白酒品评术语.doc

精品文档白酒品评术语 尝评术语是评酒时常用的术语。 1、外观术语：色 正色（色正）：符合该种酒的正常色调成为正色，例如我国白酒一般呈现无色，少数（如酱香型）呈现微黄色。无色或微黄色都是白酒的正色。 色不正：不符合该酒的正常色调，如因盛酒器之故（污染）呈浅蓝色，呈棕色都称之为色不正。 光泽：在正常光线下有光亮。 色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略失光:光泽不强或光泽不够。 透明：光线从酒体透过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一般高度透明。 清凉：酒体中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑浊：优质的酒具有澄清透明的液相，若浑浊则是重大质量问题，因此，浑浊同样是评酒的感官指标所不允许的。 沉淀：酒液中的沉淀多见于瓶底附着的物质。多是由于原来的可溶性物质在某种情况下，从酒液中离析出来，结成微粒，最后沉于底部。 2、香气（气味）术语 酒的香气（气味）十分复杂，不仅各类酒有不同的香气，同一种类酒的香气也是千变万化，哪怕在同一瓶酒中，也是有多种香气的组合而成的，所以在尝评时，一部分评语是形容表达酒香的程度，另一部分则是表达各种不同的酒类香气的特点。 表示香气程度的术语 无香气：香气不能嗅出 似有香气：香气低弱，在若有若无之间。 微有香气：有微弱的香气 香气不足（方向不够）：达不到该酒正常应有的香气 清雅：香气不浓不淡，令人愉快 细腻：香气纯净而细致、柔和 纯正：纯净而无杂气味 浓郁：香气浓厚馥郁 放香：香气从酒中徐徐放出。有时也表达酒的嗅香 喷香：香气扑鼻 入口香：酒液入口后散发出来的香 余香：饮酒后余留在口中的香，闭嘴呼气，气流从鼻腔所感到的香 回香：饮酒后打嗝所能感受到的返回香气 悠长：绵长、脉脉、绵绵都是形容香气持久不息，常用于表示酒的余香和回香 协调：酒中有多种香气，彼此和谐一致 完满：香气协调，无欠缺之感 浮香：香气虽然浓郁但短缺，使人感到香气不是自然发酵生成的，有外加（调入）的感觉 芳香：香气悦人，如鲜花、水果发出的香气。 陈酒香：也叫老陈酒香，是酒老熟的香气，长期贮存下慢慢氧化、酯化形成的香气醇厚而柔和不裂 固有的香气：就长期以来保持的香气 异香：一种是指同类酒中所不具备的，为某一种独特并形成为该酒的独特风格的香气，另一种是指酒中不常出现的香气，应视为不正常的香气。 焦香：似有轻微的令人愉快的焦糊味道 香韵：香气与同类酒大体相同，但细辨又使人感到独特的风韵 风格韵味 异气：有异常的使人不愉快的气味 刺激性气味：有刺鼻、熏眼、和辛辣的感觉 臭气：如焦糊气、腐败气、木料气、霉气、橡胶、塑料臭气等 尝评白酒香气的常有术语有： 醇香：一般白酒的正常香气 曲香：由于酿造白酒用的曲形成的特殊香气 粮香：酿酒所用的粮谷、在续糟混蒸中粮谷蒸熟时，带入酒中的特殊香气。 糟香：不是一般的酒糟香而是带有清香，纯正气味的特殊“糟香味” 果香：指某些白酒中，好似有水果的香 酱香：指茅台酒固有的香气，也称矛香。 清香：指清香型白酒的香气，清秀而细雅的香，由于情况不同，还可分为“清香纯正” “香气悠久” “清香较短” 浓香：指浓香型的白酒的香气，浓郁而芬芳，浓香也称芳香，故尝评时也有“芳香怡人” “芳香浓郁” “清香较短” 焦香：此香的形成与酒窖有密切关系，感觉上应为窖泥特殊的香而不是窖泥气味。 馊香：馊酸气，清爽 芝麻香：白酒的异种特有的香气，似炒芝麻香 香不正：香不纯，有醛臭，油躁味，杂醇油气味，或该种酒不应该出现的气味 酒香浓郁：具有完整的陈年老酒香气 成熟酒香：经过一段时间贮存，也具有一定的陈年香气 新生酒气：新发酵，未经贮存的新酒气味 酒香不足：酒香很淡，微弱 3、味的术语 味的术语是表现口味的术语，酒入口后，味感是极其复杂的，由于酒类性质不同，要求也有区别，因此同一种术语对不同酒的实际口感经常是相差很大的。 