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时间就是金钱，效率就是生命！機能性食品化學報告納豆授課老師：蘇正德 教授學生：孫慧吟學號：g95621022納豆是日本常見的傳統發酵食品，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成，具有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。調查指出日本人食用納豆的歷史已超過一千年，在中國大陸的某些地方，也稱其為鼻涕豆。壹、 起源古書和漢三才圖會記載：納豆自中國秦漢以來開始製作。始於中國的豆豉，日本也曾稱納豆為豉，平城京出土的木簡中也有豉宇。納豆可說是日本國寶級食物，日本人食用納豆已有上千年歷史，關於納豆最早的記載，是出現在日本西元1053年，當時日本藤原明衡曾寫了一本叫新猿樂記的書中，首次出現了納豆這個詞彙。從這本書的描述，納豆就是納所之豆。而納所指的就是日本寺廟廚房的意思，豆類是古代日本僧侶們的主要蛋白質攝取來源，所以納豆也稱為寺納豆。這也與中國唐代高僧鑒真和尚帶豆鼓東渡日本傳經的傳說一致。據推斷鑒真和尚東渡日本時不僅帶去了甜鼓，也把甜鼓的製法傳到了日本的寺廟，所以甜鼓有可能就是日本納豆的前身。貳、 纳豆酵素（Nattokinase；纳豆激酶）納豆為一種天然的抗生物質納豆菌（B.subtilis Natto）是屬於枯草桿菌（Bacillus subtilis）的一種，源由以前日本人把黃豆煮熟後再用稻草包起來，維持其一定溫度，也促使納豆菌大量繁殖，經過充分發酵作用後黃豆會出現白色的菌膜，就變成現在我們看到，外表粘稠口感獨特，用筷子挾起會有黏絲狀的納豆。納豆是深受日本人歡迎的長壽健康養生食物，而日本是全世界最長壽的國家之一，據研究納豆中所含微生物納豆菌對身體具有保健養生的功效，更是日本人維持長壽的秘方。在日本被譽為納豆之父的須見洋行博士，1986年在美國芝加哥大學醫學部研究所時，從200多種食品中發現了納豆含有天然高濃度的血栓溶解酵素，能夠溶解已經形成的血栓，其為之命名納豆酵素(Nattokinase；納豆激酶)。（圖一）納豆激酶之胺基酸序列參、 製作方式傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。納豆菌屬於弱酸性，會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由於使用了活發性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力，並可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。食用方式傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末(一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末)，攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。肆、 納豆之生理活性機能一份報導是由倉敷藝術科學大學生命化學教授須見洋行撰寫，他指出納豆酵素（Nattokinase）有四大作用：1. 防止血栓發生和溶解血栓的作用納豆黏黏的性質和血栓的黏質類似，血栓的主要成分是纖維蛋白（fibrin），而納豆是溶解發酵黃豆的蛋白質而產生的食品，或許對血栓發生作用。於是，他在實驗用的玻璃器皿中，滴上人工血栓，放上納豆，平常他都是第二天早上9點看結果，沒想到當天5點要回家的時候，發現血栓溶解成大於直徑2公分的圓形。為了找出納豆酵素存在於黃豆的哪一部份，他找了兩組人，一組讓他們吃黃豆，一組吃納豆，結果吃黃豆的小組，血液中幾乎沒有發生溶解血栓的作用，但吃納豆的小組，持續有8小時的溶解血栓的作用，證明納豆酵素只存在於納豆菌分解發酵黃豆的過程中，黏糊糊的成分裡。須見教授調查過世界兩百多種的食品，發現能夠溶解已經形成的血栓的，只有納豆。而對於健康的人，納豆也有防止血栓發生的作用，因為健康的人的血管內側細胞，會產生一種溶解血栓的前尿激活A（prourokinase），納豆可以活化它的作用。