全谷物.doc

5.1.4健康全谷物食品及谷物食品多样化发展的新阶段 近年来,随着人们健康意识的增强,我国的糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品也开始崭露头角,但是发芽糙米等目前规模尚小,产量还极少,而且主要以出口为主,国内市场产品很少见。全麦粉的生产方面,仅有少量企业有些生产,而且由于目前我国全谷物食品的定义、标准等规范缺乏,市场上的全麦粉产品质量参差不齐。在全麦产品方面,品种更是稀少,市场上仅有的少量全麦面包等产品也是以外资企业产品为主。尽管目前刚刚起步,但是也代表着一个新的发展方向。相信随着社会各界的呼吁努力及潜在市场的推动,我国全谷物食品的发展将有一个美好前景。此外,我国谷物食品的多样化发展与国外差距甚大,传统谷物食品、营养强化食品及全谷物食品全面发展是我国粮食加工发展的一个重要方向。 5.2我国全谷物食品发展的重要意义 2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明,近年我国居民慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度上升,估计全国患病人数达116亿多,与1991年相比患病率上升31%;糖尿病患病增加;超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,与1992年全国营养调查资料相比,成人超重率上升39%,肥胖率上升97%;血脂异常值得关注,我国成人血脂异常患病人数为116亿。 膳食营养和体力活动与慢性疾病关系密切。世界卫生组织(WHO)报告中预测,中国今后10年由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入数额估计值(按购买力平价计算)将达到5580亿美元。 总之,目前我国营养性疾病占整个疾病谱中的比例越来越大,肥胖症及营养相关慢性疾病的发病率逐年攀升,对我国居民身体素质、劳动能力、社会经济发展及全面建设小康社会的发展进程产生巨大的影响。 谷物作为我国膳食结构中最重要的食物资源,其科学合理的消费将对公众的健康产生深刻影响。近年来,由于营养相关慢性疾病的高发,人们的营养健康意识不断增强,越来越多的消费者逐渐开始讲究营养平衡与合理膳食。营养强化谷物食品的发展在一定程度上满足了消费者的需求。但是营养强化也仅仅是对在粮食加工过程中损失的部分微量营养素进行补充。天然完整的全谷物中所含有的各种微量营养素与抗氧化成分等植物化学素(生理活性成分)是很难通过强化实现的,而且谷物中的各种营养素对健康的作用机理,也可能是各种营养素相互作用与协同增效。从发达国家目前的情况看,在营养强化谷物食品大力发展的同时,全麦粉及其制品、(发芽)糙米及其制品、全燕麦等全谷物食品的快速发展,必将对世界粮食消费方式的变革与发展产生深远的影响。 随着我国经济社会发展进入一个新的阶段,越来越多的公众消费方式、膳食结构正在发生质的变化,粮食加工业为迎合消费者的需求,食品加工日益精细,尽管食品保质期延长、口感大大改善,但是这种“食不厌精”的消费理念,导致微量营养素缺乏状况也日益严重。谷物是B族维生素最重要的食物来源,根据2002年全国营养与健康调查的结果看,维生素B1和维生素B2的摄取分别是RDA(推荐的每日膳食中营养素供给量)的7619%和6115%,缺乏程度严重。而且20多年来,全国居民维生素B1的摄取量从1982年的标准人日215mg,到1992年的112mg,再到2002年的110mg,逐年下跌,已经低于RDA规定的113mg。维生素B2标准人日的摄入量20年来一直维持在018019mg,和RDA的113mg也差距越远。这种变化或许恰好与我们粮食加工日益精细化的加工与消费方式的变化密切相关。 目前,粮食安全与节约问题成为了全球关注的焦点问题之一,我国政府也非常重视国家粮食安全,总体上我国粮食供求将长期趋紧。然而,目前我国的精白大米与面粉加工的损失非常严重,大米加工的出品率一般在65%左右,而精米率一般在50%左右,有的企业高档精米率只有40%多。