园艺产品加工在线作业D.doc

园艺产品加工在线作业D 用户名：W520101142072最终成绩：100.0 一 单项选择题1. 以下不属于冷杀菌的杀菌方式是（ ）。巴氏杀菌超高压杀菌紫外杀菌欧姆杀菌本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：巴氏杀菌 知识点：2 果蔬罐藏 2. 常用于果汁澄清的是哪类澄清剂？（ ）海藻酸钠和碳酸钙混合黄血盐琼脂和碳酸钙混合明胶和单宁混合本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：黄血盐 知识点：3 果蔬汁 3. 可将Aw控制在哪个范围，在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低？（ ）0.88以下0.90以下0.85以下0.80以下本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：0.85以下 知识点：5 果蔬干制 4. 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理，以下不能作为硬化剂的是（ ）。氯化钙亚硫酸氢钙苏打明矾本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：苏打 知识点：6 糖制 5. 腌制泡菜进行乳酸发酵的适宜温度范围是（ ）。3540253020253035本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：3035 知识点：7 鲜切果蔬加工 6. 以下说法正确的是（ ）。杀菌F值是指在指定的温度条件下（121或100），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。杀菌Z值表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。杀菌D值是指在恒定的加热标准温度条件下（121或100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。 知识点：2 果蔬罐藏 7. 果汁酶法澄清常用的酶是（ ）。纤维素酶果胶酶淀粉酶半纤维素酶本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：果胶酶 知识点：3 果蔬汁 8. 蔬菜腌制过程中，正常的发酵作用不仅能抑制有害微生物的生长，还有利于制品色香味的形成，一下发酵属于有益发酵的是（ ）。酪酸发酵同型乳酸发酵醋酸发酵异型乳酸发酵本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：酪酸发酵 知识点：7 鲜切果蔬加工 二 多项选择题1. 半成品保存的方法有（ ）。硫处理 盐腌处理 防腐剂保存 无菌大罐保存 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：硫处理 | 盐腌处理 | 防腐剂保存 | 无菌大罐保存 知识点：1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 商业无菌要求杀死食品中可能存在的（ ）。芽孢菌 致病菌 酵母菌 腐败菌 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：致病菌 | 腐败菌 知识点：2 果蔬罐藏 3. 相对于澄清果蔬汁来说，浑浊果蔬汁特有的工艺是（ ）。成分调整 澄清 脱气 均质 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：脱气 | 均质 知识点：3 果蔬汁 4. 速冻果蔬制品在冻藏期间的变化有（ ）。霉变 冻害 褐变 干缩 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：霉变 | 冻害 | 褐变 | 干缩 知识点：4 果蔬速冻 5. 以下说法不正确的是（ ）。可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。 干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 | 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 | 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。 知识点：5 果蔬干制 6. 高浓度糖对制品起保藏作用的原理有（ ）。高浓度糖产生高渗透压 抗氧化作用 加速原料脱水吸糖 降低糖制品的水分活度 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：高浓度糖产生高渗透压 | 抗氧化作用 | 加速原料脱水吸糖 | 降低糖制品的水分活度 知识点：6 糖制 7. 蔬菜在腌制过程中的外形内质的变化有（ ）。糖酸比减小 矿物质减少 含氮物质减少 质地软化 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：糖酸比减小 | 含氮物质减少 | 质地软化 知识点：7 鲜切果蔬加工 8. 番茄皮和番茄籽，可开发的产品有（ ）。番茄红素 番茄籽油 番茄膳食纤维 番茄饼粕 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：番茄红素 | 番茄籽油 | 番茄膳食纤维 | 番茄饼粕 知识点：9 果蔬原料的综合利用 三 判断题1. 在制作果酱时，原料在打浆前要进行预煮，以使其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。（ ）TRUEFALSE本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：TRUE 知识点：6 糖制 2. 在蔬菜腌制的过程中也存在着酒精发酵，由酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和CO2，影响乳酸发酵。（ ）TRUEFALSE本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：FALSE 知识点：7 鲜切果蔬加工 3. 葡萄各组织中白藜芦醇含量的趋势为：葡萄皮葡萄籽葡萄叶、梗葡萄果肉。（ ）FALSETRUE本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：FALSE