无机盐维生素水.ppt

第五节无机盐 矿物质 灰分 人体组织中所含有的20多种的元素是构成人体组织 维持生理功能 生化代谢所必需的 其中除碳 氢 氧和氮主要以有机化合物形式存在外 其余的通称为无机盐 矿物质或灰分 构成人体组织的重要成分维持人体正常的渗透压维持人体的酸碱平衡维持神经肌肉的兴奋性特别是钙 镁 钾 钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用 参加物质代谢构成酶 激素 维生素 蛋白质和核酸的成分或激活酶的活性 参加物质代谢 无机盐的生理功能 矿物质的特点矿物质在体内不能合成 也不能在代谢过程中消失 但每天有一定量随粪 尿 汗 发 指甲 皮肤和粘膜的脱落排出体外 因此必须通过食物和饮水补充 绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽然需要量很少 但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄入过多有害无益 不宜用量过大 无机盐在体内分布极不均匀钙 磷主要存在于骨骼和牙齿中铁集中在红细胞碘主要在甲状腺钴主要在造血器官锌主要在肌肉组织 矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群 常量元素人体中含量占体重0 01 以上 每人每日膳食需要量在100mg以上的元素钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量极少 含量低于体重的万分之一 0 01 必需 铁 碘 锌 硒 铜 氟 铬 锰 钼 钴可能必需 镍 硅 硼 矾有潜在毒性 但低剂量可能有功用 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 钙 是人体内含量最多的一种无机盐成人体内含钙约为850 1200g 相当于体重的1 5 2 0 大部分集中在骨骼和牙齿中 99 极少部分存在于软组织 细胞外液和血液中 构成混溶钙池 1 在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性 促使血液凝固等重要作用 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进酶的活性 钙与蛋白分解酶 参与凝血过程 激素分泌 维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定 传递细胞间的信息等作用 幼儿钙不足 则牙齿发育不良 易患龋齿 影响幼儿骨骼的正常发育 患佝偻病 Leftnormalbone rightosteoporoticbone 钙过量的危害 明显抑制铁吸收可降低锌的生物利用率对镁代谢有潜在副作用减少对磷的吸收 增加肾结石的危险性 肾功能损害高钙血症 碱中毒钙和其他矿物质的相互干扰作用 有利于钙吸收的因素 1 食物中维生素D 乳糖 蛋白质都能促进钙盐的溶解 有利于钙的吸收 2 肠内的酸度有利于钙的吸收 特别是在十二指肠部位 钙能被主动吸收 乳酸 氨基酸 醋酸等均能促进钙盐的溶解 有利于钙的吸收 3 胆汁有利于钙的吸收 胆汁的存在可提高脂肪钙 一种不溶性钙盐 的可溶性 帮助钙的吸收 4 某些抗生素 青霉素 氯霉素 新霉素等 不利于钙吸收的因素 谷类食物中的植酸会影响钙的吸收 摄入过多脂肪 那么脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物会影响钙的吸收 有些蔬菜中含有较多的草酸与钙结合成草酸钙会影响钙的吸收 如竹笋 苋菜 菠菜等 钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少 老年人多发生骨质疏松 骨折也难愈合 腹泻和肠道蠕动太快 食物在肠道停留时间过短 也有碍于钙的吸收 某些碱性药物 苏打 黄连素 四环素等 不同人群钙的适宜摄入量 AI mg d 含钙较丰富的食物有 奶类及其制品 豆类及其制品 小虾皮等海产品 绿叶蔬菜芝麻酱 含钙丰富的食物mg 100g 磷 磷在成人体内含量为650克 85 90 存在于骨骼和牙齿中 磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢 磷和核黄素代谢的辅酶 构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡 