食用菌栽培技术.doc

食用菌栽培技术一、概述1、什么是食用菌？狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇。2、食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质3、食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用二、我国食用菌的栽培资源、现状与历史1、 我国食用菌的栽培现状（1）食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。（2目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇。2、我国食用菌的栽培资源自然界约有食用菌2000种，我国食用菌已知938种，隶属于166属，54科，14目。三、国际食用菌事业的现状世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本，韩国居第三。第二章：食用菌的形态结构及分类一、菌丝体1、丝体的来源孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。2、 菌丝体的双核化和子实体的形成单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。同宗接合-指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（质配）形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。异宗接合-指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。大多数食用菌属这种类型。初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。锁状联合-是双核菌丝繁殖的一种特殊形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细胞核移到咀状处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂产生四个子核，随后，勾状突起中的两个核，其中一个仍留在勾中，另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前移动，另一个留在基部，此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，勾状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。子实体的形成：单核菌丝-双核菌丝-三级菌丝（组织化）-子实体。3、 休眠体（1）概念是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体，通常以休眠孢子、菌丝体团或菌核方式来实现。（2） 休眠体的类型休眠体包括休眠孢子、菌核、菌索等休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。菌核：由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体。菌索：菌丝体缠结成绳索状。二、子实体1、 子实体的类型如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等2、 子实体的构成由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成。（1） 菌盖为食用菌的主要食用部分。（2） 菌柄具有植物茎干功能，可输送养分和水分。（3）菌褶为孢子产生的场所。菌褶与菌柄的着生关系：离生：如草菇、蘑菇等。弯生或凹生：如香菇。延生或垂生：如侧耳。直生或贴生：如鳞耳。（4） 菌环部分食用菌具有，是内菌幕残留在菌柄上的环状物。（5） 菌托部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物。三、形态发生由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝，最后达到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。在众多担子菌中，子实体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。1、 裸果型如耳类、平菇、灵芝等。2、 被果型如马勃属、秃马勃属3、 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、红菇等。4、 半被果型在蘑菇目中很常见四、大型真菌的分类全世界已知有食用菌有2000多种，我国已知达600多种以上，属子囊菌亚门盘菌纲（含块菌目、盘菌目）、担子菌亚门（含层菌纲、腹菌纲）。