厨师长工作流程.doc

厨师长工作流程1. 了解厨部的整体结构，并针对性的能对厨部整体运作进行人员合理调整。2. 熟悉每菜系的菜肴口味，色泽造型，以及菜肴的成本进行有效的控制。3. 掌握厨部现关的现场卫生、管理、以及食品卫生管理，保证酒店正常运作。4. 熟悉厨部骨干力量的心态，以及所有员工的工作纪律、行为规范、仪容仪表，以便完成酒店正常运转。5. 处理日常的菜卡，以及标准合菜谱的合理安排，以便更好的控制成本。6. 熟悉每日采购原料，以及计划的正常用量，以便更好的控制成本。7. 对厨部所有的物品有着直接监控权，并对酒店负责的职责。8. 开炒过程中对所有菜品有监控权。9. 每日工作餐保证菜肴的正常供应。10. 不定期与前厅沟通，听取前厅对部分菜肴的反馈意见进行讨论并及时改进。11. 要不断与采购紧密联系，不定期的到市场了解市场价格。12. 根据季切的变化定期组织厨部各菜系厨师长推出具有代表性的特色菜肴，来满足顾客的需要。13. 配合酒店经理下达的各项任务，并组织好生产人员进行实施。14. 要了解公司下达的各项规章制度，以及各种新的管理规范，并进行有效实施下去。15. 在制定菜谱时要与后堂各班组组长、前厅主管共同讨论来制定合理的价位，并受顾客欢迎的菜肴品种。16. 对厨部所有餐具，进行合理安排控制，与前厅部共同管理好整个餐具的使用流程。本地组岗位职责灶台：炉台师傅认真做好每天餐前准备，和收尾后的卫生区域。研究开发新的菜肴，节约爱护公有物品(如柴油、色拉油、自来水等)应及时了解前厅顾客对自己菜肴的评定，尽量做到让每个顾客满意。案板：案板师傅应做好餐前切配工作，餐后卫生区域，菜品原材料的分配(如生熟分开、干货的涨发、成本的控制。)了解市场原材料的价格和刚上市的新鲜时蔬，及时通知灶台师傅开发新的产品，冰柜或冰箱卫生。合理利用边角料，不能用过期或变质原料。打荷：打荷的位置相当重要，不仅要准备每天餐具搬运、菜肴围边。调料的添置和餐前、餐中、餐后中的卫生保障。更重要的工作是工作高峰中起到灶台、案板、总传之间纽带桥梁的作用。组长职责：作为组长应熟悉了解本菜系的菜肴，积极配合厨师长对菜品翻新，成本控制，应对本组人员了解脾性，才能更好的发挥各人所长，协调和其它菜系的工作，总之认真做好每一件事，让每一位就餐的满意是我们所追求的目标。沪杭组的工作职责不了明确责任制使工作达到最佳状态，提交本组的工作效率，将给以下人员拟定岗位职责：1、 灶台师傅做好餐前准备，根据工作需要把原料制作或加工菜肴的半成品，烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形都佳的水准，不断的去开发创新新鲜的菜肴。做好水、电、柴油的节约，搞好个人区域的卫生。2、 案板负责订购、检查、验收采购的烹饪原料、负责保管与使用仓库、冷库中的烹饪原料、生、熟分开和菜品配合做到合理节约，加工和切配日常所要的烹饪原料，掌握好原料的性质，该细的要细、该粗的要粗。3、 打荷负责餐具搬运，配合灶台师傅需要的调味品，衔接灶台和案板之前的工作流程，做到先开先上、后开后上、做好点缀围边，保持每道菜肴上的客人桌子上的餐具洁白无一点黑渍，做好打荷柜和地面每时每刻无脏无油渍。