餐饮服务示范店创建具体要求.doc

餐饮服务示范店创建具体要求一、牌框要求1、证照公示栏：规格按现制作的证照栏尺寸大小执行。内容包括餐饮服务许可证、健康证、质量负责人资质、餐饮服务食品安全等级公示牌、一表通。2、各项制度：每项制度单独成框。框大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。或者将21项制度喷绘为200cm150cm彩版。具体内容见（固食药监发2012132号）附件5。3、餐饮服务提供者应当禁用、慎用的食品与原料名单：框大小为100cm150cm，金色花纹边，蓝底白字。具体内容见（固食药监发2012132号）附件3。4、固原市餐饮服务食品安全监管流程图：框大小为100cm150cm，金色花纹边，蓝底白字。内容为各环节责任人姓名、监督员姓名、照片、餐厅各区域示意图；具体内容见（固食药监发2012132号）附件1。5、执行餐饮服务食品安全操作规范评定公示牌：为餐饮服务单位自行组织评定。框大小为100cm150cm，金色花纹边，蓝底白字（规范评定表见后），内容用可活动数字、色点、表情表示。6、六T法、五常法：框大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。“六T法”管理制度：天天处理就说每天对餐馆非必需品和个人用品进行清理。天天整合就说每天对需要的物品分类分区存放，做到有名有家，必需物品做到寻找时间为零。天天清扫就说每天对餐馆场所卫生进行彻底清扫一次。天天规范就说实行视觉管理方法、将前“三T”制度化、规范化。天天检查就说每天对个人卫生习惯和行为进行检查，对前“四T”执行情况进行自评。天天改进就说每天寻找存在问题和差距，采取新的改进措施和办法。在就餐场所、操作间、原料库、洗消间、面点间、热菜间、凉菜间、粗加工间等场所悬挂。另外，24字张贴醒目位置。7、食品贮存间：食品贮存间标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），绿底白字。食品贮存间管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，绿底白字。悬挂贮藏安全警示宣传挂图。米面区标志、调料区标志、蔬菜区标志、冷藏标志、冷冻柜标志（库）、植物性食品标志、动物性食品标志、水产品标志、散装食品标志，这些标志大小为20cm10cm，绿底白字，金属质地。8、粗加工切配间：粗加工切配间标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），绿底白字。粗加工切配间管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，绿底白字。粗加工切配安全警示宣传挂图。动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗三标志、植物性食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作标志、加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器标志、专用洗拖布池或洗拖布桶标志，这些标志大小为20cm10cm，绿底白字，金属质地。9、烹调加工间：烹调加工间标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），黄底红字。烹调加工间管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，黄底红字。烹调加工安全警示宣传挂图。原料、半成品、成品的各种工具、容器标识，设置刀具消毒专柜、添加剂标志、加工温度提示，这些标志大小为20cm10cm，黄底红字，金属质地。10、面点加工间：面点加工间标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），黄底红字。面点加工间管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，黄底红字。面点加工安全警示宣传挂图。各种工具、用具、容器生熟分开标志、添加剂标志、设置刀具消毒专柜、加工温度提示、冷藏冷冻标志，这些标志大小为20cm10cm，黄底红字，金属质地。11、凉菜加工间：凉菜加工间标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），黄底红字。凉菜加工间管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，黄底红字。凉菜加工安全警示宣传挂图。预进间标志、洗手消毒设置标志、二次更衣标志、刀具消毒专柜及标志、冷藏冷冻标志、传菜口标志、紫外线灯，这些标志大小为20cm10cm，红底黄字，金属质地。12、餐饮具清洗消毒保洁间：清洗消毒保洁间标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），黄底红字。清洗消毒保洁间管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，黄底红字。清洗消毒保洁安全警示宣传挂图。餐饮具清洗、消毒、保洁区域标志、3个专用水池标志、提示标志（餐饮具选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作），这些标志大小为20cm10cm，黄底红字，金属质地。提示语牌大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。13、食品添加剂：食品添加剂标牌为“食品添加剂专区（或专柜）字样”，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），红底白字。食品添加剂制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。食品添加剂安全警示宣传挂图。使用添加剂公示、承诺书为A3红硬纸塑封。14、餐厨废弃物处置：餐厨废弃物标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），红底白字。