乳制品与饮料教学大纲.doc

乳制品与饮料加工技术课程教学大纲适用于三年制普通高职高专生物技术类专业一、课程的性质、地位和作用本课程是生物技术与应用专业的一门职业技术课程。通过“教、学、做”一体化教学，使学生树立较强的质量观念和意识，学会乳制品加工的基本方法和实操技能，学会液态乳、酸乳、乳粉等乳制品关键加工设备的操作，能解决和处理生产中的异常现象，能根据乳制品市场需求变化，调整、设计生产方案；同时注重培养学生具备良好的食品职业道德意识，严谨的工作作风和务实的工作态度，为将来能够从事乳制品与饮料加工奠定基础。本课程总课时为56学时，其中理论教学28学时，随堂实验教学28学时，集中实训3天。开设乳制品与饮料加工技术的作用，在于使学生掌握乳及乳制品和饮料制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工和饮料加工的原理、方法及工艺流程；本课程上接微生物、无机化学、生物化学课程，下接食品检验工国家资格证获取，为将来走上工作岗位能更好的进行乳品和饮料的生产工作奠定基础。二、课程教学目标. 本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，使学生掌握各种乳制品加工和饮料加工的工艺流程，工艺参数，基本设备操作；能够解决一般生产中的一般技术性问题，并具备一定的方法能力、培养学生职业素质，为从事乳制品与饮料加工岗位工作奠定一定基础。具体目标如下： 1、知识目标：(1) 掌握乳制品企业卫生、生产规范。(2) 能熟练陈述原料乳的验收指标。(3) 熟练掌握液态乳、发酵乳、乳粉、冰淇淋的加工工艺及工艺控制要点。(4) 掌握发酵乳发酵的基本原理。(5) 掌握均质机的工作原理及操作流程。(6) 掌握乳加热灭菌的方法及工艺参数。(7) 熟练掌握果蔬汁、碳酸饮料、含乳饮料和包装饮用水的加工工艺及工艺控制要点。2、能力目标：(1) 能进行原料乳的验收。(2) 能进行标准化计算。(3) 能进行均质机、灭菌设备、CIP清洗设备操作。(4) 能读懂乳制品加工生产工艺化流程。(5) 能读懂饮料加工生产工艺化流程。(6) 能正确记录工作过程，书面语言规范正确。(7) 能对成品进行保存与运输。(8) 能设计雪糕、冰激淋、果蔬汁的配方。3、情感态度与价值观目标：(1) 培养学生良好的卫生意识。(2) 培养学生的沟通能力和团队合作能力。(3) 培养学生爱岗敬业的工作作风。(4) 培养学生安全意识和环保意识。(5) 培养学生责任感、使命感。(6) 培养学生创新意识。(7) 培养学生科学严谨的态度。三、课程教学时数分配和教学形式教学时数分配表章教学内容学时分配教学形式第一章乳及原料乳的质量控制4理论教学第二章液态奶的加工技术4理论教学第三章发酵乳加工技术4理论教学第四章乳粉加工技术2理论教学第五章冷冻饮品加工技术2理论教学第六章乳品设备清洗和保养2理论教学第七章饮料用水及饮料中常用辅料2理论教学第八章果蔬汁饮料加工技术2理论教学第九章含乳饮料加工技术2理论教学第十章碳酸饮料加工技术2理论教学第十一章包装饮用水加工技术2理论教学实验一牛乳新鲜度检验8实践教学实验二异常乳的检验6实践教学实验三牛乳杀菌技术2实践教学实验四液态奶加工2实践教学实验五酸奶的制作4实践教学实验六雪糕的制作2实践教学实验七果蔬汁的制作2实践教学实验八乳酸菌饮料制作2实践教学合计56四、教学内容要点及要求第一章 乳及原料乳的质量控制（一）教学目标：（1）了解乳的基本组成、影响乳成分的因素和乳主要成分的存在状态。 （2）了解乳及乳制品中微生物的来源、种类、各种微生物的特性。 （3）掌握乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标，掌握初乳、低酸度酒精阳性乳的特性。 （4）掌握原料乳的质量标准及验收方法。 （5）理解异常乳的分类及产生原因, 原料乳预处理方法。（二）建议学时：课堂讲授4学时（三）教学内容：（1）乳的成分和性质。（2）乳中的微生物和异常乳。（3）原料乳的验收及预处理。（四）重点：乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标, 原料乳的质量标准及验收方法。（五）难点: 异常乳的分类及产生原因、原料乳预处理方法。（六）建议教学方法：演示法、讲授法、启发法、案例分析法。 第二章 液态乳加工技术（一）教学目标：（1）理解液态乳的加工技术原理。（2）掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳、再制乳和含乳饮料的生产工艺流程。（二）建议学时：课堂讲授4学时（三）教学内容：（1）巴氏杀菌乳的加工。（2）超高温灭菌乳的加工。（3）再制乳和含乳饮料的加工。（四）重点：巴氏杀菌乳、灭菌乳、再制乳和含乳饮料的生产工艺流程。（五）难点: 液态乳的加工工艺控制要点 。