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浅释肉糜的搅拌上劲现象摘要：糜状是料形的最小形式肉糜就是将动物性原料的肌肉经斩碎加工或糜状后，加入2%3%的食盐，水等辅料，再经搅拌即或为高粘度的肉糊，实际属于胶体体系的一种。搅拌后产生粘着性的肉糜处于稳定的胶体状态。关健词：选料、捶茸、搅拌、上劲以肉糜为原料制成菜肴，在我国已有悠久的历史。它具有操作细致程序复杂，成品细腻的特性，用优质肉糜能氽制出脆嫩又极富弱性的肉、虾、鱼丸子。在本文中我主要谈一下制作肉糜时的搅拌，上劲现象。制作肉糜的原料要求很高，选择的原料应是畜、禽、虾、鱼的肌肉组织部分，无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料，原料质地细嫩，持水能力强，目前，行业中常来用机械和手工并用的方法来加工。制时要只能用力朝一个方向搅动，肉糜才能有劲。这里的“劲”是一种力的作用，即茸的机械提高，肉糜的抵抗变形和破坏能力增强，具体表现在起劲后，肉糜的拉力加大，弹性增强。肉糜用的原料大多是肌肉组织，主要是由肌肉纤维组成的，当用刀剁或刀背砸时，由于肌肉纤维本身机械强度的有向性，即肌肉纤维方向不易被破坏（指肌肉纤维分离或断裂）。因此，制成肉糜实际上是由许多细小的肌肉纤维和肉液组成的混合物质，这种细小的肌肉纤维是肉眼可见的，特别是砸制时更为明显。原料经以上加工后产生的一些劲力，当我们在加入适量的盐水、蛋清、水淀粉用手在肉糜中顺一个方向搅劲时，肉液水、蛋清逐渐均匀的形成粘性薄膜，包围着细小的肌肉纤维，而这些细小肌肉纤维则由于手的搅动产生的挤压与摩擦，原来卷曲的则被拉直，原来拉直的则被拉长，这时这些细小的肌肉发生了变形。沿着一个方向搅动的次数增多，则肌肉纤维的方向趋于一致，并逐渐形成纤维素，肌肉纤维是具有一定弹性的物质。被拉长的纤维有缩回原来长度而变形消失的趋势。但是，由于搅动后肉液的粘滞作用及由于手的搅动也会使纤维来发生扭转而像棉花纺线一样拧在一起，使他们之间的摩擦力进一步增大，肌肉纤维再想缩回原来的长度而使发生的变形全部消失已是不可能的了，这就在肉糜中产生一种内力。也正是这种内力才使肉糜的机械强度提高细小的肌肉纤维则像被拉紧的弦一样，使弹性大大的增加，这时的肉糜就上劲了。搅拌的作用是破坏瘦肉组织中游离出来的蛋白质分子立体结构。因为蛋白质分子是由多肽链所组成，分子中有规律的空间结构是由蛋白质的次级键所维持，所以蛋白质立体结构很容易被化学和物理的方法所破坏。搅拌发球是一种物理破坏方法；而搅拌前加入盐在搅拌过程中也在一定程度上起着破坏蛋白质立体结构的作用，这发球一种化学破坏方法。当蛋白质分子空间被破坏后，只有蛋白质分子的一级结构即肽链存着一个方向旋转时，这些杂乱无章的“乱麻在搅拌过程中被人为地慢慢拉展为线状的长肽链并且在搅拌过程中又不断互相缠绕，就犹如数条绳子之间的互相缠绕，这就使得肉糜的粘度大大增加，即“上劲”了。综上所述，肉糜的劲力产生是由原料结构决定的，这种劲力的来
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