食品工艺完整版.doc

现代食品应具备那些品质特征？(1)食物的基本特性：营养性，安全性(2)食品的嗜好特性：色，香，味，形，力学特性(3)食品的功能特性：食品中能够起调节人体生理功能的物质可以提高人体机能和健康水平。(4)食品的流通特性：贮藏性、运输性【有食品本身的化学反应速度（呼吸作用，氧化作用，化合反应等）和食品受微生物感染的速度很安逸决定的】(5)食品的附加特性：方便性，文化性，习惯性，地域性，合理性，经济性食品按照工艺可分为哪几类？1.干制品2.罐藏食品3.冷冻食品（速冻制品）4.糖制品5.烟熏制品6.汁液制品7.发酵制品8.焙烤制品各类加工制品有何特点？（8点）1.干制品（保持食品原料原有的主要营养成分，色泽，风味，由于脱水重量减轻，体积缩小，便于贮存运输）2.罐藏食品：(保持食品原有的色香味形，食用方便，卫生，保存期长)。3.冷冻食品：（速冻食品可以最大限度的保持新鲜食物原有的色香味形和营养价值。）4.糖制品（提高制品的渗透压，提高保藏性能）5.烟熏制品（抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，并有独特风味）6.汁液制品（以食物为原料制作各种营养性饮料）7.发酵制品（既包含有传统酿造加工技术，又包含有现代生物工程技术的应用）8.焙烤制品（利用发酵技术，挤压膨化，质构重组技术。）绿色食品，有机食品的特点如何？绿色食品：是从保护环境，合理利用资源，保障人民身心健康而开发的无污染安全营养优质的食品。绿色食品要求原料产地无污染，种植严格控制，并且将现代化农业与环境保护有机结合，在加工生产过程中保持营养卫生，产品质量要以国标为基准。有机食品：根据国际有机农业生产要求和相应标准加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农产品（食品）。特点是在加工生产过程中，不施用任何人工合成的肥料、农药生长调节剂等物质。食品的腐败变质： 指在以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或者失去使用价值的一切变化食品的腐败变质的表现有哪些？（4点） 1.蛋白质的细菌性分解造成的腐败2.脂肪的氧化性腐败3.碳水化合物的酵母性酵接及真菌性霉变4.食品的各种类型的变色5.维生素的氧化损失引起食品腐败变败变质的因素有哪些？（3大类）1.生物性因素（最主要因素）：主要指由于有害微生物在食品中活动繁殖致使食品发生腐变(1)生物性败坏的表现:1)产生不良色泽，产品产生黄、橙、红、褐、黑、紫、蓝、绿及荧光等非正常颜色。2)产品腐臭的等味，常产生挥发性的胺、吲哚粪臭等，低级脂肪酸等。3)食品风味变化，如蛋白质类食品产生苦涩味等，含糖类食品产生酸味、霉味、酒味等.4)食品的外观及组织结构的变化5)产生毒素(2)引起生物性败坏的微生物（主要是一些有害的细菌，霉菌，酵母菌等）(3)还有啮齿类动物的危害，昆虫的危害，酶引起的化学反应(3)还有啮齿类动物的危害，昆虫的危害，酶引起的化学反应2.化学性因素 不良化学反应与食品的化学组成密切相关(1)食品的褐变：是在氧化酶的作用下使食品中的酚类物质等成分扬花成的褐色物质的变化美拉得反应（羧胺反应）：蛋白质，氨基酸，酰胺等物质的氨基和还原糖等的羰基相互作用经过缩合，聚合最终形成黑褐色物质的过程(2)大分子物质的变化。（脂肪的酸败（氧化）淀粉的老化 、果胶物质的水解）(3)色素物质的变化（动物性色素、植物性色素）(不稳定)(4)其他微量成分的而变化3.物理性因素 (1)光线：主要是由于光线照射促进食品中的化学反应 (2)温度：温度影响视频中的化学变化和由酶催化的生物化学反应速度及微生物生长发育程度等 (3)重力及机械伤为什么说微生物引起的食品腐败变质最为严重？1）引起食品质量劣变，包括色、香组织结构劣变； 2）可以导致食品成分分解，有害微生物繁殖分泌有毒有害物质，引起食品安全问题。简述水分在食品中存在的形式与特点1、自由水（游离水，机械结合水）：（1）可以溶解物质，起溶剂作用，流动性大。（2）在冰点温度下易结冰。（3）比重为1。（4）与普通水有相同特性，即很容易被微生物活动所利用，被酶促反应所利用。 2、胶体结合水（束缚水，结合水，物理化学结合水）：（1）不起溶剂作用。（2）冰点温度低，甚至在-75不结冰。（3）比重大，一般为1.0281.450.（4）热容量小，易升温降温，不易被微生物活动及酶促反应所利用。 3、化合水（化学结合水）化合水属于食品中某些化学物质所带的水，它按照一定的比例与化学物质紧密结合，性质极其稳定，只有靠化学反应才有可能将其化学物质分离为什么说水分活度是视与食品的保藏性能有关？