全国2005年4月高等教育自学考试宴会设计试题.doc

全国2005年4月高等教育自学考试宴会设计试题来源：考试大 2006年5月16日 【考试大：中国教育考试第一门户】 课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。这种宴会叫（） A.升迁宴 B.答谢宴 C.商务谈判宴 D.迎宾宴 2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。采用这种方式服务的是（） A.法国式 B.俄国式 C.英国式 D.美国式 3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（） A.夏朝 B.殷商 C.春秋战国 D.周代 4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。人的口味的季节特点是（） A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜 B.南甜、北咸、东辣、西酸 C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦 D.南咸、北甜、东酸、西辣 5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（） A.开瓶 B.斟酒 C.示酒 D.试酒 6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（） A.吃主菜时 B.吃小盆冷菜时 C.吃副盆时 D.吃鱼虾时 7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（） A.中国唐山 B.中国淄博 C.中国景德镇 D.英国伦敦 8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（） A.2 B.3 C.4 D.5 9.服务要讲究时间效率。宴会预订电话的回复时间应该在（） A.6小时之内 B.12小时之内 C.18小时之内 D.24小时之内 10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（） A.冷菜组 B.打荷组 C.炉灶组 D.面点组 二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。它的主要特征有（ ） A.聚餐式 B.规格化 C.社交性 D.情趣性 E.科学化 12.宴会的进餐方式有聚餐式和分餐式。下列进食方式中属于分餐式的有（ ） A.厨房分餐式 B.服务员分餐式 C.客人聚餐式 D.中式自助餐形式 E.中餐西吃式 13.国宴的服务要求十分严格，经过不断探索、改进与提高，已经形成了的特色有（ ） A.以中式菜点为主 B.中西餐具并用 C.采用聚餐制 D.采用分食制 E.烹调操作方法讲究 14.满汉全席汇集四方异馔和各族珍肴，技法偏重于烧烤，因此又称“大烧烤席”。其领衔的名菜有（ ）A.燕窝 B.鱼翅 C.烧猪 D.烤鸭 E.烧羊 15.宴会部应注重人力资源的激励工作，主要表现在（ ） A.关心员工 B.提供良好的工作环境 C.尊重员工 D.理解员工 E.不批评员工 来源:考试大-自考16.中式宴席菜点的品种搭配比例要合理。通常情况下，中式宴席菜点除冷菜、点心外，还有（ ）A.荤菜 B.热炒菜 C.大菜 D.素菜 E.甜菜（包括甜汤） 17.一桌成功的宴席菜点应丰富多彩，决不能千篇一律。其多样化内容应表现在（ ） A.菜点原料上 B.烹调方法上 C.菜点口味上 D.菜肴造型上 E.营销内容上 18.宴会菜肴命名方法多种多样。下列菜肴中以形象寓意方法命名的有（ ） A.乌龙吐珠 B.巴蜀飘香 C.铁板牛柳 D.八珍鱼翅 E.一品豆腐 19.宴会厅的气氛分有形气氛和无形气氛两种。属于无形气氛的有（ ） A.位置 B.内部装潢 C.空间布局 D.员工态度、礼仪 E.顾客满意 20.宴会厅场地布置中的固定部分主要是工艺品，选择、布置好工艺品将会成为酒店的标志性符号。工艺品有（ ） A.绘画 B.挂屏 C.壁饰 D.工艺摆件 E.地毯 21.为美化宴会厅环境，创造一个良好的气氛，宴会厅需挂装各类装饰画。挂画时要注意的问题有（ ） A.根据季节变化和宣传需要适当更换 B.画种与内容应有穿插，不宜雷同 C.画幅大小得体 D.画面高低适宜 E.国画一般要求挂得低一些 22.中式宴会常用餐具众多。按其质地可分类为（ ） A.瓷器餐具 B.漆器餐具 C.陶器餐具 D.玻璃餐具 E.金属餐具 23.宴会花台设计时的插花艺术运用要点有（ ） A.不阻挡视线 B.与餐台器具协调 C.与餐台设计风格吻合 D.清洁卫生 E.注意民族风俗习惯 24.宴会的流程管理是保证宴会质量的基本手段。宴会流程管理的阶段有（ ） A.接受预订 B.设计策划 C.组织准备 D.安排实施 E.结束总结 25.宴会部在接受宴会预订时必须了解的信息有（ ） A.就餐标准 B.出席人员 C.宴会程序 D.酒店档次 E.行动路线 26.酒店宴会部低值易耗餐具的管理制度内容有（ ） A.建立餐具台帐 B.贵重餐具管理制度 C.定期盘点制度 D.损坏餐具的赔偿制度 E.安民告示制度 27.宴会的酒店内广告营销可借助的媒介有（ ） A.大堂指示牌 B.电梯宣传牌 C.客房宣传单片 D.家庭电视 E.餐厅门口和橱窗 28.宴会销售渠道与形式多种多样，宴会人员销售是其主要形式之一，它的优点主要有（ ） A.可直接接触顾客，方便沟通 B.随时回答顾客的提问 C.纠正顾客偏见，改善印象 D.可得到明确的许诺和预订 E.能够了解客人的要求与建议 29.宴会营销如采用直邮广告，选择时机十分重要。其适宜时机有（ ） A.餐厅开业时 B.餐厅重新装修开张时 C.举办美食节活动时 D.酒店领导更换时 E.推出新产品、新服务时 30.宴会菜肴酒水的价格制定方法有（ ） A.计划利润法 B.贡献毛利法 C.分类加价法 D.售价毛利率法 E.经验估计法 来三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.企业团体为年会团聚、内部庆贺、欢度佳节而举行的宴会称为嘉年华会，又称_。 32.民国初年，宫廷御厨流落民间，带出了宫廷菜单，社会上出现了_菜。 33.中国生产烤鸭席的最有名的餐饮企业是_。 34.全部菜肴带有汤水、菜肴道数象流水一样更新，这种始于唐代、历史悠久的宴席称为_。 35.成为我国庆贺宴的代表，产生于唐代、盛行于唐代的为士子们初登荣进或官位升迁而举行的宴会称为_。 36.在大型喜庆宴会上通过二种以上不同颜色的花卉或草本植物，整齐地排列在阶梯式台阶上，运用搭拼图案与字体的手段来反映主题，这种气氛布置的形式称为_。