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公共营养师考试基础知识第六章食品卫生基础“吃新鲜卫生的食物”中国居民膳食指南 第10条2011.3 双汇瘦肉精猪肉2011.4 催熟芒果农药多2011.4 上海染色馒头风波2011.4 水银刀鱼现无锡2011.4“万能牛肉膏”2011.4 重庆三聚氰胺雪糕2011.4 硫磺素生姜2011.4 墨汁红薯粉条2011.4 沈阳毒豆芽事件2011.4 广州回炉面包重新卖2011.4 陕西蒙牛学生奶中毒2011.4 死猪泡农药变腊肉2011.4 上海荧光爆米花桶 以上信息来自网络食品的腐败变质是怎么回事？为什么不同的食品（肉类/鸡蛋/油脂/水果）变质会有不同的气味、形态改变？怎样预防食品的腐败变质？什么是黄曲霉毒素？碘-131有何危害？重金属怎么会出现在食品里？三大营养素高温下会产生哪些有害物质？农药的使用原则有哪些？食品添加剂可怕吗？绿色食品、有机食品为什么比普通食品更贵？第六章食品卫生基础本章框架食品的污染及预防 生物性化学性物理性各类食品的卫生要求植物性食品的卫生要求 动物性食品的卫生要求食物中毒及其预防和管理食物中毒的分类和案例食物中毒的急救方法第一节食品污染及其预防食品污染P250定义？原因？分类：生物性/化学性/物理性食品的主要污染物：生物性污染：pathogenic bacteria parasites：寄生虫及卵pest: 螨、蛾、蛆等viruses转基因食品化学性污染：pesticides, heavy metal 物理性污染：放射性污染, 一、生物性污染1、食品腐败变质（Food spoilage）“不变质的洋快餐”？二、食品腐败变质（ Food spoilage）食品腐败变质（ Food spoilage）指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。食品腐败变质（ Food spoilage）腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。（1）食品腐败变质的原因食品本身的组成、性质环境因素 微生物的作用食品的特性A 食品成分（微生物生长的基质三大营养素）B 食品性质（氢离子浓度、水分、渗透压、完整性、酶等）C 食品的种类环境因素温度（多数微生物的适宜生长温度接近人的体温）湿度（水分含量高利于腐败变质）（2）腐败变质食品的控制措施腐败变质的原因？针对原因讨论控制措施P253七种措施您能举例吗？（3）三大营养素的腐败变质（4）食品腐败变质的化学过程（a）肉、豆腐、鸡蛋储存不当产生异味的原因？（b）油脂、坚果产生“哈喇味”的原因？ （c）牛奶变酸奶/葡萄变葡萄酒的原理？3.1 食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解蛋白质分解的化学过程蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基脱硫基脱羧、脱氨、脱甲基 蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH）胺类：甘氨酸甲胺组氨酸组胺酪氨酸酪胺赖氨酸尸胺鸟氨酸腐胺 蛋白质分解的化学过程脱氨基酸+氨氧化脱氨酮酸+氨还原脱氨有机酸+氨直接脱氨不饱和脂肪酸+氨蛋白质分解的化学过程脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化油脂的加水水解脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化过程：RHR +H ROOROO +RH ROOH +RROOHRO+ OHRO+ RHROH +ROH+RHH2O +R脂肪分解的化学过程油脂的加水水解：C3H5（OOCR）3 +3H2OC3H5（OH）3 + 3RCOOH甘油三酯 脂酶 甘油 游离脂肪酸+O +O -CO2 RCH2CH2COOHRCHOHCH2COOHRCOCH2COOH ROCH3 饱和脂肪酸 醇酸 酮酸 甲基酮过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值）自身氧化 羰基化合物（羰基价）水分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体甘油 甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）（c）碳水化合物的分解碳水化合物的分解微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O温度3.2 食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜25mg/100g 二级新鲜 30mg/100g 腐败变质K值（ K value ）：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值 20% 鱼体绝对新鲜K值 40% 鱼体开始腐败变质脂肪酸败鉴定指标：感官指标： 味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度 升高3.3 食品腐败变质的常见类型 变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软 3.4 食品腐败变质的危害 1. 产生厌恶感2. 降低食品的营养价值3. 引起急性中毒或潜在危害3.5 腐败变质食品的处理原则 总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位 食品腐败变质的微生学意义1.