（3点）(1)微生物与水分活度：Aw要达到一定高度微生物才能存活、萌发或者产毒 (2)酶的活性与水分活度：酶在一定水分活度下才能表现其活性 (3)化学反应与水分活度：水分活度影响氧化反应的反应速度，褐变反应的反应程度等等加工与贮藏本质区别：鲜活食品的贮藏：是创造一个适宜的环境条件，既能够保持鲜活食品进行正常的生命活动，很好地挥发他们自身的耐藏性，抗病性及其他生物学特性，又不使其生命活动过于旺盛，消耗过多的营养物质，同时要求这种环境条件还要尽可能的具有抑制微生物活动的能力。加工食品的保藏：当新鲜的食物原料经过一些加工工艺处理后，则丧失了自身的生命力，也就丧失了其生物学特性，处理不当很容易腐败变质，加工主要是利用不同的工艺手段，来控制和杀死有害微生物，杀死和钝化酶，抑制一些不良化学反应，从而使得加工食品得以长期保藏。简述食品保藏的基本原理（6点）(1)脱水保藏干燥保藏 食品脱水保藏就是通过一定手段将食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质，并且始终保持在低水分状态进行长时间保藏的过程。(2)高渗透压保藏 在食品加工中利用食糖或食盐，让其渗入到食品组织中，降低食品的水分活度值，提高食品的渗透压，以控制有害微生物的活动，防止食品腐败变质。(3)发酵保藏 食品发酵保藏主要是指利用有益微生物活动的优势与有益微生物活动的产物（酒精，醋酸，乳酸等）来抑制有害微生物提高食品的的保藏性能，食品中的各类酒、醋、酸奶、奶酪等就是依据发酵保藏原理加工的产品。(4)冷冻保藏 食品的冷冻保藏就是利用降低食品的温度，维持食品处于冷冻状态来阻止和延缓食品腐败变质，提高食品的爆仓保藏性能，冷冻保藏目前使用速冻保藏，就是利用-30以下的温度将处理后的食品迅速冻结，放于-18的低温条件下长期贮存的加工。(5)杀菌保藏 食品杀菌保藏是加工食品保藏的最有效的手段，因为在食品杀菌的同时往往也会灭酶，在食品杀菌保藏过程中还要注意杀灭容器，加工环境中的微生物，杀菌后的食品需要包装在能够密闭的容器内，与外界隔绝，不受微生物的的二次污染。(6)化学保藏 食品的化学保藏是指在食品加工贮运过程中，添加某种对人体无害的化学物质，增加食品保藏性能的食品方法。利用食盐、食糖、食醋等加入的方法也可以说是化学保藏，但化学保藏主要是指一些使用剂量很小就可以明显地抑制和防止食品腐败变质的化学物质。食品保藏的基本原则：食品加工的方法很多，但是其本质都是在尽可能不影响食品本身的化学组成，增进食品风味的基础上，才去的一定的措施和手段防止食品腐败变质。保证加工食品在一定时间（保质期）内具有应有的特征和品质食品杀菌目的：是杀灭食品中所污染的致病菌，产毒菌和腐败菌，同时灭活食品中的酶，以延长食品保藏期，保证食品安全卫生。为什么芽孢细菌的耐热性强？（3个原因）：芽孢具有的特性:1)芽孢的膜不具有通透性，可以抗热浸透 2)芽孢中的细胞核处于脱水状态，具有抗热伤害能力 3)芽孢中酶蛋白也具有强的抗热能力简述影响食品加热杀菌的因素（4点）1.杀菌前食品的状态及感染微生物的种类和数量 食品原料的来源不同，感染的微生物的种类也不同；食品的新鲜与否，影响带菌量；食品杀菌前的处理；在加工中各工序停留的时间等2.加热杀菌时的热传递 热传导：指一个物体将热量传递到临近的另一个物体的过程； 热对流：指热量通过受热物体自体的转移。热对流的传递速度要比热传导快；传热速度越快，杀菌速度也越快，杀菌效果也越好；传热速度：只在食品加热杀菌过程中，被杀菌物质中心部位到达杀菌温度所需要的时间。3.食品的性质1)PH 食品的PH对微生物的生长繁殖，对酶的活性等影响很大，对微生物和酶的耐热性也影响很大（因为酸和碱都能够促使蛋白质变性，外界酸碱变化会直接影响细胞的表层（膜）结构和功能，对各种代谢系统也有明显影响。大多数耐热性较强的产芽孢细菌在微酸性与中性条件下耐热性强）2)碳水化合物（糖分） 有研究表明食品中高浓度碳水化合物的存在对微生物细胞免遭热力伤害有一定的保护作用。因此，也影响杀菌效果；被认为高浓度碳水化合物会对微生物细胞的蛋白质部分脱水从而可以抑制蛋白质的热凝固.3)油脂等大分子物质 油脂的存在对细菌的芽孢也有一定的保护作用，被认为当细菌的芽孢外层有油脂存在时，会是芽孢细胞壁的导热能力减弱，因此，影响杀菌效果。另外，其他的一些大分子如蛋白质，果胶物质等对微生物有一定的保护作用4)食盐 由于低浓度的食盐溶液对微生物细胞有一定的脱水作用，这样就使其蛋白质对热的抵抗能力有所提高，也就对微生物的热致死有一定的保护作用5)水分活性 一般水分活性值越大给微生物提供可利用的水分就越多，水分活性值在0.80以上时，对微生物的耐热性 影响不大，当水分活性值在0.2-0.4时，就使一些细菌的芽孢具有很强的耐热性。其D值D110=224hr4、酶的作用 在食品的杀菌过程中往往同时需要考虑到灭酶，不同的酶对热的稳定性也不同，一般比较酶的耐热性时使用1min之内可以使酶的活性降低90%的温度，温度越高酶的耐热性越强食品加热杀菌的方法有哪些？