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法。第三章 发酵乳加工技术（一）教学目标：（1）掌握发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法。（2）理解酸奶和发酵乳制品的形成机理，掌握加工工艺和操作要点。 （3）了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。 （2） 建议学时：课堂讲授4学时（3） 教学内容： （1）酸乳概述。 （2）发酵剂制备。 （3）酸乳加工工艺。（四）重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法。（五）难点: 加工工艺和操作要点。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法。第四章 乳粉加工技术（一）教学目标：（1）理解乳粉的概念、分类和质量标准。掌握乳粉的理化特性。 （2）掌握全脂乳粉的加工工艺，掌握脱脂乳粉、速溶乳粉和配方乳粉的加工工艺。（3）了解乳粉生产中可能出现的各种质量问题及生产原因，掌握对其进行质量控制的基本方法。（二）建议学时：课堂讲授2学时（三）教学内容：（1）乳粉的定义、分类、营养价值。（2）乳粉的生产工艺。（3）婴儿配方奶粉加工工艺。（3）乳粉质量影响因素及质量控制。（四）重点: 全脂乳粉的加工工艺，掌握脱脂乳粉、速溶乳粉和婴儿配方乳粉的加工工艺。 （五）难点: 乳粉生产中可能出现的各种质量问题及生产原因，掌握对其进行质量控制的基本方法。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法。第五章 冷冻饮品加工技术（一）教学目标：（1）了解冷冻饮品的原辅料要求。 （2）掌握冰淇淋、雪糕、冰棒的生产工艺及质量控制。（二）建议学时：课堂讲授2学时（三）教学内容：（1）冰淇淋加工技术。（2）雪糕加工技术。（3）冰霜、棒冰加工技加工技术。（四）重点: 冰淇淋、雪糕、冰棒的生产工艺及质量控制。 （五）难点: 冰淇淋、雪糕、冰棒的生产工艺及质量控制。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。第六章 乳品设备清洗和保养（一）教学目标：掌握乳品设备清洗的方法，以及CIP清洗的程序。（二）建议学时：课堂讲授2学时（三）教学内容：（1）乳品设备清洗的方法。（2）CIP清洗的程序。（四）重点: 清洗的方法。 （五）难点: CIP清洗的主要内容和程序。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。第七章饮料水和常用辅料及保装容器（一）教学目标：（1）了解天然水的类型及特点。 （2）理解水质对饮料品质的影响，掌握饮料用水的水质要求。（3）掌握饮料用水处理的基本原理、方法与步骤。（4）掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。（二）建议学时：课堂讲授2学时（三）教学内容：（1）饮料的定义及类型。（2）饮料用水的水质处理。（3）常用辅料。（四）重点: 饮料用水的水质要求，常用辅料的科学使用方法。（五）难点：饮料用水处理的基本原理。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。第八章果蔬汁饮料加工技术（一）教学目标：（1）掌握果蔬汁加工中的关键工序。 （2）理解常见果蔬汁饮料的加工方法。（3）掌握果蔬汁生产过程中可能存在的质量问题。（二）建议学时：课堂讲授2学时（三）教学内容：（1）果蔬汁饮料的定义。（2）果蔬汁的基本生产工艺。（3）果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防。（四）重点: 果蔬汁加工中的关键工序。（五）难点：果蔬汁生产过程中可能存在的质量问题。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、讨论法、案例分析法、演示法。第九章 含乳饮料加工技术（一）教学目标：（1）掌握含乳饮料加工中的关键工序。 （2）理解常见含乳饮料的加工方法。（3）掌握含乳饮料生产过程中可能存在的质量问题。（二）建议学时：课堂讲授2学时。（三）教学内容：（1）含乳饮料的定义。（2）含乳饮料的基本生产工艺。（3）含乳饮料加工中存在的质量问题及预防。（四）重点: 含乳饮料加工中的关键工序。（五）难点：含乳饮料生产过程中可能存在的质量问题。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、讨论法、案例分析法、演示法。第十章 碳酸饮料加工工艺（一）教学目标：（1）掌握碳酸饮料生产的方法。 （2）掌握碳酸饮料生产操作要点。