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第四篇谷物食品工艺 本篇主要内容 第一章概述第二章小麦粉制品第一节面包第二节饼干第三节糕点第四节面条 方便面第三章挤压膨化类食品第四章大米和玉米类食品 第一节面包 本节学习目标 了解面包的概念和分类掌握面团的持气性与产气性的关系掌握面包烘烤温度的控制方法 1 1概念 面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料 添加盐 水 酵母或糖 盐 油 蛋 奶等调制成面团 经发酵 整形 成型和烘烤而成 1 2特点 具有作为主食的条件有方便食品的特点对消费的需求适应性广 1概述 1 3分类 1 听型面包 toast 2 软式面包 soft 3 硬式面包 hard 4 果子面包 pastry 1概述 2工艺流程 一次发酵法 直接法 调制面团 发酵 分割搓圆 中间醒发 整形 入盘 听 最后醒发 烘烤 冷却 包装二次发酵法 中种法 调制种子面团 发酵 调制主面团 延续发酵 分割搓圆 以后工序同一次发酵法 2 1原辅材料及预处理 2 1 1原料和辅料 面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉 我国面包专用粉的主要要求 精制级 湿面筋 33 普通级 湿面筋30 粉质曲线稳定时间7分钟 灰分0 75 酵母采用即发活性干酵母进行面团发酵 食盐 水中硬度 8 10度 微酸性pH5 6 糖 油脂 蛋品 乳品 果料 面质改良剂 2 1 2面团基本配方 一次发酵法和速成法的基本配方 一次发酵法 面粉100 水50 65 即发酵母0 5 l 5 食盐l 2 0 糖2 12 油脂2 5 奶粉2 8 面包添加剂0 5 1 5 速成法 面粉 100 水50 60 即发酵母0 8 2 食盐0 8 1 2 糖8 15 油脂2 3 鸡蛋1 5 奶粉1 3 面包添加剂0 8 1 3 二次发酵法的基本配方 种子面团 面粉60 80 水36 48 即发酵母0 3 l 酵母食物0 5 左右 主面团 面粉20 40 水12 14 糖10 15 油脂2 4 奶粉5 8 食盐l 2 鸡蛋4 6 2 1 2面团基本配方 主食面包的配方 2 1 2面团基本配方 点心面包的配方 2 1 2面团基本配方 面粉 调整粉温过筛除杂酵母 活化 2 1 3原料预处理 2 2 1目的 1 使各种原料混合均匀 2 加速面粉吸水而形成面筋 3 促进面筋网络的形成2 2 2面团温度的控制主要靠水温来调节 Tw 3 tD tM tT tR Tw 水温 tD 面团终了温度 tM 搅拌中温升 tT 粉温 tR 室温 2 2面团的调制 搅拌 2 2 3投料顺序一次发酵法和速成法的投料顺序为 先将水 糖 蛋 面包添加剂在搅拌机中充分搅匀 再加入面粉 奶粉和即发酵母搅拌成面团 当面团已经形成 面筋尚未充分扩展时加入油脂 最后在搅拌完成前5 6分钟加入食盐 搅拌后的面团温度应为27 29 搅拌时间一般在15 20分钟 2 2面团的调制 搅拌 2 2 4面团搅拌的过程 1 原料混合阶段 2 面筋形成阶段 3 面筋扩展阶段 4 搅拌完成阶段 5 搅拌过度阶段 6 破坏阶段 2 2面团的调制 搅拌 2 2 5影响面团搅拌的因素 1 加水量 2 温度 3 搅拌机的速度 4 小麦粉 5 辅料的影响 2 2面团的调制 搅拌 钩状搅拌器浆状搅拌器钢丝搅拌器 立式调粉机 2 2面团的调制 搅拌 2 2 6搅拌机 小型厂一般采用立式钩型和螺旋型 大中型厂一般采用卧式X型 Y和S型 均以能变速为好 2 3面团发酵 2 3 1目的 1 改善面团的加工性能 2 质构 3 芳香风味2 3 2影响面团发酵的因素面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力 另一个是面团必须变得不使气体溢散 即形成有良好伸展性 弹性和可以持久包住气泡的结实的膜 2 3面团发酵 2 3 2影响面团发酵的因素 1 影响面团发酵持气的因素 面粉 调粉 加水率 面团温度 面团的pH 氧化程度 酵母量 辅料影响 2 影响酵母发酵产气的因素 酵母的种类和量 温度的影响 酵母的预处理 翻面的影响 2 3面团发酵 2 3 2影响面团发酵的因素 1 条件 