各有何特点？方法（1）巴氏杀菌。特点：温度在水的沸点以下，一般为6580，杀菌时间要与杀菌温度相适应（30min），巴氏杀菌可以杀死产品及环境中的绝大部分有害微生物，一般只能杀死微生物的营养体，杀不死孢子体。（2）高温加热杀菌（常压杀菌加压杀菌）特点：常压杀菌通常是指杀菌温度在水的沸点100的加热杀菌，杀菌时间多数为20min30min，100可以杀死绝大多数的微生物，适用于含酸量高，含蛋白质，含淀粉量较低的加工品。加压杀菌（杀菌最彻底的杀菌方式）：通常指在加大杀菌环境压力的前提下，将杀菌温度升高到115121的杀菌方法，杀菌时间多为2030min，在这样的高温下杀菌，能够杀死抗热性很强的微生物以及微生物的孢子，适用于含酸量少的，含蛋白质、淀粉等多的产品杀菌。（3）其他加热杀菌（超高温杀菌、微波杀菌、远红外线杀菌）特点：超高温杀菌（UHT）：采用一定措施使杀菌温度达到140（135150）左右，利用这样的高温经过很短时间杀菌，既可以达到常压杀菌或加压杀菌的目的，目前在生产中用于无菌奶等液体食品的杀菌处理。微波杀菌： 作用机理1热效应：在微波场的作用下分子受到高频振荡，产生热效应，温度升高；2非热生化效应：1）微波的作用回事微生物在其他生化过程中所产生的大量电子、离子和其它带电粒子，使之生物型排列组合状态和运动规律发生改变，即使微生物的活性物质发生变化.2)微波电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，到时膜功能障碍，使细胞的正常代谢功能受到干扰破坏，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或使之死亡。3)微波还能使微生物细胞赖以生存的水分活度降低，破坏微生物的生长环境4)微波还可导致细胞DNA和RNA分子中的氢键松弛，断裂和重新组合，诱发基因突变，染色体畸变，从而中断细胞的正常繁殖能力。热杀菌的基本原理（3点）（1）高温可以使微生物细胞内的蛋白质、原生质发生凝固变性；（2）使微生物的酶蛋白变性；（3）甚至可以破坏微生物的细胞结构。因此，在食品杀菌，医学杀菌，微生物学杀菌等方面常用高温杀死微生物。 附：食品加热杀菌的原则：在食品杀菌中，要根据食物原料的特性加工食品的特性选择适宜的杀菌方式（杀菌温度），既要保证杀死对象菌（指标菌），又要将热力对食品的损伤和食品品质的影响到最小限度简述影响微生物耐热性的因素（2个）(1)菌种和菌株 微生物耐热性因菌种而不同；同一菌种，因菌株而异；不同菌种的芽孢其耐热性也不相同，嗜热菌的耐热性最强；同一菌种的芽孢其耐热性也因加热杀菌种的菌龄，培养条件，贮有条件的不同而不同。(2)原始微生物的数量 在杀菌过程中，腐败菌或芽孢被全部杀死所用的时间随着原始菌数的变化而不同，原料感染微生物的数量及芽孢的数量越多其抗热能力越强，所需杀菌温度就越高，杀菌时间就越长。简述加压杀菌系统的主要组成与各部分的作用（组成4部分）（1）加压杀菌设备的组成：蒸汽供应系统；空气排除系统；空气供应系统；供水系统。以及各种测量仪器等（2）各部分作用：蒸汽供应系统：在杀菌操作期间，向杀菌锅内供应蒸汽，其蒸汽压力不低于620700KPa，一般杀菌锅越大要求蒸汽压力也应该越大，只有充足的蒸汽压力和蒸汽供应才能够保证杀菌效果，蒸汽管的粗细，分布等应该在合理的时间内要能够将锅内的空气排除掉，并能够较快的升温。（一般蒸汽是由杀菌锅的底部通入）空气排出系统：卧式杀菌锅的排气孔一般位于杀菌锅的顶部，在顶部的两端50cm处各设一个，之间每隔1.5m增设一个25mm。“泄气阀”：在杀菌锅上还设有“泄气阀”，其作用是排除蒸汽窜入的空气，促使杀菌锅内和测温室内蒸汽循环，杀菌过程中，升温和杀菌操作时间内，“泄气阀”保持打开状态，以排除冷凝水（冷空气）保证蒸汽的一定流动供水系统：为了使杀菌后的食品及时冷却，免遭余热的持续作用，就必须在杀菌后给杀菌锅供应充分的冷却水，供水量应该达到0.95m3/min,供水压力大于3.54.5KPa空气供应系统：反压多使用空气，因为空气为非凝结性气体，操作比较简单，而蒸汽冷凝时易形成部分真空，以及一些其他危险，空气用量，压缩机及贮气桶的大小应按照杀菌锅的大小计算各种测量仪表：温度测定记录系统，压力控制系统等。目前，测量记录基本要求计算机控制反压冷却的意义如何？为了防止加压杀菌后再冷却时，由于压力突然下降，很容易造成食品包装容器的变形，假胀、爆裂等现象，所以在冷水冷却是必须同时使用加压或蒸汽加压进行“反压冷却”简述食品的冷杀菌主要有几种方法，各有何特点？（方法5种）（一）辐射杀菌。（是利用原子能以电磁波的形式穿透物体，激活被辐照物质中分子或离子或自由基，引起物质内部结构的变化，最主要的是DNA等失去复制能力，从而实现对食品及其他产品的杀菌，杀虫，抑制生长发育和新晨代谢作用）.R射线杀菌（应用：1香辛料及干燥食品的杀菌2动物肉的杀菌3其他包装食品及中成药品的杀菌4其他处理：抑芽等）.R射线被空气吸收的比率少，它不仅射程远，而且穿透力强，所以常被应用于食品的杀菌（二）紫外线杀菌。