江苏省灌南高级中学高中生物《1.1 果酒和果醋的制作》课件 新人教版选修1.ppt

果酒和果醋的制作 一 课题目标 说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作 1 说明果酒和果醋的制作原理 设计制作装置 制造出果酒和果醋 2 制作过程中发酵条件的控制 二 课题重点和难点 1 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何 代谢类型属于兼性厌氧型 既能进行有氧呼吸 又能进行无氧呼吸 反应式为 c6h12o6 6o2 6h2o 6co2 12h2o 能量c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 基础回顾 酵母菌的生殖方式 什么叫发酵 发酵等同于无氧呼吸吗 酵母菌有何实际应用 酵母菌的繁殖方式为无性生殖 出芽生殖 孢子生殖 但多以出芽方式进行 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 包括有氧发酵 如醋酸发酵 和无氧发酵 如酒精发酵 所以 发酵 无氧呼吸 应用 酿酒 蒸馒头 3 果酒制作原理 4 画出果酒实验流程示意图 1 制酒时必须保证所有的用具都是清洁的 为什么 5 探究讨论 不论是葡萄或是其它水果 对微生物来讲都是良好的培养基 特别是霉菌 空气中有许多霉菌孢子 也有细菌 如果用具不清洁 就等于向果汁接种了许多杂菌 它们都可以利用糖繁殖菌体 这样我们饮用的就不会是果酒 而是杂菌的培养液了 轻则会影响我们饮用的口感 重则会影响我们的健康 2 你认为应该从那些方面防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 因为操作的每一步都可能混入杂菌 例如 榨汁机 发酵装置要清洗干净 每次排气时只需拧松盖瓶 不要完全揭开盖瓶等 3 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 应该先冲洗 然后再除去枝梗 避免除去枝梗时引起葡萄破损 减少被杂菌污染的机会 4 要想获得不同颜色的葡萄酒 在榨汁的过程中 应该注意什么问题 在用葡萄榨汁制白葡萄酒时 不让皮和子中的色素出来 制红葡萄酒时 要将皮和子一起捣碎 所以酒中有了红色素 5 为什么发酵瓶中的液体不能装满 从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看 1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子 因此 发酵过程中有气体产生 如果发酵液装满容器 则液体将外溢 一则发酵液会损失 二则瓶口等处会被许多杂菌污染 特别是被霉菌污染 影响产物品质 所以发酵液不能装满 6 教材图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用 装着水的玻璃管可防止氧气进入 由于厌氧发酵过程中有二氧化碳产生 使瓶内压力变大 二氧化碳气体可以从装有水的玻璃管中出去 减小瓶中的压力 此外 有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用 7 葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在 为什么上述两个实验都要接种酵母 生产葡萄酒时一般不加蔗糖 都只用野生酵母 实验为了加速反应 使观察更直观 需要有更多底物 蔗糖 参加反应 所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的 否则会有许多霉菌生长 出现异味 影响质量 结果分析与评价 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为co2和乙醇 co2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 co2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在25 30 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵结果 1 醋酸菌的代谢类型 最适生长温度 有什么应用 醋酸菌是一种好氧细菌 属原核细胞 只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 最适生长温度30 35 酿制果醋 a 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 b 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 在发酵液中加入醋酸菌或醋曲 然后将装置转移至30 35 的条件下发酵 适时向发酵液中充气 3 你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发酵条件一样吗 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的实验流程示意图 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 排气口是在酒精发酵时用来排出co2的 出料口是用来取样的 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空