PAT川菜培训前的考卷(A).doc

1.川菜味的特点： 清鲜与（醇浓）并重，以（清鲜）为主，博采（民间各味）,善用（麻辣）著称 . 2.川菜烹制技法的特点： 烹制技法（多种多样）,而以（小煎小炒,干烧干煸）见长. 3.“（一菜一格，百菜百味）”，充分说明烹制方法和调味方面更能体现川菜特点的两大技术支柱. 4川菜的特征 a.众多菜式的(适应性) b.调味变化的(多样性) c.烹饪取材的(广泛性)5.目前川菜的构成: 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、乐山（山河帮）、自贡（小河帮、也叫盐帮）构成，以成都和重庆为代表。6. （红油） 在川菜中非常重要的一种调味油 ，四川一般家庭中都有广用（红油辣椒）的习惯，然后用它来做（凉拌）菜，兑调合及打面佐料等用，同时也给菜肴起到提色的作用。 7. 干辣椒类:( 大金条)、二荆条辣椒、(大红袍辣椒)、子弹头辣椒、(羊角椒)、朝天椒、(七星辣椒)等,主要产于壁山、合川、城口、(温江)、内江、简阳、绵阳、(乐山)，品质以及简阳其附近所产的(二荆条)，大红袍，合川所产的(子弹头辣椒),威远县的(七星椒)为最佳。 8.川菜菜式的分类:a.筵席菜式 b.(家常风味菜式) c.大众便餐菜式 d.(三蒸九扣菜式) e.民间小吃菜式 f.(药膳食疗菜式)9. 川菜汤菜的大致分类：（毛）汤、（清）汤、（奶）汤、（原）汤、（素）汤。10川菜厨房由：（厨师长）；（冷菜）；（墩子）；（炉子）；（面点小吃）；（蒸灶）；（水台）；（打合）等岗位组成。二是非题：1川菜在多种多样技法中，尤以换锅、不过油、临时兑汁、急火短炒的小炒和上浆、勾芡的干烧干煸为特色。（）2川菜的革新与展望: a.充分发掘新型调味品(如家乐调味品)和天府之国调味品的优势,使味型变化更为丰富,更为精细.() b.清鲜与醇浓并重，以清鲜为主,保持“鱼香,糊辣,怪味,酱香,荔枝”等特有传统味 型的特色. ( ) c.发展“小煎小炒,干烧干煸”工艺. () d.增加山珍海味菜品,提高经营档次. ()3豆瓣酱大致分2种，郫县豆瓣，元红豆瓣，它们都是川菜的最基础的调味料，都带微辣，郫县豆瓣在蘸碟、凉拌菜式中应用要多些，元红豆瓣在炒、烧的菜式菜多一些。( )4. 郫县豆瓣: 是用鲜辣椒、板姜、大蒜、精盐、白糖、白酒等为原料酿制而成. ( )5. 四川河鲜: 江团、鲶鱼、雅鱼、花鳅、石爬鱼、水密子、岩鲤、青波、水蜂子、岩边鲶、桃花鱼、红尾子、三角蜂等()6.花椒面加工：先把花椒用筛子筛选出花椒杆及杂质。筛选干净的花椒用小火炕干，待凉后用机器打细再用丝漏子筛去粗的即可。其损耗率为 30%35%. ( )7. 家常风味菜式: 风味突出，制作精细，在民间广泛流传以它风味独特，调味多样，深受广大民众爱好，在高、中、低筵席中都可入席，也同样受欢迎( )8. 奶汤制作原理: 除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用外,更为重要的是利用了脂肪与水乳化作用,形成水和油的乳浊液,静置状态中的脂肪与水本不相溶,但在机械作用下,脂肪和水容易形成水和油的稳定结构,翻滚的白汤可以形成水包油结构.()9. 近年来火锅兴旺发达的原因第一, 火锅这种饮食方式,与四川的饮食有着很强的适应性.第二, 火锅这种饮食方式,与四川的食物资源有着很强的亲和力.第三, 火锅这种饮食方式,与中餐的特点很吻合.(中国人喜食热吃,并且喜欢团聚。第四,火锅的变化及发展顺应形势. ( ) 10川菜名师：史正良四川省绵阳市饮食公司副总经理,市培训中心主任,中国烹饪协会副会长,主要名厨徒弟有王正金,李国伟,许凡等，他们都活跃在全国各地的川菜餐饮市场上. ( )三选择题：1. 豆豉在川菜中应用较为广泛，种类有：（1）1)永川豆豉、水豆豉、老干妈豆豉2) 永川豆豉、水豆豉、阳江豆豉3）永川豆豉、酱豆、阳江豆豉2复制辣椒类:（4）1）泡红辣椒、青尖椒、辣椒面、辣椒粉、小米椒等2）干辣椒、泡青辣椒、糊辣面、辣椒粉、美人椒等3）红灯笼辣椒、青二荆条辣椒、辣椒面、辣椒酱、野山椒等4）泡红辣椒、泡青辣椒、辣椒面、辣椒粉、野山椒等3四川特色茎菜类蔬菜：（3）1）豌豆尖、冬寒菜、菜花油菜、叶生菜等2）脚板苕、芋儿、本地胡萝卜等3）棒棒青、青笋头、厚皮菜、红油菜苔、小芹菜等4）摘耳根、灰灰菜、野香葱、苕菜、艾蒿、血皮菜 灯笼花、苟地芽、椿芽等4.药膳食疗菜式：（1）1) 选料谨慎，配比和配五得当，讲究火候，论季而行，以补为主，以疗为辅，菜式清淡芳香。2）适应性大,对象面广，经济实惠，以小煎小炒，小份、高、中、低菜品都有。3）用料讲究，制作精细，组合合理，味别多样，格调多变。5奶汤的特点：（2）1）清澈见底，色纯如茶,无油质,味美清鲜。2）汤汁色泽乳白，汤味鲜香醇厚,汤质浓稠黏滑。3）汤色较清澈,汤味鲜美,适宜制作一般菜肴.4）色黄清澈、汤味清香 ,适宜做素食菜肴.6成都的餐饮旺店有：（3）1）大蓉和；红杏；蓉锦一号；银杏；老房子；虹桥人家；东来顺火锅和兴顺老茶馆等等2）大蓉和；红杏；沸腾鱼乡；银杏；老房子；眉州东坡酒楼；皇城老妈火锅和兴顺老茶馆等等3）大蓉和；红杏；蓉锦一号；银杏；老房子；西蜀人家；皇城老妈火锅和兴顺老茶馆等等4）大蓉和；红杏；麻辣诱惑；银杏；老房子；西蜀人家；皇城老妈火锅和老四川酒楼等等7建于20世纪40年代，因地处长江南岸海棠溪，1986年迁南坪，扩大经营规模，积累数十年专业经营火锅的经验，在继承火锅麻辣烫的传统特色的基础上，创制出麻辣烫鲜，色香味全，咸甜适度， 回味悠长的鸳鸯火锅。这个火锅是指：（4）1）皇城老妈火锅2）小天鹅火锅3）王胖子火锅 4）桥头火锅 8餐厅、饭馆为准备货源或工人轮休营业处于低峰时,以少数品种维持营业的行语是指：（2）1）冷堂2）吊堂3）正餐4）出堂9是有连带关系的两种含义词.即丝、丁、片、粒等小型动物性原料,砍芡后一般呈粘糊状态,经下锅受热和铲炒拨动,使其逐渐散开,现出”仔眼”(即能看清原来的丝或片),同