应用：1表面杀菌：食品表面杀菌，包装材料表面杀菌，加工用具和加工器械表面杀菌等2液体食品杀菌：尤其是加工用水的消毒3空气杀菌（三）超声波杀菌。超声波还对食品产生均质，催陈，裂解大分子物质等作用 。 （四）超高压杀菌。 原理：由于静水压力的作用可以使蛋白质产生压力凝固，具有致死微生物和酶的作用，超高压可以引起微生物的细胞形状，细胞膜及细胞壁的结构功能发生变化。（五）化学药剂杀菌。（食品防腐剂，食品杀菌剂）影响干制加工的因素有哪些？1.干燥介质的特性：食品干燥常使用的干燥介质是空气，在干燥过程中，空气的温度、湿度、流速压力等对干燥速度都会有影响 1).干燥介质的温度：干燥介质常用的是加热空气，当热空气遇到物料后就会将热量传递给被干燥物质被干燥物质吸热后使它所含的水分汽化，这时干燥介质的温度就会下降，所以在物料干燥过程中，就必须不断的提供热的干燥介质，来满足水分脱除的需求。干燥温度在初期可以根据物料的不同，提高到7590，在干燥的后期一般为5060，干燥介质的温度过高，水分蒸发快，易造成物料发生“结壳”“干裂”，干燥介质的温度过低，一方面延长干燥时间，另一方面易使物料在干燥过程中生霉，变色，腐败。2).干燥介质的湿度：一般干燥介质的相对湿度越小，水分蒸发速度就越快，相对湿度又受温度限制，温度升高相对湿度会减小，在干燥初期，一般不能使相对湿度过小，过小会造成物料表面结壳，再者，干燥初期相对湿度大有利于传热，但是干燥的后期就应该降低干制造介质的相对湿度，使物料更好的干燥。3).风速与压力:在干燥过程中空气流速过快，物料的干燥速度也快，在干燥时空气的流速可以靠干燥设备的进、排气口等通风装置来调节，也可以靠人工鼓风装置来完成，使当地加快空气流速，一方面可以将空气所带的热量传递给物料维持蒸发温度，另一方面可以迅速带走物料周围蒸发出的水分，但是风速不能够过快，在干燥过程中如果能够降低压力则有利于水分的蒸发。2.原料的特性与状况 1).原料的种类：一般当物料含水量相同时，含糖量高的比含糖量低的干燥速度慢，含果胶，蛋白质多的干燥速度也相对慢，物料内部组织结构紧密，表皮致密（蜡质层厚）的干燥速度要比组织结构疏松，表皮皮孔气孔蜡质少的原料干燥速度慢2).原料的预处理：物料经过很好的预处理，可以加快干燥过程。3).物料的装载方面与装载量干燥可以分为几个阶段，各阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点？干燥阶段分为2类：恒速干燥阶段，变速干燥阶段（降速干燥阶段）（1）物料温度的变化：在恒速干燥阶段物料温度保持在较低的“湿球温度”恒定不变，在变速干燥阶段随着干燥时间的延长，温度上升，到达D点即干燥结束时，物料的温度升至“干球温度”（2）物料湿度的变化：物料的湿度在整个干燥过程中都处于逐渐下降的，在恒速干燥阶段，由于物料含水量大，水分易蒸发，所以，水分呈直线下降，当大致使物料中50%60%的水分排除后，则水分蒸发的速度会减慢，进入变速干燥阶段，当干燥结束时物料所含的水分则为平衡水分。（3）干燥速度的变化：在恒速干燥阶段，一般物料含有大量的水分，我们可以将被干燥物料看成是一个近水体，当干燥环境的湿度，温度等不发生变化时，水面的水分蒸发速度是不会改变的，所以干燥速度恒定不变，在这一阶段可以排除50%60%的水分，这部分水都是属于游离水，在变速干燥阶段，物料含水量已经大幅度下降，水分受到物料中胶体等吸附，不易被脱除，所以干燥速度随时间延长会逐渐变慢，直到结束。简述自然干制与人工干制的特点（1）自然干制的特点：优点：节约能源，省工省设备，干制成本低，对于某些食品，自然干制的产品品质好，色彩更自然；缺点：干制受自然气候的影响和限制（2）人工干制的特点：优点：干制速度快，干制时间短，生产效率高，不受或少受环境条件影响干制，品质好，产品卫生；缺点：设备较复杂，消耗能源，操作技术性较强，产品成本相对高。常压对流干制方法与设备有哪些类型设备基本组成：加热设备、保温设备、通风排式设备、鼓风等空气循环设施（一）烘烤房式：属于比较原始的人工干燥设备，（烘灶式，烤房式）。（二）隧道干燥式设备：是果品蔬菜干制及挂面等加工目前生产中使用最多的一类设备。（三）流化床式干燥设备：又称“悬浮接触式“对流干燥设备，三部分组成：干燥室、流化床体、强制通风室。（四）传送带式干燥设备。 （五）喷雾式干燥机简述喷雾干制的特点与喷雾的类型：（1）特点：优点：干燥速度快，一般只需要几秒十几秒，物料温度不太高，并且加热时间短，产品营养，色泽，风味损失少，干制品的溶解性能，分散性能好，生产过程相对简单，操作控制方便，适应连续化生产；缺点：单位制品耗热量大，一般其他热效率约为30%40%每蒸发1KG水分，约需要23KG的加热蒸汽，所以，喷雾干燥时，加热干燥介质耗能大 （2）类型：（1）压力喷雾：使用的喷头为高压喷头，它是将被干燥液体，由压力为1020MPa的高压泵送入到喷孔0.51.5m的耐压喷嘴内，使液体在高压作用下喷为雾状液滴（2）气流喷雾：气流喷雾一般使用的是专用的双流体喷头，它是利用高速气流对液膜施加摩擦，撕裂等作用使液体雾化，操作时首先是用150500Kpa的压力将空气压缩进入双 流体喷头内的外环，在压缩空气向外喷射的同时，将中心喷管中流出的液体料液分散成雾状液滴，一般雾滴在喷口处的速度很高可以达到200300m/s（甚至超音速）（3）离心喷雾：离心喷雾使用的为离心式喷头，液体物料以高位槽落下，落到高速旋转的离心盘中，在离心力的作用下，液体物料沿着穿过离心盘的沟槽被甩出去与空气摩擦，即可被分散为雾状液滴简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点（1）元件组成：1.灯泡式辐射元件：优点是没有热惯性，操作简单，易于操作控制，消耗能量较少。2.金属或陶瓷辐射器或元件：对干燥原料适应性强，易于操作控制，消耗能量小，但是其结构较复杂，又热惯性（包括热源，基体，涂层三部件）（2）干燥特点： 1.干燥速度快（远红外线干燥是利用远红外线直接辐射加热的，被认为远红外线的光质可以直接照射达到物料，并且可以达到物体内部一定深度，所以升温速度快，干燥也快，是一般加热干燥速度的几倍）2.干燥质量好（由于远红外线传热相对内外均匀，可以避免外干内湿，并且可以减少穿越产品的气流，所以干制品质量得到保证）3.能量利用率高（远红外线可以穿透空气，而不被氧气和氮气吸收，所以远红外线几乎可以全部被物料吸收用于水分扩散蒸发，再加上远红外线传热快，干燥速度快，物料加热时间短，也就相对节约能源4.远红外线干燥设备相对简单 简述微波加热干燥的特点：1.微波加热速度快，加热惯性小 2.微波空气穿透能力大，加热均匀性 3.物质对微波的而选择性吸收 4.微波的加热效率高 缺点：微波干燥设备的投资高，耗能多真空冷冻干燥的特点与原理：（1）特点：真空冷冻干燥与其他方法相比具有许多优点，真空冷冻干燥可以最大限度地保持食物原有的营养成分、形状、色泽、风味、产品具有良好的复水性。（2）原理：冻结状态下脱水干燥。压力小于0.61KPa，温度小于食品冰点。真空冷冻干燥分几个阶段？各阶段水分变化如何？1.物料的冷冻：物料在速冻冷库中冻结，一般物料温度降低到共晶点以下-1-10左右时物料则开始结冰，各种物料根据其组成成分的不同其共晶点的温度是不相同的。2.升华干燥阶段：在升华干燥阶段要将物料所含的有的冰晶状的水全部升华脱除，大约可以除去物料全部水分的80%90%（即将游离水全部脱除），在这个阶段干燥速度基本不变，类似于加热干燥的恒速干燥阶段3.解析干燥阶段：在升华阶段结束后，物料的机械结合水（游离水）已不存在，但是胶体结合水还未脱除，胶体结合水尚处于液态，为了达到干制要求，提高干制品的稳定性和延长保存期，必须将部分胶体结合水排出，排除方法是适当提高物料温度，使这部分水分子在解析出来简述食品低温保藏的原理1.低温对微生物的影响：被认为温度越低水分活度越低，对微生物的抑制则越明显，但是低温对芽孢影响较小.降温速率在冻结点以上，降温速率越快，微生物适应性越差，抑制作用就越明显，在冻结点以下，降温速率则影响冰晶大小，降温速率越慢，形成的冰晶越大，反而对微生物影响大2.低温对于酶的影响：一般认为温度每降低10，酶的活性降低至原来的1/21/3，但是酶不会完全失活，温度只有在-18以下才能有效抑制酶的活性，但温度回升酶的活性会重新恢复，甚至更高3.低温对食物原料的影响：低温对采收后仍然保持个体完整，具有生命的水果，蔬菜等植物性原料，低温可以降低其呼吸强度，水分蒸腾，降低其新陈代谢，但须注意低温冷害的发生，对动物性食品原料及其他食品低温则可以延缓各种物质的降解反应，此外，低温对于啮齿动物（鼠类）和昆虫危害有良好的抑制作用冷藏过程中应该控制哪些条件？食品空气冷藏主要取决于冷藏条件，即贮藏温度、空气湿度、冷空气流速等，冷藏条件根据食品种类、冷藏期长短及产品有无包装来定冷藏温度：一般指冷藏库内空气温度，更为重要的是冷藏食品温度，对于大部分食品，冷藏温度越接近冻结点温度（冰点）则产品贮藏期越长，但对于果蔬要注意“冷害”的发生；冷藏温度应严格控制，防止波动，否则温差大，易在食品表面产生冷凝水，导致食品腐败变质。 空气相对湿度：不宜过干也不宜过潮湿，对于大多数鲜活食品，湿度要求较高，对一些干燥食品或加工食品湿度要求较低。冷藏室内空气流速：确定的原则为既要保证冷藏库内温度均匀分布，及时将食品表面热带走，又要注意防止食品干燥，故食品保藏时最好进行包装或打蜡。食品冷藏过程中会发生哪些质量变化？