高中生物 专题一 传统发酵技术课件 新人教版选修1.ppt

选修一知识结构 基础知识 实验设计 实验操作 操作提示 相关链接 课题延伸 生物技术实践 考纲要求 1 利用微生物发酵来生产特定的产物及微生物在其他方面的应用2 运用发酵加工食品的基本方法3 测定食品加工中可能产生的有害物质 专题1传统发酵技术的应用 生物技术实践 发酵是培养微生物生产代谢产物 包括有氧发酵 如醋酸发酵 谷氨酸发酵 和无氧发酵 如酒精发酵 一 基础知识 一 果酒制作 1 菌种 酵母菌 单细胞真菌 真核生物 无性生殖 出芽生殖 孢子生殖 环境不好时可以有性生殖 课题1果酒和果醋的制作 2 酵母菌的代谢类型 型 3 控制条件 了解 异养兼性厌氧 有氧 有氧呼吸 大量繁殖 c6h12o6 6o2 6h2o 6co2 12h2o 能量 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 无氧呼吸反应式 反应式 酶 酶 20 最适 一般18 25 温度 ph值 溶氧量 呈酸性 留大约1 3的空间 时间 10 12d 4 传统发酵技术所使用的酵母菌来自于哪里 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 代谢类型 型 1 菌种 二 果醋制作的原理 醋酸菌 原核生物 分裂生殖 异养需氧 3 果醋的制作原理 氧气 糖源充足 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 c6h12o6 2o2 2ch3cooh 2co2 2h2o 缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 实验流程 挑选葡萄 4 果醋制作控制的条件 30 35 温度 溶氧量 适时通过充气口充气 时间 7 8d 果醋 果酒 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 二 实验设计 a同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 4 分析此发酵装置不足之处 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧 放出co2 防止进入o2 制造有氧条件 进行醋酸发酵 易被杂菌污染 松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 原因是 资料 发酵装置的设计 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 b同学设计了如右图所示的发酵装置 请分析此装置中的充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 充气口 排气口 出料口 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是 使用该装置制酒时 应该制醋时 应将 醋酸发酵充气 酒精发酵排出co2 取样 防止空气中微生物的污染 关闭充气口 充气口连接气泵 输入无菌空气 1 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 先冲洗 避免去枝梗时葡萄破损 增加污染的机会 2 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 装置要清洗干净 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 三 操作提示 四 结果分析与评价 1 制作葡萄酒和葡萄醋的过程中 发酵液分别有哪些变化 其中最明显的变化发生在发酵后多少天 你能分析引起变化的原因吗 1 放出气体 co2发酵液沸腾 10天最明显 2 放热 3 颜色变化 色素及其他成分溶于发酵液 2 你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒 是由于酵母菌的发酵作用 你能想出什么简单易行的方法 证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵结果 证明醋酸 则用品尝或ph试纸 用重铬酸钾检测是否有酒精 原理 橙色 灰绿色 重铬酸钾 在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应 课题延伸 如何设计对照实验 发酵液 对照组 实验组 h2so4 h2so4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒精 灰绿色 灰绿色 课题2 腐乳的制作 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 防止污染 避免腐败 孢子生殖 异养需氧型 繁殖方式 代谢类型 3 你能总结王致和做腐乳的方法吗 发酵 密封腌制 一 基础知识 腐乳制作的原理 曲霉 4 参与腐乳发酵的微生物 青霉 主要是毛霉 还有青霉 曲霉 酵母等多种微生物 毛霉 5 为什么腐乳 闻着臭 吃着香 闻着臭 是发酵中 含硫的氨基酸分解产生有浓烈臭气的含硫化合物和氨 吃着香 是因为毛霉等微生物将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解为甘油和脂肪酸 二 实验设计 实验流程 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意 温度15 18 豆腐水分70 目的 析出豆腐中水分 抑制微生物生长 加12 的酒以抑制微生物的生长 使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 现代生产 含水量为70 含水量过高 不易成形 过低 不利于毛霉生长 1 毛霉的来源 2 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 3 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 是前期发酵的菌丝 使腐乳成形 对人体无害 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 避免污染 保证产品质量 传统生产 4 腌制腐乳时 为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量 为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些 上层食盐溶化流向下层 导致上层食盐减少 瓶口杂菌污染的可能性大 盐厚 以有效防止杂菌污染 5 怎样用同样的原料制作不同风味的腐乳 调整发酵的时间 温度 盐的用量 卤汤中酒及各种香辛料的比例和用量等 另外豆腐含水量的不同也影响风味 酒精含量高 对蛋白酶的抑制作用大 腐乳成熟的时间长 过低 不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败 1 用盐腌制时 为什么要控制盐的用量 盐浓度过低 不足以抑制微生物生长 过高 影响腐乳的口味 2 卤汤中酒的含量应控制在多少 为什么 12 左右 3 哪些操作可以抑制杂菌的污染 长毛时的温度 盐 酒 香辛料 用具洗净后沸水消毒 装瓶迅速小心 胶条密封 瓶口通过酒精灯的火焰 三 操作提示 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 原核 包括乳酸杆菌和乳酸链球菌 异养厌氧型 2 发酵原理 杀死或抑制乳酸菌 3 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 一 基础知识 1 菌种 乳酸菌 酶 5 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 硝酸盐被微生物还原成亚硝酸盐 4 亚硝酸盐可转化为致癌物质 为什么在食品生产中还可用作食品添加剂 亚硝酸盐在人体以 过客 的形式随尿排出 特定条件 适宜的ph 温度和一定微生物的作用 转变成致癌物质 亚硝胺 选择原料 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 制作泡菜的实验流程 二 实验设计 1 盐水应该按什么比例配置 为什么将盐水煮沸后又冷却 水与盐的质量比4 1 煮沸 杀死杂菌 冷却 防止高温杀死乳酸菌 2 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 产膜酵母的繁殖 3 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红染料 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 能严格密封的 1 泡菜坛的选择 三 操作提示 2 腌制条件 防止其它细菌繁殖 亚硝酸盐增加 4 测定亚硝酸盐含量的一般流程 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 计算 5 测定亚硝酸盐含量的方法 比色法 如温度 时间 食盐用量 配制溶液 对氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 亚硝酸钠 用于制备标准显色液 提取剂 氯化镉 氯化钡 增加亚硝酸溶解度 氢氧化钠 中和乳酸 制造弱碱性环境 氢氧化铝 吸附滤液中和的杂质 使之澄清 便于 染色 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 结果分析与评价 酵母