感官性能发生改变2.营养素发生分解3.微生物的大量生长繁殖食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌脱水与干燥提高渗透压提高H+浓度添加化学防腐剂辐照灭菌2、细菌性污染致病菌沙门氏菌、结核杆菌、炭疽杆菌条件致病菌葡萄球菌、链球菌非致病菌“腐败菌”防治要点-P2553、霉菌及霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）的性质AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。特别是花生和玉米。黄曲霉毒素 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变 。预防措施 预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准二、化学性污染农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物的污染多环芳烃类化合物的污染杂环胺类化合物的污染二恶英类化合物的污染食品包装带来的污染（1） 农药农药的污染途径直接污染间接污染生物富集作用与食物链农药残留有机氯农药（六六六、DDT）停止使用有机磷农药（敌敌畏、乐果）神经毒拟除虫菊酯高效、低度、低残留、用量少氨基甲酸酯（克百威、灭多威、敌克松）防治措施：1）发展高效、低度、低残留农药2）合理使用农药3）加强管理（2）有毒金属（3）N-亚硝基化合物亚硝胺防治措施 制定标准 防止微生物污染及食物霉变 阻断或抑制其合成 施用钼肥（固氮、还原亚硝酸盐）（4）多环芳烃苯并芘 污染来源 对人体的危害 防治措施（5）杂环胺类化合物 来源 危害 防治措施讨论：蛋白质和脂肪在高温下分别产生了哪些有害物质？（6）二噁英化合物 来源：垃圾燃烧（主要） 农药生产 氯气漂白 毒性：剧毒，氰化钾的1000倍！“毒中之王” 防治措施（7）食品包装材料 今年4-5月，上海查封8万多只荧光剂超标的爆米花桶，这一整治在全国展开。 课后作业：塑料包装的分类和安全性三、物理性污染 杂质 讲卫生 放射性物质? 案例：日本地震后的“I-131恐慌”第二节各类食品的卫生要求 植物性食品 粮豆类 蔬菜和水果 动物性食品 畜禽肉 水产 蛋类 奶及奶制品 冷饮食品 罐头食品粮豆类食品的卫生要求 霉菌和霉菌毒素 农药残留 有毒有害物质 仓储害虫 其他污染 掺伪蔬菜和水果的卫生要求 微生物和寄生虫卵 工业废水和生活污水 农药残留 腐败变质与亚硝酸盐畜禽肉类的卫生要求 腐败变质 人畜共患传染病 死畜肉 药物残留 违禁饲料添加剂（瘦肉精）水产品的卫生要求 腐败变质 寄生虫病 食物中毒 工业废水污染蛋类的卫生问题 微生物污染 化学污染 其他奶及奶制品 微生物 致病菌 有毒有害物质残留（药物残留） 掺伪冷饮食品的卫生问题 微生物 有害化学物质 不当的食品添加剂罐头食品 包装（物理性） 怎样判断“胖听”属于生物性、化学性还是物理性的污染？第三节食源性疾病与食物中毒一、食物中毒的概念、特点和分类摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病 。 食物中毒特点潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。中毒病人一般具有相似的临床症状。患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止。一般不具有人之间传染性。食品中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急、亚急性疾病。食品中毒发病特点：1、发病潜伏期短，呈爆发性2、中毒患者症状相似3、发病与某种食物有关4、人与人之间无直接传染食物中毒分类：细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物、化学性食物中毒二、细菌性食物中毒定义：是指摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发生的急性、亚急性疾病。病因：一是由于食品被致病微生物污染（感染型事物中毒）；二是细菌毒素污染食品（毒素型食物中毒）（一）沙门菌属食物中毒1、病原学特点：水中生存23周；粪便和冰水中生存12个月；咸肉中生存75天；100立即死亡，75五分钟死亡，60一个小时死亡；氯化消毒5分钟杀灭。2、流行特点：全年皆可发生，多发于夏秋3、污染来源：.动物食品生前感染动物食品宰后污染 蛋类因家禽带菌而污染水产品因水质污染奶类因牛羊带菌污染4、临床表现：急性胃肠炎型，潜伏期1236h，患者表现突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液，体温可达38 以上。重者有寒战、惊厥和抽搐和昏迷。病程37天，预后良好，体弱者可死亡。此外，还可见类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血病型。5、预防措施：严格检疫、生熟分开、防止交叉感染；低温储藏；污染食品彻底加热（1kg以下肉块持续煮沸3h）（二）葡萄球菌食物中毒1.病原学特点：耐干燥耐热，加热到80经30分钟才能被杀死。产肠毒素的葡萄球菌有2种即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。在夏季潮湿通风不良时易产生肠毒素。2.流行特点：多见于夏秋季。3.污染来源：人和动物化脓部位接触食品污染。