 1 北京 :中国农业出版社 ,2001余纲哲. 食品资源化学. 汕头 :汕头大学出版社 ,1996尤 新. 功能性发酵制品. 北京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 ,2000 . 2