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双孢菇 第一节 概述 一、生物学特征 双孢菇又名白蘑菇、洋蘑菇、蘑菇，在分类学隶属真菌门，担子亚门、层菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、伞菌科、磨菇属，学名为Agricas bisporus(Lange)Sing。双孢菇经过长期选育又朽白色、棕色和奶色三个变种。白色变种俗称白蘑菇，来源于法国，其色泽纯白，外观好看，鲜食及加工罐头都很适宜，历来各国栽培甚多，棕色、奶色变种色泽欠佳，虽刘外界布较强的抵抗力，但质量较差，因此较少进行人工栽培。 双孢菇栽培历史悠久，范围广泛，是目前唯一进行全球性栽培的食用菌，产量居世界之首位，以美国、中国、法国、英国、韩国栽培最多。我国的双孢菇栽培随着栽培技术的不断改革和创新，近20多年来发展非常迅速，并且有相当的规模，产量逐年提高。 二、生活条件 (一)营养 双孢菇是草腐菌，生长发育需要的碳素营养可通过分解纤维素、半纤维素和木质素获得。所需要的氮素营养可通过腐熟的牲畜粪等获得。因此，各种农作物秸秆和各类粪肥，可作为栽培双孢菇的养料。 (二)温度 菌丝生长的温度范围为632，最适2224，25以上菌丝虽然生长很快，但纤细无力，且易早衰。32以上菌丝发黄，倒伏，以至停止生长。10以下，菌丝生长缓慢。子实体形成的温度是622，最适1416，低于12子实体生长缓慢，16以上，子实体生长快，但菌柄细长、皮薄、易开伞，质量差，产量低。 (三)湿度 菌丝体生长阶段要求培养料含水量6065，空气相对湿度80%左右，培养料含水量低于50时，菌丝生长缓慢，绒毛菌丝多而纤细。子实体生长阶段要求培养料含水量6065，覆土含水量保持在1820，空气相对湿度8590，超过95，菌盖易发生各种细菌性病斑，若低于70，菌盖表面变硬，易空心、白心；低于50，停止出菇，菇蕾会枯萎死亡。 (四)空气 双孢菇属好气性菌类，菌丝体阶段、子实体阶段都需要充足的新鲜空气。出菇阶段，浓度应控制在0.1以下，否则子实体菌盖小，菌柄细长，易开伞。 (五)光线 双孢菇在黑暗条件下也可生长发育质量好。光线强菇体变黄，品质下降。 (六)pH值 菌丝体阶段的pH值以6.57为好。由于菌丝体在生长过程中产生碳酸和草酸，使培养料变酸，故在接种时，培养料pH值应调到77.5，覆土的pH值调到7.58，这样较适宜双孢菇菌丝的生长，还能抑制一些霉菌类病害的发生。 三、主要栽培品种 (一)形态特征 目前我省栽培双孢菇的主要品种有As2796、F56。 As2796菌株鲜菇圆正，无鳞片，有半膜状菌环，菌盖厚，柄中粗、较直、短，组织结实，菌褶紧密，色淡，无脱柄现象。F56菌体白色，菌盖厚，柄中租、无脱柄现象，与2796形态特征相似，产量高，品质好。 (二)品种特性 As2796品种特性：在粪草培养基上菌丝生长快，强壮有力，一般不结菌被。该菌株适于用二次发酵培养料栽培，菌丝生长速度中等偏快，较耐肥，耐水和耐高温。出菇期迟于一般菌株35天，但是菌丝爬土能力中等偏强，纽结能力强，成菇率高，基本单生，一般不死菇，14潮菇产量结构均匀，转潮不太明显，后劲强，可适当提前栽培。 第二节栽培技术 一、栽培料的选择及配制 双孢菇的生长对光线要求不强，光线强会使菇体变黄，品质下降，在室外或大棚栽培时必须做好遮光，目前在我省栽培双孢菇均在棚内生产。 (一)主料选择及质量 主料选择畜禽粪、麦秸、玉米秸、玉米芯等作物秸秆，要求作物秸秆病虫少，无霉变。 (二)辅料选择及质量 尿素、饼肥、石膏粉、碳酸氢铵、过磷酸钙、石灰粉。 (三)配方 1沈阳地区的配方(按100m2，计算) 稻草2000千克，马粪2000千克，饼肥100120千克，尿素1012千克硅酸铵1012千克石膏5075千克，过酸钙50千克，石灰1215千克，pH值7.88.0。 2我国高产菇房常用配方 (1)猪、牛粪550千克，稻、麦草400千克，饼肥30千克，石膏10千克，过磷酸钙10千克，尿素5千克。 (2)麦秸500千克，马粪500千克，饼肥20千克，尿素10千克，过磷酸钙15千克，石膏粉15千克。 3南朝鲜配方 稻草1000千克，禽粪100千克，尿素1215千克，石膏1020千克。 4台湾省配方 稻草1000千克，硫酸铵20千克，尿素10千克，碳酸铵28千克。 (四)堆制方法 1预处理 (1)粪的预堆：在堆料前的一个星期，把晒干的粪用水拌湿，100千克的干粪中拌入110千克水堆成堆(高1米、宽2米左右)，34天翻堆一次。堆温55左右。粪预堆后，氨气蒸发，臭味减少了，初步培养了一些有益的微生物类群，粪肥疏松，病虫得以初步消除，为进一步发酵打好基础。 湿粪预堆要在堆料前天左右，根据干湿情况决定加水多少(一般不加)。堆制时要尽量疏松，不要压紧，5天左右翻堆一次，最后达到干粪预堆的效果。 (2)草的预湿：在堆料前23天，草要预湿。一般稻草可一截为二。小麦茎秆较硬，蜡质较多，必须压扁再预湿。可在沟、池溏里用水浸泡或在场地上逐层用水浇湿并用脚踩踏。 (3)饼肥处理：饼肥用的前一天，用0.5敌敌畏拌料布盖上闷熏，以杀死害虫。 2一次发酵的堆制方法 要掌握的技术关键是水分，原则是一湿、二调、三不动。一湿是指在稻麦草预处理、堆料和第一次翻堆时，培养料的水分越多越好，也叫越湿越好。二调是指在培养料第二次翻堆开始，在水分的掌握上只能调节。干的地方浇水，湿的地方不浇水。三不动是指在第一次发酵后，进房前的最后一次翻堆不要再浇水了。目的是要达到高温和快速。具体步骤如下。 建堆：堆料时，先在堆料场上铺一层30厘米厚、2.5米宽的干草，草上铺一层2厘米左右的粪。粪、草要铺平，这样一层草、一层粪各铺10层左右，堆高达1.5米，四边上下基本垂直，堆顶成龟背形，最上面盖一层粪。下面的三层不加任何东西，也不浇水。从第四层往上要多浇水。另外从第四层开始要加饼肥和尿素的全量和石膏的一半量，逐层加入直到第八层。堆好10层后，用叉子梳，要整齐。为通气好，在中部用竹筒插入，留23个通气孔。为保温保湿，堆顶覆盖草苫子，雨天要盖薄膜，雨后立即揭掉。堆料的方向是南北长，东西宽。 堆料时，使培养料要湿到饱和的程度，周围要有水淌出来。在土地上堆料，要四周挖沟，四角挖坑，把渗到坑里的水再回浇到上面。 堆料的第二天下午要测温，要量50厘米以内的温度。正常在堆料的第23天，料温会升至70左右，如果达不到70，查明原因，赶快采取补救措施。 第一次翻堆：建堆后67天进行第一次翻堆。翻堆的目的是要调整料堆粪草内外的位置，散发废气，改善堆内的空气条件，并调节水分使堆内微生物继续生长、繁殖、发酵并再次升高堆温，使培养料更好地转化和分解。所以翻堆不是“移堆”，需要把草抖松，真正做到里翻外，上翻下，把原来的位置颠倒一下，仍然是一层草一层粪铺放均匀，仍然从第四层至第八层加入余下的一半石膏和一半过磷酸钙。 第一次翻堆的重点是要浇足水分，翻堆前一天在料堆上部先浇水，翻堆时再逐层浇足水，堆好后在其周围要有少量水流出来。