鲍鱼.doc

鲍鱼篇简介：鲍鱼，原作鳆、鳆鱼，是一种原始的海洋贝类，栖石质海岸，以海藻为食粮。鲍鱼是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状似人的耳朵，所以亦有“海耳”之称。 鲍鱼是中国传统的名贵食材，是海产“八珍”之一、“鲍参翅肚”之首。在清朝时期，宫廷中已有所谓的“全鲍宴”。有说鲍鱼取其谐音，鲍鱼代表包余，即钱包内有用之不尽的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及过节餐桌上必备的庆节菜肴之一。鲍鱼的种类1. 按照产地分类鲍鱼的品种较多，全世界约有800多品种，主要分布在以下4个区域：太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、美国、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、福建、汕尾、湛江、台湾等国家和地区的附近海域；有土生鲍和养殖鲍之分，土生鲍的肉质和味道都较养殖鲍鲜美得多。鲍鱼的等级按“头”数计，每斤有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。中国产主要品种有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍。其中以吉品鲍最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。吉品鲍：出产於日本岩手县，此鲍鱼个头较小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。澳洲绿唇鲍，是目前世界上鲍科中品种最优良的种类之一。由于澳洲鲍主要靠进口，一直以来价格昂贵，是普通鲍鱼的几倍。美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。值得一提的是红鲍，最大体长可达30厘米。是鲍属动物中个体最大的一种。中东各国出产中东鲍，形体不大颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜香味也较逊色。菲律宾出产的苏洛鲍，长而尖肉质韧，难以煨酥。质较次。南非鲍鱼品质仅次于日本三大名鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。南非干鲍体形小于网鲍，味道不如网鲍却胜于鲜鲍，价格适中，是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。2.鲍鱼保存方法分类鲍鱼可以分为鲜活鲍鱼，急冻鲍鱼，干品鲍鱼，罐头鲍鱼及即食鲍鱼五种。3.鲍鱼以加工形态分为干鲍、鲜鲍、速冻鲍和罐头鲍干鲍鲜鲍速冻鲍罐头鲍鱼制作方法在把鲍鱼捕捞上岸后，将鲍鱼肉从壳中取出，浸泡在盐水后以冷热水交复清洗，再用盐水煮后以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制后，移至阴凉处风干，就此反复操作，至少一个月的时间方能完成将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成。市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。将鲜鲍鱼除壳去脏后速冻而成。去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程式。将鲜活鲍鱼取肉去脏后直接装罐，加入盐水后封罐，再经真空高温杀菌而成。特点保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，不会受到任何保鲜剂的腐蚀，烹制需时较长蒸或煮之后，味略似墨鱼或鸡肫，鲜而略带韧脆，有嚼头。也像干鲍一样涨发，则酥软滑嫩。较之涨发后的干鲍，另有一功。但香味明显不及干鲍。一方面速冻品死活难辨；另一方面,鲍鱼纤维受损，口感不耐嚼。成品颜色偏白略呈淡黄色。将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。无需涨发，开罐即可食用，方便。优质品种及优质品特征以个头厚大、肉质丰腴和“糖心”的淡干鲍为好。日本网鲍，吉品鲍，禾麻鲍。其中以吉品鲍最负盛名，有鲍中之王之称。新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美。甚至可作刺生，质嫩而脆。以南非和澳洲的青边鲍为佳。质量逊色很多，价格也最便宜。皇冠日本吉品鲍，墨西哥车轮鲍。功效：鲍鱼既为中国传统的名贵食材，也是宴请、筵席及过节餐桌上必备的庆节菜肴之一，当然已有不少研究，了解鲍鱼的营养成分及食疗功效。但近年，人们不断以中医及科学角度出发，亦发现了鲍鱼含有很多营养成分，对身体健康有很好的帮助。中医论说：鲍鱼性平、味甘咸，归肝经，具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功能。日用本草亦提及鲍鱼能补中益气。鲍鱼可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热等症。而鲍鱼的外壳是著名的中药材石决明。古书上又称鲍壳为千里光，有明目的功效，因此得名。石决明有清热明目、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。营养分析：1. 鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素 2. 鲍鱼的肉中含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏不良或坏细胞必需的代谢物质 3. 鲍鱼能养阴、平肝、固肾，对平衡肾上腺分泌及血压健康有良好益效 4. 鲍鱼有调经、润燥利肠之效，对月经不调、大便秘结等有帮助 5. 鲍鱼具有滋阴补养功效，是一种补而不燥的海产 总括而言，鲍鱼补而不燥，适合男女老幼作为一年四季的养生保健品。如何挑选：优鲍：从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽较好；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形、鲍身完整、个头均匀、干度足、表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚、鼓胀饱满、新鲜。 劣鲍：从颜色观察，身体呈灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，且鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均，近似 “马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不凹陷亦不鼓胀。 