T 28 30 RH 75 85 一次发酵法的发酵时间约为2 5 3小时 当发酵到总时间的60 75 或体积达到原来的1 5 2倍 时进行翻面 二次发酵法的种子面团发酵时间为4 5小时 2 发酵成熟发酵成熟度的判断可采用手按法 用手指轻轻按下面团 手指离开后面团既不弹回也不下落 表示发酵成熟 成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味 成熟时面团膨大 弹性下降 表面略呈薄感 手感柔软 2 2 3发酵管理 2 4整形 2 4 1分割和称量最好在20分钟内将一料面团分割完毕 方法有手工或活塞式分割机 2 4 2搓圆一般用手工或伞形搓圆机 2 4 3中间醒发中间醒发温度27 29 相对湿度70 75 时间12 18分钟 醒发程度为原来体积的1 7 2倍 设备有箱式醒发机等 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯 2 4 4压片2 4 5成型用手工或机械将面团压片 卷成面卷 压紧然后做成各种形状 手工适于制作花色面包 机械适于制作主食面包 整形机有直线形 直角形等 2 4 6装盘花色面包用手工装入烤盘 主食面包可从整形机直接落入烤听 要注意面坯结口向下 盘或听应预先刷油或用硅树脂处理 2 4整形 2 5最后醒发 在醒发率 箱 内完成温度38 40 相对湿度85 左右 时间55 65分钟 应为成品体积的80 2 6面包的烘烤 2 6 1概念烘烤是面包制作中的最后一个步骤 在此过程中用加热的方法使面包中气体快速膨胀 水被赶出 淀粉糊化以及蛋白质凝固 将面团变成一个轻而多孔的可口的面包 2 6 2烘烤的过程炉内膨胀 固化 表皮的形成和上色面包皮和面包表面的光泽是如何形成的 2 6 3面包的烘烤条件 炉温控制 不同炉温下面包的中心温度变化曲线 在烘烤同一面包各层温度变化曲线 例烘烤1 35kg的方面包时 1 保持炉内210 35 40min烤成 2 开始时180 烘烤10 15min后 然后再以210 220 烘烤30 35min 3 刚开始以260 烘烤10 15min 然后再以210 烘烤15min结束讨论 哪一种方法烘烤的面包形成面包皮较厚 2 6 3面包的烘烤条件 炉内水蒸气的调节炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响 如湿度过低 面包皮会过早形成并增厚 产生硬壳 因此宜选择有加湿装置的烤炉 2 6 3面包的烘烤条件 烘烤条件 温度 湿度 时间高成分低成分烘烤温度和时间与生坯重量 体积 高度和面团配方等因素有关 很难作统一规定 掌握的一般原则是 体积小 重量轻 配方中糖 蛋 乳用量较少 坯形较薄的应采用高温短时的烘烤 反之应进行低温长时间的烘烤 2 6 3面包的烘烤条件 面包烘烤过程可分为三个阶段 膨胀阶段 上火略小 下火强 时间占总烘烤时间的25 30 定型阶段 上火及下火都强 时间占35 40 上色阶段 上火下火均弱 上火高于下火 时间占30 40 2 6 3面包的烘烤条件 讨论 烤炉热度不足 烤炉热度太高 2 7面包冷却与包装 冷却的目的降低温度 质构 表皮变软 有利于切片一般面包冷却至中心温度32 时 切片包装最为理想 美国的法律规定面包内水分不能超过38 面包出炉后每一部分的温度都很均匀 但水分分布并不均匀 外表皮水分只有15 左右 而面包内部的水分为42 左右 因此面包出炉后 水分从中心向表皮扩散 由于水分的重新分布 烘烤完毕的面包 应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35 左右 面包冷却方法需要控制温度和湿度如自然冷却 一般圆面包冷却至室温附近要花2h以上 500g以上大面包甚至要花3 6h 1 密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入 并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行 一直到下部出口 切片包装 在冷却室上面有一空气出口 最顶上的排气口将面包的热带走 新鲜空气由底部吸人使面包冷却 这种方法一般地可使冷却时间减少到2 2 5h 但这种方法不能有效控制面包水分损耗 2 