第一次翻堆后的48小时，料温最高可达7580，70以下不正常，75以上就表明成功了。 第二次翻堆：第一次翻堆后56天，进行第二次翻堆。要把里外上下彻底翻好，让氨气散发出去，再重新建堆。把余下的过磷酸钙和一半的石灰加进去，也是逐层加入。料堆适当窄一些。 第二次翻堆水分进入了“二调”阶段，切忌浇水过多，以免造成科堆过湿。用手紧握培养料，可挤出34滴水为宜。雨天盖塑料布要用木棍支起来，使料里面透气，防止厌气发酵，料温达6065。 第三次翻堆：在第二次翻堆后45天，料温达60左右第三次翻堆，方法同上。如果粪有块，要捣碎，充分打碎拌入，再加入余下的一半石灰。 第四次翻堆：在第三次翻堆后4天，进行第四次翻堆。检查含水量，用手紧握培养料时，指缝间滴12滴水为正好。水分不适，用1石灰水调节。同时配制0.5敌敌畏，喷洒灭虫。 第五次翻堆：在第四次翻堆后的34天，堆内温度仍在50左右并趋向平稳，进行最后一次翻堆，使含水量达6063%，pH值7.5-8.0。检查有无残存的氨气和害虫。氨味重用甲醛中和，如有虫喷0.5敌敌畏灭虫。 在北方，一般一次发酵的堆料时间30天左右。最后应达到的质量标准是：质地松软，手握成团，一抖即散。草形完整，一拉即断。有浓郁的料香味。堆料的颜色为棕褐色。堆料的含水量6063。无害虫及杂菌。 堆料质量不好的处理方法：偏生料：草秆还有弹性和硬度，料中有粪块并有氨味，原因是未达到完全腐熟，堆制时前期料温偏低，这种料应推迟播种，继续堆制。偏熟料：草秆粘性大，有酸败气味，深黑褐色，有虫害。原因是堆制时间过长，没有及时翻堆。发现后，要加人少量铡断的新鲜稻草(长度36厘米)，增加透气。发现虫害，可用敌敌畏杀灭。湿腐料：草秆黑色有粪臭，堆内有杂菌害虫，用手挤有成串水滴下。原因是堆制过程中含水量大。堆温低或堆制中经雨淋湿。应在翻堆时多抖落几次或摊开晾一晾，散发水分并及时消灭病虫害。干腐料：草秆色淡，松散，堆料有霉味。原因是堆料过干，用手用力挤也不出水。应适当添加石灰水，继续堆腐。重氨料：堆料深褐色，有刺鼻氨味。原因是氮肥过多，加得过晚，料偏湿，翻堆时未充分抖落散开。测定堆料含有残存氨气的方法是用手握一把堆料，握紧后一下松开，闻之有强烈的氨水味。处理方法一是翻堆时要充分抖落散发氨气；二是用甲醛吸收氨气；三是上床后，注意多次翻格子，加强通风，直到无氨味时方可播种。 3二次发酵处理法 二次发酵法有以下好处： (1)节省时间。搞二次发酵前发酵(一次发酵)只要18天左右。(2)防止出现杂菌和害虫，免除后顾之忧。二次发酵通过对培养料进行加温。相当于“巴氏灭菌”的过程，对蘑菇有害的微生物以及料中的虫卵、幼虫等都会消灭。栽培实践中，进行二次发酵的培养料，汉有任何杂菌污染。而一次发酵的培养料发现局部有褐色石膏霉污染。 (3)可提早出菇23天，提高产量，增产幅度一般可达到2040。 经过二次发酵的培养料腐热均匀一致，质地松软，通气性好，氨气消失，菌丝定植快。另外，经过二次发酵可使复杂的碳素营养转化为筒单的可溶性养分，使菌丝生长旺盛，出菇早、产量高。栽培实践证明，进行二次发酵的培养料栽培蘑菇可比一次发酵提早出菇34天，增产率为34.0636.6，而且前二潮菇增产效果更为显著，可增加一倍的产量。 二次发酵的原理二次发酵是在控温条件下，利用好气嗜热微生物在5055温度下的活动，进一步分解利用简单的糖类和速效氮。同时也消除了培养料中的游离性和易引起杂菌发生的糖类。