公司干红工艺.doc

中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司干红原酒质量标准及工艺操作规程一、 感官要求1、 澄清度：酒体较澄清，无明显的酒泥沉淀。2、 色泽：紫红色、深红色或宝石红色。3、 香气：具有该品种典型纯正、优雅、新鲜的果香与和谐的酒香，无异香。4、 滋味：口感纯正，具有纯净、爽顺、新鲜悦人的果香味和酒香味，酒体丰满醇厚，具有结构感。二、 理化要求酒精度： 120.5 %(v/v)(20)总 糖： 4.0 g/L(以葡萄糖计)总 酸： 5.06.0 g/L(以酒石酸计)挥发酸： 0.6 g/L(以乙酸计)总SO2： 8090 mg/L(春季倒酒)干浸出物： 20 g/L三、 原料要求1、以赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、烟73、烟73等葡萄为原料，各品种单独发酵，原则上不得混合发酵，特殊情况及时上报。2、葡萄成熟、新鲜、无霉烂、无农药污染、无生青果粒、无泥土，无枝叶及其它杂物。葡萄最低糖度要求：公司基地优质园：均为18；公司基地优良园：赤霞珠：16.5；蛇龙珠：16；烟73、烟74：11；其他品种：13。外购：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄：16；烟73、烟74：12。四、 辅料要求酵母型号：梅鹿辄等混合：CM796、LR2、D254；用量：D254、CM796:0.2kg/T葡萄汁;LR2: 0.25kg/T葡萄汁。 烟73：CM796; 公酿：KD；蛇龙珠：D254；赤霞珠：RC212、F15、D254、L2323、FERMIROUGE、FERMIVINI；用量：均为0.2kg/T葡萄汁。果胶酶型号：公酿、烟73、梅鹿辄等混合：EX； 赤霞珠：LAFASE HE、RAPIDSE TE、EX-V、BEC；用量：为0.02kg/T葡萄汁,BEC用量为0.03L/T葡萄汁。蛇龙珠：EX-V用量：0.02kg/T葡萄汁发酵助剂型号：公酿、烟73、烟74：F.K；赤霞珠：Nutristart、DAP；蛇龙珠、梅鹿辄等混合：DAP；用量：均为0.2kg/T葡萄汁。酵母多糖型号：赤霞珠：OptiRED。用量：0.3kg/T葡萄汁。优酿单型号：赤霞珠：VVR。酒精发酵期间用量：0.1kg/T葡萄汁。酒精发酵分离时添加量：0.03kg/T葡萄汁。乳酸菌型号：赤霞珠：VVT.D；用量：1大剂/60吨葡萄汁；在乳酸菌活动旺盛时以一半容量的相互混合再引发60吨。优化剂型号：公酿、烟73、烟74、赤霞珠发酵完后的压榨酒：PRZ；用量：0.2 kg/T压榨汁。注：以上各辅料在生产实际中的具体使用计划见附表2008年葡萄原酒发酵辅料使用计划。五、工艺操作规程1、投料前的准备工作1.1 投料前检查所有容器、设备、工用具是否有漏铁、漏铜现象，以防止酒中重金属超标；检查是否有漏油现象，以防止酒中产生异味。1.2 检查泵、除梗破碎机、冷冻设备等设备运转是否正常。1.3 所用容器、设备、管道、工用具要认真清洗杀菌。首先用1的NaOH溶液浸泡清洗，用清水冲洗干净后用柠檬酸水冲洗，容器用蒸汽杀菌半小时冷却后方可使用。2、葡萄分选原料进厂后，严格按标准要求进行分选，葡萄当日采摘当日破碎不得存放过夜，以保证原酒质量。3、除梗破碎经分选的葡萄应该及时进行除梗破碎，葡萄在收料槽中的滞留时间应越短越好，原则上不能超过2小时。特殊情况延时必须在葡萄发酵记录上做好相应的记录。破碎的程度根据需要进行调节。4、酒精发酵4.1 入罐将与葡萄品种相对应的果胶酶（准确知道入罐数量，出汁率按75%计）用510倍的软化水化开，在葡萄浆入罐的同时分三次均匀加入。葡萄浆总SO2调整至3050mg/L（视葡萄质量状况而定，新鲜、无病害的葡萄调硫量低，新鲜度差的葡萄调硫量高），按每罐的入料量计算（必须计算准确，清楚亚硫酸具体浓度），在果浆入罐的同时，分三次缓慢加入，避免葡萄浆脱色，影响原酒的色度。入罐后，必要时开启冷夹层，葡萄浆温度控制在2428之间，静置24小时左右后再喷淋循环。注意：添加时，果胶酶严禁与SO2同时加入，要根据容器大小，错开一定时间。入罐数量为罐容积的7580%。在入罐打过循环,罐内葡萄汁得以混合均匀后1224小时内化验糖度和酸度。