7面包冷却与包装 2 有空气调节设备的冷却面包在适当调节的温度及湿度下 约在90min内可冷却完毕 3 真空冷却此种方法是现在最新式的 冷却时间只需32min 但此方法设备成本较高 2 7面包冷却与包装 3贮存和防腐 3 1面包老化 stalingorstaleness 面包经烘烤离开烤炉后 由本来松软及湿润的制品 或松脆的产品 而发生变化 表皮由脆而变得坚韧 味道变得平淡而失去刚出炉的香味3 2分为面包皮 crust 的老化和面包心部组织 crumb 的老化 加热和保温冷冻包装原料的影响 可溶性淀粉量的变化面包瓤膨润性质的变化面包瓤淀粉的结晶面包瓤不透明度的变化淀粉酶作用速度的差异面包组织脆弱性的变化 面包老化的测定 老化的控制方法 3贮存和防腐 4面包的发酵方法 乔利伍德面包制作工艺机械快速发酵法 简称CAP 实现了面包制作工艺的机械化 一次发酵法二次发酵法冷冻面团法过夜种子面团法快速发酵法 资料 甜面包的制作 作业 面包的最新花色品种 第二节饼干 1概述 1 1概念 是以小麦粉 糯米粉 为主要原料 加入 不加入 糖 油及其他辅料 经调粉 成型 烘烤制成的水分低于6 5 的松脆食品 是除面包外生产规模最大的焙烤食品 1 2分类 1 2 1按原料的配比分类 1 2 2按工艺特点1 2 2 1一般饼干按制造原理分 1 韧性饼干 2 酥性饼干成型方法 1 印硬饼干 2 冲印软性饼干 3 挤出 挤浆成型 4 辊印饼干 1 2分类 1 2 2 2发酵饼干1 2 2 3派类1 2 2 4深加工花样饼干 GB分类 2工艺流程 辊印甜酥性饼干生产工艺流程 冲印韧性饼干生产工艺流程 2工艺流程 苏打饼干生产工艺流程 2工艺流程 2 1配方 面粉糖油脂淀粉乳制品蛋制品疏松剂添加剂 酥性饼干配方 2 1配方 韧性饼干的配方 2 1配方 2 2面团的调制 2 2 1酥性面团1原则 有限润胀2特点 油糖用量多 面筋形成少 可塑性强 浮雕式花纹3要点 1 投料顺序 2 糖油用量 3 加水量和面团的软硬度 4 调粉温度 5 调粉时间和静置时间 6 将淀粉和头子量 1工艺特点 糖油用量低 易形成面筋 但要有较强的延伸性 可塑性 适度的结合力及柔软 光润的性质 强度和弹性不能太大 层状松脆质构 防止收缩变形 要经过多次压延操作2调制方法 1 面团搅拌 2 投料顺序 3 糖油用量 4 加水量和面团的软硬度 5 调粉温度 6 调粉时间和静置时间 2 2 2韧性面团的调制 2 3面团辊轧 辊轧就是将面团压成面片为成型做好准备2 3 1目的 改善面团的粘弹性使得面团组织成为有规律的层状均整分布 逐步形成饼坯 使产品组织细致辊轧对成型后的外观至关重要 2 3 2辊轧工艺 压延比不宜超过1 3面带转向头子的处理 头子与新鲜面团的比例应在1 3以下 韧性饼干的辊轧 2 3面团辊轧 2 4 成型 2 4 1冲印成型 2 4 2辊印成型 2 4 3辊切成型 2 5饼干烘烤 饼干烘烤的特点 采用隧道式烤炉烘烤 体积小 烘烤温度高 各种饼干的烘烤炉温和烘烤时间 2 5饼干烘烤 苏打饼干 酥性饼干 韧性饼干 第三节糕点 概念中式糕点的区别和分类面团的调制成型烘烤 食品产业链 由农业的种 养 业 捕捞业 饲养业 食品加工 制造业 流通业 餐饮业和相关产业 如信息 机械 化工 包装 医药等 部门 如进出口 监督 检测 教育 科研等 等所组成的农业生产食品工业流通体系 通常称为食品产业链 产业链的6 1 产品设计 仓储运输 原料采购 订单处理 批发经营 和终端零售 而作为1的产品制造最不值钱 以上定义好像没有包括产品设计 食品产业链 第四节面条 方便面 1面条 1 1概述1 1 1概念 noodles 特制的带状或条状的面食1 1 2分类 1 1 3原辅材料 1 1 3 1面粉湿面筋含量在26 35 中力粉最好采用面条专用粉 并经 伏仓 处理 指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间 蛋白质含量过高 面筋强度过强 蛋白质含量过低 面团强度过弱 中国面条以面粉蛋白质含量12 13 为佳 但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低 8 11 1 1 3 2面条加工时使用的添加剂 食盐 面筋紧缩 增强其粘弹性和强度 