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食品添加剂讲义 泸州市卫生执法监督支队杨双平二OO九年二月 一 食品添加剂定义 食品添加剂 是指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 营养强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的 属于天然营养素范围的食品添加剂 营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴 分氨基酸及含氧化合物 维生素和矿物质三类 在我国营养强化剂在食品添加剂中是第16类 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 1994 种类有37种 食品营养强化剂使用卫生标准实施细则 为了使食品保持原有的营养成分 或者为了补充食品中所缺乏的营养素 而向食品中添加一定量的食品营养强化剂 以提高其营养价值 这样的食品称为营养强化食品 食品加工助剂 在食品加工和原料处理过程中 为使之能够顺利进行 还有可能应用某些辅助物质 这些物质本身与食品无关 如助滤 澄清 润滑 脱膜 脱色 脱皮 提取溶剂和发酵用营养剂等 它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分 有的应规定食品中的残留量 其本身亦应为食品级商品 二 食品添加剂分类 1 按来源分 有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物 如天然等同香料 天然等同色素等 2 按生产方法分类 有化学合成 生物合成 酶法和发酵法 天然提取物三大类 3 按作用和功能分类 根据中国1990年颁布的 食品添加剂分类和代码 GB12493 1990 规定 按其主要功能作用的不同分为 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其它食品添加剂及香料共22类 因食品用香料品种太多单独列出 有 食品用香料分类与编码 GB T14156 1993 三 食品添加剂作用 1 改善和提高食品色 香 味及口感等感官指标 2 保持和提高食品的营养价值3 有利于食品保藏和运输 延长食品的保质期 4 增加食品的花色品种 5 有利于食品加工操作 6 满足不同人群的需要 7 提高经济效益和社会效益 四 食品添加剂应遵循原则 1 经食品毒理学安全性评价证明 在其使用限量内长期使用对人安全无害 2 不影响食品自身的感官性状和理化指标 对营养成分无破坏作用 3 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 4 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法 5 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂 掺假 伪造为目的 6 不得经营和使用无卫生许可证 无产品检验合格及污染变质的食品添加剂 7 食品添加剂在达到一定使用目的后 能够经过加工 烹调或储存而被破坏或排除 不摄入人体则更为安全 8 有些食品添加剂 要尽可能不用或少用 如发色剂 亚硝酸钠 必须使用时 应严格控制使用范围和使用量 不能随意扩大 五 食品添加剂相关法律 法规 标准及内容 1 法律 中华人民共和国食品卫生法 我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律 该法中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的卫生要求及其监督管理有关 其中 九个条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定 第三章 食品添加剂的卫生 中明确指出 生产经营和使用食品添加剂 必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定 不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂 不得经营 使用 第四十四条违反本法规定 生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂 食品容器 包装材料和食品用工具 设备以及洗涤剂 消毒剂的 责令停止生产或者使用 没收违法所得 并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款 没有违法所得的 处以五千元以下的罚款 第四十六条违反本法规定 定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期 保质期限等规定事项的 或者违反规定不标注中文标识的 责令改正 可以处以五百元以上一万元以下的罚款 2 卫生行政规章 食品添加剂卫生管理办法 1 明确规定需要申报的添加剂范围 申报程序以及申报资料的要求 2 对食品添加剂生产企业产品质量和卫生提出明确要求 并实施卫生许可证制度 3 明确提出对食品添加剂经营者的卫生要求 4 对食品添加剂使用提出要求 食品添加剂的使用必须符合 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围 使用量 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 5 对食品添加剂的标识和说明书的进一步提出要求 