在二次发酵中还利用巴斯德的消毒原理，进一步将不利于蘑菇生长的杂菌、害虫杀死，同时培养了大量对蘑菇生长有益的微生物，最后使经过二次发酵的培养料成为只适于蘑菇生长的有选择性的栽培基质。 5二次发酵的具体方法 (1)先进行一次发酵，经过三次翻堆后，培养料的含水量达6568，pH值8左右时趁热把料运进菇房，把门窗关好。 (2)料进房后最上和最下层床架不放培养料，都集中在中间的几层架，使厚度增加，容易保持温度。开始不要马上加温，让培养料本身产生自然热。56小时后，当料温不再继续上升再加温。加温方法可利用烧水，把蒸气通人菇房，使菇房温度升高。 (3)二次发酵的全过程中，温度应分以下三个阶段来控制： 升温阶段。当培养料运进菇房后，产生的自然热使温度不再上升时便开始向室内通人蒸气加温。升温要逐渐升到6062，维持68小时，达到“巴氏灭菌”的效果。 持温阶段。“巴氏灭菌”后，将料温降至5055，维持68天(至少5天)在这个温度下，对蘑菇生长有益的腐殖霉、链霉菌等微生物类群会大量繁殖，这是二次发酵的主要阶段。 降温阶段。持温阶段过后，将料温逐渐降至4550，打开门窗通气，使料温迅速降至25左右。二次发酵处理即告全部结束。 培养料经过二次发酵后，香味浓，看起来油光光的，水分正合适，手摸软软的，这种培养料叫选择性培养料，只适合蘑菇生长。 二、播种及播种前后的管理 (一)播种前的准备工作 经过二次发酵的培养料，待料温下降到40以下时，即可进行翻架(翻格子)，即把堆料分到几层床架上，要上下里外均匀，铺平整，料厚1520厘米，水分掌握在6063。如太干，用1：800倍多菌灵水溶液来调节；如果太湿，打开门窗大通风，并多翻几次料，直到合适。 不进行二次发酵的菇房，在培养料搬进前后，还需进行一系列的消毒工作。在进房前一天，料堆周围喷洒0.5敌敌畏和1：800倍多菌灵并在料堆上盖膜闷熏24小时。搬运堆料的工具要经过消毒，用5石灰水浸泡或在太阳下晒23天。进房动作要快，随之密闭门窗。培养料进房前，菇房要再喷一次较浓的石灰水。菇房周围喷一次1：500倍多菌灵和O.5敌敌畏。培养料进房后，菇房必须用敌敌畏和甲醛或硫磺熏蒸。每111平方米的菇房面积用敌敌畏1千克烟熏杀虫；用甲醛2千克加5倍水放在火炉上熏蒸杀菌。或者用硫磺熏蒸，每立方米空间用1015克，分几处点燃熏蒸。菇房的墙壁和床架喷湿，以提高消毒效果。漏气的菇房，也可喷用0.1的漂白粉或50倍的石灰硫磺合剂。消毒结束后，菇房门窗打开进行通风，并进行翻架。 播种前要检查室温和料温，室温2025以下，料温要稳定在28以下，绝对再无升温现象方可准备播种。播种的一切用具必须用0.1的高锰酸钾溶液擦洗消毒。为把握起见，可先试播23平方米，证明确实可正常发菌吃料后，再大面积播种。菇房空气相对湿度75左右。 (二)播种量与播种密度 采用穴播加表播相结合的方法，穴距10厘米10厘米，每平方米100穴，穴间品字形错开位置，播种量为每平米56瓶菌种(500毫升罐头瓶的粪草种)。 (三)播种方法 按距定穴，用手指挖深3厘米穴放入一块菌种，再用手抓穴周围的料把菌种盖住，使料和菌种密切接合。播完一床后，把余下的1/31/4菌种撤于表面。在菌种上面铺盖一薄层发酵料，在料上面萱上一层报纸(用O.1高锰酸钾消毒)。当菌种定植后(7天左右)再揭去。 (四)补种与管理 播种后35天，要普遍检查一下发菌情况。如发现菌种不萌发，应查明原因，及时补种并加强管理，使其均匀生长。发现杂菌，及时通风，并在其上撒石灰粉。 三、发菌期管理 (一)控温保温，促使菌种尽快定植 温度控制在28以下，以2526比较适宜。