注意事项 ：现在市面上有很多“假鲍鱼”，这些“假鲍鱼”通常是用“干石鳖”冒充，辨别办法在于，“干石鳖”背部有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕，所以凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就绝对是假鲍鱼。常见问题：1. 怎样存储鲍鱼?不同的鲍鱼有不同的存储方法：鲜活鲍鱼 即时食用为佳，否则必须存储于冰箱急冻。 急冻鲍鱼 必须存储于冰箱急冻。为免鲍鱼的原本鲜味流失，解冻了的鲍鱼应于当餐食用完毕。 干品鲍鱼 储存干鲍的方法很讲究，买回来之后不要放在雪柜，要放在阳光下晒 1 、2 小时，再储存到密封玻璃瓶，放在阴凉干爽的位置，而每月再把鲍鱼在阳光底下晒 2 、3 次，可以保存 10 年以上。罐头鲍鱼 原罐可存储于阴凉干燥的地方。开封了的鲍鱼，避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并尽快食用完毕。 即食鲍鱼 未开封前可存储于阴凉干燥的地方。开封了的鲍鱼，避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并尽快食用完毕。 2. 烹调鲍鱼前，要怎样处理或准备?不同的鲍鱼有不同的烹调前准备：鲜活鲍鱼 烹调前只需将鲍鱼洗刷干净或剪去肠脏，即可。 急冻鲍鱼 烹调前只需将急冻鲍鱼解冻、洗刷干净或剪去肠脏，即可。可用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质更松软。为免鲍鱼带腥味，可以姜葱汆水（即飞水），但要注意，因为鲜或急冻鲍鱼突然接触滚水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响外观，所以汆水时，应以冻水或和暖水放入鲍鱼。 干品鲍鱼 由于干鲍鱼质地结实，需要先浸发处理后方可食用。浸发处理的方法有以下2个： 水煮法：先将干鲍鱼放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去表面的泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2 小时，离火后焖5至6小时即可。 水蒸法：将干鲍鱼洗净后，放入碗内，上笼蒸煮5至6小时即可。 罐头鲍鱼 开罐后，即可食用或先把鲍鱼加热。由于罐头鲍鱼可开罐即食，若想以热荤上台应以加热献汁为主，可避免已熟的罐头鲍鱼在加热翻滚时令肉质变老变硬。 即食鲍鱼 开封后，即可食用或先把鲍鱼加热。 3. 烹调鲍鱼时，有什么要留意?鲜活鲍鱼 鲜活鲍鱼本身味较清淡，所以调味是非常注重，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。在烹制鲜活鲍鱼时，火候的把握十分讲究：火候不够，鲍鱼则味腥；过火的话，鲍鱼则肉质变韧发硬。 由于鲜活鲍鱼突然接触滚水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响外观，所以烹煮时应以冻或和暖水放入鲍鱼。 急冻鲍鱼 由急冻鲍鱼突然接触滚水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响外观，所以汆水（即飞水）时应以冻或和暖水放入鲍鱼。 干品鲍鱼 由于干鲍鱼原本较味淡，烹调时需加入浓汤或清水及其他味浓、味香、味鲜等材料，利用慢火煨的方式来烹调，使干鲍鱼能够充分吸收其他材料的味道，令本身香味更浓郁，既可令鲍鱼肉质软糯，又可保存鲍鱼的鲜美原味。 罐头鲍鱼 由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时要留意时间及火候，可别久煮。 4. 鲍鱼适合任何人士食用吗?鲍鱼补而不燥，适合男女老幼作为一年四季的养生保健品，但以下人士须要注意1、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉 2、感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用 3、糖尿病患者可用鲍鱼作辅助食疗，但必须配药同炖，才有食疗效用 4、素有顽癣痼疾人士也不宜食用 5. 为什么吃鲍鱼后有胃痛的情况?因为鲍鱼的高蛋白质颇难消化，所以一定要烹透。半生不熟的鲍鱼尤其难以消化。胃功能欠佳的人士食用后容易出现胃痛的情况。 6. 鲍鱼应怎样烹调?不同的鲍鱼有不同的烹调方法鲜活鲍鱼 肉质最鲜，可作煲、炒、蒸，风味甚佳。 急冻鲍鱼 由于在冷冻过程中，会把鲍鱼的肉质都破坏了，令鲍鱼的口感不及原来的弹牙，所以，大多作煲汤用。煲汤后，可将鲍鱼切片，以酱油或蚝油佐食。 干品鲍鱼 准备及烹调功夫多，多作名贵的菜肴。 罐头鲍鱼 开罐后，即可食用或先加热进食，亦适合凉拌或热炒。由于罐头鲍鱼可开罐即食，若想以热荤上台应以加热献汁为主，可避免已熟的罐头鲍鱼在加热翻滚时令肉质变老变硬。 即食鲍鱼 开封后，即可食用或先加热进食。 鲍鱼的家常做法：1、鲍鱼鹤鸦煲角螺汤主 料： 干鲍60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。配 料：调味：盐适量做 法：（一）干鲍用清水浸软，约浸12小时。 （二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。 （三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。 （四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。 （五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼切片、鲍鱼的家常做法角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮5分钟，取起洗净。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚鲍鱼的家常做法，慢火煲三小时半，下盐调味。特 点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。2、花旗参鲍鱼生鱼汤 主 料： 花旗参20克切片、干鲍60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。 配 料： 调味：盐适量。 做 法：（一）花旗参、红枣洗净。（二）干鲍泡软，需浸泡12小时左右，在切片。（三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。（四）生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。特 点： 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。