（3）掌握碳酸饮料生产过程中可能存在的质量问题。（二）建议学时：课堂讲授2学时（三）教学内容：（1）碳酸饮料的定义。（2）糖浆的制备。（3）碳酸饮料的基本生产工艺。（3）碳酸饮料加工中存在的质量问题及预防。（四）重点：碳酸化（五）难点：碳酸化饮料生产工艺控制要点。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、讨论法、案例分析法、演示法。第十一章包装饮用水加工技术（一）教学目标：（1）了解包装水的概念及分类。 （2）掌握对天然矿泉水的评价及生产技术。（3）重点掌握反渗透法生产纯净水技术。（二）建议学时：课堂讲授2学时（三）教学内容：（1）包装饮用水的定义。（2）饮用水的分类和作用。（3）纯净水的加工技术。（4）包装饮用水质量标准。（四）重点: 天然矿泉水的评价及生产技术。（五）难点：反渗透法生产纯净水技术。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、讨论法、案例分析法、演示法。五、随堂实验内容实验一 牛乳新鲜度检查（一） 实验目标：（1）了解生鲜乳的采集和保存的方法。（2）掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重。（3）掌握乳品行业对原料乳新鲜度检验方法。（二）建议学时：8学时（三）实验内容：（1） 乳样的采集和保存。（2） 感官检查方法。（3） 相对密度的测定。（4） 酒精实验。（5） 滴定酸度的测定。（6） 煮沸实验。（7） 乳密度和比重的测定。（8） 乳中杂质度的测定实验记录，实验报告。（9） 乳中细菌污染度的测定。（10） 盖勃法测乳脂肪。（四）仪器设备及实验材料：（）实验材料：牛乳。（）实验设备：乳稠计、温度计、量筒、滴定管、吸管、水浴箱、抽滤瓶、电炉等。（）实验试剂：酒精、氢氧化钠、盐酸、刃天青、 甲烯蓝等。（五）实验报告要求：应写出实验目的要求，所需材料及方法步骤。根据实验结果，作出实验分析。实验二 异常乳的检验（一）实验目标：掌握异常乳检验方法（二）建议学时：学时（三）实验内容：（1） 常见掺假异常乳检验。（2） 检测增加比重异常乳检测方法。（3） 以变质乳冒充优质乳检测方法。（四）仪器设备及实验材料：（）实验材料：牛乳。（）实验设备：密度计、乳稠计、温度计、量筒、滴定管、吸管、水浴箱、电炉、滤纸、漏斗等。（）实验试剂：酒精、间苯二酚、浓硫酸、碘化钾、硝酸银等（五）实验报告要求：应写出实验目的要求，所需材料及方法步骤。根据实验结果，作出实验分析。实验三 牛乳的杀菌技术（一）实验目标：掌握牛乳杀菌的方法.（二）建议学时：2学时（三）实验内容：（1） 热交换器的识别与使用。（2） 牛乳的巴氏杀菌。（3） 牛乳超高温杀菌。（四）仪器设备及实验材料：（）实验材料：牛乳。（）实验设备：热交换器 （五）实验报告要求：应写出实验目的要求，所需材料及方法步骤。根据实验结果，作出实验分析。实验四 液态奶的加工（一）实验目标：了解液态奶的生产工艺流程， 掌握原料乳的验收标准和方法。（二）建议学时：2学时（三）实验内容：（1）巴氏消毒乳的加工。（2）灭菌乳的加工（四）仪器设备及实验材料：（）实验材料：牛乳。（）实验设备：液态奶生产流水线设备。 （五）实验报告要求：应写出实验目的要求，所需材料及方法步骤。根据实验结果，作出实验分析。实验五 酸奶的加工（一）实验目标：（1）说明制作酸奶的原理。（2）设计制作酸奶的方案。（3）完成凝固型酸奶的制作。（二）建议学时：4学时（三）实验内容：（1）发酵剂的制备。（2）凝固性酸乳的加工制作。（四）仪器设备及实验材料：（）实验材料：牛乳、乳酸菌。（）实验设备：高压均质机、高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱等。（五）实验报告要求：应写出实验目的要求，所需材料及方法步骤。根据实验结果，作出实验分析。实验六 雪糕的制作（一）实验目标：（1）说明冰淇淋制作原理。（2）设计冰淇淋制作方案。（3）完成冰淇淋的制作。（二）建议学时：2学时（三）实验内容：（1）混合料的配制。（2）杀菌和老化。（3）凝冻。（4）硬化。（5）贮藏。（6）评价。（四）仪器设备及实验材料：（）实验材料：牛乳。（）实验设备：搅拌器、模具、冰箱等。（五）实验报告要求：应写出实验目的要求，所需材料及方法步骤。根据实验结果，作出实验分析。实验七 果汁饮料的加工（一）实验目标：（1）说明果汁饮料加工原理。（2）设计果汁饮料加工方案。（3）完成果汁饮料制作。（二）建议学时：2学时（三）实验内容： （1）原料清洗、破碎。（2）榨汁、过滤（3）榨汁、过滤（4）灌装、杀菌。（5）评价。（四）仪器设备及实验材料：（）实验材料：苹果、梨。（）实验设备：破碎机、压榨机、过滤器、灭菌器、调配缸。（五）实验报告要求：应写出实验目的要求，所需材料及方法步骤。根据实验结果，作出实验分析。实验八 乳酸菌饮