菇房空气相对湿度应达75左右。播后35天应关闭门窗。如果温度超过8，采取夜间通风的办法，降低温度，这样三天以后就会萌发，并向料内生长，这叫定植(吃料)。 (二)菌丝封面后揭去报纸 播种后7天左右，菌丝基本封面，揭去报纸，菇房内要进行通风换气，促使菌丝向料内生长。 (三)撬料通气 当菌丝吃料已达1/2深度(播种后1015天)，应将料层撬动一次(料偏干、料压的不实可以不动)。方法是用三齿钩斜插入料深3/4处，向后倒退耙裂菌丝块，或从床底向上顶松床料，把已经开始变硬结块的料撬松，然后将料面整平，加强通风，促使菌丝向下生长。 (四)经常查看菌害及生长情况 在做好控温、通气等管理作业外，还必须经常检查有无杂菌、虫害发生，如已发现要及时采取防治措施。同时要经常检查菌丝的生长情况，发现菌种不萌发、不吃料及菌丝生长慢、菌丝少时，要及时查明原因，采取相应的补救措施。 在正常情况下，播种后20天左右，菌丝即可基本长满培养料。 四、覆土及覆土前后的管理 覆土是双孢菇栽培所特有的一项重要技术措施。其子实体必须在覆土之后才会发生，而且是在覆土层中扭结长大的。覆土的土质、土粒大小、土层厚薄等，都会直接影响蘑菇的产量和质量。覆土有以下好处： (1)覆土是使蘑菇由营养生长转入生殖生长的前提，尽管培养料菌丝长得非常好，如不覆上合适的泥土，子实体一般不会发生。 (2)土壤微生物的活动能刺激和诱导蘑菇子实体的形成。有人通过试验证实，将覆土材料进行高温消毒(80以上)，则菌丝不形成子实体。蘑菇菌丝在新陈代谢过程中会产生乙稀、丙酮之类的挥发性物质，可激发土中微生物的活动，还可诱导子实体产生。土壤中微生物，如臭味假单孢杆菌及芽孢杆菌属中的一些种类对蘑菇子实体的形成有明显的刺激作用，可诱导菌丝生成更多的蘑菇。 (3)覆土后，改变了料面和土层中氧气和二氧化碳的比例。由于菌丝代谢过程中所产生的二氧化碳及土壤微生物的活动，使二氧化碳浓度增加，菌丝在高浓度的二氧化碳中，就要普遍均匀地向二氧化碳浓度低的土壤外生长，又由于在通风良好的菇房内，土层的上部和表面二氧化碳浓度较低(0.030.1)，促进了子实体的形成。 (4)覆土可创造一个稳定的温湿度环境及供子实体生长所需要的大量水分，有利于菇蕾的形成和子实体的顺利长大。 (5)覆土可起到机械刺激、促进结菇及支持菇体的作用。覆土对料面菌丝的机械刺激和喷水刺激都可促进子实体的形成。 (6)覆土后，促使菌丝在营养较差的土层中由营养生长转向生殖生长。 (一)覆土前的准备工作 培养料表面在覆土前应保持干燥，切忌在料面喷水。如果料面潮湿，应进行大通风，吹干料面。这样覆土调水后，菌丝很快恢复，爬土快。 要彻底检查是否有杂菌和害虫，一旦发现，必须采取措施。如有杂菌，在杂菌污染的地方撒上一层石灰粉；如有害虫，特别是螨类或蛆类可用0.5敌敌畏熏杀。 料面要进行一次“搔菌”，即用如既往抓一抓培养料，然后再整平，并用木板轻轻压一压，这样可使料面的菌丝断裂成更多的菌丝段，待覆土调水后，往料面和土层中生长的绒毛菌丝会更多、更旺。 覆土前普遍检查菌丝是否长到料底,如果没有，应待菌丝长到底再进行覆土。 (二)覆土材料的准备和覆土方法 1覆土材料的准备 覆土材料与蘑菇产量密切相关。理想的覆土材料应是团粒结构好、孔隙多、保水力强、持水率高、酸碱度适中、病虫杂菌少的土壤。国外普遍采用泥炭土，效果好。北方泥炭资源比较丰富的地区，最好用泥炭土作覆土材料。此外随着覆土工艺的改革，目前已成功运用了砻糠(稻壳)细土等作覆土材料，简化了粗、中、细土的覆土工艺，效果也很好。 