磷的供给量成人磷的AI为700mg d钙磷比例维持在1 1 1 5之间比较好磷的NOAEL为1500mg dUL为3500mg d磷的食物来源瘦肉 禽 蛋 鱼 坚果 海带 紫菜 油料种子 豆类等 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种人体内铁总量为3 5克60 75 在血红蛋白 运输O2 3 在肌红蛋白中 储存O2 1 在含铁酶类 细胞色素 细胞色素氧化酶 过氧化物酶 过氧化氢酶 参与组织呼吸过程 30 以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝 脾 骨髓中 分为功能铁 必需铁 和储存铁 非必需铁 铁的生理功能构成血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素 其他含铁酶的组成维持正常的造血功能 参与O2和CO2的转运 交换和组织呼吸参与维生素A的转化 胶原合成 抗体合成等 铁在食物中存在的状态 血红素铁 二价铁 主要存在于动物性食品 如鱼 肉 动物内脏 是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁 其吸收过程很少受其他膳食因素的干扰 吸收率为15 25 2 非血红素铁 三价铁 主要以铁盐的形式与蛋白质 氨基酸和其他有机酸络合存在于植物性食品和乳制品中 占膳食铁的绝大部分 发展中国家达90 以上 必须在胃酸的作用下与有机部分分开 还原为亚铁离子后 才能被吸收 因此 影响吸收的因素很多 吸收率约为3 铁吸收的促进因素 维生素C可使Fe3 还原为Fe2 促进铁吸收 柠檬酸 乳酸 丙酮酸 琥珀酸等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体 阻止铁的沉淀 肉因子指动物肉类 肝脏等 促进非血红素铁的吸收 原因未明 铁吸收的抑制因素 植酸盐 草酸盐 磷酸盐 碳酸盐 粮谷 蔬菜 水果 多酚类物质 如鞣酸 茶叶 咖啡可可 菠菜 钙 对血红素铁和非血红素铁均有影响 且差别不大 一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响 但摄入300 600mg时 其抑制作用可达60 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物 不同人群铁的适宜摄入量 AI mg d UL 50mg d 铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏 动物全血 禽畜肉类 鱼类 豆类 绿叶蔬菜 有色水果 菌藻类等植物性食物含铁量低 利用率不高 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收 铁吸收率仅为3 奶类是贫铁食物 人乳含铁0 1mg 100g 牛乳含铁0 1 1 7mg 100g 婴儿出生3 4个月时 其肝脏中储存的铁已消耗殆尽 应及时添加含铁丰富的食物幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C可促进铁的吸收 含铁较高的食物mg 100g 锌的生理功能 锌是很多酶的组成成分 也是某些酶的激活剂 锌参与糖代谢 每一个胰岛素分子内含有两个锌原子 锌与胰岛素的产生 分泌 贮存以及胰岛素的活性有密切的关系 参与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌 促进生长 锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密切的关系 含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢 锌还是维持皮肤正常生长所必需的元素 缺锌影响生长发育 缺锌可使毛发色素变淡 指甲上出现白斑 促进性功能发育 锌是促进性器官发育的关键元素 长期缺乏锌 男子到了青春期 第二性功能低下 严重者可造成男性不育症 女性可出现月经不调或闭经 孕妇缺锌可造成胎儿畸形 脑功能不全 儿童和青少年处在发育旺盛时期 缺锌不仅可使生长停滞 而且第二性征发育不全 促进伤口愈合 对伤口或皱裂很深的口子 外科常采用氧化锌软膏 治疗效果较好 手术后的病人吃适量含锌的药物 