2007年入统企业大米总产量438115万t,其中:特等米159616万t,所占比例由上年的3319%提高到3614%,提高215个百分点;标准一等米248318万t,占5617%;标准二等米234万t,占513%。入统小麦粉总产量4966万t,其中:特制一等粉221612万t,占4416%;特制二等粉122915万t,占2418%;标准粉59914万t,占1211%;专用粉70216万t,占1411%。从上面两组数据可以看出,全国大米和面粉总产量中,特等米、标准一等米、特制一等粉等加工精度越高的产品占的比重越来越大。如果按照出品率提高1%计算,我国每年就可以节约粮食1000多万吨。因此,增加全谷物的消费量,倡导健康粮食消费对我国粮食安全具有重要意义。 5.3我国全谷物食品发展面临的主要问题 近年来,我国在粮食消费方面的认识误区主要表现在两个方面,一方面,很多人认为富含碳水化合物类食物,如米饭、面制品、马铃薯等会使人发胖。 由于近年人民生活水平的提高,居民食物多样化发展很多。粮食消费出现了一些新变化,粮食直接消费量逐步下降,且在食物消费中的比重也在不断下降。而动物性食品及食用油的摄入量显著增加。根据2002年全国营养与健康调查结果表明:我国居民肉、禽、蛋、奶消费出现较大幅度增长。2002年全国每标准人日摄入畜禽类食物7915g,比1992年增长35%,其中农村增长8519%;摄入奶及其制品2613g,比1992年增长7615g,其中城市增长8212%,农村增长近2倍;蛋及其制品、鱼虾类食物分别比1992年增长4715%和915%。而对于粮食类食物消费情况则不一样,城市居民谷类食物供能比仅为47%,明显低于55%65%的合理范围;19922002年,农村居民谷物类食物消费量从标准人日59318g(包括薯类)降到47115g,下降幅度为2016%。在粮食消费及我国居民膳食营养结构正在发生改变的同时,所谓的“富贵病”、“文明病”等慢性疾病逐渐成为严重的社会问题,也引起了学界、政府等的日益重视。另一方面,粮食消费基本停留在不断追求具有良好口感、色泽的精白米面食品阶段。要改变这种长期以来形成的习惯与观念,需要学界、媒体、工业界、政府等全方面的努力。 长期以来,我国基本上是以精白米面制品作为我们的主食。对谷物营养与健康方面的关注较少。因此,我们需要在发达国家大量研究结果的基础上,充分考虑我国居民膳食结构与消费习惯的实际,大力开展全谷物消费与我国居民健康之间的关系研究,建立适合我国国情的一些基础数据,为全谷物食品的发展与推广奠定基础。同时,全谷物加工与产品开发有许多技术问题需要攻关。加工过程会使全谷物中的脂类物质更容易被氧化,因为抗氧化剂在加工过程中被破坏,脂类得不到保护,而全谷物中的脂类物质含量比精加工谷物高。另外谷物糊粉层中 含有很多酶类,包括过氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等,加工过程中对糊粉层的破坏可导致形成一些不良风味、酶促褐变与淀粉降解等。因此,全谷物加工将涉及到产品口感、风味、色泽、质构等的变化与控制,营养与功能性组分的保留与生物有效性控制,产品稳定性与货架期的控制,微生物污染与控制及产品的多元化开发等诸多问题。 5.4对我国全谷物食品发展的思考 加强我国全谷物食品的研究开发、推广,增加全谷物食品的消费,对提高我国粮食资源的利用效率与增值效益、改善我国大众营养与健康状况具有非常重要的意义。推进我国全谷物食品产业与市场的发展,需要研究机构、政府部门、健康组织机构、粮食及食品加工企业、教育部门、科技管理部门、消费者、媒体等方面携手联合起来,搭建一个健康全谷物食品联合研究开发与推广平台。第一,应加强粮食的营养与健康的关系与作用机理研究,尤其是要开展全谷物中生理活性组分的鉴定、特性与生物有效性研究,相应的流行病学与临床研究,全谷物的合理摄入量方面的研究,全谷物营养基础数据库的研究,为全谷物的发展推广提供理论基础依据;第二,应该加强全谷物的产品品质、加工新技术及全谷物产品开发研究,研究加工对全谷物营养素生物有效性的影响,为消费者提供市场友好型的口感、色泽优良与货架稳定性高的传统与非传统全谷物食品;第三,开展全谷物食品市场消费方面的研究,研究消费者对全谷物食品的接受性,为全谷物顺利进入市场提供支持;第四,要建议政府及科技管理部门对全谷物研究开发