烘焙业所用设备工具常识培训.ppt

1 和面机 1 种类 有卧式 立式2 主要功能有 一 充分混合所有原料 使其成为一个完全均匀的混合物 二 使面粉等干性原料得到完全的水化作用 加速面筋的形成 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时 水湿润面粉颗粒的表面部分 形成一层胶韧的膜 搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润 使面粉水化不均匀 均匀的水化作用是面筋形成 扩展的先决条件 搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份 以达到均匀水化 三 扩展面筋 使面团成为具有一定弹性 伸展性和流动性的均匀面团 搅拌完成时间要求越快越好 因面粉吸收水份后很快形成面筋 快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋 若不能快速完成搅拌 则面粉水化不完全 水份无法完全进入面粉 结果面团的粘性变差 变松散 只能做出体积不足 易老化的面包 保养1 清洁设备 注意 使用的清洁用具 水不能溅到电源位置 2 搅拌面团不能过量 也不能过硬3 转动部位定期加润滑油4 内外部有异常及时报修 2 烤炉 种类 有层炉 热风旋转炉 摇篮炉 隧道炉 微波炉 有用煤气 柴油 电加热用途 主要用于烘烤各类中西糕点使用方法 打开电源 调至所需温度 当达到规定温度时 将放好生坯的烤盘放入炉内关闭炉门 将定时器调到所需时间 等制品成熟后取出 关闭电源和煤气或油阀保养 1 清洁设备时水不能溅到电源位置 炉内应保持清洁 炉门要轻开轻关 2 煤气瓶的调压阀为低压阀 每天使用结束后 一定要将阀口及电源完全关闭 并把炉门打开 另煤气管必须时常检查以避免漏气 3 摇篮炉运转时 应注意进步位置 一定要放正到位 4 煤油炉一定要保持油路通畅5 使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳 因此必需安装换气扇保持室内足够的空气流动 否则会一氧化碳中毒 严重时有生命危险 6 冬天时因气温低 造成煤气炉子温度过低而不易点火 此时先点一层 等暖炉后再点一层 可能会较平时多点数次 此为正常现象 不必担心 若煤气瓶压力不足则需换气瓶 7 热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位 才可关门操作 否则台车旋转时会损坏炉体 烤培产品未放满台车时 请平均间隔方式插盘至台车入炉烤培 传动系统一个月用耐高温润滑油 润滑中间轴承 一个月检查链条8 有异常及时报修 3 整形机 用途及原理 整形就是最后做出面包的形状 这道工序是决定面包的外形 一般甜面包由于造型变化多 馅料选择性大所以用手工完成整形 主食面包的生产 由于内部组织要求比较均匀 加上使面团尽量搓卷成一致 所以都是用整形机整形 而丹麦类产品因油脂含量高 酵母量高 所以不用丹麦机进行整形很容易失败 整形机分压片 卷折 压紧三部分 压片有2对滚轴 面团经滚轴压成扁平的圆形或椭圆形 此时面团内的气体大部分被压出 内部组织已比较均匀 然后 经过卷折部分 由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起 成为圆柱体 最后 圆柱体面团经过压紧部分的压板 较松的面团被压紧 同时面团的接缝也被连接好 滚轴太紧 面团会被撕破 滚轴太轻 面团内部气体分布不均 导致面包成品内部组织分布不均 安全注意事项 放面团时手不能伸进去 以免压伤保养 1 清洁设备时水不能溅到电源位置2 压制的面团不能太硬3 输送带不能太紧 如有偏离需调整 丹麦机 用途 主要用来制作清酥类产品使用方法 将制作好的面团压平 注意需压到丹麦机所能承受的厚度 然后来回压制保养 1 要视丹麦面团的硬度来调节一次所压的面量 太多太硬的面团 及一次要求下降厚度太大都易造成机器损坏 2 清洁设备及周围环境3 3 输送带运转时严禁调整厚薄度档位 半自动或全自动分割滚圆机 用途 将面团平均分割并滚圆使用方法 将面团压平均分布与分割盘上 放进设备 开启开关 待设备停下后取出分割盘即可 半自动分割机将面团放进去后要把顶部压杆压下并用力压平 稍稍回一点 拨切刀档位 再按下滚圆档位 松开后机器就会停下 把顶上的压杆抬起 取出分割盘注意事项 1 分割滚圆面团不能太大 不能超出使用范围2 放进分割盘时应放到位 放正 不能刮擦到分割器 以免塑料分割盘被刮伤产生塑料异物 打蛋机 用途 主要用于搅拌蛋液 也可用于和面 搅拌馅料使用方法 将蛋液倒入蛋桶内 加入其它辅料 将蛋桶固定在打蛋机上 启动开关 打至理想程度 关闭机器 取下蛋桶注意事项 1 蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品 蛋糕 西点等 是以蛋 油的膨胀力来使产品松软 因此必须用打蛋机的打蛋球来打发 2 必须停机换档 不能换档时 可拨动一下打蛋球 以避免齿轮撞击受损 3 打蛋的浓绸度 