如何控制？（7点）1.水分蒸发（干耗）。品在冷却、冷藏过程中，食品中的水分在食品或冷空气处于热平衡状态下进行蒸发，干耗会导致食品的质量变化；对食品质量的影响为水果、蔬菜中的水分蒸发会导致其失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，会出现明显凋萎现象，影响其柔嫩性和抗病性；肉类干耗除质量减少外（种类，相对湿度与风速，食品的包装与处理，冷藏室温度变化）2.果蔬的低温冷害。果蔬种类，贮藏温度，冷害低温延续时间）3.畜禽肉的寒冷收缩。速度，温度，种类，部位，PH）4.果蔬的后熟与肉的成熟5.移臭和串味（分开贮藏或包装贮藏，定期清理）6.脂肪的氧化（油烧）7.食品在冷却冷藏中的其他物质变化冻结速度如何表示？ 食品冻结速度的快慢一般用食品中心温度下降的时间或冻结层伸延的距离来划分。分缓慢、中速、快速。用“时间温度”表示：食品中心温度从-1下降至-5（食品通过最大冰晶生成带）所需的时间，30分钟属快速冻结 ，30分钟属缓慢冻结，不能够反映食品性质及食品形态、大小、包装情况等，使用时需表明食物大小 用“时间距离”描述：一般单位时间内-5的冰晶层从食品表面伸入内部的距离。冻结速度V=cm/h,快速冻结为V=5-20cm/h,中速为1-5cm/h;缓慢为0.1-1cm/h。简述食品的冻结过程：水的冷冻，包括降温和结晶两个过程。降温：指物料由原始温度降到冰点以下，并未结冰的最低温度（被成为过冷点S）过冷点的出现是由于液体结晶时要排除冻结过程：是指食品降温到完全冻结的整个过程。冻结分三个阶段初始阶段（从初温到冻结点，经过过冷点，降温快，曲线较陡），中间阶段（从冻结点下降至中心部位温度达-5C80%水分冻结，降温慢，曲线平缓），终了阶段（中心部位达到-18C）。结冰过程：包括晶核的形成和冰晶体的增长。晶核的形成极少部分的水分子有规通过冷冻点开始冻结则的结合在一起，形成冰晶的核心，这种晶核是在过冷条件达到后才出现；冰晶体的增长是晶核周围水分子有序地不断结合到晶核上的过程，从而形成大的冰晶体（主要发生在中间阶段）；只有当温度很快下降至比冻结点低很多时，水分子在同一时间内结晶，形成大量冰晶核。45冻结食品的前处理有何意义？热烫处理（主要针对蔬菜类，主要目的是钝化酶活性，包括热水热烫和蒸汽热烫，热烫后要迅速冷却、甩干）加糖处理（主要针对水果，使水果游离水含量下降，减少冰晶形成，可减少水果和空气接触，降低氧化作用）加盐处理（主要针对水产品和肉类，可减少水产品与氧气接触，降低氧化作用）加抗氧化剂处理（主要针对虾蟹等水产品，此类食品冻结时易氧化变质）浓缩处理（主要针对液体食品，如乳、果汁）包冰衣处理（在表面包一层冰衣，防止冻结中发生干耗或食品发生氧化，对产品起类似包装的作用）包装处理（一般采用不透气包装材料，有效控制其在长期运输过程中发生冰晶升华）预冷处理（经过预处理的原料要通过预冷，温度最好为0）冻结食品的冷藏与运销应注意哪些问题？考虑因素：冻藏温度（需从食品品质和成本核算来考虑；大多采取-18C，温度越低效果越好，成本越高）；冻藏温度恒定（要求温度恒定，减少波动，波动大会加剧水分重结晶，使冰晶长大，影响品质）；冻藏时间（冷藏一般可达1012个月以上，条件好可达1年）食品在冻结及冻藏的质量变化（4点）：1.冻结对食品组织结构的影响：冻结对食品组织结构的不利影响，如造成组织破坏，引起的软化，流汁等，一般认为不是低温的直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤，由细胞间隙的结冰引起的细胞脱水，死亡，失去新鲜特征。 2.化学变化：冻结过程中会发生蛋白质变性，变色，变味等化学变化，许多都是与氧的存在与酶的活性有关；脂肪的氧化降解(发生自动氧化，或在耐低温的磷脂酶作用下水解产生不稳定的游离脂肪酸及醛、酮等，使食品出现哈败味)；变色（冻结动物性食品变色较为严重，有褐变、黑变、褪色等，影响产品外观风味）；其他（叶绿素、Vc减少）3.物理变化：重结晶；冷冻干耗；冻结烧。 4.汁液流失食品在干制过程中的变化？（5点）1）重量和体积的变化。（干制后重量减少320倍，体积缩小210倍。一般干燥速度快，体积变化越小，干制品品质越好） 2）色泽变化。（叶绿素变化，褐变） 3）透明度变化。（一般干制品越透明品质越好） 4）化学物质变化。（维生素损失最多，糖分减少，但相对含量大大提高，其他也减少。）5）水分的变化。（锐减）食品加工中如何控制食品褐变？ 褐变包括酶褐变和非酶褐变（1）防止酶褐变：控制底物含量；控制酶的活性；降低氧气含量。（2）防止非酶褐变：降低温度；降低PH（SO2处理、Ca处理）。冷冻食品贮藏应该注意哪些问题？（4点）（1）冻结前经过适当的预处理。（2）利用速冻法进行冻结。（3）冻结后产品的中心温度达-18以下（4）产品采用适宜的包装并在冷链条件下运销。