如：乳类及乳制品、肉类和剩饭。4.临床表现：呕吐为主，少发热。儿童高发于成人。5.预防措施：防止食物污染；对化脓性感染上呼吸道感染的工作人员暂调离岗位；低温储藏，食前彻底加热；（三）肉毒梭菌食物中毒：1.病原学特点：肉毒梭菌缺氧条件下和含水分较多的中性或弱减性的食品上容易生长，并产生外毒素（即肉毒毒素，是强烈的神经毒素比氰化钾毒性1万倍，对人的致死量910mg/kg）肉毒梭菌产生的芽孢耐热强，180 515分钟、湿热100 5小时、高压蒸汽121 30分钟杀灭。2.流行特点：国外：火腿肠、香肠、罐头。国内：牧区多为肉类，其他地区多为植物性食品，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐等。食物食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。3.临床表现：潜伏期较长，一般为1248h。肉毒素进入人体后引起肌肉麻痹和神经功能不全。早期表现为全身疲倦无力、头晕，随即出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状随着症状进展为对称性颅神经损害症状，如势力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视、咽喉肌麻痹症状、咀嚼吞咽困难、颈无力、声音沙哑等。继续发展可出现呼吸麻痹症状，胸部有压迫感，呼吸困难，最后引起呼吸功能衰竭而死亡。早期肉毒素中毒时应用多价抗肉毒毒素血清及全身支持疗法预防呼吸肌麻痹和窒息。4.预防措施：严格按照食品操作规程，减少原料运输、储存和加工过程中的污染。制作发酵食品的原料应充分蒸煮，制作罐头应严格执行灭菌方法。加工后的熟制品应低温保存，对可疑食品应作加热处理（100、1020分钟）使毒素破坏。（四）、副溶血性弧菌食物中毒1.病原学特点：副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、鱼贝类海产品中或海港及鱼店附近的蝇类。在34%的盐水中生长最旺盛，无盐或12%以上盐水不生长，对醋敏感，不耐热，90一分钟杀灭。2.流行特点：沿海地区易发，新移民比本地长住居民发病率高。3.污染来源：海产品沿海居民4.临床表现：体温可达3840重者出现脱水、虚脱、血压下降等，预后良好。5.预防措施：海产品低温储存；海产品烧熟煮透；用醋或芥末白灼。（五）、大肠埃希菌食物中毒1.病原学特点：俗称大肠杆菌，是少数菌株能直接引起肠道感染，此为致病埃希均。致病性大肠埃希菌有以下4个型肠致病性大肠埃希菌，肠产毒素性大肠埃希菌，肠侵袭性大肠埃希菌，肠出血性大肠埃希菌2.流行特点：主要由动物性食品引起，如畜肉类及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品，好发于夏秋季。该菌可随粪便排出而污染水源和土壤，受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。中毒可发生于各年龄组，但并病情重者最常见于儿童和老年人组。3.临床表现肠致病性大肠埃希菌是婴儿流行性腹泻的重要病原菌可引起婴儿肠炎、夏季腹泻及婴儿霍乱。本菌具有很强传染性，可引起爆发流行，也可引起成人腹泻。肠产毒素性大肠埃希菌是儿童和旅游者腹泻常见的病原菌。肠侵袭性大肠埃希菌是急性菌痢型食物中毒，主要表现是痢疾样腹泻。肠出血性大肠埃希菌可引起出血性结肠炎，主要表现为血便或血水便，病死率高，重者出现溶血性尿毒症。4、预防措施：与沙门菌相同。三、有毒动植物食物中毒（一）、河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素主要存在河豚的内脏血液和皮肤中，卵巢毒性最大，肝脏次之，产卵期毒性最强。鱼死时间较长后肌肉中有含有毒素，对热稳定，220以上可分解，盐淹日晒无用，PH大于7可以被破坏。2.中毒机制：阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断神经兴奋的传导。先感觉神经麻痹后运动神经麻痹。3.临床表现与急救：潜伏期 10分钟-3h；中毒 早期手指舌唇有刺痛感，恶心、发冷、肢端感觉麻痹，中期 四肢肌肉麻痹、瘫痪、逐渐失去运动能力。后期 心率失常 、血压下降 、最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。无特效解毒剂；催吐排毒、对症处理。4.预防措施加强河豚的管理；开展河豚鱼的宣教工作；新鲜河豚鱼去头、皮、内脏、放血、加碱处理（ 2%碳酸氢钠）不吃死河豚鱼.（二）、鱼类引起的组胺中毒1.中毒机制：金枪鱼较多见，不新鲜或腐败的鱼，鱼体内组胺较多，引起毛细血管扩张、支气管收缩等一系列过敏症状。2.临床表现：类似过敏。3.急救：抗组胺治疗：口服盐酸苯海拉明、扑尔敏静脉注射10%葡萄糖酸钙同时口服V-c4.预防措施：冷冻储藏鱼类，禁止出售腐败变质鱼类，烹调时加醋减少组胺成分。（三）毒蕈中毒（蕈即蘑菇）1.中毒机制：毒蕈毒素分为毒肽、毒伞肽、毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素。2.临床表现和治疗胃肠炎型：对症治疗；神经精神型：用阿托品类药物治疗；溶血型：肾上腺皮质激素治疗；脏器损害型：用二巯基丁二酸钠或二巯基丙黄酸钠解毒，保肝治疗；3.预防措施：宣教（四）含氰苷类食物中毒（苦杏仁、桃仁、枇杷仁和木薯）1.中毒机制2.临床表现3.急救措施：吸入亚硝酸异戊酯，静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。4.预防措施：苦杏仁水煮，木薯去皮浸水或蒸煮开锅盖。四、化学性