餐厨废弃物制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。记录（生产、处置）、容器有餐厨废弃物标识、处置合同；15、食品留样：留样专柜粘贴食品留样标牌，大小为30cm20cm，嵌进责任人姓名、照片（可重复使用），红底白字。食品留样管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。16、食品用设备设施：食品用设备设施标牌，大小为20cm10cm，嵌进责任人姓名（可重复使用），红底白字。食品用设备设施管理制度牌，大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。提示语（食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染），大小为70cm50cm，金色花纹边，蓝底白字。二、档案记录登记要求1、从业人员花名册（封面有责任人姓名）、从业人员健康档案；2、从业人员食品安全知识培训档案、培训内容、考核结果记录归档，档案封面有责任人姓名。3、从业人员个人卫生检查记录（封面有责任人姓名）；4、从业人员健康晨检记录（封面有责任人姓名）；5、食品进货查验记录（封面有责任人姓名），食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录、供应商合同。6、食品留样管理留样记录（封面有责任人姓名）；7、食品用设备设施维修管理记（封面有责任人姓名）；8、食品安全检查管理：总责任人、各环境责任人、检查记录；9、食品添加剂购进记录（封面有责任人姓名）、使用记录（封面有责任人姓名）；10、餐厨废弃物处置记录（封面有责任人姓名）；11、食品安全事故应急处置培训记录（封面有责任人姓名）记录全部使用16开硬皮本。安全警示宣传挂图11付。色标管理标示食品处理区分为清洁操作区（红底黄字，包括凉菜间、备餐间等专间）、准清洁操作区（黄底红字，包括烹调区、面点间、保洁间）、一般操作区（绿底白字，包括餐饮具清洗消毒、粗加工、切配区等场所）。执行餐饮服务食品安全操作规范评定公示（ 月份）部门食品安全管理等级风险警示动态表情原料库房粗加工间面点间凉菜间热菜间洗消间说明：公司食品安全质量领导小组每月对各部门执行餐饮服务食品安全操作规范情况进行检查，量化打分。根据评定结果，将食品质量安全等级评定为好、一般、差三个等次，分别实行绿灯、黄灯、红灯风险警示，并分别用大笑、平笑、哭脸动态表情公示。就餐场所“六T 法”管理制度一、 天天处理。每天对就餐场所非必需品和个人用品进行清理。二、天天整合。每天对需要的物品分类分区存放，做到有名有家，必需物品做到寻找时间为零。三、天天清扫。每天对就餐场所卫生进行彻底清扫一次。四、天天规范。实行视觉管理方法、将前“三T ”制度化、规范化。五、天天检查。每天对个人卫生习惯和行为进行检查，对前“四T ”执行情况进行自评。六、天天改进。每天寻找存在问题和差距，采取新的改进措施和办法原料库房“六T 法”管理制度一、 天天处理每天对库房内食品原料和个人用品等非必需品进行清理，对需要的原料实行分层存放。二、 天天整合每天对库房内食品原料进行分类摆放，做到有名有家，先进先出、左进右出，必需物品做到寻找时间为零。三、 天天清扫每天对库房卫生进行彻底清扫一次。四、 天天规范实行色标、标识、透视等视觉管理方法、将前“三T ”制度化、规范化。五、 天天检查每天对个人卫生习惯和行为进行自查，对前“四T ”执行情况进行自评。六、 天天改进每天寻找存在问题和差距，采取新的改进措施和办法操作间“六T 法”管理制度一、 天天处理每天对不用的食品原料和个人用品等非必需品进行清理，对需要的食品原料实行分层存放。二、 天天整合每天对操作间的物品进行分类摆放，做到有名有家，必需物品做到寻找时间为零。三、 天天清扫每天对操作间卫生进行彻底清扫一次。四、 天天规范实行色标、标识、透视等视觉管理方法、将前“三T ”制度化、规范化。五、 天天检查每天对每位员工个人卫生习惯和行为进行检查，对前“四T ”执行情况进行考核考评。六、 天天改进每天寻找存在问题和差距，采取新的改进措施和办法洗消间“六T 法”管理制度一、 天天处理每天对不用的餐饮具和个人用品等非必需品进行清理，对需要的餐饮具实行分层存放。二、 天天整合每天对洗消间的物品进行分类摆放，做到有名有家，必需物品做到寻找时间为零。三、 天天清扫每天对洗涤消毒间卫生进行彻底清扫一次。四、 天天规范实行视觉管理方法、将前“三T ”制度化、规范化。五、 天天检查每天对个人卫生习惯和行为进行检查，对前“四T ”执行情况进行自评。六、 天天改进每天寻找在洗消中存在问题和差距，采取新的改进措施和办法面点间“六T 法”管理制度一、 天天处理每天对不用的面点加工原料和个人用品等非必需品进行清理，对需要的原料实行分层存放。二、 天天整合每天对面点间的物品进行分类摆放，做到有名有家，必需物品做到寻找时间为零。三、 天天清扫每天对面点间卫生进行彻底清扫一次。四、 天天规范实行色标、标识、透视等视觉管理方法、将前“三T ”制度化、规范化。五、 天天检查每天对每位员工的个人卫生习惯和行为进行检查，对前“四T ”执行情况进行考核考评。六、 天天改进每天寻找存在问题和差距，采取新的改进措施和办法热菜间“六T 法”管理制度一、 天天处理每天对不用的热菜加工原料和个人用品等非必需品进行清理，对需要的原料实行分层存放。二、 天天整合每天对热菜间的物品进行分类摆放，做到有名有家，必需物品做到寻找时间为零。三、 天天清扫每天对热菜间卫生进行彻底清扫一次。四、 天天规范实行色标、标识、透视等视觉管理方法、将前“三T ”制度化、规范化。五、 天天检查每天对员工的个人卫生习惯和行为进行自查，对前“四T ”执行情况进行自评。六、 天天改进每天寻找存在问题和差距，采取新的改进措施和办法凉菜间“六T 法”管理制度一、 天天处理每天对不用的凉菜加工原料和个人用品等非必需品进行清理，对需要的原料实行分层存放。二、 天天整合每天对凉菜间的物品进行分类摆放，做到有名有家，必需物品做到寻找时间为零。三、 天天清扫每天对凉菜间卫生进行彻底清扫一次。四、 天天规范实行色标、标识、透视等视觉管理方法、将前“三T ”制度化、规范化。五、 天天检查每天对个人卫生习惯和行为进行自查，对前“四T ”执行情况进行自评。六、 天天改进每天寻找存在问题和差距，采取新的改进