五、毒菌及其识别1、 菌种类及识别（1）鹅膏属毒菌：多毒菌是鹅膏属种类。共同点是孢子印白色，菌褶离生，有菌托，常有菌环。毒鹅膏：菌盖表面灰褐色至暗灰绿色，菌环上位，菌托大，苞状。2、 毒菌毒素（1） 原浆毒素（2） 神经致幻毒素（3）血液毒素（4） 胃肠毒素第三章：食用菌的生理及生态一、 食用菌的生理基础1、 营养物质真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢食用菌吸收营养物质的特点： 大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的。 食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源。 绝大多数真菌是好气性的。 真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素与酶的活化有关，对代谢途径和生物合成至关重要。 真菌的某些次生代谢产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用，对于pH 值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性。在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代谢作用，也能调整酸碱度。2、 生长发育特点及其环境条件 食用菌的生活史食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子-萌发-单核菌丝-双核菌丝-三次生菌丝-子实体-孢子（分析中间过程） 环境条件对作用菌生长发育的影响影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。A、 营养物质营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1；子实体分化阶段，C/N约为18：1。B、 酸碱度大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等C、 温度喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇，关于温度与食用菌生长发育关系点：a 食用菌的菌丝体较耐低温。 b、菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。C就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。D、 水分和湿度香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8-2.6 倍，菌丝生长最佳。但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的2.6-3.4 倍为最适宜。适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60% 。相对湿度一般控制在80-90%之间。E、 氧和二氧化碳食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当CO2浓度超过0.1%时，就对子实体产生毒害作用。当CO2浓度在1000ppm以下时，平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm时，子实体出现畸形。F、 光照光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长二、 食用菌的生态绝大多数的食用菌都是腐生性的。微生物的群社关系很复杂， 1中性关系 2竞争关系3寄生关系4偏利共栖关系5.共生关系第四章：食用菌的制种及菌种保存菌种的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。食用菌的菌种系指经人工培养并进行扩大繁殖和用于生产的菌丝体。根据菌种的来源、繁殖的代数及生产的目的，通常将菌种分为原种、母种和栽培种三级。原种系指由孢子、子实体组织、菇木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。母种系指由原种移植于固体或液体培养基上繁殖的菌丝体。栽培种系指由母种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。一、 菌种制作的基本设备1、 食用菌菌种制作的工艺流程培养料的贮备和预处理- 容器、工具的洗涤- 配料、培养基制作- 灭菌- 冷却- 接种- 培养- 贮存2、 基本设施 厂房： 原料库原料预处理场地 洗涤室：5配料室 灭菌室 接种室 化验室 培养室贮存室二、 纯种分离菌种的分离方法主要有：孢子分离法、组织分离法、基内菌丝分离法和土中菌丝分离法。