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书 标识内容包括 品名 产地 厂名 卫生许可证号 规格 配方或者主要成分 生产日期 批号或者代号 保质期限 使用范围与使用量 使用方法等 并在标识上明确标示 食品添加剂 字样 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的 应当在标识上给予警示性标示 食品添加剂的包装标识和产品说明书 不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容 6 调整了对复合添加剂的管理方式和要求 复合食品添加剂 除应当按本办法第十八条规定标识外 还应当同时标示出各单一品种的名称 并按含量由大到小排列 各单一品种必须使用与 食品添加剂使用卫生标准 相一致的名称 7 增加了对标准的重审和修订条款 对新开发的食品添加剂 取消三年的行政保护内容 对食品卫生检验单位进行食品添加剂检验进行了明确要求 8 处罚条款 第二十五条 生产经营或者使用不符合食品添加剂使用卫生标准或本办法有关规定的食品添加剂的 按照 食品卫生法 第四十四条的规定 予以处罚 第二十六条 食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期 保质期限等规定事项的 或者不标注中文标识的 按照 食品卫生法 第四十六条的规定 予以处罚 3 文件 卫生部关于印发 食品添加剂卫生管理办法 配套文件的通知 卫法监发 2002 159号 附件1 卫生部食品添加剂申报与受理规定附件2 食品添加剂生产企业卫生规范卫生部食品添加剂申报与受理规定为配合新 办法 的实施 规范食品添加剂的监督管理 卫生部制订了此规定 对食品添加剂申报材料作了进一步明确要求 食品添加剂生产企业卫生规范 规定了对食品添加剂生产企业选址 原料采购 生产过程 贮运以及从业人员的基本卫生要求 通过这些规章文件以期更为科学 合理 透明地进行法制化管理 4 食品添加剂分类和代码 GB12493 1990 本标准规定了食品添加剂的分类和代码 不包括食用香精和香料分类和代码 本标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作 本标准中包括的食品添加剂如禁止使用 其代码废止 新增加允许使用的食品添加剂在相应的类别内顺序后排 5 卫生标准 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 本标准规定了食品添加剂的类别 名称 代码 使用范围及最大使用量 适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者 GB2760按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他添加剂 香料共22类 并以附录的形式发布了 食品用香料名单 胶姆糖中胶基物质及其配料名单 以及 食品工业用加工助剂推荐名单 101种 为了适应食品工业的发展和市场需要 根据科学研究的最新发现和结论 此后每年将评审通过的品种编制成增补品种 卫生部以公告的形式公布实施 6 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 1994 1994年正式颁布 世界上所用的营养强化剂总数130种 在我国 营养强化剂在食品添加剂中是第16类 按GB14880 94国家标准列入名单的有37种 其中氨基酸及含氧化合物12种 维生素17种 矿物质8种 标准中列出了我国允许使用的营养强化剂的品种 使用范围和最大使用量 营养强化剂的使用必须符合GB14880 1994 GB2760 1996以及卫生部有关公告名单中规定的品种 范围和使用量 并遵守 食品营养强化剂使用卫生标准实施细则 和其它相关法规标准的规定 7 食品标签通用标准 GB7718 1994 该标准规定了食品标签的基本原则 标注内容和标注要求 有几项条款涉及食品添加剂 其中规定了 食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称 进行标示 为了防止欺诈行为的发生 保护消费者身体健康和消费权益 后来又对有关条款进行补充 其中规定了 食品添加剂应使用GB2760规定的产品名称或种类名称 其中 甜味剂 防腐剂 着色剂应标明具体名称 对上述三类添加剂进行重点标识管理 六 如何选用食品添加剂 必须是列入国家 食品添加剂使用卫生标准 GB 2760的品种 必须按照 食品添加剂使用卫生标准 中的使用范围和使用量使用 如二氧化硫只能用于葡萄酒 果酒 最大使用量0 25g kg 须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单 应注意许可项目和发证日期 如果使用的是复合添加剂 在许可证上必须有标明 须在专业的食品添加剂商店购买 七 禁止滥用食用添加剂 使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种 我国允许生产 经营和使用的食品添加剂必须是 食品添加剂使用卫生标准 和 食品营养强化剂使用卫生标准 所列的品种 添加剂使用超出规定用量 食品添加剂在食品加工过程中必须按使用卫生标准中规定的使用量添加才能对人体无害 如随意添加就可能危及人体健康 添加剂使用超出规定范围 如在面粉 米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的 吊白块 进行漂白 甲醛被少数个体经营者用于鱼类防腐 硼砂用于牛肉 蒸饺中增加发脆等口感 在大米上着色素 加香