【创新设计】（山东专用）高考生物 第1讲 传统发酵技术的应用定时演练 新人教版选修1(1).doc

第1讲传统发酵技术的应用(时间：30分钟)一、选择题1(2013成都模考)下列关于生产果酒的说法中正确的是 ()。a利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌b酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒和灭菌c红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色d在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色解析利用自然菌种发酵时，菌种就在葡萄汁中，不能对其进行高压灭菌；酵母菌发酵过程中产生的酒精，会抑制杂菌的生长，因此不需要严格的消毒和灭菌，b选项因果关系错误；发酵过程中色素能溶解于酒精中使葡萄酒呈红色；重铬酸钾与酒精应该在酸性条件下反应呈现灰绿色。答案c2(2013南京四校调研)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 ()。a果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同b制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒c变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件解析本题考查生物技术实践中微生物发酵的相关知识，意在考查考生的识记与判断能力。果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。答案a3(2013东城区检测)如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是 ()。a乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作b利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量c用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温d装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在考查考生的实验分析能力。用装置乙制作果酒时温度应控制在1825 ，制作果醋时温度控制在3035 。答案c4(2013江苏苏北四市3月联考)关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是()。a在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的b酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行c在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可d果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高解析 醋酸菌为好氧菌，且可利用酒精产生醋酸，在一定范围内，酒精度增加，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就增加，但酒精对细胞有毒害作用，若酒精度达到一定浓度，醋酸菌将无法生存，a项正确，b、d两项错误；传统的葡萄果酒制作不需接种酵母菌，利用葡萄表面的野生酵母菌种，不仅要控制适宜的温度，还需要控制溶氧量等因素，c项错误。答案a5(2013成都模考)下列关于生产果醋的说法中不正确的是 ()。a当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸b醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与c在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的d醋酸菌能将c2h5oh直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛解析醋酸菌要先将c2h5oh转化成乙醛，然后再由乙醛转变成醋酸。答案d6(经典高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ()。a过程和都只能发生在无氧条件下b过程和都发生在酵母细胞的线粒体中c过程和都需要氧气的参与d过程所需的最适温度基本相同解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸分解为乙醇和水；过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为1825 ，醋酸菌发酵的最适温度为3035 。答案c7(2012山东基本能力，53)关于酸奶制作，下列说法正确的是 ()。a含抗生素的牛奶更容易发酵b温度越高，制作酸奶需要的时间越长c牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化d所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好解析此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，a错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，b错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，c正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，d错误。答案c8下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ()。a毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸b卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败c用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败d其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案b二、非选择题9.(2013烟台3月诊断)右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用a(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825 ，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035 ，进行果醋的发酵。同学乙用b装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹住，每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气，经过20 d左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：(1)同学甲在制酒过程阶段，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，原因是_，但又不打开，原因是_。(2)葡萄酒制作是否成功，发酵后可用_来鉴定，在酸性条件下该物质与酒精反应呈现_色。(3)b装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，原因是_。(4)制果酒时要将温度控制在1825，而制果醋时要将温度控制在3035。两者温度控制不同的原因是_。(5)制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸菌即可完成，为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌或醋酸菌。利用_培养基可分离获得较为纯净的菌种。纯化菌种时，为了得到单个菌落，常采用的接种方法有两种，即_。答案(1)排出多余二氧化碳不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入(2)重铬酸钾溶液灰绿(3)防止杂菌污染(4)1825 是酵母菌生长和发酵的适宜温度，3035 是醋酸菌生长和发酵的适宜温度(5)选择平板划线法和稀释涂布平板法10(2013大连双基测试)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是_。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行_(填“消毒”或“灭菌”)。(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量_(填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精_(填“增产”“减产”或“不产生”)。(4)制作腐乳的过程中，在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_，对人体无害。在制作腐乳的过程中加盐的作用是_和_。(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的_，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。答案(1)毛霉(2)制作果醋和腐乳灭菌(3)增多增产(4)菌丝析出豆腐中的水分使其变硬抑制微生物生长，避免豆腐块变质(5)玫瑰红对比11(经典高考题)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下面的问题。(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n1萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。解析(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或kii2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生co2，随反应的进行发酵瓶中co2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧性细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产物主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时就会引起人中毒，所以必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。答案(1)糊精碘液酵母发酵过程中会产生大量co2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆需要消耗(2)乳酸(或有机酸)比色玫瑰红作为对照12果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶_，盛有果醋的是装置瓶_。(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是_，温度应控制在_范围内。(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为_，最后变为醋酸。(4)可以用_来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在_条件下，该物质与酒精反应使溶液呈_色。(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是_，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是_。答案(1)甲丙(2)醋酸菌为好氧型细菌 3035 (3)乙醛(4)重铬酸钾酸性灰绿 (5)葡萄糖乙醇(或酒精)13(2013山东济宁一模，34)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_