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文档简介
2013届高三生物资料 运用发酵加工食品的基本方法 2012江苏 21 下列关于制作果酒 果醋和腐乳的叙述 合理的是 a 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长b 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸c 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小d 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 底层和近瓶口处需加大用盐量 来源 abc 解析 在果酒发酵后期 由于瓶中的营养物质减少 单位时间内产生的co2的量减少 所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长 a正确 在糖源 氧气充足的条件下 醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 b正确 果酒发酵过程中 营养物质消耗 并且有水的生成 密度会逐渐减小 c正确 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 近瓶口表面的盐要铺厚一些 但底层不需要大量用盐 d错误 2012海南 30 生物 选修i 生物技术实践 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤 卤汤具有一定的防腐作用外 还能使腐乳具有独特的 毛霉 微生物 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 风味 解析 1 酵过程中起作用的微生物有多种 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸 产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 发酵过程中加盐腌制 不仅可以调制风味 而且能够抑制杂菌等其他微生物 3 腐乳制作后期加入卤汤 卤汤不仅可以防腐 还可以使腐乳具有独特的风味 或香味 糊精 碘液 酵母 发酵过程中有co2产生 醋酸杆菌 需要通入 有机酸和醇类物质 分光光度 红 对照 b a b c d b 汉水丑生的生物同行 超级群大型公益活动 历年高考题ppt版制作 本课件为公益作品 版权所有 不得以任何形式用于商业目的 2012年1月15日 汉水丑生标记 d
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