伤口便愈合得快些 这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的正常粘合 所以伤口愈合快 维持正常的暗视能力 锌与维生素A还原酶的合成及维生素A的代谢有关 锌可提高暗光视觉 改善夜间视力 保持正常味觉和食欲 唾液内有一种唾液蛋白 称为味觉素 其分子内含有两个离子 锌通过味觉素影响味觉和食欲 味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素 缺锌后 口腔粘膜上皮细胞就会大量脱落 脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头中的味蕾小孔 使食物难以接触味蕾小孔 自然难以品尝出食物的滋味 从而使食欲降低 甚至出现异食癖 提高免疫能力 锌可提高免疫能力 缺锌可造成机体内一些免疫功能降低 如呼吸道容易反复感染 皮肤易生苔癣等 不同人群锌的推荐摄入量 RNI mg d 含锌较高的食物mg 100g 含锌较丰富的食物是肉类 动物肝脏 奶类及海产品等动物性食物 且锌的利用率较高 豆类含锌也较丰富 碘 人体含碘20 50mg 70 80 存在于甲状腺组织 其余分布于骨骼肌 肺 卵巢 肾 淋巴结 肝 睾丸和脑组织 碘是合成甲状腺素的原料 故其生理功能也通过甲状腺素的作用表现出来 碘的生理功能 甲状腺素的生理作用 促进生物氧化 参与磷酸化过程 调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育 这对胚胎发育期和出生后早期生长发育 特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 碘缺乏与过量 碘摄入不足将导致碘缺乏病 成人 甲状腺肿婴幼儿 呆小症 克汀病 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿 碘性甲状腺功能亢进症 潮安县18岁的阿刁姑娘身高只有98厘米 幼儿体内碘严重不足时 会出现碘缺乏症 致使幼儿生长发育迟缓或停滞 智力低下 呆小症儿童和正常儿童身高的比较 碘供给量和食物来源 成人 推荐摄入量RNI 150 g d可耐受最高摄入量UL 1000 g d 食物来源 海带 紫菜 海盐 食用碘盐 也是补碘的一种重要途径不应擅自服用碘剂或碘片 以防碘中毒 不同人群碘的推荐摄入量 RNI g d 碘的食物来源海带 紫菜 蛤干 蚶干 干贝 淡菜 海参 海蜇等 硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶 GSH Px 的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用促进生长保护视觉抗肿瘤等 硒缺乏以被证实是发生克山病的重要原因临床症状 心脏扩大 心功能失代偿 心力衰竭或心源性休克 心律失常 心动过速或过缓等 硒缺乏与大骨节病也有关大骨节病 是一种地方性 多发性 变形性骨关节病 主要发生于青少年 严重影响骨发育 影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量 硒摄入过多可致中毒 表现为头发变干 变脆 易断裂及脱落 不同人群硒的推荐摄入量 RNI g d 成年人硒的UL为400 g d 含硒较高的食物 g 100g 铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子 GTF 的重要组成成分 能增强胰岛素的作用 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用 三价铬与DNA结合 可增加其启动位点的数目 增强RNA和DNA的合成 成人AI为50 g d UL为500 g d 铬的食物来源啤酒酵母 肉类 海产品 谷物 豆类 坚果类 黑木耳 紫菜粮谷类精加工后 其铬含量明显下降 白糖中铬含量低于红糖 氟的生理功能 氟是骨骼和牙齿的重要组成成分 并影响人体对钙和磷的代谢 预防龋齿和老年性骨质疏松 氟主要来源于饮水 食物中的海产品和干茶叶含氟丰富 氟斑牙 铜的生理功能维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼 血管和皮肤健康抗氧化作用与胆固醇代谢 心脏功能 免疫功能 激素分泌等有关 2000年中国营养学会提出成人铜AI为2 