泥炭土一般pH值为5.56.0，要用石灰水调至7.58.0，并用500倍多菌灵喷洒，拌匀后使其含水量达到40(以手握成团、落地即散的程度)，堆成堆，表面用O.5敌敌畏喷洒，用薄膜覆盖24小时杀虫，用时再重新翻拌一次。 砻糠(稻壳)细土以111m2计算，用耕作层以下的田园土2200千克、新鲜无霉变的稻壳220千克(即10：1)，石灰粉1012千克(有条件的可加草木灰1015千克)，调节pH值7.58.0，敌敌畏250毫升，多菌灵250克。 先将稻壳放在pH值12的石灰清水中浸泡一天，捞出放在一边，让水自然下流沥干。再与细土(有条件加草木灰)拌匀，把多菌灵和石灰溶于水中，边喷边拌，调节pH值到7.58.0，含水量以手握成团，落地即散为宜。拌好后堆成高50厘米，宽60厘米左右的长形泥堆。把250g敌敌畏加水50千克，均匀喷在泥堆的表面，用薄膜盖严堆闷24小时杀虫，使用时撤去薄膜后再翻拌一次。 在沈阳地区试验，用泥炭土作覆土材料可比砻糠细土增产20左右，而且提早出菇34天，出菇的密度也较大。有条件地区应充分利用泥炭资源。 2覆土方法 用泥炭土或砻糠细土都是一次性覆土，覆盖厚度为22.5厘米(也要依据培养料的厚度来定)。覆土的厚薄要均匀一致，平整，便于管理。待菌丝在土层中变成线状菌丝，结成小白点，即形成原基时，在土层上面再盖一次小土，约1厘米。 (三)覆土的管理 覆土以后重点是水分管理。覆土后调水的原则是先湿后干，让培养料的菌丝逐渐往土层里生长，防止菌丝很快长到覆土层的表面。覆土后2天之内，每平方米喷5千克左右水，分45次喷到土层中，使土层上下都要潮湿，达到饱和的程度。喷水时要开窗通风，有风时开背风窗，无风时开南北窗，到第三天门窗全部关闭。目的是诱导菌丝向土层内生长。此时，菇房不要增加湿度，土层表面慢慢干燥，让菌丝控制在下面生长。这时要打开门窗大通风12天，使原来绒毛菌丝倒伏，贴到土上去并扭结成线状菌丝，结成小白点，即形成原基。这时在土层表面盖一层小土(1厘米左右)，要盖半干半湿或干土(第一次覆土留下一部分细土风干备用)，千万不要盖湿土。覆这层土后仍要进行调水。用水与前面相反，要掌握先干后湿的原则，方法是勤喷，轻喷，逐渐让细土增加湿度。第一天每平方米喷0.60.8千克水，第二天每平方米再喷0.81千克水，分45次喷洒。喷水后仍然要大通风，防止冒菌丝，并控制好结菇部位，使蘑菇于实体结在土层1厘米下面。 五、出菇及出菇期管理 蘑菇从播种到出菇，在适宜的条件下，需3540天，覆土后1518天出菇。 覆土后，经适当的调水，绒毛菌丝在土层内生长达到标准要求，加大土层湿度，使绒毛菌丝联结为线状菌丝。线状菌丝纽结成小白点，即原基开始形成。这些小菌蕾逐渐发育长大，开始时米粒大，发育到绿豆大至黄豆大小，就进入了出菇期的管理。 (一)秋菇的管理 北方目前以秋季栽培为主，沈阳地区8月上中旬开始播种，9月中下旬就可以采菇，至11月上中旬可收4潮菇，蘑菇的产量又主要集中在前三潮，所以秋菇的管理十分重要。 1喷好结菇水和出菇水 在生产实践中，这两次水放到一起用。一般匍匐型菌株掌握在大批子实体如绿豆大小时喷水，每平方米用量为3.54.0千克；气生型菌株掌握在大批子实体如黄豆大小时喷水，每平方米用量为2.53.0千克；采取间歇重喷方法，在22.5天内分45次喷施。同时把门、窗用厚草帘子挡起来，每天向空中、墙壁、地面喷雾，依天气和菇房保湿情况来决定喷水次数，要使空气湿度达到90左右。 