1、孢子分离法：属有性繁殖。对于香菇、平菇异宗结合的菇类，为避免产生单孢不孕现象，必须采用多孢分离法。单孢分离法主要用于杂交育种的研究。 种菇的选择和处理种菇选择的标准：必须纯正，具有本菌株性状，发育健壮，无病虫害，成熟度适当。种菇选定后，首先除去附着在菇体表面的杂物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分钟，然后用无菌水漂洗3次，以洗除表面附着的药物，最后用无菌纱布吸干水分。香菇、平菇可用75%酒精进行表面消毒。（2）多孢分离法 整菇播种法 钩悬法 贴附法 4菌褶上抹取孢子法 孢子印分离法 空中孢子捕捉法（3）单孢子分离法一般采用方法：平板稀释法、连续稀释法、毛细管法等。2、 组织分离法（1）子实体分离法（2）菌核分离法（3）菌索分离法：对一些不易找到子实体及菌核的菌类3、基内菌丝分离法对于子实体只有在特定的季节下出现，平时不易采到，或子实体小而薄或呈胶质状态（1）菇木（或耳木）分离法在食用菌繁殖旺盛期（2） 代料基质分离法分离前，选择一批子实体发生早、产量高、菇体尚幼嫩且生活力强而无病虫害的栽培袋，待子实体将近成熟时，去掉子实体，然后用75%酒精将培养袋进行消毒后，在培养料下1.5cm处挑取0.3cm的培养料小方块组织，接入试管培养基的中央，置于恒温下培养。3、 土中菌丝分离法： 用于采集生长在土中的菇类菌丝体三、制种技术采用孢子分离、组织分离和基内菌丝分离等方法分离培养而获得的纯菌丝，经过原种的扩大培养和母种、栽培种的制作，即可作为食用菌生产用的菌种。1、 菌种的类型母种、原种、生产种2、 培养基的种类天然培养基、合成培养基、半合成培养基3、 原种制作从担孢子或菇体组织直接分离培养获得的原种或引进的原种4、 母种及生产种制作将原种菌丝体移植到由粪、草、木屑、棉籽壳或麦粒等原料配制成的培养基上，而制成的菌种称母种。将母种再扩大繁殖制成的菌种，称栽培种或生产种。5、 培养基灭菌（1）高压蒸汽灭菌法琼脂培养基采用1.05kg/cm2 压力，温度121 ，灭菌45-60分钟；母种和栽培种固体培养基采用1.2-1.5kg/cm2 压力，温度123-129 ，灭菌1-1.5 小时。（2） 常压蒸汽灭菌6、 接种室消毒灭菌熏蒸消毒法：甲醛与高锰酸钾混合熏蒸法（2）紫外线消毒：（3）石碳酸灭菌7、 接种在无菌条件下，将原种或母种菌种移接到经过严格灭菌的培养基上，称为接种。8、 菌种培养（1）原种培养接种后的试管原种，置于25左右的恒温箱中培养，经过2-3天即可检查生长情况，纯洁菌种经过7-15天的培养，原种菌丝即可长满斜面培养基。（2）母种及栽培种培养栽培种接种后置于25左右的培养室内培养。当菌种瓶中菌丝体伸入培养基的1/3时，培养室内的温度可降低2-3，以避免菌丝生长代谢加强，料温上升而引起高温障碍。培养室内保持60-70%的空气相对湿度。一般经过20-40天的培养，菌丝即可扩散生长到整个培养基，再经过7-10天即可培养出优质的菌种。四、菌种保藏方法及复壮技术1、 菌种保藏方法菌种保藏的基本手段是采用低温、冷冻、干燥、减少供氧量等方法，终止其繁殖，降低其代谢强度，使之处于休眠状态。（1） 斜面低温保藏法：保藏时间不长。（2）液体石蜡保藏法：保藏期限可达3-5年。（3）滤纸保藏法：保藏期限可达2-5年。（4）真空冷冻干燥保藏法：保存时间可达数年（5）液态氮超低温保藏法：近年国际流行的新技术。2、 菌种复壮技术提纯复壮。主要有组织分离法及菌丝体复壮的方法。1、什么是食用菌？食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。2、为什么说食用菌有较高的食用价值？菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.56%、干菇1535%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。3、为什么说食用菌具有较高的药用保健价值？食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。4、食用菌的药用保健价值有哪些？抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。抗菌、抗病毒作用。降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。健胃、助消化作用。止咳平喘、祛痰作用。利胆、保肝、解毒。降血糖。通便利尿。免疫调节。 5、常见食用菌：耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、金耳等；非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓；散菌类：平菇、香菇、草菇、金针菇、双孢菇、大肥菇、鸡腿菇、滑菇(滑子蘑)、凤尾菇、小平菇牛肝菌等；6、什么是菌丝体？