0mg dUL为8mg d铜食物来源牡蛎 贝类 动物肝 肾及坚果类 谷类胚芽 豆类等 锰的生理功能酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3 5mg d UL为10mg d 食物来源糙米 米糠 麦芽 麦麸 核桃 海参 鱿鱼 茶叶 花生 干豆 莴苣 土豆 甘蓝 维生素是调节人体生理机能所必需的一类微量低分子有机化合物 它能增强人体抵抗力 促进生长发育 参与机体新陈代谢 对人的健康至关重要 第六节维生素 共同特点 存在于天然食物中 体内不能合成 或合成数量很少 必须由食物供给 不构成组织 不提供能量 生理剂量很少 mg g 但生理作用十分重要 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能 维生素的分类 有维生素A D E K等 大部分贮存于脂肪组织中 尤其是定脂 通过胆汁缓慢排出体外 所以摄入过量可引起中毒 有维生素B族 维生素B1 B2 B6 B12 烟酸 叶酸 泛酸 胆碱 生物素 等 维生素C等 在体内仅有少量贮存 且易排出体外 所必须每天通过饮食供给 当供给不足时 易出现相关缺乏症状 水溶性维生素 脂溶性维生素 你缺少哪种维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素分类 脂溶性维生素维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 水溶性维生素维生素C抗坏血酸维生素B1硫胺素 抗脚气病因子 维生素B2核黄素维生素B3VPP 烟酸 尼克酸维生素B4腺嘌呤 磷酸腺嘌呤维生素B5泛酸维生素B6吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺维生素B7VH 生物素 辅酶R维生素B8胆碱 肌醇维生素B9VM VBC 叶酸维生素B10VR 生长素 通常为叶酸和其他维生素B的混合物维生素B12钴胺素 VF必需脂肪酸 维生素A 视黄醇 视黄醛 视黄酸 视黄基酯 类胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 隐黄素 胡萝卜素等 在体内都能转变成维生素A 最重要的是 胡萝卜素 维生素A 维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂 不溶于水 对酸 碱和热比较稳定 但对氧和紫外线敏感 在人体内 6mg 胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性 而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性 维生素A的生理功能 1 维持正常视觉 VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质 2 维持上皮的正常生长和分化 VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成 保持膜和上皮的正常结构和功能 视黄酸受体和视黄酸结合 刺激或抑制基因表达 对细胞分化起调控作用 3 促进生长发育 可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化 4 维持正常免疫功能 抗氧化作用 抑癌作用 眼部症状 暗适应时间延长 夜盲 干眼病 毕脱斑 角膜软化症 失明 皮肤粘膜症状 皮肤干燥 脱屑 鳞状角化 粘膜抵抗力下降 易感染 儿童生长发育迟缓 味觉 嗅觉下降 食欲减退 维生素A缺乏 主要食物来源 婴幼儿维生素A的摄取应注意吃鱼肝油不可过量幼儿看电视 看书 绘画等时间过长 用眼过度 会消耗大量的维生素 应适量补充维生素A 食补 VA 动物肝脏 奶及制品 禽蛋 鱼卵 鱼肝油 VA原 深色蔬菜和水果 3 骨质疏松症 老年人缺乏维生素D和钙 骨质疏松 发生自发性 多发性骨折难以完全愈合 2 骨软化症 成年人缺乏维生素D 导致钙吸收不良 使已成熟的骨骼脱钙而发生 1 佝偻病 小儿软骨病 婴幼儿缺乏维生素D引起 维生素D可促进钙 磷的吸收 将钙和磷运送到骨骼内 使骨钙化 促进骨骼和牙齿的正常发育食物中所含维生素D很少 只在乳类 肝脏 蛋类中少量存在缺乏维生素D d 晒太阳是是获得维生素D最简便的方法e 