面点间人员工作描述单圣中：主要负责面点每天早晨的发面制作，和中竿的鸡汤面疙瘩、手擀面、青菜烫制，及餐前的汤碗准备，和鸡汤吊制，下午的面疙瘩，制作和小笼水饺的包制，及水饺馅心的调味制作，和晚上发货及餐后卫生。杨舒霞：主要负责面点，每天早晨的蛋挞和蛋黄酥的制作和烤制，发货和中午的小笼馅心的调味和打制、奶黄饺的制作和面，下午的蛋挞和蛋黄酥的准备工作，晚上的上菜程序，餐后的地面卫生。徐飞：主要负责面点，每天早上的油锅整理，和胡萝卜的和面制作，中午开炒前的准备如麻饼蒸制，南瓜去皮蒸制，和开炒时的上菜炸制点心，点缀工作，晚上餐具的准备和南瓜饼的下料拌制，及开炒时的炸制点心点缀，餐后的台面卫生。邢云娇：主要负责面点每天早晨蒸灶的准备工作，如水饼小笼的摆放和餐具准备、中竿的发面蒸制如葱油饼、麻饼、和开炒时的上菜点缀及装盘，餐后的地面卫生，晚上的餐前准备工作如餐具、小笼盖的准备，开炒时上菜点缀和装盘，餐后卫生。烧烤组李大美：1、 采购当天所采购原料的加工(光鸭、乳猪、金钱肚、鹅翅、猪舌等)。2、 鸡油提炼、乳猪、烤鸭前再加工。3、 开早晚购单和上、下午估清预警单。4、 开炒高峰到冷盘间参与卤水致力。5、 烧烤间地面、墙壁、玻璃、货架、烤鸭炉等卫生。冯元修：1、 菜肴制作和技术指导工作及菜肴创。2、 搞好乳猪房间卫生同时协助李大美搞好烧烤间玻璃、墙壁等卫生。王升：1、 搬运每天餐具和调料的准备。2、 冷盘间的冰箱。墙壁、玻璃卫生，以及烧烤间卫生责任等。谢飞：1、 花草、鸡蛋、虾片和装盘创新点缀和餐水致刀与卤水拼创意。2、 冷盘间货架、微波炉、工作台以及地面卫生。粤菜组岗位描述：组长头灶：1、 工作职责：负责日常生产管理、新菜品研制、季节菜单转换、鲍翅燕等高档菜式制作、员工日常工作安排、粤菜组原料控帛成本管理。2、 职责描述：粤菜组人、财、物的日常操作管理。二灶：1、 工作职责：协助头灶做好候灶日常运作及管理工作、餐前准备工作、日常菜品生产工作、带好相关打荷。2、 职责描述：协助好头灶、做好日常出品及炒锅线管理工作。三灶：1、 工作职责：日常出品制作及相关餐前准备工作，带好相关打荷。2、 职责描述：负责日常菜品制作，主要是小炒菜等品。四灶：1、 工作职责：日常出品制作及相关餐前准备工作，带好相关打荷。2、 职责描述：负责油炸菜品的制作，少部分主食及小炒类菜式。一砧：1、 岗位职责：切配线各项日常生产管理，组织安排各砧板的分工合作，原料开单准备，监督原料的粗加工、精加工的成品质量、协助组长控制原料成本、鲍参翅等高档原材料的处理、保管、配份工作。2、 职责描述：整个砧板线的日常管理、设备维护、成本控制。二砧：1、 岗位职责：协助头砧做好日常生产工作、相关原料的醃帛、加工处理、指挥三、四砧生产管理运作。执单配菜。2、 职责描述：负责相关原料保管精加工处理、配菜。三砧：1、 岗位职责：日常普通原料的精加工处理、协助头、二砧现场操作。2、 职责描述：负责相关原料保管精加工处理、配菜。四砧：1、 岗位职责：日常普通原料的精加工处理、协助头、二砧现场操作。2、 职责描述：负责相关原料保管精加工处理、配菜。头荷：协助头灶做好各样高档菜式的制作、鲍翅等餐具保管放置、安排打荷线的分工、合作、菜肴花草的处理及保管、调味品开单、保管；搞好相关工作范围卫生；传达头灶对现场管理的信息；沟通炒灶、打荷、砧板协调配合。二荷：协助二灶做好相关菜品的生