宾馆酒店业成本控制若干对策的探讨.doc

宾馆酒店业成本控制若干对策的探讨这个话题实在太大了，如果写可以写成一本书的。在这里我只是根据本人所在酒店存在的问题及在实际工作中所采取的措施简单发表一下个人建议。一、 目前宾馆酒店业成本控制过程中存在的问题 在酒店总体经营过程中。由于管理不严，督导不力.会出现不少的漏洞和浪费:一)物资方面的漏洞1,采购:有的采购员与供货商出通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本,侵害酒店利益:2、仓库保管员:责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升;3、验收:验收员不尽职尽职，加大货物数且.以少报多，无物报单;4、领用物品时，如审批不严，会出现少用多领，不用冒领等（二）燃料、水电易出现的漏洞1、燃料：如液化气、柴油等，购进时数是不足质最不好管道发生跑冒滴漏，或保管不严，造成燃料费用居高不下；2、水电:酒店厨房、客房、公用设施用水浪费.常明灯失控.特别是员工宿舍区大且使用电热水器、电冰箱、电饭锅、电水壶等。（四）物料消耗方面的漏洞 客房的一次性用品.如常会被员工或其他人私拿、私用，造成物料消耗费用加大。（五）打折扣、免单力面的漏洞在酒店经营过程中，给熟客人、关系户打一定的折扣或免单是必要的，但如果不严格控制，折扣、免单超过限度，会加大费用，严重影响酒店的收入。（七）招待费方面的漏洞 为了搞活终营.正常的招待是必要的，但如控制不严，就会变味假公济私.为私人大吃大喝开方便之门。二、 针对上述问题所采取的对策：1、建立完整的预算考核体系，将成本做好预算。在这里很多人容易进入一个误区：成本预算不可以超过。其实成本有变动、半变动和固定成本之分，在预算执行和考核中是不能片面的。 2、尽可能以标准化成本作为考核依据，例如每道菜品都应该进行标准成本核算，以此可以根据每月的销售量计算出理论成本，客房也是如此。月末根据营业收入反算回成本，看看理论上的成本是多少并和实际比较。一般情况下，实际成本会大于理论成本，但要有一个合理的范围。不是成本低了就是好事情，如厨师在制作菜品的时候偷工减料，成本肯定会降低，但这样对酒店的影响是永远无法改变的。任何的时候，都不可以用牺牲产品的质量的方法来降低成本。 3、采购，采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。实际上，控制采购成本有两层涵义，一上以更低的价格(包括货款、运费和磨损费)采购市场上的同类产品，二是确保所购商品或设备的质量。为此，酒店采购部门应把以下几点作为努力的方向： (1)不断完善采购制度和改进采购程序，做到“任务到人、责任到人、奖惩分明”； (2)经常开展市场调查，增强自身与供应商的谈判能力； (3)积极拓宽采购渠道，推行采购招标，尽力实现“物美价廉”； (4)合理控制采购的时机与数量，以降低购买单价、减少商品库存费用。 对于采购价格的控制要合理。很多人还是容易进入误区：单纯考虑价格，其实质量应该是关键，质量决定了价格。比如白菜1元一斤，100%出成率比0.8元一斤50%的出成实际成本要低，可单纯考虑价格就会选择0.8元一斤的，这实际是加大了成本，但从表面是看不出来的。对于采购价格，要经常性的市场调研（财务、采购、使用部门三方一起），而且现在网络也很发达，很多东西，网上都有报价包括青菜，这些都是可以做来参考的。 对于采购的质量要标准化，比如冻品解冻后出成率不低于90%，比如什么样的菜、肉可以收、什么不可以收。这个质量标准要文字话，不可以只凭厨师一人说了算，这样容易是厨师而后供货商有“默契”。最好厨师不跟随验货，只由收货做，如果收货违反规定，厨师可以到财务投诉处理收货。 使用部门原则上不可以指定供货商。很多人只是考虑采购人员的因素，其实在实际中，有很多物品的采购是使用部门指定的供货商，应该杜绝这种现象。请购、使用部门在物品采购前要确认采购价格和质量，对于供货商的选定应该由采购决定。对于采购人员的控制应是通过市场调研，而且“水至清则无鱼”对于采购人员的一些灰色收入只能控制，实际上现在看是不可能杜绝的。因为有了预算和考核体系，并且使用部门对价格有确认，再加上市场调研，基本可以对采购做好控制。 4、节能降耗 ，一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额的左右，占全部营业费用的1/4强，由此可见节能降耗工作的重要性。节能降耗主要指合理控制燃煤和水电的使用量，具体对策如下： (1)采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合；做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散热损失；保证锅炉用水的水质，增强其传热效果；合理调节入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率； (2)按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求，分别设计科学和管道口径；加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流水现象的发生； (3)采用新型设备，降低变压器的能耗；根据不同场合及用途，合理选择各类节能灯源，提高灯源的发光效率；健全日常节电制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实行集中匙牌控制等； (4)制定能源消耗监控比较表，及时分析和调整不合理的能源耗费。 5、严格做好日常管理工作，一要严格控制重要食品的成本;二要严格控制客房一次性消耗品的配备;三要严格控制免单打折;四要严格酒水吧台管理;五要严格控制招待费酒店的中心任务，就是不断提高经济效益。管理的最终目的，同样是使