水果中还原糖的测定.ppt

章宇宁2012 5 糖类化学任务 水果中还原糖的测定 生物化学实用技术教学课件 学习任务 水果中还原糖的测定 学习任务 任务描述 水果除直接食用外 还可进行各种深加工 如制作果脯 果汁 果酒等 对水果进行深加工时 水果的糖含量是需要检测的指标之一 假设你是某食品厂原料检验部门的一名工作人员 需测定水果原料中的还原糖含量 并出具检测报告 任务描述 学习目标项目意义方法分析实施步骤 任务分析 任务分析 学习目标 返回 任务分析 项目意义 1 糖类含量是多种食品 如饮料 乳制品等 的重要检测指标 糖类的组成和含量直接决定了产品质量的优劣 2 本项目中学习了水果类样品的典型前处理方法和还原糖的测定方法 可以推广到其他样品的测定 具有一定的普遍意义 3 通过本项目的学习 可以巩固糖类化学的相关知识 返回 任务分析 国标 GB6149 86 水果 蔬菜可溶性糖测定法 直接滴定法适用范围 水果 蔬菜 方法分析 返回 任务分析 项目实施 TEXT TEXT TEXT 返回 任务分析 配制所需溶液 糖类基本知识分析方法 相关知识 相关知识学习 糖类定义 多羟基醛或多羟基酮以及它们的聚合物和衍生物的总称 糖类存在于各种生物中 在各种生物中存在形式和含量不一 糖类基本知识 相关知识 糖类分类 单糖 不能继续水解的糖葡萄糖 果糖 半乳糖等核糖 脱氧核糖等寡糖 由很少几个单糖形成的糖蔗糖 乳糖 麦芽糖等多糖 由很多单糖组成的糖淀粉 糖原 纤维素等糖衍生物 分析方法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法 纸色谱法 薄层色谱法 酶法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法 斐林氏法 高锰酸钾法 铁氰化钾法 碘量法 缩合反应法 多糖 淀粉 水解为单糖 再用单糖测定方法测定 果胶和纤维素 多采用重量法 返回 相关知识 还原糖 定义 分子结构中含有还原性基团 如游离醛基 半缩醛羟基或游离羰基 的糖 叫还原糖 性质 具有还原性 能够还原斐林 H vonFehling 试剂或托伦 B Tollens 试剂 银氨溶液 代表 所有单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖等 大部分二糖 除蔗糖外的 多糖不具有还原性 但水解后变为单糖或二糖就有还原性了 任务实施 工作要求任务流程 任务实施 工作要求 1 实验安全 正确使用滴定管 吸量管 避免溶液的洒落 溅污 滴定和从电炉上移开锥形瓶时一定要小心烫伤 锥形瓶放凉了再洗 避免瓶子开裂 2 严格遵守实验操作规程 3 节约水 电 试剂 4 分组操作 组间组内团结合作 返回 任务实施 TEXT TEXT TEXT 任务流程 返回 任务实施 检测工作准备 1 主要仪器和设备 电子天平 精度0 01g 组织捣碎机 碱式滴定管 电炉 水浴锅2 试剂 分析纯 硫酸铜 亚甲基蓝 酒石酸钾钠 氢氧化钠 亚铁氰化钾 乙酸锌 冰乙酸 葡萄糖3 检验样品 水果 颜色浅的 4 用具用品 标签纸 手套 计算器 秒表 实验报告单 返回 任务实施 试剂的配制 1 准备样品 1 1匀浆 2 斐林试剂甲液 碱性酒石酸铜甲液 称取15g硫酸铜 CuSO4 5H2O 及0 05g亚甲基蓝 溶于水中并稀释至1000mL 3 斐林试剂乙液 碱性酒石酸铜乙液 称取50g酒石酸钾钠 75g氢氧化钠 溶于水中 再加4g亚铁氰化钾 完全溶解后 用水稀释至1000mL 贮存橡胶塞玻璃瓶内 4 乙酸锌溶液 称取21 9g乙酸锌 加3mL冰乙酸 加水溶解稀释至100mL 5 亚铁氰化钾溶液 称取10 6g亚铁氰化钾 加水溶解并稀释至100mL 6 葡萄糖标准溶液 准确称取1 000g经过96 2 干燥2h的纯葡萄糖 加水溶解后加5mL盐酸 并以水定容至1000mL 此溶液每毫升相当于1 0mg葡萄糖 任务实施 重点 熟记实验操作流程难点 1 滴定时终点的掌握 2 预测摸索加入样液的量 可能需反复几次 3 测定中还原糖液浓度 滴定速度 加热时间及热源稳定程度 锥形瓶壁厚度对测定精密度影响很大 重难点 返回 任务实施 评价考核 技能考核表 评价考核 总结提高 1 直接滴定法测定还原糖的原理 在加热条件下 以次甲基蓝作为指示剂 用样液滴定 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应 生成红色的氧化亚铜沉淀 待二价铜全部被还原后 稍过量的还原糖把次甲基蓝还原 溶液由蓝色变为无色 即为滴定终点 根据样液消耗量可计算还原糖含量 总结提高 反应方程 直接滴定法 Cu2O K4Fe CN 亚铁氰化钾 H2O K2Cu2Fe CN 6 2KOH无色络合物 硫酸铜与氢氧化钠反应生成蓝色的氢氧化铜沉淀 氢氧化铜沉淀迅速与酒石酸钾钠反应生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物 还原糖和酒石酸钾钠生成氧化亚铜 总结提高 2 加入乙酸锌和亚铁氰化钾的作用 这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀 能使样品中的蛋白质 胶质 鞣质等共同沉淀下来 可以减少干扰 减小滴定误差 还可使样液更易过滤 同时 过量的亚铁氰化钾还可络合氧化亚铜 使终点颜色变化更明显 总结提高 总结提高 3 实验中的误差 斐林试剂甲液和乙液应分别贮存 用时才混合 否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀 使试剂有效浓度降低 还原糖与斐林试剂的反应一定要在沸腾状态下进行 沸腾时间需严格控制 煮沸的溶液应保持蓝色 如果蓝色消失或变黄 变黑 说明还原糖含量过高 应重做 总结提高 总结提高 3 实验中的误差 加热时间过长 锥形瓶中的水分蒸发 沸点增高 糖的氧化产物会发生裂解 产生新的具有还原