超临界流体萃取的基本特征：（5个）1、萃取和分离合二为一，萃取效率高。 2、工艺条件容易控制3、无污染、能耗低 4、萃取温度低、适于热敏性成分提取 5、设备要求高、投资费用大。真空低温油炸技术原理和特点（4点）：（1）原理：在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现低温条件下对食品的油炸。真空油炸的真空度一般保持在92.098.7kPa（690740mmHg）之间，油温只有100左右。（2）特点：1.油温低，营养成分损失小2.脱水快，干燥时间短3.具有膨化效果，提高了产品复水性4.油脂劣化速度慢，油耗少。 食品微波焙烤的原理和特点（4点）：（1）原理：用于食品焙烤的微波频率为915MHz（工业用）和2450MHz（家用），即1秒内有9.5108次或2.45109次电磁场变化，使物料内部分子由于被电离极化（形成正负两极）而剧烈运动，造成分子间碰撞和摩擦使食物迅速受热膨胀。（2）特点：1.微波焙烤的温度分布不同于传统焙烤，微波直接渗透到食物内部，物料表面的温度会因水分的蒸发比内部低, 不足以产生使食品表面焦黄的褐变反应。2.微波焙烤过程是内外同时加热，焙烤时间可以缩短大约2/3的时间。3.微波焙烤一开始就内部加热，物料内部的水分迅速汽化并向外迁移，形成无数条微小的孔道，使产品的结构更为蓬松。4.微波焙烤的温度较低，时间较短，因此产品的营养成分的损失较小。食糖在腌制过程中的防腐作用：1、蔗糖的防腐作用主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现的。在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。2、蔗糖在水中的溶解度很大，其饱和溶液(0 时64.13%、100 时82.97%)能达到很高的渗透压，并且能使水分活度降低到0.85以下。3、蔗糖溶液中氧的浓度大为下降，能防止维生素C的氧化，并能抑制好气性微生物的活动。4、食糖在水果类腌制品的腌渍中使用量较大，而在其他食品中用量较小，主要起调味作用。食盐的防腐作用（4点）：主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。1.食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 2.食盐溶液能降低水分活度3.食盐溶液对微生物产生生理毒害作用4.食盐溶液中氧的浓度下降。熏烟的主要成分及作用：(1)酚类（抗氧化作用；对产品呈色和呈味作用；抗菌防腐作用）(2)醇类（仅为挥发性物质的载体，杀菌能力低）(3)有机酸类（微弱杀菌防腐作用，可促进表面蛋白质凝固） (4)羰基化合物（影响熏烟的色泽、风味、芳香味）(5)烃类 （无利用作用，部分可致癌）（6）其他气体物质（CO2、CO、O2、N2、NO）烟熏方法：（5种）1）冷熏法（低温1530下较长时间47天熏制） 2）温熏法（3050一般56h,最长不超过23d） 3）热熏法（5085实际60左右，46h） 4）电熏法（用静电） 5）液熏法液熏法的优点：1、不用熏烟发生器，投资少。2、液态烟熏制剂的成分比较稳定，产品质量均匀一致。3、液态烟熏剂中去除了固体颗粒，无致癌危险。影响食品焙烤的因素：（4点）1、炉温（低140170,中170200,高200240）（1）含油脂多的花生瓜子或制品要求白色或保持原色的酥皮类糕点等用低温。（2）蛋糕类、混糖类糕点、肉制品颜色要求较重，金黄色，用中温。（3）面包、饼干、提浆月饼等颜色很重，为枣红色、棕褐色等，用高温。2、上下火（先开大下火，再开大上火）。3、焙烤时间。4、炉内湿度（适当湿度时，制品上择好、皮薄、不粗糙、有光泽；湿度大时，表面出现斑点；湿度小时，上色差、皮厚、粗糙、无光泽）。食品在焙烤过程中的变化：（6点）1、温度变化（蒸发层温度保持在100，外面高于100，里面接近100）2、水分变化（食品水分以气态方式向炉内扩散也以液态方式由中心向表层转移）3、胶体化学变化（淀粉糊化和蛋白质凝固）4、生物学变化（淀粉酶、蛋白质的水解）5、色泽和香气的形成6、体积、重量和质构的变化微胶囊造粒的功能特点：微胶囊具有改善包埋物质的表现性状和内部性质的功能。（1）改变物态：液气半固态物质微胶囊化，得到干燥的粉末状产品，便于储藏。（2）降低挥发性和控制释放。（3）隔离组分，保护敏感性成分。（4）掩蔽不良风味儿，降低食品添加剂毒性。（5）微胶囊具有局限性，应注意壁材的选择和壁材厚度的控制。食物：指维持人的生命，维持人体生长发育，供给人体活动的能源，调节人体生理机能的必不可少的物质。食品：将自然的食物，经过特殊的加工处理，支撑营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花色繁多的加工品。