若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏 4 打蛋时请勿抬缸 以保证打蛋球不受磨损 延长使用寿命 5 清理打蛋球上的面糊时 打蛋球不可在打蛋缸上用力打击 这样会使钢丝断裂 要用手清理干净 保养 1 清洁设备时 水不能湿润到电源 2 转动部位定期加润滑油 醒发箱 用途 主要用于醒发面包使用方法 开启电源 将控温和控温器调至理想状态 就可以把所需醒发的面坯放进去 待醒发完成后取出 使用完毕关闭电源保养 1 定期清洁设备 2 加热水槽或加热片应定期除垢 3 保证水路畅通 恒温设备 分类 包括冷藏 冷冻设备及醒发设备用途 冷藏 冷冻设备主要为了原料的保存和保鲜使用方法 开启电源 将控温器调至理想温度 将所需放入的原料及半成品放入注意 1 观察温度和所调温度是否一致 如不一致要根据情况看是否需要报修 2 用后门要关闭好保养 1 定期清洁消毒内部 避免滋生大量霉菌2 轻开轻关 切片机 器具主要产品说明 一 烤盘类 烤盘应从材质 表面处理及加工工艺上说明 一 材质 铝合金 镀铝及铁 三种材质比较如下 材质导热性是否生锈强度是否变形经济性铝合金好否高否较高镀铝较好否高否低铁差是高否低 二 表面处理器具常用表面处理有 阳极 不沾 电镀及电解 阳级 包括一般阳极和硬膜阳极 阳极是一种表面氧化处理 通过与阳极液的化学反应 在材料的表面形成氧化层 氧化层的色泽亮 硬度硬 氧化层的厚度与阳极的时间有关 时间越长 氧化层越厚 硬度更高 一般阳级与硬膜阳极的区别在于 一般阳极时间较短 氧化层的厚度为8微米 硬膜阳极的时间极长 氧化层厚度为42微米 所以 阳极的好处是 阳极后的烤盘比较亮 不易划伤 特别是硬膜 比一般的刀还硬 阳极后的烤盘 不会再氧化 不会渗入油渍 比较卫生 不沾 是指在烤盘表面涂一层不沾层 不沾层的材料可分为铁氟龙和矽利康 俗称硅胶 铁氟龙大都用于面包 矽利康大都用于蛋糕 铁氟龙是在400多度的高温下处理而成 铁氟龙的特征是不沾水 不沾油 铁氟龙层越厚 不沾效果越明显 我们的铁氟龙是镀双层 所以成本比较高 矽利康的不沾效果更好 而且不怕高糖 电镀 用于一体成型的花嘴 因一体成型的花嘴材料是铁 为防止生锈 所以镀一层镍 电解 用于不锈钢材料作表面处理 如平网盘 蛋糕叉等 二 土司盒系列 1 主要产品有 1000g 900g 450g等 材质为铝合金 分为不沾处理及素面两种 常用450g可分为带盖和不带盖两种 带盖的用来做白吐司 不带盖的一般用来做花色吐司 900g是带盖的 用做白吐司 土司盒材质及特点 1 材质采用高强度铝合金 强度高 不易变形 坚固耐用 铝合金材质较轻 比重只有铁质1 3 更轻巧更能提高工作效率 铝合金材质传热快 节省制作时间成本 2 使用不沾土司盒省时 省油 且脱模方便 做好的土司美观诱人 3 一次冲压成形 保证吐司的品质一致 三 铝合金蛋糕模系列 主要产品有 活动蛋糕和固定蛋糕模 处理方式分为阳极处理和硬膜处理两种 蛋糕模材质及特点 1 材质采用高强度铝合金 强度高 不易变形 坚固耐用 铝合金材质较轻 比重只有铁质1 3 更轻巧更能提高工作效率 铝合金材质传热快 节省制作时间成本 2 表面经硬膜处理的蛋糕模耐刮 卫生 易清洗 使用寿命长 3 活动蛋糕模适用于一般生日蛋糕 戚风蛋糕 4 固定蛋糕模适用于乳酪 布丁蛋糕等 五 毛刷 主要产品有 木柄毛刷毛刷材质及特点 1 木柄毛刷采用羊毛 羊尾毛及不锈钢线制作而成 2 新品使用前先将刷毛浸水 然后去除掉毛再使用 可避免使用中掉毛 3 平常使用前先将刷毛浸水再使用 可防止刷毛分叉不顺 4 使用后清洗 如刷油脂类 用洗碗精类清洁剂清洁 如刷水性类 则使用清水洗即可 必须晾干 可防止硬化掉毛 六 托盘 主要产品有 塑料托盘及美耐托盘托盘材质及特点 1 塑料托盘材质采用ABS塑料 不易破裂 但不易保养 时间长了容易有划痕 容易变旧 价格比较经济 2 美耐托盘材质为美耐瓷 耐热温度最高可达150摄氏度 美观 表面光亮易保养 所以不管用多久 只要擦干净 如同新的一样 但因为是瓷 可能会摔碎 破七 打蛋器 打蛋器材质及特点 1 打蛋器钢线采用高碳不锈钢线 经电解处理 弹性好 不易变形 美观 卫生 2 手柄采用304不锈钢 内 外套采用塑料 手柄冲八角型 操作方便 不滑手 3 不锈钢线组合以倒钩方式 绝不脱落 八 多连式模具 主要有 炸弹模 柠檬模 贝壳模 凤梨酥模 布丁模 罗兰蛋糕模 木瓜模 半圆模 椭圆模 小花蛋糕模 长方形模 尖梅花模 多连式模具材质及特点 1 处理方式 铁氟龙和矽利康两种 制作程序多所以成本较高 2 彩镀铝板 不易变形 间距统一 能使蛋糕颜色均匀精致 3 省油 省时可提高工作效率 降低成本 4 容易保养 存放 西点刀 又称长形锯齿刀 多用来切割蛋糕或将蛋糕切割成数个薄层 花嘴 可挤出各式形状的蛋白霜 糖霜 鲜奶油等图样的金属模型管 挤花袋 PASTRYBAG 其材质可分为帆布 塑胶 尼龙或纸制 多呈三角状 故又称三角袋 主要用途为装置霜饰用材料 橡皮刮刀 可用来搅拌材料或刮除沾在容器边缘的材料 土司模型 专供土司面包烤焙用 依面团重量通常可分为2千克及1 2千克两种规格 蛋糕模型 一般可分为不锈钢 铝制 铁弗龙