总的尝评术语 酒精的口感：酒类都含酒精，没有酒精成份就不成为酒，所以酒一入口，都有酒的刺激性感觉（也称为劲头），酒精的口感与酒精度有密切的关系，但并不完全与酒精度成正比关系，比如一系列品种都是60的烈性酒，但是一入口中即能尝评出口感有强烈的、温和的、绵软的区别。 酒精虽然是酒中必不可少的主要成分，但是，我国各种酒类都不允许有突出的或有明显的酒精味，白酒有高达67的，但是气味不是酒精味，以酒精勾兑白酒，如果不能消除酒精味便是劣酒，及时再制造过程中调入酒精的酒，也要求酒精成份要完全与酒中的各种成分融合，在口味上尝评不出酒精味的才是好酒。 浓淡：酒液入口后的感觉，一般有浓厚（浓而醇厚）淡薄、清爽、平淡等评语。 醇和：入口和顺，不感觉到强烈的刺激 醇厚：醇和而味长，能感觉到酒体有一定的厚实感 香醇甜净：这是酒类特别是白酒的最好口味表现，酒一入口，上述四种感受皆具备。 绵软：刺激性极地，口感柔和，圆润 清冽：口感纯净、爽冽、爽适 粗糙：口感糙烈、有灼烧感 粗暴：酒性热而凶烈 上头：是进入口腔时的感觉，尝评时，以自己的感受给予评语，如入口醇正，入口绵甜，入口浓郁，入口甘美，入口圆润，或入口冲，上头感强烈等 落口：是咽下酒液时，舌根、软腭、喉头等部位的感受，如落口甜、落口淡泊、落口微苦，落口稍涩，尾净等 后味：饮酒后，口中余留的味感，如余味绵长，余味雅静或后味苦等感受 回味：饮完酒，稍间歇后返回的味感，如打嗝后的回味感，是香气与口味复合感，术语有“有回味” “回味悠长” “回味醇厚：等 各种味的术语 甜味：尝评时感受到的类似糖一样的味道 无甜味：没有甜的味感 微甜味：微有甜味的感觉 回甜：回味时有甜的感觉，白酒中的浓香型，泸州特曲，回甜味好，有“不甜非泸”之说。 以下甜味不能以糖的甜味意会 甜净：味甜而纯净，甜味散后无余杂感 甜绵（绵甜）：甜味徐徐、软柔 醇甜：酒液醇和而有甜润感 甘冽：甜润而爽净，甘和有愉快感、流动感、舒适感 甘润：舒适而润滑的甜 甘爽：舒适而愉快的甜 酸味：酸是酒类的主要成分，酸对酒味和香气都有增强的作用，并和酒的风格有极大的关系，若酒无酸酒味就会寡淡，后味短，但酒的酸度过高，酒味就会粗糙，甜味降低，并且失去回甜，酸量适中，可使酒体醇和丰满，并且给人爽快的感觉 调和：酸和其他的成分比例适宜，有酸味但是不出头 微酸：能感觉到酸味但不明显 有酸味：比微酸的感觉重 酸重：酸味突出，以致在尝品时压住了其他的味觉 味苦：味苦在酒类，并不都是劣味，有味苦是正常味，瞬间的苦味，使人有清怡爽快的之感，如西凤酒，若无苦味，就缺少了典型的风格，味苦的用语有：无苦味、微苦、有苦味、进口苦、落口微苦、后苦、味苦涩、苦涩等 涩味：有涩味的酒使人的口腔中有收敛的感觉，令人不愉快。涩味与其他的味若配合得当会增强白酒厚实感，但若露头变成了劣酒 酒味协调：是指酒中的各种口感互相配合，恰到好处，酒味全面，给人一种浑然一体的愉快感觉，会感到酒质肥硕（丰满），酒体柔美的快感，五粮液、西凤酒都以协调著称。 邪味、杂味：在酒中出现该酒不应该出现的味感，掩盖了正常的味感称之为邪味、杂味、异味。尝评时可根据邪杂味的实际凸出感受写出。如有油味，可根据程度不同，评写出：有油臭、油腻味、油躁味、麻辣味、生糠味、杂味等 4、风格术语 风格 是指酒的色、香、味的综合感官印象 白酒是一种嗜好品，不完全同于一般食品，它们有共性，但就是每一种具体酒来说，它又具有独特之处。其色、香、味的形成，并非风味能表达明白的，酒的风格可以表示酒的色、香、味，包括酒液入口后的滋味，刺激性和产生的气味的全面品质，酒的风格品种因品质不同而不同，若某种酒的风格为广大群众所喜好，就应该定型而长期稳定不变，形成固定风格，名酒之所以名贵是名贵在质量上，贵在风格上。一个酒的风格对该酒的消费者中的声誉有很大的关系，因而尝评时风格也是重要的指标。 尝品时，必须熟悉该酒的风格，然后经“突出” “显著” “明显” “不明显” “风格一般”等评语来阐明。 酒体 酒体是与酒的风格有关的一个尝品项目，但是又不等于风格，酒的香味成份溶解在酒精的水溶液里，构成酒的挥发物和固形物，酒精