菌丝体是食用菌的营养器官。相当于绿色植物的根、茎、叶。它生长在基质中，分解基质，吸收营养，能从基质中吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。食用菌生产所使用的“菌种”，就是菇类的菌丝体。其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。7、什么是子实体？子实体是食用菌的繁殖器官。食用菌的子实体实际就是生长在基质表面，可供人们食用的部分。8、子实体是如何形成的？双核菌丝达到生理成熟后，开始扭结形成子实体，这种组织化的菌丝被称为结实性菌丝或三次菌丝，其实质仍是经过性结合的双核菌丝，因此，切取子实体上任何一部分组织，都能分离纯菌种。9 什么是孢子？食用菌经无性或有性过程所产生的繁殖体。10、食用菌是如何繁殖的？在自然界，菇类是以孢子为繁殖体，而以菌丝体或休眠体越冬。在环境适宜时，菌丝可以从周围基质中吸取营养，年复一年的产生子实体，并释放孢子，这种繁殖称为有性繁殖。在条件不适时，菌丝死亡或产生无性孢子，或以休眠体渡过不良环境，到条件适合时再恢复生长，这种繁殖称为无性繁殖。食用菌的生活史是由有性繁殖和无性繁殖两个部分组成的。五、生活史食用菌的生活史和植物一样,由种子开始,直至再产生种子.食用菌的生活史从担孢子萌发开始产生初生菌丝再产生次生菌丝子实体原基子实体担孢子.从孢子萌发到产生次生菌丝为营养生长阶段.在这个阶段主要是细胞数目的增加和体内养份的积累过程,这就是我们常说的发菌期.从子实体原基形成到产生担孢子为生殖生长阶段.即为我们常说的出菇阶段.出菇的数量一是取决于菌丝体生长的好坏,二是外部环境影响尤为重要.如温度,湿度,光照等.食用菌生长发育需要多种养份,按其化学性质和功能归类,主要是碳源,氮源,矿物质及微量元素,生物素等.1,碳源:碳是一切有机物的核心,是构成生物细胞的结构物质和能源物质的骨架,困此,碳是食用菌需要量最多的元素.其源主要来自有机物质.如纤维素,半纤维素,木质素,淀粉及少量的糖.具体一些就是锯沫,棉子皮,玉米蕊,树棒,麦麸等.2,氮源:氮是生物合成蛋白质必不可少的部分.可利用有机氮(蛋白质和氨基酸),无机氮(硝铵和尿素).在栽培过程中,应多使用有机氮,少使用无机氮,否则是无机氮多会使口感和风味变差.不同的阶段对氮的要求不同,菌丝体生长阶段,C:N=25-40:1,在出菇阶段C:N=20:1.但不同的食用菌品种,对氮的要求也不同.如平菇要求氮就高,而猴头则不能用无机氮和有机氮素.(3)矿物质:食用菌生长中,需要多少不等的矿物质.需要常量矿质元素,有磷,钾,钙,镁等, 磷是构成遗传物质所必要的元素,钾是细胞中的大量元素.补充这两种元素主要用磷酸二氢钾.一般浓度0.2%左右.另外食用菌生长中还需要一部分微量元素. 如铁,铜,锌,锰,钴,钼,硼等.这些元素提高了食用菌保健价值,如富锌平菇,富硒平菇等.(4)生物素类:生物素可分为维生素和植物激素.食用菌需要量最大的是维生素B族.通常在母种制做过程中要加一些维生素B1,另外,为了提高产量和促使菌丝体旺盛,要加入一些赤霉素和三十烷醇,但要特别注意不同品种使用浓度.(5)酸碱度(PH值),不同食用菌的种类,要求为酸碱度不同.一般而言食用菌是喜微酸性菌类,多以PH值5-6.8,但草菇,平菇,地栽木耳则需微碱性的环境.PH值要求7.6-8之间.四,食用菌生长所需要的环境条件:(1)温度:一是食用菌生长最主要的环境条件,不同的品种,不同的生长发育阶段,对温度的要求不同.一般菌丝体生长阶段要求温度较度,一般在20-26,子实体生长阶段要求的温度较低,一般在13-18之间.温度的高低影响发菌的时间,出菇的时间和质量,因此温度决定着生产的成败和经济效益.人们根据对温度的要求分成高温,中温,低温型菇,但是同一种菌也有高温,中温,低温之分.(2)湿度:有两个含义,即基质的含水量,用百分比计算:含水量(%)=水重量培养料湿重 100,另一个意义是空气相对湿度.不同的品种对基质含水量要求同,一般要求60%左右.如平菇,香菇则需60%,草菇则需要65-70%,在菌丝体生长阶段,空气相对湿度要在75%以下为宜,这样菌种则不易感染.在出菇阶段,要求空气相对湿度90%以上,否则影响子实体的生长.(3)空气和通风(氧气和二氧化碳)食用菌是好氧真菌,氧气不足则不能正常发育.食用菌生命过程是吸氧吐出二氧化碳.在菌丝体生长阶段,一定浓度的CO2有刺激菌丝生长的作用,超过一定浓度则有抑制作用.在子实体生长阶段,提高CO2的浓度影响子实体的生长,即降低品质,又降低产量,而充足氧气,则利于子实体的分化和发育,提高品质和产量.(4)光照:多数食用菌菌丝体生长阶段,不需要光,弱光也无不良反应.强光则影响菌丝体生长.在子实体生长阶段则需要一定的散射光,不需要直射光.(5)其它方面的影响,在菌丝体和子实体生长阶段,如重力,有害气体的影响等都要考虑,否则会造成栽培的失败.目前菌种的生产仍是采用三级制种方法.即母种,原种,生产种.要想生产出合格的菌种,必须先培育出母种,而后由母种制成原种,由原种制成生产种.