2. 抗菌作用納豆的抗菌作用，來自納豆中的溶菌A（lysozyme）。溶菌A可在人的鼻水、唾液中發現，但因為它怕熱、酸和鹼，在食品中很難發現，但卻存在於納豆中。最近，也有人發現納豆中有dipicolinic acid（酸）。和溶菌A比起來，它不怕熱，幾年前0157大腸桿菌病毒流行的時候，dipicolinic acid因為具有抗菌性，而備受矚目。納豆一小包（50公克），約含有10毫克的dipicolinic acid，可充分期待抗菌效果。3. 預防骨質疏鬆症隨著年歲增長，骨頭中的鈣質減少，而容易骨折，醫學調查顯示，日本60歲以上的女性，有60患有骨質疏鬆症。不少人喝牛奶或攝取維生素D，但效果不彰，原因是讓鈣質和骨頭結合的能力，大幅降低而致。讓骨頭和鈣質結合需要骨鈣蛋白質（osteocalcin），要造成這種蛋白質，維生素K2不可缺少，而維生素K2，正是納豆的重要成分之一。健康的人在消化系統中，大腸菌等微生物會生產維生素K2，所以不必擔心，但因為年齡增長，或服用抗生素，微生物活動力變弱，生產的維生素K2就會愈來愈少。健康的人平均體重1公斤要需要1微克（g）的維生素K2，所以60公斤的人需要60微克，納豆100公克中約有1000微克的維生素K2，所以簡單計算一下，只要吃10公克的納豆就夠了。4. 抗氧化作用異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質，進一步有預防癌症的效果。吃一包納豆可攝取50毫克的異黃酮，相當於美國推薦預防癌症的每日攝取量。由於醫學報告指出，心肌梗塞和腦血管梗塞在清晨3 4點發病案例最多，而且以星期一早上最多，考慮納豆溶解血栓的作用可以持續812個小時，所以須見教授建議每週吃23次納豆，在晚餐吃，而且週日晚上不要忘記吃。1986年，日本生理學教授須見洋行博士即發現納豆中含有天然的血栓溶解酵素，稱為納豆菌酵素，也就是納豆激酶（Natto kinase），它是納豆菌發酵大豆而生成的一種蛋白質。經研究，納豆激酶不僅能抑制血栓形成，還有很強的溶解血栓的作用。血栓原本就在身體中形成與分解，但隨著年齡的增長及壓力的影響，血栓形成會加快，使分解變慢，累積後成為一種不溶性蛋白質的蛋白纖維，引起心血管方面的疾病。對於健康的人，納豆也有防止血栓的作用，健康人血管內側細胞，會產生一種溶解血栓的前尿激活A（prourokinase），納豆可以活化它的作用。 納豆除了含有納豆激酶之外，還含有維護人體健康所需的皂素、卵磷脂、葉酸、食物纖維、鈣、鐵、鉀、維生素及多種氨基酸與礦物質，因此對下列的疾病具有預防的良好效果。 1. 預防中風、心肌梗塞：納豆激酶具有強力溶解血栓的作用只要每天吃納豆的話，就可以防止心臟及腦部形成血栓，有助於預防心肌梗塞及腦中風的發生。 2. 預防飛蚊症、白內障：由於能淨化血液，防止血栓形成，使眼底微細血管血流順暢，並能消除眼睛裡的變性蛋白質，因此對白內障、飛蚊症的預防很有幫助。 3. 減少骨質疏鬆症的發生：經醫學研究健康的人在消化系統中，大腸菌等微生物會生產維生素K2，所以不必擔心缺乏，但因為年齡增長，或服用抗生素，微生物活動力變弱，生產的維生素K2就會愈來愈少，容易骨折的人血液中促進骨質形成的維生素K2的濃度通常較低，僅為正常人的一半。納豆含有豐富的K2，能將血液中的鈣保住並轉進骨骼中。4. 預防及改善高血壓：高血壓是動脈硬化的促成因子，因為血壓過高會促使動脈硬化，導致腦出血及腦栓塞，台灣地區高血壓患者佔全人口的15%左右，被認為是台灣地區中風病人偏高的主要原因，而且高血壓是造成國人十大死亡的第十位（行政院衛生署民國九十年的台灣地區主要死亡原因統計資料顯示）。而納豆含有豐富的卵磷脂，能夠乳化有害膽固醇，且納豆激酶具有清血通暢血液的作用，因此能夠預防及改善高血壓。5. 調整腸道功能：納豆含有多量的食物纖維，可紓解便秘、預防大腸癌。還可以防止血液中三酸甘油脂的增加，達到降低膽固醇的作用。6. 抗菌消毒功能：納豆菌之所以能抗菌消毒，是因為能產生抗菌物質。經實驗証明，將納豆加入-157病原性大腸桿菌4天後，該大腸桿菌全部被抑制消滅，因此能預防食物中毒，拉肚子。且納豆菌亦有促進腸道乳酸菌生長的作用。 FU是日本納豆激酶協會對於溶解血栓