4.2 发酵：酵母的准备及加入：准备所需酵母重量510倍的一定比例的葡萄汁和软化水的混合液（1/3葡萄汁和2/3软化水），温度调至3840，将酵母打开包装缓慢撒入，轻轻搅拌均匀，不能结块，等待大约1520分钟后产生大量的泡沫，再缓慢引入少量的葡萄汁使酵母温度与大罐中温度接近（温差必须小于10），轻轻搅拌均匀，在葡萄浆入罐后24小时的第一次循环过程中在罐上人孔均匀缓慢加入。喷淋浸渍频度：发酵前期每隔3小时喷淋循环30分钟，发酵后期每隔5小时喷淋循环50分钟，（循环时间可根据罐容大小稍做调整）。原则是每次循环应该保证将帽盖彻底“打碎”优酿单的准备及加入：在加完酵母后的第一次喷淋过程中添加优良单。按优良单、果汁为110的比例将单宁溶解，于罐上人孔均匀缓慢加入。酵母多糖的准备及加入：在加完优良单后的第一次喷淋过程中添加酵母多糖。按酵母多糖、果汁为110的比例将酵母多糖溶解，于罐上人孔均匀缓慢加入。（分两次加入，其中最后一次应在皮渣分离后加入）发酵助剂的准备及加入：在发酵中后期添加发酵助剂；将发酵助剂溶解于少量葡萄汁中，于罐上人孔均匀缓慢加入。蔗糖的准备及加入：若葡萄糖度达不到原酒标准，可用蔗糖补加至标准。糖量计算：A(kg)=(T18S)1000GP/(10000.625T18)A：需要添加的蔗糖量（kg） T：发酵需要达到的酒精度 S：葡萄汁的糖度（g/l） G：葡萄的重量（T） P：葡萄品种的出汁率（）加糖时间：取样化验总糖降至100120g/L时一次性加糖完毕；若葡萄糖度过低（只有110150g/L左右），则在加完酵母多糖后的第二次喷淋时添加约一半的糖量（按入罐时的糖度粗略计算）。加糖方法： 由发酵罐分离酒阀门放发酵醪液到化糖罐中，并开启化糖罐搅拌，将准确计算好数量的蔗糖倒入化糖罐中，待糖完全溶解后，用泵将糖液均匀缓慢加入发酵罐中。加糖完毕，继续喷淋循环60分钟。注意事项：蔗糖必须溶解完全，加时必须缓慢加入，以免沉入罐底，造成发酵不完全，影响原酒质量。且最后一次加糖前必须准确化验糖度和酒精度（用滴定法），再准确计算糖量。必须控温发酵，控温范围为2428。所使用的喷淋装置应使喷淋形成扇面，均匀喷洒在皮渣面上，使皮渣处于果汁的浸泡中，防止被醋酸菌感染。检验残糖4g/L时，酒精度达到标准要求时，酒精发酵结束。酒精发酵结束后的原酒，取样检测酒精度、总酸、PH、总SO2（进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒其总SO2应小于40 mg/L）、挥发酸指标；并进行感官品评，若发现有硫化氢或者硫醇等异味，应及时告知酿酒师，会商做出处理意见。在皮渣分离时需注意以下两点A：对每罐原酒进行品尝，区分原酒酒质，分酒质储存；B：对于有硫化氢味的原酒需先开放暴露空气后在入罐。5、苹果酸-乳酸发酵5.1 酒精发酵结束后进行开放分离，分离过程中均匀添加优酿单。优酿单的准备及加入：按优酿单、果汁为110的比例将单宁溶解，在分离过程中于罐上人孔均匀缓慢加入。加完后取样品尝若无硫化氢味或硫醇味等异味，且酒体温度在1820（苹果酸-乳酸发酵温度为1820，若温度太低，降低乳酸菌的活力，延长发酵时间，因此进行苹果酸-乳酸发酵时注意温度控制），可直接接种进行苹果酸-乳酸发酵；若有异味，则需开放循环至无明显硫化氢味或硫醇味等异味，必要时添加适量硫酸铜，并调整酒体温度在1820，再进行接种苹果酸-乳酸发酵，后发酵要求基本满容进行。分离后葡萄皮渣经压榨后的干红原酒单独存放进行后发酵。5.2 苹果酸乳酸菌的发酵条件：酒精度13.5%，总SO230mg/L，葡萄原酒最适接种温度1820，PH3.5且PH3.2。5.3 乳酸菌(VTT.D)使用时，提前1520分钟从冰柜中将乳酸菌取出（乳酸菌现用现取，在常温下的时间不得超过30分钟）。5.4 乳酸菌添加方法：将计算量的乳酸菌按120的比例溶解于2025的矿泉水中，轻轻搅拌均匀，配成制剂。15分钟后，将上述配好的制剂添加到20升葡萄酒中，再次混合均匀，然后从罐的上人孔缓慢添加，并进行无氧泵循环均匀（即泵的出酒口接到靠近罐底部的阀门上，循环时间以循环罐内酒量1/2以上为准）。5.5 后酵期间每天检查一次发酵栓，并换水（或换酒精纱布）。每天检查酒面，检测酒液温度，观察苹果酸-乳酸发酵情况。定期由取样阀或阀门取样品尝，发现异常及时汇报处理。做好相关记录。5.6苹果酸-乳酸发酵开始后，每三天取一次酒样，检测总酸和PH值，同时用纸上层析法检测苹果酸和乳酸的变化情况。当乳酸增加，苹果酸消失，表明苹果酸-乳酸发酵结束。5.7苹果酸-乳酸发酵结束后，及时进行分离，并调整游离SO2在3040mg/L（调整SO2时，边循环边慢慢添加，避免葡