2做好通风换气工作 秋菇前期气温比较高，主要在早、晚、夜间、阴雨天通风换气，降低菇房温度，调节菇房内的空气相对湿度，有利于于实体的发育及减少病虫害发生。后期气温在12以下，应在中午气温高时通风换气，早晚及夜间门窗关闭，注意保温。 3控制菇房的温度 前期气温高应设法降温，如加厚薄膜上的覆盖物、往草苫子上喷水、夜间多通风等。后期气温低应设法保温，使蘑菇生长在比较适宜的温度范围内。 4清理床面 每批菇采收后，必须把床面清理好把遗留在床面的老菇脚、死菇全部清除。同时及时把带走的土补上，用调好酸碱度的水分和细土来补，使床面平整。 5合理追肥 追肥要根据当地条件、子实体生长情况，掌握好使用浓度和用量。可选用以下几种： (1)尿素水。使用浓度0.10.2，喷于床面覆土上。喷时料面不能有于实体。 (2)糖水。用2红糖或白糖，葡萄糖更好，但必须注意气温在15以下才可喷用o (3)菇根汤。用菇脚510千克，加水1015千克，煮沸15分钟，滤汁加水50千克，配成510的浓度施用，可促进菌蕾的生长。 (4)堆肥浸汁。将晒干的堆肥搓碎，加10倍水煮沸，冷却后收滤汁施于菇床上，可延长出菇高峰期。 (5)胡萝卜汁。取胡萝卜2千克，加水3千克煮沸15分钟后取滤汁加水40倍使用。 (6)蘑菇健壮素。这是一种高效复合肥，效果好。1号健壮素含B90.5g，维生素B140g，硫酸镁40g，硫酸锌20g，硼酸10g，尿素100g稀释后使用，可促进菌丝生长。发菌期，每平方米用0.25千克，停水23天后再喷，连续使用23次，菌床上有胡桃肉菌或棉絮状菌，要先治后喷。覆土后，每平方米用0.25o.5千克，停水23天后喷一次，可促进菌丝穿入覆土。2号健壮素含B91克，维生素B100mg，硫酸镁50克，磷酸二氢钾100克，用水100千克稀释后使用，能促进于实体发育，改善品质，提高产量。一般在于实体米粒大小时喷用。每平方米用.250.5千克，停水后12天喷，每潮菇喷2次。蘑菇健壮素不能与石灰等碱性物质混合使用，如土层偏酸，用1石灰清水调整pH值7.5后再用。喷施时注意高温、低温时不能使用。用量要适中，喷健壮素后，再喷一次清水冲洗。蘑菇的追肥对夺取高产、改善品质很重要，各种肥液最好交使用，用量要适当。 6秋菇管理中应注意的问题 水分管理是至关重要的，用水恰当，菌丝生长旺盛，子实体发生多，出菇潮次增加，可以获得高产稳产。如果用水多，会造成丝萎缩消退，原基形成少，蘑菇的子实体会出现“锈斑”、“红根”。如果用水不足，则子实体不饱满，会出现“平顶”、“凹顶”或表面鳞片。匍甸型菌株表现更为明显，直接影响蘑菇的产量和质水分管理中应以提高空气相对湿度为主，在对菇体喷水时要依出菇情况、培养料及土层的干湿情况及天气的变化灵活掌握。一般是在菇多时多喷，晴天多喷。培养料及土层较干时多喷，反之少喷。喷水时一定要注意喷头朝上，不能朝下直射，过猛会伤害丝及子实体。一般在经验不足时采取轻喷、勤喷的方法比较安全。北方地区气候干燥，特别要注意菇房保湿工作。 其次要解决好通风与保温、保湿的矛盾。在秋菇前期，气温高，子实体生长快，出菇的密度大，新陈代谢旺盛，需要氧量大，须重视通风换气，门窗用草帘子挂起来，往上面多喷水，通风时要防止风直接吹到菇体上。既要通风，又要保湿，才可保证蘑菇质量。在秋菇的后期，气温较低，子实体生长慢，出菇少，可逐渐少菇房通风，应以保温为主，并保持好菇房空气相对湿度，防止菇开伞。 秋季是蘑菇生产的黄金季节，菇房温度控制得好，秋季可采45潮菇，占整个生产周期产量的7080，每平方米产量达810千克，所以要做好以上各项工作，以期达到理想的产量。