减少制造过程中的断条率添加量为1 3 食碱 其作用的可使面条表面光滑 有独特的韧性 弹性和风味 增加淀粉的粘弹性 伸展性 耐搅拌性 碱水的使用时要配合复合磷酸盐 以改善保水性 粘弹性和酸碱缓冲性 兰州拉面 天然碱水它由盐碱地上长的蒿草灰烧结而成 主要成分为NaCO3和K2CO3 淀粉及其修饰衍生物 对于煮熟的可食状态的面条 则淀粉是其口感品质的主要影响因素之一 可向面条添加马铃薯淀粉 颗粒大 极易膨润 因此添加马铃薯的主要作用是增加面条透明感 促进煮面膨润和增加粘弹性 另外马铃薯淀粉易糊化 膨化性好 易形成油炸是产生的微小孔 可改善方便面的复水性 1 1 3 2面条加工时使用的添加剂 增稠剂 增加面条的加工性和口感 改善面团粘弹性 保水性 使面滑爽 不糊汤外 更有降低油炸方便面吸油率和抗淀粉老化的功能 瓜儿豆胶 罗望子胶 海藻胶 明胶 羧甲基纤维素钠等其中瓜儿豆胶比较常用乳化剂 降低面条和面条之间的粘连性 提高面团的持水和分散性 面条光滑 减少煮面糊汤 抑制淀粉膨润糊化溶出硬脂酸单甘酯 蔗糖脂肪酸脂和大豆磷脂 1 1 3 2面条加工时使用的添加剂 复合磷酸盐 P635水质 一般应使用硬度小于10度的饮用水营养强化剂 蛋白类强化赖氨酸 面粉100g含赖氨酸160mg 鸡蛋为890mg 大豆粉为2200mg 杂谷类 蔬菜类 维生素缺乏 常添加的蔬菜有红色的紫苏 苋菜 黄色的南瓜 胡萝卜 绿色的菠菜 茶叶等加工成粉末状 矿物质类 钙铁 1 1 3 2面条加工时使用的添加剂 1 1 4面条品质评价体系 面条品质 主要从定性和定量两方面来评价 1 1 4 1感官鉴定方法一直是面条品质评价的主要手段 传统的感官鉴定方法是主观的量化 因此一般由3 5人组成的专家小组对熟面条进行感官鉴定日本面条注重外观品质和色泽 具体评分为色泽 30分 表面状况 20分 硬度 10分 粘弹性 20分 光滑度 10分 和食味 10分 日本面条要求表面光滑 质地软而有弹性 中国面条鉴定指标主要包括面条色泽 10分 表观状态 10分 适口性 20分 韧性 咬劲和弹性 25分 粘性 25分 光滑性 5分 食味 5分 等 1 1 4 2量化评定的指标 面条自然断条率 不整齐度 弯曲折断率 延伸度 熟断条率 烹调损失率 最佳烹饪时间 蒸煮吸水率等 借助仪器分析鉴定面条的色泽和结构 色度仪测定面条的 值 亮度 值 红色度或绿色度 值 黄色度 质构仪测定面条的硬度 弹性和弹力等 1 2工艺流程 原辅料 计量 吊挂干燥 切条 包装 切面 压延 计量 和面 熟化 1 2工艺流程 1 3工艺要点 和面和熟化 和面操作要求 四定 面粉 食盐 回机面头和其他辅料要按比例定量添加 加水量应根据面粉的湿面筋含量确定 一般为25 32 面团含水量不低于31 加水温度宜控制在30 左右 和面时间15min 冬季宜长 夏季较短 压延和切条干燥挂面干燥工艺一般分为三类 即 高温快速干燥法 低温慢速干燥法和中温中速干燥法 讨论 生湿鲜面条规模化生产需考虑的问题 可行性 市场 保质期 2方便面 2 1概述2 1 1概念 以面粉为原料 经和面 熟化 复合压片 切条折花得到的生面条 经蒸煮 油炸或热风干燥脱水制成的方便食品 1 按照生产工艺进行分类 附带汤料的油炸面 调味油炸面 附带汤料的干燥面 棒状干燥面 微波干燥方便面 冷冻方便面 调味软面 2 按产品的风味进行分类 中华面 和风面 欧风面 冷拌面及炒面 3 按包装方式进行分类 袋装 碗装 杯装 2 1 2分类 面条起源于中国东汉时期 是中国人民千百年来的当家主食 在北方尤其如此 20世纪60年代初 日本日清公司的安滕百福先生 率先发明了方便面 完成了面条的工业化过程 并以这一 原始性创新 培育出世界上仅次于面包的第二大食品产业 1984年上海益民四厂生产出第一包方便面 并由此开始了大陆方便面生产的漫漫征程 2012年 中国大陆方便面产量483 83亿包 产量占世界的1 2 销售额557 76亿元人民币 2 1 3发展史 2 1 4原辅料 面粉 高筋粉 1 3中筋力粉汤料 调味汤料的配方的基本成分是食盐和味精 同时加入一些富有营养的牛肉精 鸡肉精 豆芽粉末 蘑菇粉末 葡萄糖等 使营养成分达到较全面协调 另外再加入一些胡椒粉 粉末酱油 柠檬酸等调味品及姜粉 蒜粉等辛香料 汤料的形式有粉末状 粘糊状和液状三种 用袋装附于方便面