食品加工：利用物理、化学、生物的方法处理新鲜的，原始的食物原料。并且结合原料自身的特性，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花色繁多的加工品的过程。疗效食品：是一组针对某些特殊疾病（主要指现代成人病）加工成的具有一定治疗缓解，预防作用的食品。保健食品：一般指针对特殊人群的特殊营养需求在食品中强化加入某种营养物质或其他特殊成分的食品。功能食品：一般不针对某种疾病和人群，而是威力提高整体人群的身体素质的一类食品。绿色食品：是从保护环境，合理利用资源，保障人民身心健康而开发的无污染安全营养优质的食品。有机食品：根据国际有机农业生产要求和相应标准加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农产品（食品）。食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或者失去使用价值的一切变化。水分活度：是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比。 Aw=P/P0,， Aw=n2/n1 + n2 酶褐变：是在氧化酶的作用下使食品中的酚类物质（单宁、绿原酸等）等成分氧化生成褐色物质的变化。食品杀菌：属于商业杀菌，是要杀死引起食品腐败的使人致病或中毒的有害物微生物（并非）所有微生物。加热至死时间（D值）：指在一定环境中利用一定温度杀死某种微生物菌群（90%以上死亡）所需要的时间。食品干制：指在尽可能不改变食品风味前提下，利用各种方法排除食品中水分的过程。平衡水分：是指在干制过程中不被脱除的水分。具体是指被干燥物料同一定温度和湿度的干燥介质相接触，经过一定时间，物料排除的水分和吸入的水分相等时（物料所含水分相对不变），物料所含的水分。自由水分：是指在干制过程中被脱除的水分。吸湿水分：由于平衡水分受到干燥介质温度和湿度的影响，所以当干制品脱离干燥条件时，如果贮存或包装不善，往往会发生吸湿使其水分含量升高，吸湿的程度就要达到与所处环境状态相适应的含水量，这时物料的水分为吸湿水分。干燥介质：在脱除水分时要有一种能吸收容纳水分的物质，这种物质称为干燥介质。干燥速度：指单位时间内绝对含水量的下降值。水分率：指一份干物质所具有的水的份数。M（水分率）=m/100-m（m表示物料的含水量）干燥率：表示生产一份干制品所需要的鲜原料的份数。D=100-m干/100-m鲜外扩散：物料表面温度上升，使物料表面的水分向外部移动扩散，此过程称为水分的外扩散。内扩散：当物料表层的水分由于外扩散的作用降低，内部的水分含量大于外部，在物料中就形成了一种“含水量梯度”或称“湿度梯度”这时的物料内部的水蒸气就大于外部的水蒸汽压，促使内层水分向外移动，我们把这种借助“湿度梯度”的作用使水分在物料内部移动的现象叫做水分的“内扩散”。热扩散：水分借助于温度梯度，沿着热流的方向移动扩散称之为水分热扩散。巴氏杀菌：温度在水的沸点以下，一般为6580，杀菌时间要与杀菌温度相适应（30min）。常压杀菌：通常是指杀菌温度在水的沸点100的加热杀菌，杀菌时间多数为20min30min。加压杀菌（杀菌最彻底的杀菌方式）：通常指在加大杀菌环境压力的前提下，将杀菌温度升高到115121的杀菌方法，杀菌时间多为2030min。干耗：食品在冷却、冷藏过程中，食品中的水分在食品和冷空气处于热平衡状态下进行蒸发的现象。低温冷害：指当冷藏温度低于果蔬可以忍受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，表现出一系列生理病害现象。寒冷收缩：一般是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。回热：冷藏后的食品，一般需要将其温度回升到正常温度是进行加工或食用，冷藏食品的升温回热过程叫回热。烟 熏：主要是用燃烧产生的熏烟来处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。腌 制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。微胶囊：是指一种里面包埋有某些液体、固体或气体组分，而外面为聚合物壁壳的微型容器或包装体。气流膨化：是将原料装入密闭的加热室中加热，原料中水分在高温高压的情况下达到过热状态，但不汽化，经过一段时间后，突然打开密封料门，使原料在瞬间由高温高压降到常温常压，原料水分突然汽化，产生类似爆炸的现象，完成谷物产品的膨化过程。挤压成型：物料经预处理后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口，以形成一定形状和组织状态