但一些菇农有意推迟秋季播种期，赶在春节及早春上市，蘑菇的格高，所以冬季管理也同样重要。 (二)蘑菇的冬季管理北方地区进入11月中旬以后，气温会明显下降，直到来年的3月中旬，此期为冬季管理阶段。 1继续出菇的管理 若在日光温室内生产蘑菇，冬季除了利用太阳光增温外，还必须在室内砌火道和火墙加热，使最低气温保证在8以上，白天达1517，蘑菇便会正常生长。除做好保温工作外，也要适当通风换气，在中午前后打开顶棚的通风孔，每次1015分钟。出菇期间还要做好床面用水和室内的保湿工作。冬季蘑菇生长较慢，每潮菇需半月左右，每潮菇采收后，仍然要除菇根，补新土，整理床面，并根据实际情况选择追肥方法。 2停止出菇的管理 有些菇农为了节约能源或不具备继续出菇的条件时，冬季可停止出菇。对于北方地区来说，蘑菇的越冬以干越冬较稳妥。一般进入11月份以后，把床面整理好，缺土的地方补好新土，然后在土上盖上一层厚稻草，菇房外的后墙和东西墙也要用稻草等堆好，做好保温工作，使料内菌丝和土层内菌丝不受过低温度的伤害。 (三)春菇的管理 3月中下旬，气温逐渐回升，就要开始春菇的管理。春季管理要做好前期保温和后期降温工作，一般可采收到5月末至6月初。 1清理床面 把菇床上的覆盖物清除掉，把菇房内外清扫干净。 2做好病虫害的防治工作 菇房内、外喷一次1浓度的敌敌提，床面结合喷水，喷一次0.5浓度的敌敌畏，或挂敌敌畏棉球。菇房内粉刷一次浓石灰水(1520石灰浆)，床面结合喷水，经常喷施1的石灰澄清液。 3合理用水和追肥 菇房内气温稳定在10以上时，可依据菌丝的生长情况合理用水。如料内和土层内菌丝白而多，喷水可偏早一些；菌丝生长一般，有粗线状菌丝，宜在温度比较稳定时喷水；而料内和土层内菌丝生长较差，喷水要晚一些，而且用水量要轻。进入4月中旬据当地气温情况喷出菇水。要掌握土层偏干多用水，菇多多喷：随着菇体长大，增加喷水次数，并注意保持空气相对湿度达9左右。北方气候干燥，要特别注意保湿工作。春菇阶段还要做好追肥，以提高后期产量。 4做好通风换气工作 早春气温低，要选择无风好天气的中午前后通风换气。晚春气温升高，要在早、晚和夜间通风，这样还能起到降温的作用。 第三节采收与加工 蘑菇的采收加工是非常细致的工作，应认真细致地进行操作 (一)采收 1采收标准 根据外销及内销需要而定。内销以鲜菇上市为主，只要不是开伞菇即可。外销主要以制罐及盐水菇为主，对产品的规格要求较严。一般要求菇盖直径1.84厘米，菇形圆整，色泽洁白，无空根白心，无虫蛀，无破损等。 为保证质量，采收前床面不要喷水，一天要采收23次。 2采收方法 蘑菇前三潮菇，床面菇多，密度大，为防止损伤菌丝及周围采用旋菇法采收，即用母指、食指、中指轻捏菇盖，旋转采下，动作要轻、快。如果床面有丛生菇(团菇)且大部分子实体已长大，可整丛采下。如果只是个别菇大，其余还小，用利刀割下大的子实体。蘑菇生长后期，床面菇稀疏，采收时将子实体拔起，这样可带走一部分不结菇的老根。采下的蘑菇要整齐轻放在筐内，以免损伤变质。 (二)分级 采收后，及时用利刀把菇柄下端带泥的部分削去，刀口与菇根垂直，平整。在切削的同时进行分级，分别放置。分级按二个等级： 一级菇：菇盖直径1.82.5厘米，菌柄不超过1厘米；菇形圆整，色泽洁白，无空根自心，无损伤，无病斑虫蛀，无异味。 二级菇：菇盖直径2.64厘米，菌柄不超过1.5厘米，菇形较圆整，有小畸形，色泽洁白，无开伞，无异味，无病