人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油 以补充维生素D 但不可过量 防止维生素D中毒不应擅自为婴儿注射维生素D针剂 以防止中毒 维生素E 1 生理功能 1 保护细胞膜 酶不被氧化 2 维护机体正常免疫机能 3 防化学污染 抗衰老 美容 2 食物来源及推荐摄入量维E广泛存在动植物食品中 尤其以麦胚油 向日葵油 棉籽油等植物油中含量最高 花生 芝麻 大豆含维E丰富 动物食品及绿叶蔬菜有一定维E 成人每日推荐摄入量为14mg 维生素B1 1 生理功能 1 与能量代谢密切相关 2 在神经生理上的作用 3 与心脏功能有关2 缺乏症长期吃精米 精粉烹调不当 酗酒 多发性神经炎 即脚气病 维生素B1 3 食物来源及推荐摄入量谷类 豆类 硬果 肉类 动物内脏及蛋类 酵母含有丰富的维B1 蔬菜水果类含量不高 谷类加工过细或淘洗过度会造成大量损失 鱼虾中存在抗硫胺素因子 因而不能生食鱼类 我国成年男子每日RNI为1 4mg 女子为1 3mg 维生素B2 1 生理功能 1 参与组织呼吸 2 促进生长发育 3 与行为有关 4 保护皮肤2 缺乏症口角炎 唇炎 舌炎皮脂溢出性皮炎眼部的睑缘炎角膜血管增生 维生素B2参与蛋白质 糖 脂肪的代谢缺乏维生素B2 会出现口角开裂 发炎及患舌炎 并影响其视觉功能维生素B2广泛存在于各种食物中 乳类 动物肝脏 肉类 鱼类 蛋类 绿叶蔬菜 豆类 粗粮等 3 食物来源及推荐摄入量动物性食品一般含核黄素较高 以肝 肾 心含量最丰富 此外蛋类 瘦肉 大豆 蘑菇 鳝鱼等都是核黄素的良好来源 谷类和蔬菜含量较低 成人男子每日RNI为1 4mg 女子1 2mg 烟酸 尼克酸 1 生理功能 1 辅酶的组成分 2 维护皮肤 消化系统及神经系统的正常功能 3 降低血清胆固醇临床上常用烟酸治疗高脂血症 缺血性心脏病 2 缺乏症典型的烟酸缺乏症为癞皮病 其症状为皮炎 腹泻及痴呆 三D症 3 食物来源及推荐摄入量动物肝 肉类 花生和豆类 牛奶和鸡蛋 色氨酸 中烟酸含量丰富 谷物烟酸含量较低 且大部分在种皮中 碾磨时损失较多 玉米结合型烟酸人体不能吸收 成年男子每日RNI为14mg 女子为13mg 维生素B6 1 生理功能 1 多种辅酶的组成分 2 与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关 3 与肝糖元的分解及体内某些激素的分泌有关 4 某些疾病的辅助治疗剂如 脂溢性皮炎 贫血 妊娠反应 恶心 呕吐等 2 食物来源及适宜摄入量动物内脏 瘦肉 蛋黄 大豆 坚果 香蕉等含维B6丰富 糠麸 蔬菜等也含一定量 成人每日适宜摄入量为1 5mg 叶酸 1 生理功能及缺乏症对氨基酸代谢 核酸和蛋白质的生物合成有重要作用 叶酸缺乏引起巨幼红细胞性贫血 正常情况下 除膳食供给外 人体肠道细菌能合成叶酸 一般不缺乏 2 食物来源及推荐摄入量叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中 肝脏 小麦胚芽含量最丰富 肉 蛋 鱼 谷类都含有 叶酸的成人推荐量为400 g 维生素B12 1 生理功能及缺乏症 1 使叶酸有活性 利于红细胞的发育 成熟 缺乏为巨幼红细胞性贫血 2 维持神经系统的正常功能 缺乏B12可引起神经障碍维生素B12可防止脂肪肝2 食物来源及适宜摄入量动物食品富含维生素B12 特别是草食动物的内脏 其次为肉蛋奶 另外发酵豆制品也有 人体结肠细菌也可合成B12 素食及营养不良者易患B12缺乏症 成人每日适宜摄入量为2 4 g 泛酸 广泛存在于动植物组织内 参与人体内物质代谢 蛋白质 脂肪和碳水化合物 动物实验证明 缺乏时可引起脑功能障碍 动物内脏 面粉 蘑菇和大豆 葵花籽 蛋中都含有大量泛酸 人体内肠道细菌也可以合成 我国居民膳食的适宜摄入量成人为 5mg d 生物素 又称维生素H 参与人体的能量代谢 细胞生长 DNA合成 成人一般不会出现缺乏症 幼儿缺乏生物素时 有脂溢性皮炎 肌肉疼痛 厌食 贫血等现象 生物素广泛分布在动植物食品中 人的肠道中也可以大量合成生物素 但抗菌素能够影响它的合成 动物肝 肾和大豆等食物含量丰富 花菜 蛋类 蘑菇 坚果是良好的食物来源 我国居民膳食的适宜摄入量成人为 30mg 生蛋清中含有的抗生物素蛋白质 烹调加热 即不影响生物素的利用 维生素C 抗坏血酸 促进铁的吸收促进细胞与细胞之间粘和物质的形成促进体内抗体的形成 提高机体的免疫力维生素C广泛存在于新鲜蔬菜 水果中